पास्ता एलिमेंटेयर - उत्पादन और पोषण मूल्य

पास्ता का उत्पादन

पास्ता का उत्पादन कुछ विशिष्ट तकनीकी कार्यों के माध्यम से किया जाता है; ये हैं: सामग्री का मिश्रण और प्रसंस्करण (जो आटा पैदा करता है), विखंडन और गठन (पास्ता के आकार को परिभाषित करने के लिए), संभव सुखाने (भोजन की नमी को कम करने के लिए)।

कई अन्य पास्ता उत्पादों को उत्पादन की इस अवधारणा को विस्तारित करना भी संभव है जो कि विशिष्ट इतालवी खाद्य पदार्थ नहीं हैं, जैसे कि कूसकस, स्पेज़ल, सोया स्पेगेटी, चावल, आदि।

पास्ता का औद्योगिक उत्पादन

पास्ता का औद्योगिक उत्पादन SECCA एक की चिंता करता है और कुछ मूलभूत चरणों का उपयोग करता है जिनके लिए विशिष्ट उपकरणों के उपयोग की आवश्यकता होती है; ये प्रक्रियाएं हैं:

पास्ता के लिए गेहूँ को पीसना और उसे बदलना: यह धातु के रोलर्स के लगातार 3 जोड़े के बीच बीज को पारित करके किया जाता है, जो अपनी धुरी पर घूमता है, लेकिन एक दूसरे से विपरीत दिशाओं में, गेहूं को काट लें, पहले चोकर को अलग करें, फिर चोकर और ट्रिटेलो । कुल अपशिष्ट मुख्य रूप से रेशेदार होता है और प्रारंभिक कच्चे माल का लगभग 20-22% होता है।

पास्ता की आटा और टुकड़े टुकड़े करना: सूजी या पीसने और प्राप्त करने के द्वारा प्राप्त सूजी फिर आटा बनाने के लिए पानी के साथ जोड़ा जाता है; यह उत्पाद, GRAMOLA नामक मशीन का उपयोग करके उत्पादित, स्टार्च और लस की उपस्थिति के लिए एक समामेलित स्थिरता, फर्म और लोचदार धन्यवाद प्राप्त करता है, भोजन की सफलता के लिए आवश्यक रासायनिक-भौतिक विशेषताओं। एनबी । इस प्रक्रिया में लगभग 80 ° C तापमान और लगभग 10 बार के दबाव की आवश्यकता होती है।

आटा निष्कर्षण या पास्ता की रोलिंग: आटा गूंधने की मशीन से निकाले जाने के बाद, इसे बाहर निकालने के लिए मशीन में डाला जाता है। पास्ता के आकार में 2 अलग-अलग पौधों की आवश्यकता हो सकती है: बाहर निकालना के लिए एक (TRAFILATRICE कहा जाता है), जो पास्ता को बाहर निकालता है और इसे अधिक या कम खुरदरी सतह देता है (यह कांस्य या अन्य सामग्रियों का उपयोग करता है) के आधार पर, या फाड़ना के लिए एक LAMINATRICE) कहा जाता है, जो दो सिलेंडरों के बीच मिश्रण को एक दूसरे से धीरे-धीरे कम दूरी से गुजरता है, एक "शीट" से बाहर निकलने का निर्धारण करता है। इस प्रणाली को उच्च तापमान और दबाव की उपलब्धि की आवश्यकता नहीं होती है, जो इसके बजाय एक्सट्रूज़न-एक्सट्रूज़न के विशिष्ट होते हैं।

पास्ता का सूखना: इसे अलग तरह से पास्ता के प्रकार के आधार पर किया जाता है, महत्वपूर्ण बात यह है कि अंतिम आकार 12.5% नमी से अधिक नहीं होता है, जो कुल पानी का 35% होता है। नाटकीय रूप से, सुखाने को गर्म या ठंडी हवा के साथ किया जाता है, क्योंकि उच्च तापमान पर आटा सतह निर्जलीकरण से इतनी तेजी से गुजरता है कि यह पानी को हृदय से भोजन के बाहर तक स्थानांतरित करने की अनुमति नहीं देता है।

पास्ता की कूलिंग या पैकेजिंग: सूखे पास्ता के लिए कूलिंग आवश्यक है, जबकि पास्ता के प्रकार और पैकेजिंग के आधार पर पैकेजिंग भिन्न होती है: बैग, बॉक्स आदि।

पास्ता के पोषक मूल्य

ताजे (3 गुना अधिक) की तुलना में औद्योगिक सूखे पास्ता को संदर्भित खपत के उच्च स्तर के आधार पर, सापेक्ष पोषण मूल्य नीचे दिखाए जाएंगे, अन्य प्रकार के पास्ता के साथ तुलना को एक अन्य विशिष्ट समर्पित लेख में स्थगित कर दें।

शुष्क सूजी पास्ता की पौष्टिक संरचना

शक्ति		353, 0kcal
प्रोटीन		10, 9g
लिपिड टीओटी		1.4G
	तर-बतर	0, 22g
	एकलअसंतृप्त	0, 16g
	पॉलीअनसेचुरेटेड	0, 69g
	कोलेस्ट्रॉल	0, 0mg
कार्बोहाइड्रेट		79, 1g
	सरल	4, 2g
सोडियम		4, 0mg
पोटैशियम		192, 0mg
फ़ुटबॉल		22, 0mg
फास्फोरस		189, 0mg
लोहा		1, 4mg
मैग्नीशियम		51, 0mg
thiamine		0.1mg
राइबोफ्लेविन		0.2mg
नियासिन		2.5mg
विटामिन ए		0, 0μg
विटामिन सी		0, 0mg
विटामिन ई		0, 0mg

पास्ता अनाज का एक स्टार्च व्युत्पन्न है, विशेष रूप से ड्यूरम गेहूं; यह कार्बोहाइड्रेट की व्यापकता (लगभग 87% ऊर्जा, अनिवार्य रूप से स्टार्च) के साथ उच्च ऊर्जा घनत्व वाला भोजन (लगभग 350kcal / 100g) है, जिसका अंश आटे के शोधन की डिग्री के लिए आनुपातिक है।

प्रोटीन सामग्री मामूली (लगभग 12% ऊर्जा) है और एक मध्यम जैविक मूल्य के साथ पेप्टाइड्स की विशेषता है, जिनमें से कुछ संभावित रूप से खाद्य असहिष्णुता (ग्लूटेन प्रोटीन - सीलिएक रोग देखें) के अधीन हैं; कुल लिपिड सामग्री नगण्य है (ऊर्जा का लगभग 1%), साथ ही आवश्यक फैटी एसिड और वसा में घुलनशील विटामिन। पानी में घुलनशील विटामिन का सेवन आटे के शोधन की डिग्री के विपरीत आनुपातिक है (विशेष रूप से Ninin - Vit PP।) साथ ही खनिज लवण (विशेष रूप से मैग्नीशियम - Mg) के लिए। परिष्कृत पास्ता के लिए फाइबर की आपूर्ति अपर्याप्त है, जबकि यह पूरे पास्ता के लिए संतोषजनक स्तर तक पहुंचता है (हालांकि यह गैर-घुलनशील यौगिकों के प्रसार की विशेषता है)।

सूखे और जैविक पास्ता

जैविक सूखा पास्ता का उत्पादन ड्यूरम गेहूं के आटे के साथ किया जाता है; इसके अलावा, इसके लिए कुछ विशिष्ट आवश्यकताएं होनी चाहिए और वर्तमान नियमों द्वारा निपटाया जाना चाहिए, जो हैं:

आर्द्रता ≤12.5%
ऐश:

शुष्क पदार्थ का 0.70% न्यूनतम
शुष्क पदार्थ का अधिकतम 0.90%

सेल्यूलोज:

शुष्क पदार्थ का मिनिमम 0.20%
मैक्सिमम 0.45% शुष्क पदार्थ

शुष्क पदार्थ के 100 भागों पर अम्लता idity 4 °
इंगित करना n ° / dm2

काला ≤ 1-2
ब्राउन Brow 10-20

अन्य बुनियादी आवश्यकताएं हैं: हाल ही में और सजातीय प्रसंस्करण, निर्जलीकरण और इष्टतम संरक्षण (पैकेज की अखंडता, हमेशा सील, नमी या कवक के संरक्षण से मुक्त, या भिगोना), आकार और आकार व्यक्तिगत भोजन की तैयारी के अनुपात में; शुष्क और जैविक पास्ता में एक विशिष्ट और गैर-अप्रिय एमए स्वाद और स्वाद (मोल्ड या बासी या खट्टा या मसालेदार) होना चाहिए, इसमें कीट या अन्य कीट, मकड़ियों या कीड़े नहीं होने चाहिए। नजर में, यह बरकरार दिखाई देना चाहिए और टूटना नहीं, दरार के बिना - आँसू - दाग - हवाई बुलबुले - नसों - सफेद बिंदु - काले बिंदु; इसके अलावा, कार्बनिक शुष्क पास्ता में विदेशी शरीर नहीं होना चाहिए और, पैकेज खोलते समय, इसे धूल या आटे को गिरने नहीं देना चाहिए। यह कृत्रिम रूप से रंगीन नहीं हो सकता है और खाना पकाने (लगभग 15 ') का विरोध करना चाहिए। इसके अलावा, कच्चे को दबाव का विरोध करना चाहिए और फिर एक vitreous तरीके से फ्रैक्चर होना चाहिए।

किसी भी प्रकार के वितरण या खानपान गतिविधि के लिए, सूखे पास्ता के धारण को न्यूनतम संरक्षण अवधि से 12 महीने से कम की अनुमति नहीं है।

शुष्क खाद्य पदार्थों में निम्नलिखित माइक्रोबियल आवेश हो सकते हैं

जीवाणु	माइक्रोबियल चार्ज
ई। कोलाई	<100 ufc / जी
Staph। aureus	<100 ufc / जी
साल्मोनेला	अनुपस्थित / 25 ग्राम
बी सेरेस	<500 ufc / जी
सूची। monocytogenes	<110 ufc / जी