व्यापकता
कैमेम्बर्ट एक फूलदार क्रस्ट पनीर (या यदि आप चाहें तो ब्रोकोली), गाय के दूध से निर्मित है। यह इसलिए चीज़ों के उस समूह से संबंधित है - जैसे ब्री और कैप्रिस डेस डिक्स - जिसकी विशेषता एक नरम और सफ़ेद छिलका है, जिसकी उपस्थिति बारीकी से एक फूलों की घास (→ फूलों की पपड़ी) से मिलती जुलती है, जो कि हॉरफ्रॉस्ट की परत से ढकी हुई है (→ बाएँ क्रस्ट बैगना)।
पहली ऐतिहासिक निशान जो कैमेम्बर्ट की उपस्थिति को XIII सदी ईस्वी पूर्व में प्रदर्शित करता है और, जैसा कि घटाया जा सकता है, वे इसे होममोन गांव (कैमेम्बर्ट, नॉरमैंडी में, फिर फ्रांस के उत्तर-पश्चिम में) के पास पहचानते हैं।
विभिन्न प्रकार के होते हैं, क्रमशः दोनों राष्ट्रीय और यूरोप के अन्य हिस्सों में उत्पादित होते हैं, लेकिन "मूल" एक शक के बिना नॉर्मन फ्रेंच है; इटली में भी यह कुछ प्रकार के कैमेम्बर्ट का उत्पादन करता है और सबसे अच्छा ज्ञात लैंघे है।
नॉरमैंडी का कैमेम्बर्ट (कच्चे दूध से) फ्रेंच डेयरी परंपरा के सबसे अधिक सांकेतिक फ्रांसीसी चीज़ों में से एक है, इसलिए इसने 1983 में AOC ( अपीलीय डी'ऑरिगिन कॉन्ट्रोली ) और 1992 में PDO ( संरक्षित उत्पत्ति का संरक्षण ) शीर्षक अर्जित किया है; बाद का प्रमाणन हमारे पीडीओ ( मूल के संरक्षित पदनाम ) पर लागू किया जा सकता है।
गैलिक क्षेत्र में रहकर, कैमेम्बर्ट तीन मुख्य प्रकारों को भेद सकता था: नॉरमैंडी के पीडीओ, हस्तशिल्प कहीं और उत्पादित किए गए और एक औद्योगिक प्रकार के। नॉरमैंडी के कैमेम्बर्ट और कारीगरों को विशेष रूप से कच्चे दूध से बनाया जाता है, जबकि उद्योग के लिए पाश्चुरीकृत तरल पदार्थ का उपयोग किया जाता है।
पोषण संबंधी रासायनिक संरचना
कैमेम्बर्ट को लगभग 45% न्यूनतम वसा सामग्री की आवश्यकता होती है (शुष्क पदार्थ पर अनुमानित); यह एक महत्वपूर्ण मात्रा है, जो पोषण क्षेत्र में विशिष्ट प्रतिबंध लगाती है, हालांकि हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि कैमेम्बर्ट एक उपयोगी डेयरी उत्पाद है:
- उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन के प्लास्टिक योगदान के लिए
- Ossification के लिए, कैल्शियम और फास्फोरस सांद्रता के लिए धन्यवाद
- त्वचा के लिए; दृष्टि, मुक्त कणों के खिलाफ और फाइबर पर FAD सह-एंजाइमों के संश्लेषण। ए और विट। बी 2 (रिबोफ्लेविन)।
किसी भी मामले में, उच्च कैलोरी घनत्व (काफी लिपिड एकाग्रता से ऊपर से प्रेरित) लगभग अधिक वजन के मामले में इसके उपयोग को लगभग पूरी तरह से बाहर कर देता है और सामान्य-वजन वाले विषयों के लिए इसे काफी सीमित करता है।
| के लिए रचना: कैमेम्बर्ट 100g - रतन खाद्य संरचना सारणी के संदर्भ मूल्य | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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पोषण संबंधी मान (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)
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कोलेस्ट्रॉल काफी अधिक है और, भले ही तालिका में फैटी एसिड के वितरण पर कोई विवरण नहीं है, यह परिकल्पना है कि प्रसार संतृप्त लोगों द्वारा वहन किया जाता है; संक्षेप में, कैमेम्बर्ट हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के खिलाफ आहार के लिए उपयुक्त नहीं है।
अधिकांश चीज़ों की तरह, कैमेम्बर्ट भी सोडियम में समृद्ध है; यह खनिज नमक उच्च रक्तचाप के रोगजनन में शामिल है, यही कारण है कि यह उच्च रक्तचाप से पीड़ित लोगों के आहार में जितना संभव हो उतना सीमित होना चाहिए।
स्वच्छता संबंधी पहलू
कच्चे दूध का कैमेम्बर्ट एक डेयरी उत्पाद है, जैसा कि हमने ब्री के लिए देखा है, जिसमें सैनिटरी स्वच्छता के हित के कई महत्वपूर्ण बिंदु हैं; आश्चर्य की बात नहीं, अतीत में उपभोक्ता स्वास्थ्य के लिए कई जटिलताएं थीं। आइए देखें क्यों!
"वैटरिनारिया इटालियाना, 46 (2), 221-231", पत्रिका में प्रकाशित " कुछ प्रकार के पनीर की स्वच्छता की गुणवत्ता का मूल्यांकन, " खुदरा स्तर पर लिया गया ", यह उभरा कि कुछ नीले और पिघले हुए पनीर हैं। बैक्टीरियल संदूषण के लिए अधिक प्रवण। इनमें से, कैमेम्बर्ट (और न केवल!) लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स की मेजबानी करने के लिए पहले से ही तैयार था, एक जीवाणु जो खाद्य विषाक्तता के लिए जिम्मेदार होता है जो भ्रूण के लिए हानिकारक होता है और लोगों को प्रतिरक्षित करता है।
अंत में, जोखिम वाले लोगों (गर्भवती महिलाओं, बहुत छोटे बच्चों, खराब स्वास्थ्य वाले बुजुर्ग लोगों, इम्युनोसप्रेस्ड आदि) के लिए, कैमेम्बर्ट से बचने के लिए निश्चित रूप से सलाह दी जाती है या, यदि आवश्यक हो, तो पाश्चुरीकृत दूध के साथ केवल एक औद्योगिक चुनें।
गैस्ट्रोनोमिक उपयोग का अवलोकन
कैमेम्बर्ट एक टेबल चीज़ है जो ब्री के विपरीत, अक्सर रसोई में भी उपयोग किया जाता है। सबसे आम पाक तैयारी तली हुई पनीर क्रोकेट और फोंड्यू-भरे चोक्स हैं।
फ्रैंचाइजी कपैम्बर्ट द्वारा फ्रूटी और फुल-बॉडी रेड वाइन (बॉर्डेक्स या बरगंडी) के साथ चुना गया ऑनेकोलॉजिकल एसोसिएशन, जबकि इटली में Nobile di Montepepciano और Carema के ऑर्गेनॉप्टिक और ग्रैसिटरी विशेषताओं को प्राथमिकता दी जाती है।
ब्री की तुलना में, कैमेम्बर्ट को छोटे रूप में उत्पादित किया जाता है। यह पपड़ी / पेस्ट अनुपात को बदल देता है और सीज़निंग की गति और प्रकार को अलग करता है, जो कि बाद में अधिक होता है; यह विशेषता कैमेम्बर्ट को अधिक तीव्र सुगंध और स्वाद देती है।
एनबी । बुरी तरह से संरक्षित कैमेम्बर्ट (प्रशीतन और / या अत्यधिक समय से अधिक तापमान पर) अमोनिया की अप्रिय गंध प्रस्तुत करता है।
विवरण और उत्पादन
कैमम्बर्ट में एक सफेद रंग और एक दिखावट उपस्थिति है, क्योंकि यह मोल्ड की एक पतली परत के साथ कवर किया गया है। ब्री की तरह, यह भी एक सेंट्रीपीटल इलाज द्वारा विशेषता है (जो पहले अंदर से शुरू होता है), इसलिए इसमें केंद्र में एक मजबूत स्थिरता और अधिक मलाई होती है जैसा कि आप क्रस्ट के पास जाते हैं। आटा का रंग स्पष्ट है, पीले रंग की है, और एक नाजुक स्वाद और सुगंध है। आकृतियों का आयाम मोटाई में 2.5-3 सेमी के लिए लगभग 10-11 सेमी व्यास का है, जबकि वजन लगभग 225-250 ग्राम है। छोटे औद्योगिक आकार या भाग के आकार दुर्लभ नहीं हैं, जबकि कारीगर कैमेम्बर्ट के लिए यह अनुमति नहीं है।
कैमेम्बर्ट को रॉनेट के साथ मेसोफिलिक हेटेरोएफ़ेरमेंटिव बैक्टीरिया (जीनस ल्यूकोनोस्टोक ) के एक विशेष तनाव के तुरंत बाद inoculating, कच्चे गाय के दूध के तापमान को थोड़ा बढ़ाकर (प्राप्त करने के बिना) प्राप्त किया जाता है। दही का निर्माण होता है, जिसे बाद में क्यूब्स में काट दिया जाता है, नमकीन और बेलनाकार नए नए साँचे में डाला जाता है। मट्ठे को बाहर निकलने देने के लिए हर 6-12 घंटे में सांचों को घुमाया जाता है। 48 घंटों के बाद प्रत्येक मोल्ड में एक कम और बेलनाकार रूप होता है जिसका वजन 350 ग्राम होता है। इस बिंदु पर, प्रत्येक फॉर्म को कवक पेनिसिलियम कैमेम्बर्टी युक्त तरल के साथ छिड़का जाता है और कम से कम 3 सप्ताह तक आयु के लिए छोड़ दिया जाता है।
पेस्ट का प्रारंभिक पीएच बल्कि एसिड (4.7, प्रति जीवाणु कार्रवाई) है, लेकिन फंगल कार्रवाई के साथ उत्तरोत्तर रूप से क्षारीय होता है। कायदे से, कैमेम्बर्ट परिपक्वता 3 सप्ताह से कम नहीं होती है (लेकिन कुछ 6-8 तक पहुंच जाती है) और एक प्रवृत्ति वाले शुष्क वातावरण में होती है। कैमम्बर्ट पैकेजिंग में कार्डबोर्ड या चिनार की लकड़ी के कंटेनर (चिपबोर्ड भी) के अंदर इंसुलेटिंग पेपर का उपयोग शामिल है।
कैमम्बर्ट के पास कुछ अच्छी तरह से परिभाषित यौगिकों के लिए अभेद्य गंध है; ये हैं: डायसेटाइल ("ब्यूटेनड पॉपकॉर्न" की सुगंध), 3-मिथाइलबुटानल और मेथिओनिक (मेथिओनिन का क्षरण), 1-प्राप्त-3-ओल और 1-प्राप्त-3-एक (वसा का ह्रास), फेनिलथाइल एसीटेट, 2-अंडकोष, डीकैलेक्टोन, ब्यूटिरिक एसिड और आइसोवालिक एसिड ("जिम्नास्टिक मोज़े की विशिष्ट गंध)"।
ऐतिहासिक पृष्ठभूमि
ऐसा माना जाता है कि कैमरामर्ट 1791 में पहली बार ब्री के एक पुजारी से प्रेरित एक नॉर्मन किसान मैरी हरेल द्वारा बनाया गया था। जाहिर है, वास्तविक प्रसार उत्पादन चक्र के औद्योगिकीकरण के पास रखा जाता है, फिर उन्नीसवीं शताब्दी के अंत में। 1890 में, इंजीनियर एम। रिडेल ने पनीर के परिवहन के लिए लकड़ी के बक्से का निर्माण किया, जिसने इसे विदेशों में निर्यात करने की अनुमति दी (जो संयुक्त राज्य अमेरिका में एक बड़ी सफलता थी)। प्रारंभ में, क्रस्ट का सफेद रंग यादृच्छिक था और केवल बीसवीं शताब्दी (70 के दशक) में, मोल्ड के उपयोग के लिए धन्यवाद, कैमेम्बर्ट की एक मानक आवश्यकता बन गई।
ग्रंथ सूची:
- एटलैंटे देई फॉर्माग्गी: 600 से अधिक पनीर और डेयरी उत्पाद दुनिया भर से गाइड - जी ओटोगल्ली - प्रकाशक उरलिको होपली मिलानो - पेज 238-239
