पानी के साथ मिलकर, आइसक्रीम बनाने के लिए चीनी एक प्राथमिक घटक है। यदि, वास्तव में, मिश्रण से दूध और वसा को छोड़कर एक अच्छा उत्पाद प्राप्त करना संभव है, तो यह चीनी के बिना एक जिलेटो बनाने के लिए अनुमान नहीं है।
आइसक्रीम मिश्रण में सबसे ज्यादा इस्तेमाल होने वाली शक्कर कौन सी हैं?
- आइसक्रीम के मिश्रण में सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली चीनी SACCAROSIO है, जो पूरी तरह से सूखे अवशेषों से बनी है, यह ठोस पदार्थों का मुख्य योगदानकर्ता है। अक्सर, हालांकि, आइसक्रीम के लिए मिश्रण के निर्माण में, एक "द्वितीयक चीनी" के साथ सुक्रोज का मिश्रण करना सामान्य है - जो कि सुक्रोज के 20% से अधिक मात्रा में नहीं पाया जाना चाहिए - बहुत अधिक मीठे आइसक्रीम से बचने के लिए या आगे कम करने के लिए। द्रव्यमान का हिमांक।
- माध्यमिक शर्करा के बीच, योग्यता का एक नोट निस्संदेह DESTROSIO (ग्लूकोज या अंगूर चीनी भी कहा जाता है) के अंतर्गत आता है। यह सूक्रोज (लगभग 70%) की तुलना में कम मीठा शक्ति वाला एक मोनोसैकराइड है लेकिन एक समान ऊर्जावान मूल्य के साथ। हालांकि, एक आइसक्रीम के निर्माण में, डेक्सट्रोज के लिए जो मायने रखता है वह इतनी अधिक मीठा करने की क्षमता नहीं है, बल्कि इसकी उत्कृष्ट विरोधी ठंड शक्ति और संरक्षक गुण हैं। ज़रा सोचिए कि डेक्सट्रोज़ पानी के ठंड बिंदु (मिश्रण में निहित) को इतना कम करने में सक्षम है कि इसे अकेले या सुक्रोज़ के लिए कुल विकल्प के रूप में उपयोग करना संभव नहीं होगा। इस महत्वपूर्ण माध्यमिक चीनी का उपयोग आइसक्रीम में निहित स्वाद को बढ़ाने के लिए भी किया जाता है। डेक्सट्रोज मिश्रण में सुक्रोज की मात्रा के 15-20% के बराबर सांद्रता में उपयोग किया जाता है।
- ग्लूकोस SYRUP : यह विभिन्न शर्करा (ग्लूकोज, माल्टोस, माल्टोडेक्सट्रिन, आदि) और पानी का मिश्रण है, जिसमें एक तरल-घनी स्थिरता और एक चमकदार और पारदर्शी उपस्थिति है। स्पष्ट रूप से, विभिन्न प्रकार के ग्लूकोज सिरप हैं, जो उन्हें बनाने वाले शर्करा के प्रकार के अनुसार भिन्न होते हैं। ग्लूकोज सिरप में मौजूद शुष्क पदार्थ परिवर्तनशील है, और 80% और 85% के बीच भिन्न होता है। एक ग्लूकोज सिरप को डेक्सट्रोज वर्तमान के प्रतिशत के आधार पर चुना जाना चाहिए, जो प्रारंभिक "डीए" द्वारा व्यक्त किया गया है। विशेष रूप से, उपरोक्त संक्षिप्त नाम " डेक्सट्रोज़ इक्विलेंट " के लिए खड़ा है और सूखे पदार्थ पर गणना की गई चीनी को कम करने की मात्रा (प्रतिशत) को इंगित करता है, डेक्सट्रोज़ में सटीक रूप से व्यक्त किया गया है। सरल शब्दों में, इसका मतलब है कि कम वसा वाले सिरप में डेक्सट्रोज की मात्रा कम होती है और यह थोड़ा मीठा और सख्त आइसक्रीम को जन्म देगा। इसके विपरीत, जब एक उच्च डीईएफ़ ग्लूकोज सिरप का उपयोग किया जाता है, तो एक मीठा और बेहतर स्थानिक आइसक्रीम प्राप्त किया जा सकता है। एक निम्न डीई ग्लूकोज सिरप का संकेत दिया जाता है, उदाहरण के लिए, बर्फ की परतें तैयार करने के लिए। ग्लूकोज सिरप का विपणन 38 और 60 के मूल्यों के बीच ईडी के पास है।
- इनवेरेटेड SUGAR : अन्य है कि saccharose विभाजित - आंशिक रूप से या पूरी तरह से - ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में। यह एक द्वितीयक शर्करा है जो एंजाइमी हाइड्रोलिसिस या सुक्रोज रसायन द्वारा प्राप्त की जाती है। "इनवर्टेड" नाम ध्रुवीकृत प्रकाश के व्यवहार को संदर्भित करता है जब इसे ग्लूकोज और फ्रुक्टोज से बने एक जलीय घोल से गुजारा जाता है: सुक्रोज के मामले में, ध्रुवीकृत प्रकाश दाईं ओर (दाएं हाथ के कंपाउंड) में बदल जाता है, जबकि उलटा चीनी घूमता है बाईं ओर विमान (लेवोगिरो कम्पाउंड)। सुक्रोज में उलट चीनी का अपरिवर्तनीय (परिवर्तन) इस बाद की संपत्ति तक सीमित होता है कि वे मूल अणु से पूरी तरह से विचलित हो जाते हैं। यदि 100 सुक्रोज (संदर्भ चीनी) की मीठी शक्ति से मेल खाती है, तो उलटा चीनी 125-130 से मेल खाती है: इसलिए हम समझ सकते हैं कि उलटा चीनी की मिठास क्षमता बहुत अधिक है। इस विशेषता का फायदा तब उठाया जा सकता है जब कुल ठोस पदार्थों की मात्रा को बढ़ाए बिना बहुत ही मीठा मिश्रण तैयार किया जाना चाहिए। इसके अलावा, उलटा चीनी में एक असाधारण एंटी-फ्रीजिंग / एंटी-क्रिस्टलीकरण क्षमता होती है, एक विशेषता जो हमेशा सकारात्मक नहीं होती है क्योंकि एक गलत और अत्यधिक खुराक एक आइसक्रीम का उत्पादन करेगी जो बहुत नरम है, आसानी से पिघल जाने की प्रवृत्ति के साथ। उल्टे चीनी का उपयोग कुल शर्करा के 10 से 15% तक की सांद्रता में किया जाता है।
- हनी : असंख्य पोषण गुणों के लिए एक दिलचस्प भोजन होने के बावजूद, कम से कम दो कारणों से आइसक्रीम में शहद का बहुत अधिक उपयोग नहीं किया जाता है। सबसे पहले, यह एक अत्यधिक सुगंधित उत्पाद है और मिश्रण में इसका उपयोग मुख्य सामग्री के स्वाद को खतरे में डाल देगा। इसके अलावा, शहद एक एंटी-फ्रीजिंग शक्ति को इतना अधिक बढ़ाता है कि मिश्रण के निर्माण में इसका प्रतिशत सीमित होना चाहिए। आइसक्रीम में इसका उपयोग ज्यादातर एक स्वादिष्ट बनाने वाले एजेंट के रूप में और विशिष्ट "शहद आइस क्रीम" के उत्पादन के लिए किया जाता है। इस मधुमक्खी पालन के उत्पाद में चीनी के उल्टे समान संरचना है, जो वास्तव में ग्लूकोज और लेवुलोज (फ्रुक्टोज) से बना है।
- माल्टोस : यह 2 ग्लूकोज अणुओं से बना एक कम करने वाला डिसैकराइड है। हालाँकि इसमें सुक्रोज की तुलना में लगभग 1/3 की मिठास है, लेकिन इसे विशेष रूप से आइसक्रीम में उपयोग नहीं किया जाता है क्योंकि यह मिश्रण के हिमांक बिंदु को पर्याप्त रूप से प्रभावित नहीं करता है।
- MALTITOL और SORBITOL : वे आम तौर पर हाइपोकैलोरिक या एसियोजेनिक उत्पाद बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले पॉलीअल्सेल्स हैं, (यह इस संभावना से नहीं है कि पॉलीअलैक्स च्यूइंगम और कैंडीज फॉर्मूलेशन का हिस्सा हैं)। उनके प्लास्टिसाइजिंग और विनम्र विशेषताओं के कारण, उन्हें कन्फेक्शनरी में भी उपयोग किया जाता है, नूगाट्स, क्रिस्प्स, मेरिंग्यू और आहार उत्पादों को बनाने के लिए। जिलेटेरिया में, सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला पॉलोल माल्टिटोल लगता है: जब सुक्रोज के एक छोटे से हिस्से के साथ प्रतिस्थापित किया जाता है, तो माल्टिटॉल उच्च मिठास प्रदान करने वाली शक्ति (जैसा कि शहद या उलटा चीनी के साथ होता है) प्रदान किए बिना ठंड बिंदु को कम करने का पक्षधर है। एक आइसक्रीम मिश्रण में, सॉर्बिटोल या माल्टिटोल की अनुशंसित खुराक कुल चीनी वजन का 5% से अधिक नहीं होनी चाहिए। इसके अलावा, सोर्बिटोल का उपयोग आइसक्रीम में कुछ दिलचस्प क्षमताओं के लिए किया जाता है: एक सौम्य स्वीटनर होने के अलावा, सोर्बिटोल को एक स्टेबलाइज़र, एक मोटा और आइसक्रीम की सुगंध बढ़ाने के लिए एक समर्थन भी माना जाता है। आइसक्रीम में पॉलीअल्चर्स की अधिकता रेचक प्रभाव पैदा कर सकती है।
नीचे दी गई तालिका एक मिश्रण के निर्माण के लिए उपयोग की जाने वाली मुख्य शर्करा को दर्शाती है, जो संबंधित ठंड बिंदुओं और उनकी एंटी-फ्रीजिंग क्षमता को निर्दिष्ट करती है, एक मूल्य के साथ व्यक्त की जाती है। संदर्भ चीनी सुक्रोज है, जिसमें 100 की मिठास और 100 की एंटी-फ्रीजिंग क्षमता है।
| चीनी | एंटी-फ्रीजिंग क्षमता | मीठा बनाने की शक्ति |
| सुक्रोज | 100 | 100 |
| डेक्सट्रोज | 180 | 73-75 |
| माल्टोज़ | 100 | 32 |
| चीनी का उलटा | 190 | 125-130 |
| शहद | 190 | 130 |
