Muscovado चीनी क्या है?
Muscovado चीनी: यह क्या है?
मस्कवेडो, जिसे खांडसारी और खांड के रूप में भी जाना जाता है, गुड़ का एक विशिष्ट स्वाद के साथ आंशिक या पूरी तरह से परिष्कृत चीनी का एक प्रकार है।
कुछ इसे अभिन्न शर्करा के समूह में वर्गीकृत करते हैं।
तकनीकी रूप से, मस्कोवैडो एक गैर- (या केवल आंशिक रूप से) गन्ना है जो सेंट्रीफ्यूज और परिष्कृत होता है। उपयोग की जाने वाली प्रक्रियाओं के अनुसार शुद्धि की डिग्री बदलती है।
दानेदार चीनी की तुलना में (सफेद या कच्चे - कच्चे का मतलब अभिन्न नहीं है), मस्कवेडो में खनिजों के उच्च स्तर होते हैं और इसलिए कई इसे अधिक स्वस्थ और पौष्टिक मानते हैं।
मुसकोवाडो चीनी का उपयोग मुख्य रूप से पेय पदार्थ (कॉफी, चाय, आदि), मौसम के खाद्य पदार्थों (टुकड़ों में फल, आदि) और पेस्ट्री व्यंजनों में मीठा करने के लिए किया जाता है। यह रम और अन्य शराब के आसवन में कच्चे माल का गठन भी करता है।
भारत दुनिया में मस्कवेडो का सबसे बड़ा उत्पादक और उपभोक्ता है।
पोषण संबंधी गुण
मस्कवेडो चीनी के पोषक गुण
एक "प्राकृतिक चीनी" होने के नाते, कई लोग दानेदार टेबल चीनी के स्वास्थ्यप्रद मस्कवेडो पर विचार करते हैं।
यदि कुछ शर्तों के तहत उत्पादन किया जाता है, तो मस्कवेडो चीनी बेहतर पोषण संबंधी विशेषताओं को साबित करता है, क्योंकि यह गन्ने के रस (कच्चे माल) से प्राकृतिक खनिजों का उच्च प्रतिशत रखता है।
हम कस्तूरी और सामान्य चीनी के पोषण गुणों का संक्षेप में वर्णन करते हैं।
- कैलोरी 383 किलो कैलोरी
- कुल खनिज लवण 740 मिलीग्राम अधिकतम
- फास्फोरस (पी) 3.9 मिलीग्राम अधिकतम
- कैल्शियम (Ca) 85 मिलीग्राम अधिकतम
- मैग्नीशियम (Mg) 23 मिलीग्राम अधिकतम
- पोटेशियम (K) 100 मिलीग्राम अधिकतम
- आयरन (Fe) 1.3 मिलीग्राम अधिकतम
इसके बजाय सफेद दानेदार चीनी, निम्नलिखित रासायनिक प्रोफ़ाइल है:
- कैलोरी 387 किलो कैलोरी
- कुल खनिज लवण - मिलीग्राम अधिकतम
- फास्फोरस (पी) - मिलीग्राम अधिकतम
- कैल्शियम (Ca) 1.0 मिलीग्राम अधिकतम
- मैग्नीशियम (Mg) - mg अधिकतम
- पोटेशियम (के) 2.0 मिलीग्राम अधिकतम
- आयरन (Fe) - mg अधिकतम।
Muscovado चीनी बनाम परिष्कृत चीनी
वास्तव में, लवण में सामग्री को संदर्भित पोषण मूल्यों को देखकर, परिष्कृत सुक्रोज की तुलना में मस्कवेडो निश्चित रूप से समृद्ध लगता है। खनिज दृष्टिकोण से, इसलिए, इसे दूसरे से बेहतर के रूप में परिभाषित किया जा सकता है।
यह सामान्य स्वास्थ्य के संबंध में अलग है, जो कि हीन नहीं है, लेकिन दूसरे से बेहतर भी नहीं है। टेबल चीनी VII बुनियादी खाद्य समूहों में से किसी से संबंधित नहीं है। ऐसा इसलिए है, क्योंकि किसी भी प्रकार के पोषण संबंधी संसाधन का गठन नहीं करना, यह आहार के वैश्विक संतुलन में भाग नहीं लेता है। यह न केवल परिष्कृत चीनी पर लागू होता है, बल्कि मस्कवेडो पर भी लागू होता है। हालांकि यह पारंपरिक स्वीटनर की तुलना में खनिजों में समृद्ध है, प्रश्न में अनुशंसित राशन तक पहुंचने के लिए मस्कवेडो किसी भी प्रासंगिक तरीके से भाग नहीं लेता है। ऐसा इसलिए है, क्योंकि चीनी के उपयोग के लिए सुझाए गए उपभोग के हिस्से और आवृत्ति का सम्मान (जितना संभव हो उतना कम), खनिजों के योगदान पर अंतिम योगदान अप्रासंगिक है।
आम तौर पर, मस्कवेडो चीनी की रासायनिक विशेषताएं परिष्कृत चीनी के उन लोगों से बहुत भिन्न नहीं होती हैं। सुक्रोज, घुलनशील ग्लूकागन डिसैकराइड (ग्लूकोज + फ्रुक्टोज) की उच्च सांद्रता के कारण यह बहुत अधिक कैलोरी युक्त होता है। इसलिए, ग्लाइसेमिक इंडेक्स और ग्लाइसेमिक लोड बिल्कुल समान हैं। यह अधिक वजन वाले आहार और कुछ चयापचय रोगों जैसे कि टाइप 2 मधुमेह और हाइपरट्राइग्लिसराइडेमिया के लिए पूरी तरह से अपर्याप्त बनाता है; अधिक आम तौर पर, चीनी को किसी भी चयापचय रोग की स्थिति में काफी सीमित या बचा जाना चाहिए, ताकि तथाकथित चयापचय सिंड्रोम की शुरुआत या बिगड़ती को रोका जा सके। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि साधारण शर्करा की अधिकता से दंत क्षय की संभावना बढ़ सकती है। गर्भावस्था में, जब महिलाओं को मधुमेह (गर्भावधि कहा जाता है) अनुबंध करने की अधिक संभावना होती है, तो यह सलाह दी जाती है कि वे चीनी से अधिक न हों, भले ही मस्कवेडो टाइप हो।
समूह बी के पानी में घुलनशील विटामिन की न्यूनतम सांद्रता के लिए विटामिन प्रोफ़ाइल व्यावहारिक रूप से अस्तित्वहीन है, इसमें फाइबर और कोलेस्ट्रॉल शामिल नहीं है। यह लैक्टोज, लस और हिस्टामाइन से भी मुक्त है; इसलिए यह तीनों संबंधित खाद्य असहिष्णुता के आहार के लिए उधार देता है।
यह शाकाहारी, शाकाहारी और अधिकांश दर्शन और धर्मों के लिए कोई मतभेद नहीं है।
मस्कवेडो चीनी का मध्य भाग, परिष्कृत चीनी के समान, एक समय में 5 ग्राम (लगभग 20 किलो कैलोरी - एक मध्यम चम्मच, साटन) होता है।
इसका उपयोग कैसे करें
भोजन, पेय और मिठाई में मस्कवेडो चीनी
मसकोवाडो चीनी का उपयोग पेय पदार्थों के लिए एक घटक के रूप में किया जाता है (गर्म, जैसे कि कॉफी, और ठंडा, जैसे रस, रस और अर्क), भोजन के लिए (फल के सलाद में उदाहरण के लिए) और पेस्ट्री व्यंजनों के लिए।
मस्कवेडो का रंग भूरा होता है और अधिकांश गहरे शर्करा की तुलना में थोड़ा मोटा और चिपचिपा होता है। गन्ने के रस में इस्तेमाल होने वाले कच्चे माल से मुसकोवाडो चीनी अपना स्वाद और रंग लेती है। इसमें उच्च तापमान का अच्छा प्रतिरोध और उचित अवधि का एक शेल्फ जीवन है।
मुसकोवाडो चीनी को अधिकांश व्यंजनों में थोड़ा कम करके, अधिकांश व्यंजनों में गन्ना चीनी द्वारा प्रतिस्थापित किया जा सकता है। एक अन्य मस्कवेडो विकल्प को कृत्रिम रूप से लगभग 1:10 के अनुपात में काली गुड़ के साथ सफेद चीनी मिलाकर प्राप्त किया जा सकता है।
मिठाई के उत्पादन के लिए भारत में मस्कवेडो चीनी का उपयोग कम से कम 500 ईसा पूर्व की तारीखों के साथ होता है, साथ ही साथ गुड़, मस्कवेडो पारंपरिक भारतीय स्वीटनर है जिसका उपयोग सबसे ज्यादा मसाला चाय (स्वाद वाली भारतीय चाय) के लिए किया जाता है, ताकि पिघला हुआ मक्खन के साथ मिश्रित रोटी के साथ, पारंपरिक भारतीय डेसर्ट जैसे खीर (भारतीय चावल का हलवा) और खांड चवाल (मीठा चावल) के लिए।
आत्माओं के लिए मस्कोवैडो चीनी
भारतीय मस्कोवैडो उत्पादन का एक महत्वपूर्ण अनुपात देसी डारू, एक आसुत मादक पेय के अवैध उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है।
आयुर्वेदिक चिकित्सा में मुसकोवाडो चीनी
मस्कोवैडो चीनी का उपयोग पारंपरिक आयुर्वेदिक चिकित्सा (पश्चिमी परंपराओं द्वारा मान्यता प्राप्त नहीं) में भी किया जाता है ताकि रक्त शोधन, पाचन, हड्डी और फेफड़ों के स्वास्थ्य में सुधार हो सके।
उत्पादन
मस्कवेडो चीनी उत्पादन का अवलोकन
गन्ने के रस से मसकोवाडो चीनी प्राप्त की जाती है, जिसे क्रिस्टलीकरण होने तक वाष्पित किया जाता है। क्रिस्टल और मोलेसेस पर आधारित घोल को मासुसाइट कहा जाता है। उन्नीसवीं सदी में मस्कवेडो चीनी के उत्पादन के लिए कई तकनीकों का विकास किया गया था और आज यह मुख्य रूप से तीन विधियों के साथ उत्पादित की जाती है:
- मैनुअल उत्पादन विधि: उचित कंटेनरों में ठंडा करके और एक रंग के माध्यम से इसे लगातार मिश्रण करके द्रव्यमान को क्रिस्टलीकृत करने में शामिल हैं
- औद्योगिक अपकेंद्रित्र विधि: अठारहवीं शताब्दी के अंत और उन्नीसवीं शताब्दी के प्रारंभ में आविष्कार किया गया। गुरुत्वाकर्षण द्वारा पिघले हुए पदार्थों से निकले क्रिस्टल-समृद्ध घोल को अलग करने के लिए एक सेंट्रीफ्यूज का उपयोग करके द्रव्यमान को क्रिस्टलीकृत किया जाता है।
- आधुनिक औद्योगिक तरीके: एक स्प्रे ड्रायर का उपयोग करें।
इतिहास
मस्कवेडो चीनी की पृष्ठभूमि
चीनी शोधन प्रक्रिया का आविष्कार 8000 साल पहले भारतीय उपमहाद्वीप में हुआ था, जहाँ सिंधु घाटी सभ्यता द्वारा हजारों वर्षों से (कांस्य युग से) गन्ने की खेती की जाती रही है।
चीनी उत्पादन ब्रिटिश साम्राज्य की एक महत्वपूर्ण व्यावसायिक गतिविधि थी। गन्ने की खेती ब्रिटिश औपनिवेशिक क्षेत्रों (वेस्ट इंडीज, भारत, मॉरीशस, फिजी) में की गई थी और न केवल (क्यूबा, फ्रेंच वेस्ट इंडीज, जावा, ब्राजील, प्यूर्टो रिको, फिलीपींस, रीयूनियन, लुइसियाना)। गन्ने के उत्पादन में अक्सर दास या जबरन प्रेरण बंधन का उपयोग होता है। कच्चे चीनी को यूरोप या न्यू इंग्लैंड में भेज दिया गया था, जहां इसे परिष्कृत या रम में डिस्टिल्ड किया गया था, जिनमें से अधिकांश को उच्च कीमतों पर फिर से निर्यात किया गया था। पहली चीनी रिफाइनरियों की स्थापना पूर्वी भारत के बिहार में हुई थी।
कच्ची चीनी को शराब या परिष्कृत चीनी (विशेषकर ग्लासगो या लंदन रिफाइनरियों में) के उत्पादन के लिए बाजार में पेश किया गया था। ब्रिटिश साम्राज्य में, गुड़ की अधिकांश सामग्री को खोने के लिए काफी परिष्कृत शर्करा को बेहतर गुणवत्ता वाला माना जाता था, जबकि एक उच्च गुड़ सामग्री के साथ कच्चे, जिन्हें मसकोवाडो या बस "ब्राउन" कहा जाता था।
शब्दावली
मस्कवेदो नाम
इस प्रकार की चीनी के लिए भारतीय-अंग्रेजी नाम खांडसारी और खंड (कभी-कभी खांड कहा जाता है) हैं। अधिकांश अन्य भाषाओं में, नाम मस्कोवैडो है, जो पुर्तगाली "açúcar mascavado" (अपरिष्कृत चीनी) से निकला है।
मस्कवेडो की कोई वास्तविक कानूनी परिभाषा नहीं है, जैसे कि "कोडेक्स एलिमेथ्रिस" या "संरक्षित पदनाम की उत्पत्ति" जैसे कोई अंतर्राष्ट्रीय मानक नहीं हैं। यह स्पष्ट रूप से निर्माताओं को एक ही नाम के साथ विभिन्न शर्करा को कॉल करने की अनुमति देता है, उपभोक्ताओं को कस्तूरी, ब्राउन / कच्ची चीनी और यहां तक कि गुड़ के पारंपरिक अर्थ के बारे में भ्रमित करता है (पारंपरिक गैर-अपघटित गन्ना चीनी, एशिया, अफ्रीका और का विशिष्ट) अमेरिका)।
