खाद्य संरक्षण

शेल्फ - जीवन: यह क्या है, यह किस पर निर्भर करता है, इसे कैसे बढ़ाया जाए

शेल्फ क्या है - जीवन

शब्द "शेल्फ" और "जीवन" का शाब्दिक अर्थ "शेल्फ या शेल्फ" और "जीवन" है।

माल में, शेल्फ-लाइफ का अर्थ होता है:

"अवधि जो उत्पादन से बिक्री तक रहता है, जिसमें उत्पाद की कुल गुणवत्ता को बरकरार रखना आवश्यक है"।

शेल्फ-लाइफ इसलिए खरीद से पहले "भोजन का जीवन" से मेल खाती है।

यह खाद्य, पेय पदार्थ, सौंदर्य प्रसाधन, ड्रग्स, रसायन, उपकरण, विस्फोटक, टायर, बैटरी और कई अन्य खराब वस्तुओं पर लागू होता है।

नीचे हम भोजन के संदर्भ में शेल्फ-लाइफ के ऊपर बात करेंगे।

चेतावनी! शेल्फ-लाइफ का पर्याय नहीं है: " एक्सपायरी डेट ", " अधिमानतः सेवन किया जाना " और " ताजगी की तारीख ", भले ही वे सभी सहसंबद्ध पैरामीटर हों। शेल्फ-लाइफ " सेवा का जीवन " का भी पर्याय नहीं है, जैसा कि हम जल्द ही देखेंगे, उपयोग की शुरुआत से उत्पाद की अवधि से मेल खाती है; यह सभी वस्तुओं के ऊपर लागू होता है, जबकि भोजन के लिए "संरक्षण या शेल्फ जीवन" शब्दों का उपयोग करना बेहतर होता है।

शेल्फ-लाइफ टाइम से परे, उत्पाद को बिक्री और उपभोग के लिए अनुपयुक्त माना जाता है।

शैल्फ-जीवन निर्धारित करता है:

  • बिक्री की अधिकतम अवधि।
  • वह अवधि जिसके भीतर भोजन को उपभोक्ता के स्वास्थ्य के लिए जोखिम से मुक्त रूप में परिभाषित किया गया है।

तापमान नियंत्रण

रासायनिक प्रक्रियाओं और सूक्ष्मजीवों के प्रसार के संदर्भ में, शेल्फ जीवन के लिए तापमान एक बहुत महत्वपूर्ण कारक है।

तापमान और रसायन

भोजन का अपग्रेड (साथ ही पेय पदार्थ, भोजन की खुराक, सौंदर्य प्रसाधन और फार्मास्यूटिकल्स) शैल्फ जीवन को कम करने के साथ संबंधित है।

शैल्फ-जीवन रासायनिक प्रतिक्रियाओं से बहुत प्रभावित होता है। ये "आयु" सामग्री और कपड़ों के लिए जाते हैं। इसका मतलब है कि जैसे-जैसे तापमान बढ़ता है, शैल्फ जीवन कम हो जाता है, और इसके विपरीत।

लगभग सभी रासायनिक प्रतिक्रियाएं सामान्य तापमान पर हो सकती हैं (हालांकि अक्सर अलग-अलग गति से), लेकिन उनमें से ज्यादातर गर्मी से तेज होती हैं।

सामान्य नियम यह है कि 10 ° C के प्रत्येक तापमान में वृद्धि के लिए रासायनिक प्रतिक्रिया गति में दोगुनी हो सकती है।

इसी तरह, यह अनुभवजन्य रूप से अनुमान लगाया जाता है कि 15 ° C (15.8 से अधिक सटीक) के तापमान में वृद्धि करके तीन बार के बराबर रासायनिक प्रतिक्रियाओं की गति में वृद्धि प्राप्त की जाती है।

उदाहरण के लिए, 30 दिनों के लिए 35 डिग्री सेल्सियस पर एक सामग्री को संग्रहीत करने के परिणामस्वरूप 90 दिनों के लिए 20 डिग्री सेल्सियस पर भंडारण में अवलोकनीय रासायनिक प्रतिक्रियाओं की वृद्धि के कारण होता है।

कई अन्य सैद्धांतिक नियमों के साथ, यह भी विभिन्न प्रकार के अपवादों के अधीन है।

हालांकि यह सांकेतिक है और यह विचार करता है कि किसी उत्पाद के शेल्फ जीवन के लिए तापमान नियंत्रण कितना महत्वपूर्ण है।

तापमान और प्रसार

एक ही सिद्धांत ऊतक कोशिकाओं या सब्सट्रेट सूक्ष्मजीवों (बैक्टीरिया, खमीर, मोल्ड, आदि) में एंजाइमों की प्रतिक्रियाओं पर लागू होता है।

जैसा कि ऊतकों के एंजाइमों का संबंध है, ये तब तक अपने कार्य में तेजी लाते हैं जब तक कि वे समाप्त नहीं हो जाते हैं (समय सीमा), जब तक कि कच्चा माल (सब्सट्रेट सीमा) समाप्त नहीं हो जाता है या जब तक यह कम नहीं होता है (थर्मल सीमा)।

एंजाइमेटिक प्रतिक्रियाओं के कुछ उदाहरण हैं: ताजे वध वाले मांस में लैक्टिक एसिड में ग्लाइकोजन का रूपांतरण, पुराने या खराब संरक्षित मत्स्य उत्पादों में सल्फर और अमोनिया की रिहाई, लाल मांस की परिपक्वता, कच्चे हैम का इलाज, भूरापन फल और सब्जियां आदि।

बैक्टीरिया और फंगल चयापचय के मामले में (जो एंजाइमी कार्रवाई का भी शोषण करता है), तापमान बढ़ने से प्रजनन क्षमता सहित सभी प्रक्रियाएं बढ़ जाती हैं। यह तब तक होता है जब तक कि गर्मी नहीं पहुंचती है जो उन्हें धीमा कर देगा या उन्हें मार देगा।

प्रसार के कुछ उदाहरण (लाभकारी या अवांछित) निम्न हैं: ढाला पनीर के आसपास सफेद मोल्ड, नीले पनीर में हरा या नीला मोल्ड, सॉसेज के लैक्टिक किण्वन, पुटफिकेशन, दही का लैक्टिक किण्वन, आदि।

ठंड

जिन कारणों का हमने अभी उल्लेख किया है, उनके लिए यह अनुमान लगाना तर्कसंगत है कि तापमान कम होने से शेल्फ-लाइफ को बढ़ाया जा सकता है या भोजन में शारीरिक विविध जीवों के चयापचय को धीमा किया जा सकता है।

खाद्य भंडारण के लिए तापमान नियंत्रण के कुछ उदाहरण हैं: ठंड, प्रशीतन, कंटेनर अलगाव, कोल्ड चेन रखरखाव आदि।

पैकेजिंग

पैकेजिंग एक अवरोध है जो किसी उत्पाद के शेल्फ-जीवन को लम्बा खींचने में मदद कर सकता है। उदाहरण के लिए:

  • नमी एक क्षय कारक है; एक कम नमी संचरण के साथ एक पैकेजिंग, desiccants के उपयोग के साथ संयुक्त, भंडारण में सुधार करता है।
  • जब मुख्य समस्या ऑक्सीकरण है, तो कम ऑक्सीजन संचरण के साथ पैकेजिंग, अवशोषक के उपयोग के साथ संयुक्त, शेल्फ जीवन को लम्बा करने में मदद कर सकता है।
  • पैकेज में संशोधित वातावरण का उपयोग (नाइट्रोजन के एक समृद्ध मिश्रण के साथ हवा का प्रतिस्थापन) कुछ उत्पादों के शेल्फ जीवन का विस्तार कर सकता है।
  • कुछ पैकेज जीवाणुरोधी गुणों से लैस हैं।

समाप्ति और सेवा जीवन

शेल्फ-लाइफ अधिकतम अनुशंसित समय है जिसके भीतर उत्पादों को वितरित किया जा सकता है, और जिसके दौरान वितरण, भंडारण और एक्सपोज़र चरणों के बावजूद माल की "परिभाषित गुणवत्ता" अप्रभावित रहती है।

अधिकांश खपत सुझाव हेरफेर के स्तर और सामान्य तापमान के संभावित संपर्क के अनुसार स्थापित किए जाते हैं।

अंततः, हालांकि एक प्रचुर सुरक्षा मार्जिन के व्यापक, ये मूल्य अनुभवजन्य हैं। इस अवधि के भीतर भोजन का सेवन हमेशा कुल सुरक्षा की गारंटी नहीं देता है, क्योंकि इसे सीमा से अधिक खाने से स्वास्थ्य जोखिम का प्रतिनिधित्व नहीं होता है।

अनुसंधान और प्रमाणन निकायों के बहुमत के अनुसार, डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों को अनिश्चित काल के लिए सुरक्षित माना जा सकता है, बशर्ते कि वे ठंड के तापमान या 32 डिग्री सेल्सियस से ऊपर उजागर न हों। यदि डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ बरकरार हैं, तो इन खाद्य पदार्थों को सुरक्षित माना जा सकता है। इसके बजाय यह आवश्यक है कि यह सड़ा हुआ, ज़ंग खाया हुआ या सूजे हुए लिफाफे को छोड़ दे।

बॉक्स में 27 ° C, डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ (टमाटर, फल आदि) 12-18 महीनों के भीतर अपनी गुणवत्ता बरकरार रखते हैं; कम अम्लता (मांस, सब्जियां, आदि) 2-5 वर्षों तक पहुंचते हैं।

समाप्ति की तारीख एक कम अस्पष्ट शब्द है "की तुलना में अधिमानतः सेवन किया जाना" (जिसके अलावा अधिकांश भोजन अभी भी खाद्य है)। एक उत्पाद जो इस सीमा को पार कर चुका है उसे अभी भी सुरक्षित माना जा सकता है, लेकिन गुणवत्ता की अब कोई गारंटी नहीं है।

अधिकांश किराने की दुकानों में, स्टॉक रोटेशन का उपयोग करके आविष्कारों को न्यूनतम रखा जाता है। इस प्रणाली में माल को गोदाम से बिक्री क्षेत्र में स्थानांतरित करना शामिल है, जो एक समीप समाप्ति की तारीख वाले उत्पादों को प्राथमिकता देता है, और बिक्री अलमारियों पर समान उत्पादों को "खरीदारों की पहुंच के भीतर" अधिक रखता है।

यह एहतियात उपभोक्ताओं के लिए भी बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि वे हमेशा अपनी संरक्षण क्षमता का अधिकतम लाभ उठा सकते हैं।

यदि यह रणनीति पर्याप्त बिक्री ताल बनाने के लिए पर्याप्त नहीं है, तो समाप्त हो चुके उत्पादों को बिक्री से हटा दिया जाना चाहिए और निपटारा करना चाहिए; कानून द्वारा प्रदान की गई दंड एक अजीबोगरीब मंजूरी है और कभी-कभी अधिक गंभीर अनुशासनात्मक कार्रवाई के साथ बढ़ जाती है।

शेल्फ-लाइफ विशिष्ट उत्पाद की गिरावट प्रक्रियाओं पर सभी से ऊपर निर्भर करती है और मामले के आधार पर महत्वपूर्ण रूप से बदलती है। अधिकतर यह कई कारकों से प्रभावित होता है जैसे:

  • प्रकाश, गर्मी, आर्द्रता, ऑक्सीजन के संपर्क में।
  • यांत्रिक तनाव।
  • माइक्रोबायोलॉजिकल संदूषण (बैक्टीरिया, मोल्ड्स, आदि)।
  • कीट (घुन आदि) या जानवरों (चूहों, तिलचट्टे, आदि) से संदूषण।

एक पैरामीटर के विश्लेषण के साथ उत्पाद की गुणवत्ता का पता लगाया जाता है "विधिपूर्वक"; उदाहरण के लिए: एक रासायनिक यौगिक की एकाग्रता, सूक्ष्मजीवविज्ञानी सूचकांक या नमी सामग्री।

कुछ खाद्य पदार्थों के लिए, गैर-खाद्य खाद्य पदार्थों के सेवन से उत्पन्न होने वाली स्वास्थ्य समस्याएं औसत शेल्फ जीवन निर्धारित करने के लिए आवश्यक हैं।

जीवाणु संदूषक (ऊष्मा प्रतिरोधी बीजाणुओं के रूप में) अपरिहार्य और सर्वव्यापी हैं। भोजन जो "बहुत पुराना" है, जीवाणु प्रसार से ग्रस्त है और खाद्य विषाक्तता के लिए संभावित रूप से जिम्मेदार है।

हालांकि, शेल्फ लाइफ को उस समय का पर्याप्त सटीक संकेतक नहीं माना जाता है जब भोजन संग्रहीत किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, यदि इसे ठीक से प्रशीतित किया जाता है, तो इसकी समाप्ति तिथि के बाद पाश्चराइज्ड दूध अगले पांच दिनों तक ताजा रह सकता है। इसके विपरीत, यदि दूध में पहले से ही एक हानिकारक बैक्टीरिया लोड होता है, तो पैरामीटर "अधिमानतः सेवन किया जाना चाहिए" जिसकी कोई वैधता नहीं है।

कुछ खाद्य उत्पादों को अपने शेल्फ जीवन का विस्तार करने के लिए एंटीऑक्सिडेंट और संरक्षक के साथ समृद्ध किया जा सकता है।

जैसा कि हमने देखा है, कुछ कंपनियां ऑक्सीजन-संवेदनशील उत्पादों के शेल्फ जीवन का पक्ष लेने के लिए इंडक्शन सील विधि (सीलिंग कैप) या वैक्यूम या संशोधित वातावरण का उपयोग करती हैं।