परिपक्वता एक प्राकृतिक रासायनिक-भौतिक प्रक्रिया है, जो नवजात जानवरों की कंकाल की मांसपेशियों में सहज रूप से होती है, धीरे-धीरे उन्हें मांस में बदल देती है। इस कारण से, उपभोक्ता को पेश किए जाने से पहले, मांस को परिपक्व होने के लिए छोड़ दिया जाता है (कुछ समय के लिए) और नरम हो जाता है।
खेल (काले मीट) के लिए विशेष रूप से लंबी परिपक्वता के समय की आवश्यकता होती है, जबकि सफेद मीट (गिनी मुर्गी, चिकन, खरगोश, टर्की) और विशेष रूप से युवा जानवरों (भेड़, बकरी और वील) के लिए कम समय की आवश्यकता होती है (0) -72 एच)। वास्तव में युवा और छोटे जानवरों को परिपक्वता की अवधि की आवश्यकता होती है जो बड़े जानवरों के मांस के लिए आवश्यक से कम होती हैं।
जानवर और अन्य कारकों के आकार के बावजूद, इस प्रक्रिया की अवधि उस तापमान के विपरीत आनुपातिक है जिस पर यह किया जाता है; इसका मतलब यह है कि अधिक से अधिक तापमान, परिपक्वता की थीम छोटी होती है, और इसके विपरीत।
परिपक्वता की सीमा यह है कि इसमें समय लगता है, इसलिए धन। इसलिए, खाद्य उद्योग विशेष रूप से परिपक्वता समय को कम करने के लिए सभी संभावित समाधानों के लिए विशेष रूप से चौकस है, अक्सर उत्पाद की कठोरता और कोमलता को नुकसान के साथ। विशेष रूप से, 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कुछ तेजी से क्रस्टिंग तकनीकों का विकास किया गया है, जिसमें - अत्यधिक सुखाने से बचने के लिए, सूक्ष्मजीवों के विकास और परिणामस्वरूप आघात - पर्यावरण को नम किया जाता है और स्टरलाइज़िंग के साथ इलाज किया जाता है जैसे कि पराबैंगनी विकिरण।
कत्ल के तुरंत बाद की मांसपेशी, अपनी अत्यधिक कठोरता के कारण खाद्य नहीं है। परिपक्वता के दौरान, कुछ जैव रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं जो मांस की संरचना को खाद्य बनाने और उसके स्वाद को बढ़ाने के साथ उपभोक्ता की ओर से सुखद संवेदी धारणा को संशोधित करती हैं।
पशु की मृत्यु के बाद हम तीन चरणों में अंतर कर सकते हैं, जो मछली सहित सभी प्रकार के जानवरों में होते हैं; हालाँकि, उनकी अवधि आकार के अनुसार भिन्न होती है (वे छोटे जानवरों में बहुत कम होते हैं):
- पूर्व कठोरता: पशु की मृत्यु के कुछ मिनट से लेकर आधे घंटे तक। कोशिकाओं में एक अवायवीय चयापचय रहता है, जो शर्करा को लैक्टिक एसिड में बदल देता है; इस कारण पीएच का कम होना है जो 7 से 5.6 - 5.7 हो जाता है। नतीजतन, शव जकड़ जाता है और मांस चमड़े का और बेस्वाद होता है।
- कठोर मोर्टिस: पशु की मृत्यु के बाद 3-6 घंटे से 24 घंटे तक; एटीपी की अनुपस्थिति में, एक्टिन और मायोसिन अपरिवर्तनीय रूप से बंधे होते हैं, मांसपेशियों को छोटा किया जाता है और मांस विशेष रूप से कठोर और सख्त हो जाता है।
- पोस्ट कठोरता: मायोफिब्रिलर प्रोटीन पर एंजाइमों की प्रोटीयोलाइटिक कार्रवाई के कारण निविदा का चरण; मांस नरम हो जाता है और खाने योग्य हो जाता है, जबकि पीएच धीरे-धीरे तटस्थता के करीब मूल्यों तक बढ़ जाता है। परिपक्वता के दौरान यह महत्वपूर्ण है कि मांस का pH क्षारीय अभिक्रियाओं के विकास के पक्ष में एक क्षारीयता की ओर न बढ़े।
