ज्ञानी

वे क्या हैं?

Gnocchi एक आम तौर पर इतालवी पाक तैयारी है, जिसका उपयोग मुख्य रूप से पहले कोर्स के रूप में किया जाता है। सामान्य तौर पर, यदि अन्यथा निर्दिष्ट नहीं किया गया है, तो "ज्ञानी" शब्द "आलू के उन" की पहचान करता है; हालाँकि, स्थानीय चरित्र की असंख्य बारीकियाँ हैं।

आलू ग्नोच्ची को आटे के साथ उबला हुआ, छिलका और कुचल आलू मिलाकर तैयार किया जाता है; मूल आटा को तब उबलते पानी में पकाया जाने वाले छोटे टुकड़ों में विभाजित किया जाता है। मिश्रण के दौरान, अतिरिक्त सामग्री को जोड़ा जा सकता है, जैसे पत्तेदार सब्जियां, शलजम, कद्दू, केसर, करी आदि। पारंपरिक नुस्खा में सबसे ऊपर, कच्चे माल की गुणवत्ता और प्रक्रिया की देखभाल सीधे तैयार उत्पाद की अच्छाई पर परिलक्षित होती है। क्लासिक gnocchi के कई विकल्प भी हैं; आलू और आटे को वास्तव में आटे से बदला जा सकता है, जैसे कि पीले आटे (पोलेंटा के टस्कन ग्नोची), सूजी (ग्नोची अल्ला रोमाना), ड्यूरम गेहूं का आटा (सिसिली ग्नोकुली), आलू का आटा (रोमन पकौड़ी) बासी, कद्दू, रिकोटा, अंडे, पालक आदि।

मूल अवयवों के अतिरिक्त, एक अन्य कारक, जो विभिन्न भागों में मिश्रण का विभाजन है, विशेषता है; ये, वास्तव में, अलग-अलग आकार और आकार होते हैं, जो कि ग्नोच्ची के प्रकार पर निर्भर करता है: "ग्नोचेट्टी" या "चिच", उदाहरण के लिए, सबसे प्रसिद्ध "चचेरे भाई" का लघु संस्करण है। अन्य बातों के अलावा, अगर कुछ क्षेत्रों में gnocchi की एक चिकनी सतह होती है, तो दूसरों में एक धारीदार उपस्थिति होती है, जो सॉस को इकट्ठा करने के लिए आदर्श है।

इसलिए आलू gnocchi तैयार करना स्थानीय और पारिवारिक परंपराओं से प्रभावित एक कला है।

सामग्री

Gnocchi के लिए आलू

आलू का आटा (स्टार्च में समृद्ध, बड़े दानों के साथ) होना चाहिए, बिल्कुल कॉम्पैक्ट नहीं, ठीक नहीं और पानी में भी समृद्ध नहीं। ध्यान रखें कि उन्हें हमेशा अच्छी तरह से संरक्षित किया जाना चाहिए; बेहतर हरे, नरम या स्पष्ट अंकुर (जिसे "आंखें" कहा जाता है) से बचें, क्योंकि उनमें उच्च मात्रा में सोलनिन, एक संभावित विषैला क्षार पाया जा सकता है, जो इसके बिना करना सबसे अच्छा है!

आलू का आकार मध्यम होना चाहिए (लगभग 150-200 ग्राम) लेकिन, चुनने के लिए, बड़े लोगों के बजाय छोटे लोगों को पसंद करना बेहतर होता है (अधिक समान खाना पकाने के लिए)।

Gnocchi के लिए आटा

आटा गेहूं का होना चाहिए, टाइप 00 और लस में औसत उपस्थिति के साथ। आटा में आटा को कॉम्पैक्ट करने और खाना पकाने के लिए प्रतिरोधी बनाने का कार्य होता है। व्यवहार में, यह जितना कम जोड़ा जाता है, उतना ही बेहतर होता है! इसकी ताकत (डब्ल्यू), आलू की गुणवत्ता और सही प्रक्रिया, खाना पकाने के लिए एक अच्छा प्रतिरोध के साथ एक अपेक्षाकृत शुष्क पास्ता प्राप्त करने की अनुमति देगा। ध्यान रखें कि बाद के घटक की अधिकता (आटा का विशिष्ट जो अनुपयोगी गुणवत्ता के आलू का शोषण करता है, चनों में पकाया जाता है, बिना छिलका, ठंडा संसाधित) तीन नकारात्मक पहलुओं को निर्धारित करता है: ग्नोची की अत्यधिक कठोरता (जिसके लिए अधिक खाना पकाने की आवश्यकता होगी लंबे समय तक, परिणामी को उन्हें छोटा करने की आवश्यकता होती है ताकि वे अंदर अच्छी तरह से पकाएं और आटे की अत्यधिक धारणा (दोनों स्पर्श, दोनों स्वाद के लिए) जो कि आलू के स्वाद (मुख्य घटक) को अत्यधिक रूप से समाप्त कर देती है।

एनबी । खाना पकाने के दौरान मिश्रण की स्थिरता और कठोरता से किसी भी अतिरिक्त छेड़छाड़ को रोकने के लिए अतिरिक्त सामग्री की उपस्थिति को विशिष्ट अनुपात का पालन करना चाहिए।

प्रक्रिया

अवयवों को चुनने के बाद, एक इष्टतम परिणाम प्राप्त करने के लिए एक प्रक्रिया को लागू करना बहुत महत्वपूर्ण है जो त्रुटिहीन से कम नहीं है। सबसे पहले, आलू को पूरे, त्वचा के साथ और ठंडे पानी में पकाया जाना चाहिए (पढ़ें: पानी में खाना पकाने के प्रकार)। बिना छिलके के उन्हें पकाने से स्टार्च का आंशिक रूप से लुप्त होना और आलू द्वारा पानी का अवशोषण दोनों ही निर्धारित होता है, जिससे आटे की गुणवत्ता में गिरावट आती है।

खाना पकाने के बाद (मध्यम आकार के लोगों के लिए लगभग 45), आलू को "संकीर्ण छेद वाले आलू मैशर" के साथ कुचल दिया जाना चाहिए। इस प्रक्रिया के दौरान, यह सत्यापित करना वांछनीय होगा कि उपकरण में छेद से कोई पानी नहीं निकलता है; इस स्थिति में, इसे हटाएं।

इस बात का ध्यान रखें कि आलू कभी भी ठंडा-ठंडा नहीं होना चाहिए। तापमान का कम होना आलू के सख्त होने का कारण बनता है (जिसे संसाधित करना अधिक कठिन होगा) और प्लास्टिक की कम क्षमता; अन्य चीजों के अलावा, आटे के निगमन के क्षण में, उच्च तापमान अतिरिक्त स्टार्च के अधिक से अधिक जलयोजन की अनुमति देता है, जो कि आलू की तरह, सूजन और जिलेटिनाइज करना शुरू कर देना चाहिए।

आलू को मैश करके और फिर भी भाप देते हुए, आटे को एक बार में थोड़ा सा भूनें (बेहतर अगर छलनी हो), थोड़ा सा नमक और मिलाएं (शुरू में कांटा का उपयोग करके, फिर अपने हाथों से)। गनोची आटा तब तैयार होता है जब यह चिपचिपा नहीं होता है।

जैसे ही यह पर्याप्त रूप से स्थिर होता है, आटे से कुछ छोटे टुकड़ों को काट लें और कुछ किस्में बना लें जैसा कि आप चाहते हैं मोटी gnocchi (चचेरे भाई के लिए लगभग 2 सेमी और अच्छाइयों के लिए 1 सेमी)। फिर उन्हें एक चाकू के साथ खंड करें और उन्हें ट्रे पर आटे के साथ अच्छी तरह छिड़का।

याद रखें कि gnocchi आटा अनाकार नहीं है; आटा हाइड्रेट करना जारी रखता है, लस आराम करता है और स्थिरता जल्दी से बदल जाती है। एक बार तैयार होने के बाद, उन्हें जल्दी से पकाने के लिए सबसे अच्छा है, उन्हें पहले से पकाना या उन्हें तुरंत फ्रीज करना।

खाना पकाने के लिए, कहने के लिए बहुत कुछ नहीं है। यह उबलते, प्रचुर और पहले से ही नमकीन पानी में किया जाना है। यह आवश्यक है कि गर्मी उपचार बहुत तेजी से हो। पानी को पूरी तरह से अपने फोड़े को नहीं खोना चाहिए, इसलिए, खासकर यदि ग्नोच्ची जमे हुए हैं, तो सॉस पैन के आयामों पर, पानी की मात्रा और स्टोव की लौ पर सहेजना बेहतर नहीं है। यह बेहतर होगा, उन्हें डुबोने के बाद, gnocchi को मिलाने से बचने के लिए उन्हें तोड़ने या कुचलने से बचें। इसलिए यह आवश्यक है कि वे फंड से उभरने के लिए प्रतीक्षा करें, एक प्रक्रिया जो (केवल उल्लिखित सिफारिशों के अनुपालन में) कुछ ही क्षणों में हो जाएगी। सिद्धांत रूप में, अगर गनोची को एक अच्छे मिश्रण (थोड़ा आटा) के साथ बनाया गया था, तो उद्भव के समय वे कम या ज्यादा तैयार होने चाहिए; यह अच्छाइयों के लिए विशेष रूप से सच है। किसी भी मामले में, उन्हें सूखा करने से पहले उन्हें स्वाद या स्वाद लेना बेहतर होता है।

चेतावनी! पास्ता के विपरीत, घर का बना गनोची पैन में "समाप्त" नहीं होना चाहिए। यह उपचार (मैकरोनी, टैगलीटेल, रिगाटोनी, स्पेगेटी आदि के लिए बहुत उपयोगी है) उन्हें अंदर पकाने के लिए बिना परिष्करण के उन्हें नष्ट कर देगा। इसके अलावा, उनके स्वभाव के कारण, gnocchi आंच बंद होने पर भी सॉस को बांधता है।

खरीद के लिए सलाह

लेबल पर ध्यान दें!

Gnocchi सहित कोई भी भोजन खरीदते समय, लेबल को ध्यान से पढ़ना अच्छा होता है। इसमें उत्पाद की गुणवत्ता पर कीमती जानकारी शामिल है; यदि, उदाहरण के लिए, पैकेज पर "आलू ग्नोची" शब्द दिखाई देता है, तो इसका मतलब है कि ये कंद वास्तव में मुख्य घटक हैं; यदि, इसके विपरीत, "आलू के साथ gnocchi" शब्द दिखाई देता है, तो यह बहुत संभावना है कि सबसे महत्वपूर्ण घटक आटा है। आम तौर पर, जैसा कि पहले से ही उन घर का बना हुआ है, gnocchi अधिक स्वादिष्ट है और आलू में अधिक से अधिक सामग्री मूल्यवान है।

किसी भी मामले में, उपभोक्ता को यह ध्यान में रखना चाहिए कि लेबल पर सामग्री जिस क्रम में दिखाई देती है वह आकस्मिक नहीं है, बल्कि कानून द्वारा विनियमित है। विशेष रूप से, विभिन्न घटकों को मात्रा के अवरोही क्रम में दिखाई देना चाहिए; इसका मतलब है कि सूची में पहला घटक दूसरे की तुलना में अधिक प्रचुर मात्रा में है, जो बदले में तीसरे और इसी तरह से अधिक प्रचुर मात्रा में है।

पोषण मूल्य और कैलोरी

यदि वे पारंपरिक नुस्खा का पालन करते हुए तैयार किए जाते हैं, तो आलू गनोची एक मामूली कैलोरी सामग्री वाला भोजन है, जो चावल और पास्ता की तुलना में बहुत कम है। अधिक विस्तृत तैयारी, जैसे कि औद्योगिक क्षेत्र में उपयोग किए जाने वाले, अधिक जोखिम वाले होते हैं, दोनों कड़ाई से कैलोरी से और स्वस्थ दृष्टिकोण से। वास्तव में, यह वनस्पति वसा और / या मार्जरीन से समृद्ध उत्पादों को खोजने के लिए दुर्लभ नहीं है। हमें यह भी विचार करना चाहिए कि जब विभिन्न सॉस और सीज़निंग के साथ पकौड़ी जोड़ दी जाती है, तो कैलोरी का सेवन बढ़ जाता है।

फूड्स [100 ग्राम]	कैलोरी	प्रोटीन	ग्रासी	कार्बोहाइड्रेट
	किलो कैलोरी	जी	जी	जी
Gnocchi *	124	2.8	2.8	23.1
Gnocchi alla romana **	136	7.7	8.5	7.8
पास्ता	353	10.9	1.4	79.9
चावल	332	6.7	0.4	80.4
* सामग्री : आलू 400 ग्राम + आटा 80 ग्राम + टमाटर सॉस 150 ग्राम + मक्खन 15 ग्राम + मसाले
** सामग्री : ड्यूरम गेहूं का आटा 250 ग्राम, 2 अंडे, 1 लीटर दूध, 50 ग्राम मक्खन, 100 grated परमेस्वर + मसाले

जहां तक ​​ऊर्जा पोषक तत्वों का संबंध है, gnocchi में कैलोरी का सेवन मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट द्वारा कवर किया गया है; प्रोटीन दुर्लभ नहीं हैं, लेकिन उत्कृष्ट (मध्यम जैविक मूल्य) नहीं हैं और लिपिड नगण्य हैं। फाइबर मौजूद हैं, जबकि कोलेस्ट्रॉल नं।

खारेपन के दृष्टिकोण से, gnocchi किसी विशेष एकाग्रता के लिए बाहर नहीं खड़ा है। लोहे की सामग्री पास्ता की तुलना में अधिक है और, गढ़वाले आलू का उपयोग करके, यह भी कि सेलेनियम या आयोडीन में (प्रकार के आधार पर) महत्वपूर्ण होना चाहिए।

इसके अलावा क्या विटामिन के लिए चिंता, gnocchi उत्कृष्टता नहीं है। आलू में निहित एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) का हिस्सा, हालांकि विवेकाधीन है, खाना पकाने के साथ निष्क्रिय है। बाकी के लिए, समूह बी से संबंधित विभिन्न अणुओं की थोड़ी मात्रा होती है।

थोड़ा अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल और / या टमाटर सॉस के साथ अनुभवी gnocchi किसी भी आहार के लिए उपयुक्त पहला कोर्स है (अधिक वजन, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिक और उच्च रक्तचाप के लिए)। उनके पास काफी उच्च ग्लाइसेमिक इंडेक्स है, यही वजह है कि टाइप 2 डायबिटीज मेलिटस और / या हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया के मामले में, इस हिस्से को कम करने और सब्जी ड्रेसिंग के साथ फाइबर की आपूर्ति बढ़ाने के लिए बेहतर है।

ग्नोची का औसत भाग लगभग 200 ग्राम है; अधिक वजन, मधुमेह या उच्च ट्राइग्लिसराइड्स के मामले में, बेहतर 150g को कम।

Gnocchi व्यंजनों

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