छोला
छोले फैबसी परिवार, सिसर जीनस , स्पीशीज़ एरीटिनम (द्विपद नामचीनालुरासु साइर एरीटिनम एल) से संबंधित एक शाकाहारी पौधे के बीज हैं।
चिकपीस और लैथिरस सैटिवस के बीच आत्मसात, जिसे वास्तव में "सिस्कारिया" कहा जाता है, उत्सुक है। उत्तरार्द्ध, हालांकि एक ही परिवार (फैबेसी) से संबंधित है, एक बहुत ही अलग प्रजाति और जीनस से संबंधित है। नाम की व्युत्पत्ति संभवतः बीजों की समानता (हालांकि अद्भुत नहीं) से संबंधित गलतफहमी है।
काबुली चना वार्षिक चक्र है। यह कम दिखाया गया है, बल्कि गहरी जड़ों के साथ, शाखाओं वाले उपजी थोड़ा घुमावदार और पतले बालों के साथ कवर किया गया है; पत्तियां अण्डाकार और विपरीत होती हैं, हरे रंग की होती हैं। फूल गुलाबी या लाल होते हैं, जबकि बीज (छोटे फली में शामिल होते हैं और पारदर्शी रेशेदार टेगुमेंट से ढके होते हैं) पीले-बेज रंग से रंजित होते हैं और एक गोलाकार लेकिन अनियमित आकार होते हैं; उनका आकार ज्ञात मटर की तुलना में अधिक है, लेकिन कम व्यापक ल्यूपिन से कम है।
चीकू का पौधा विशेष रूप से सूखे के लिए प्रतिरोधी है। इसकी खेती समशीतोष्ण जलवायु और लगभग शुष्क वातावरण दोनों में की जाती है; सर्दियों में बुवाई होती है। काबुली चना कॉम्पैक्ट मृदा को सहन नहीं करता है और जो बहुत सिंचित या स्थिर होते हैं; फास्फोरस और कम नाइट्रोजन की अच्छी सांद्रता की जरूरत है। यह मुख्य रूप से जंग और एन्थ्रेकोसिस क्रिप्टोगैमिक हमलों का डर है।
छोले (बीज) इसलिए फलियां हैं, इसलिए चौथे समूह से संबंधित पौधों की उत्पत्ति के खाद्य पदार्थ (देखें: खाद्य पदार्थों के सात समूह)। वे कई कार्बोहाइड्रेट, फाइबर, मैग्नीशियम, पोटेशियम और बी विटामिन होते हैं; इसके अलावा प्रोटीन का सेवन नगण्य नहीं है।
छोले की दुनिया की खपत बहुत अधिक है और फलियां के बीच, यह केवल सोया और सेम से पहले होता है।
जबकि यह भारत में एक प्राथमिक खाद्य स्रोत है, इटली में चना विशेष रूप से व्यापक नहीं है और इसका उपयोग दक्षिण और लिगुरिया में केंद्रित है।
चने का आटा
सिसर एरीटिनम की खेती का सबसे पहला पुरातात्विक साक्ष्य इराक से निकलता है और बहुत प्राचीन कांस्य युग (3.500-1.200 ईसा पूर्व) तक है। उसके बाद, मिस्र और रोमन साम्राज्य में छोले की खेती का प्रसार हुआ। वर्तमान में, छोले और आटे का सेवन मुख्य रूप से भारत और पाकिस्तान में किया जाता है।
चीकू का आटा विशेष रूप से सिसर एरीटिनम के सूखे बीजों को ठीक से पीसने का परिणाम है, भले ही, सामान्य तौर पर, शामिल किस्में पूरे उपभोग के लिए समान नहीं हैं। वास्तव में, चने के आटे के लिए, मुख्य रूप से प्राच्य या विदेशी किस्में जमीन हैं; इस वरीयता में बीज की रासायनिक विशेषताओं से संबंधित कोई कारण नहीं है, लेकिन यह वाणिज्यिक और आर्थिक तर्क का परिणाम है। कई कारणों से, कई कारणों से (प्रति हेक्टेयर उपज, खेती किए जाने वाले क्षेत्र, श्रम लागत, सिक्के का मूल्यांकन, आदि), वे वास्तव में मुर्गियां सस्ती होती हैं, इसलिए वे पीसने के लिए अधिक उपयुक्त हैं।
उत्पादन का एक बहुत छोटा टुकड़ा इसके बजाय इतालवी छोले (यूरोपीय किस्म) के चूर्ण के कारण होता है, जो सामान्य रूप से, जैविक कृषि और जमीन "पत्थर" के अनुशासन के साथ उत्पादित होते हैं; जाहिर है, बाद की लागत काफी अधिक है (€ 5 / किग्रा के आसपास)।
सबसे आम छोला आटा परिष्कृत होता है, क्योंकि छलनी घटक को पीसने की प्रक्रिया में जोड़ा जाता है।
100 ग्राम चने के आटे के लिए पोषण संबंधी संरचना | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
पोषण संबंधी मान (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)
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चिंगिया का आटा व्यापक रूप से लिगुरिया में उपयोग किया जाता है, जहां फरिनाटा को विशिष्ट स्थानीय विशेषता माना जाता है। यह एक बहुत ही कम "फ्रिटर" है, जो केवल छोले के आटे, पानी, नमक और जैतून के तेल के साथ मिलाया जाता है; फ़िनिनाटा कुक, सामान्य रूप से, एक लकड़ी के ओवन में, लेकिन कभी-कभी यह एक पैन में पकाया जाता है।
चिकी आटा का उपयोग पनीसा के उत्पादन के लिए भी किया जाता है, एक अन्य लिगुरियन पाक विशेषता: इस छोले का केक प्याज के साथ कवर किया गया है।
चीकू के आटे का उपयोग अधिक परिष्कृत खाना पकाने के व्यंजनों के लिए भी किया जाता है, जैसे: झींगे के साथ छोले का सूप, पनीर की रोटी आदि। जातीय व्यंजनों की कोई कमी नहीं है, उदाहरण के लिए। फलाफेल और हम्मस। दर्जनों शाकाहारी व्यंजन भी उपलब्ध हैं: ऑमलेट, पिनज़िनी, ग्नोची, बर्गर आदि, और अंत में सीलिएक आहार के लिए कई सूत्र (फ़ोकैसिया, ताजा पास्ता पहले से ही, आदि)।
सूखे छोले के मुकाबले छोले के आटे का पोषण बहुत अधिक होता है। इसमें काफी मात्रा में ऊर्जा होती है, जो मुख्य रूप से जटिल कार्बोहाइड्रेट द्वारा आपूर्ति की जाती है। यहां तक कि प्रोटीन (मध्यम जैविक मूल्य) बड़े हिस्से में योगदान करते हैं, जबकि लिपिड कुछ हद तक निहित होते हैं। ध्यान रखें कि, अपने पोषण संबंधी समृद्धि के प्रदर्शन के रूप में, छोले का आटा अक्सर आवश्यक अमीनो एसिड के पूल को पूरा करने के लिए शाकाहारी खाद्य शासनों में उपयोग किया जाता है। फाइबर की आपूर्ति उत्कृष्ट है, जबकि कोलेस्ट्रॉल अनुपस्थित है।
विटामिन के लिए के रूप में, छोले का आटा विटामिन बी 1 (थियामिन), विटामिन ए (रेटिनोल समकक्ष) और विटामिन ई (अल्फा टोकोफेरोल) की अच्छी मात्रा प्रदान करता है। खनिज लवणों के संबंध में, पोटेशियम, कैल्शियम, फास्फोरस और लोहे की सामग्री विशेष रूप से ध्यान देने योग्य है।
चीकू का आटा किसी भी आहार के लिए उपयुक्त है और, अन्य फलियों की तरह, विशेष रूप से हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के खिलाफ। डायबिटिक और हाइपर-ग्लिसरीडेमिक आहार में, यह निम्न ग्लाइसेमिक इंडेक्स के लिए अनाज की जगह लेता है, जबकि मोटापे के खिलाफ आहार में यह पहली ब्रॉथ्स (हाइपोकैलिक) के निर्माण में इस्तेमाल होने पर एक मौलिक भूमिका निभाता है।
हालांकि, यह भी ध्यान रखें कि छोले के आटे में अणु होते हैं जो उल्कापिंड और पेट की सूजन को बढ़ावा दे सकते हैं; इसके अलावा, phytic एसिड और phytates (विरोधी पोषण घटकों) में मध्यम सामग्री के कारण, उचित मात्रा के हिस्से हमेशा अनुशंसित होते हैं।