मिठाई

शहद उत्पादन: इसे तरल रखने के लिए पाश्चुरीकरण और तकनीक

डॉ। एलोनोरा रोनकारती के सहयोग से

(6) किण्वन या पाश्चराइजेशन की रोकथाम

किण्वन की रोकथाम आगे की तकनीकी समस्याओं को प्रस्तुत करती है। यह एकमात्र सूक्ष्मजीवविज्ञानी परिवर्तन है जो शहद से गुजर सकता है और केंद्रित शर्करा समाधानों में उनके आदर्श विकास पर्यावरण (ओस्मोफिलिक यीस्ट) को खोजने वाले यीस्ट की उपस्थिति के कारण होता है।

ये हमेशा शहद में मौजूद होते हैं, क्योंकि ये छत्ते के अंदर से अमृत और सब से ऊपर निकलते हैं, लेकिन ये उत्पाद में स्पष्ट नुकसान पहुंचाते हैं, जब वे शराब के एसिड के साथ, शहद ग्लूकोज के एक स्पष्ट किण्वन को कई गुना बढ़ा सकते हैं। और कार्बन डाइऑक्साइड जो गैस के रूप में विकसित होती है। इस प्रकार के सूक्ष्मजीवों के गुणन का समर्थन करने के लिए सभी शहद समान रूप से पूर्वनिर्मित नहीं होते हैं। पानी की सामग्री सबसे महत्वपूर्ण पैरामीटर है: शहद में 18.0% से कम पानी होता है जो किण्वन की संभावना नहीं है (या 17.1% से नीचे भी असंभव है)। इस सीमा के ऊपर किण्वन पानी की सामग्री की तुलना में बहुत अधिक संभावित और तेज है और अन्य पूर्ववर्ती स्थितियों को कैसे संयोजित किया जाता है (खमीर की प्रारंभिक सामग्री, विकास पदार्थों की सामग्री, तापमान, वितरण और उपलब्धता निहित आर्द्रता के संबंध में, क्रिस्टलीकरण के संबंध में)। किण्वन रोकथाम को संरक्षण प्रणालियों (छोटे या ठंडे समय के लिए भंडारण) के माध्यम से लागू किया जा सकता है, लेकिन उचित उत्पादन तकनीकों के माध्यम से।

पहली विधि में 18.0% से कम पानी की सामग्री के साथ केवल शहद निकालने की कोशिश करने के लिए सभी संभावित सावधानियों को लागू करना शामिल है। यदि यह संभव नहीं है, तो वाष्पीकरण द्वारा जबरन नम शहद की पानी की मात्रा को कम करने के लिए विभिन्न तकनीकें हैं। वे शहद पर बनाने में आसान हैं जो अभी भी कंघी में निहित हैं, जब सतह / द्रव्यमान अनुपात आसपास के वातावरण के साथ नमी के तेजी से आदान-प्रदान के अनुकूल है।

गर्म परिणाम की एक धारा (35 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं तापमान पर) एक उपयुक्त प्रणाली (बॉयलर, पंखे और थर्मोस्टेट) के पिघलने में निहित कंबलों के बीच उत्पन्न करके अच्छे परिणाम प्राप्त होते हैं; 24 घंटों में 1 - 3% की आर्द्रता में कमी होती है। एक उपयुक्त चूषण प्रणाली के साथ प्रक्रिया के अधीन होने वाले मेलर्स के ढेर से निकलने वाली नमी से भरी हवा का निपटान करना आवश्यक है। इसी तरह के परिणाम dehumidifying मशीनों (जो पर्यावरण से नमी को हटाते हैं) के साथ प्राप्त किए जा सकते हैं। इस मामले में, मेलर को कम वातावरण में रखा जाना चाहिए और बाहरी हवा से अछूता होना चाहिए, क्योंकि निरार्द्रीकरण प्रक्रिया शहद द्वारा की जाती है, बाहरी वातावरण द्वारा नहीं। दोनों प्रणालियों को पहले से ही कंघी से निकाले गए शहद की एकाग्रता के लिए अनुकूलित किया जा सकता है: इस मामले में एक संरचना का निर्माण करना आवश्यक है जो शहद को गर्म हवा की धारा (जो शहद के उपचार पर लगाए गए तापमान से अधिक गर्म हो सकता है) को उजागर करने की अनुमति देता है। मधुकोश) या शुष्क वातावरण द्वारा उत्पन्न शुष्क वातावरण के लिए। हनी, उदाहरण के लिए, एक झुके हुए विमान पर फिसल सकता है, या पतले छिलकों में गिरा दिया जा सकता है या घूर्णन डिस्क की सतह पर वितरित किया जा सकता है या लगातार रिमिक्स किया जा सकता है।

एक औद्योगिक प्रकार का अंतिम विकल्प वैक्यूम एकाग्रता पौधों का उपयोग होता है, जो आमतौर पर कैनिंग उद्योग में सब्जी के रस (फलों के रस, टमाटर ध्यान केंद्रित करने, जाम) से अनुकूलित होते हैं, जो तापमान पर बेहद कुशलता से काम कर सकते हैं 45 डिग्री सेल्सियस से कम शहद इन प्रणालियों के साथ केंद्रित है, अगर अच्छी तरह से उन उत्पादों के लिए उपयोग किया जाता है जिनमें किण्वन प्रक्रिया अभी तक शुरू नहीं हुई है, तो पर्याप्त गिरावट नहीं होती है।

किण्वन रोकथाम प्रणालियों के अन्य परिवार खमीर के निष्क्रिय होने पर आधारित हैं। खमीर की निष्क्रियता गर्मी (पाश्चराइजेशन) के साथ की जाती है: ऑस्मोफिलिक खमीर को नष्ट करने के लिए, कुछ मिनटों के लिए 60 - 65 ° ताप को बनाए रखा जाना चाहिए। इसी तरह की उपचार शर्तों को केवल औद्योगिक प्रणालियों के साथ लागू किया जा सकता है जो केवल कड़ाई से आवश्यक समय के लिए शहद को उच्च तापमान पर रखने के लिए तीव्र गर्मी विनिमय की अनुमति देता है (पतली परत, ट्यूबों या प्लेटों में हीट एक्सचेंजर्स)। आमतौर पर इन पाश्चराइजेशन प्रक्रियाओं को किण्वन को रोकने और तरल अवस्था में शहद के संरक्षण के पक्ष में दोहरे उद्देश्य के साथ किया जाता है: इस मामले में, उपचार 78 - C डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ५ - processes मिनट के लिए, तुरंत पहले किया जाता है। dell'invasettamento।

(() तरल शहद की तैयारी

बाजार के लिए शहद की तैयारी में कई शहद की प्राकृतिक प्रवृत्ति के साथ क्रिस्टलीकरण करना है। व्यावसायिक स्तर पर, निर्माता विभिन्न तरीकों से समस्या का सामना करते हैं।

यदि शहद की उपस्थिति सीमित कारक नहीं है, तो कोई विशेष उपाय नहीं किए जाते हैं और शहद का विपणन अनायास ही किया जाता है; हालांकि, यह बचने की कोशिश करना उपयोगी है कि उत्पाद विपणन अवधि के दौरान स्पष्ट परिवर्तनों से गुजरता है (उदाहरण के लिए, जो विपणन के दौरान क्रिस्टलीकृत होता है), क्योंकि प्रत्येक परिवर्तन को उपभोक्ता संदेह से देखता है; इसके अलावा यह निर्माता के नियंत्रण से बाहर होता है। अन्य बाजारों के लिए, शहद को तरल रूप में कड़ाई से प्रस्तुत किया जाता है और इस कारण से, इसे अक्सर इसे बंद करने या क्रिस्टलीकरण को रोकने के लिए इसका इलाज करना आवश्यक होता है।

वैकल्पिक रूप से, हम क्रिस्टलीकरण में तेजी लाने की कोशिश करते हैं ताकि इसे एक निरंतर तरीके से पेश किया जा सके और उपस्थिति और उपयोग दोनों के लिए सुखदायक विशेषताओं के साथ।

दूसरी ओर, कुछ शहद लंबे समय तक स्वाभाविक रूप से तरल बने रहते हैं, उदाहरण के लिए यदि उनकी ग्लूकोज सामग्री स्वाभाविक रूप से कम है (रॉबिनिया शहद, शाहबलूत शहद, देवदार शहद) या यदि पानी की मात्रा अधिक है या यदि उन्हें लगातार रखा जाता है 25 डिग्री सेल्सियस से ऊपर तापमान ये अंतिम दो स्थितियां उत्पाद के अच्छे संरक्षण के विपरीत हैं और इसलिए इसका उपयोग तरल अवस्था में जीवन के समय को बढ़ाने के लिए नहीं किया जा सकता है।

तरल अवस्था में क्रिस्टलीकृत शहद को बाजार में लाने के लिए आमतौर पर उपयोग किए जाने वाले समाधानों के बीच, यह अक्सर अपनाया जाता है कि बिक्री से सबसे अधिक अपनाया जाने से ठीक पहले (40 - 50 डिग्री सेल्सियस पर) उन्हें पूरी तरह से पुनर्निर्माण करने के लिए। फ्यूजन पॉटिंग से पहले या बाद में किया जा सकता है, लेकिन दूसरा उपाय, परिणामों के प्रभावों के लिए, अधिक प्रभावी है, क्योंकि यह जांचना आसान है कि फ्यूजन पूरा हो गया है और समय से पहले ट्रिगर होने का खतरा है। संलयन के बाद उत्पाद जोड़तोड़ के साथ क्रिस्टलीकरण। तरल राज्य का रखरखाव, इस प्रकार की कमी के बाद, शहद और भंडारण तापमान की विशेषताओं के आधार पर परिवर्तनशील होता है। ऐसे शहद जिनमें थोड़ा ग्लूकोज होता है (पानी ग्लूकोज अनुपात 1.8 से कम), अवधि संतोषजनक है। उच्च ग्लूकोज सामग्री वाले शहद के लिए, जीवन का समय आनुपातिक रूप से कम होता है। एक और पुनरावृत्ति से बचा जाना है, यह भी क्योंकि बड़े क्रिस्टल जो गर्म शहद में बनते हैं उन्हें पूरी तरह से पुनरावर्तन के लिए अधिक मात्रा में गर्मी की आवश्यकता होती है। उत्पाद की गिरावट के स्तर पर, पिघलने के लिए एक दिन के लिए 40 डिग्री सेल्सियस का हीटिंग तापमान पर महीनों के लिए लंबे समय तक भंडारण की तुलना में बहुत कम गंभीर है जो क्रिस्टलीकरण (25 डिग्री सेल्सियस से ऊपर) को रोकते हैं।

औद्योगिक स्तर पर, अधिक जटिल तैयारी तकनीकों का उपयोग किया जाता है, जो मौजूद क्रिस्टल को पिघलाने के अलावा, पुनर्संरचना में देरी करता है और इसलिए इसका उपयोग एक मध्यम ग्लूकोज सामग्री के साथ शहद के लिए भी किया जा सकता है।

पहली जगह में शहद का चयन किया जाता है और उत्पादों को निरंतर विशेषताओं के साथ और अत्यधिक ग्लूकोज सामग्री के साथ प्राप्त करने के लिए मिलाया जाता है। शहद को एक गर्म कक्ष में आंशिक रूप से पिघलाया जाता है, एक गर्म टैंक में स्थानांतरित किया जाता है, जहां इसे मिलाया जाता है और लगभग पूरी तरह से फ्यूज किया जाता है, फिर फ़िल्टर किया जाता है और फिर उच्च तापमान पर एक छोटे से हीटिंग के अधीन होता है (एक परत हीट एक्सचेंजर के साथ 5 - 7 मिनट के लिए 78 डिग्री सेल्सियस पर पेस्टुरेशन) पतली। यह, अगले एक के साथ, उपचार का प्रमुख मार्ग है, उच्च तापमान पर हीटिंग के रूप में, मौजूद खमीर को नष्ट करने के अलावा, ग्लूकोज के माइक्रोकिस्ट्रल्स को भी पिघला देता है जो बाद में, क्रिस्टलीकरण को फिर से ट्रिगर कर सकता है। ठंडा करने से पहले, गर्म शहद को कम या ज्यादा "धकेल" दिया जा सकता है। एक निस्पंदन जो शहद में निहित सभी सूक्ष्म ठोस कणों को समाप्त करता है, यूरोपीय देशों में निषिद्ध है, क्योंकि यह माना जाता है कि यह शहद से पदार्थों का एक हिस्सा निकालता है जो इसके मूल्य को निर्धारित करता है और क्योंकि यह रोकता है, वास्तव में, भौगोलिक उत्पत्ति का नियंत्रण शहद वनस्पति, सूक्ष्म तत्वों की पहचान के माध्यम से स्वाभाविक रूप से इसमें निहित है।

एक वैक्यूम-संचालित वेंटिंग स्टेशन में पारित होने से पुन: क्रिस्टलीकरण के जोखिम को रोकने में मदद मिलती है, साथ ही पैक उत्पाद में एनेस्थेटिक फोम कॉलर के गठन को समाप्त करने में मदद मिलती है। बाद में शहद को पॉटिंग टेम्परेचर (57 ° C, अमेरिकन "स्कूल", टाउनसेंड, 1975, 35 ° C के अनुसार यूरोपीय एक, गोनेट, 1977) के अनुसार ठंडा किया जाता है, फिर से पतली और आक्रामक परत वाले हीट फॉन्जर्स के माध्यम से, धुले या सूखे साफ किए हुए जहाजों में।

एक और कदम, जो कुछ अमेरिकी लेखकों के अनुसार, तरल अवस्था में जीवन को लम्बा करने में योगदान देगा, जिसमें उत्पाद का तेजी से ठंडा होना शामिल है जिसे सामान्य वाणिज्यिक सर्किट पर रखे जाने से पहले 0 ° C पर 5 सप्ताह के लिए पैक किया जाता है। इस प्रकार के उपचार के साथ भी परिणाम परिवर्तनशील होते हैं, तरल अवस्था में संरक्षण के संदर्भ में, लेकिन अधिक स्थिर और लंबे समय तक। प्रक्रिया का आलोचनात्मक मार्ग उन चरणों द्वारा दर्शाया जाता है जो पास्चुरीकरण का अनुसरण करते हैं: सभी आंदोलनों (मिश्रण, अशांति, फिसलने, कंपन) या गड़बड़ी (आक्रमणकर्ता में घर्षण, हवा का समावेश, बर्तन का पाउडर) जिसे तरल उत्पाद से गुजरना पड़ता है क्रिस्टलीकरण को फिर से ट्रिगर करें।