सूखी हुई मछली

व्यापकता

स्टॉकफिश या स्टूफ़िश पशु मूल का एक संरक्षित भोजन है; यह कॉड का बेदखल और बेजान शरीर है, फिर उत्तर की ठंडी, शुष्क हवाओं के संपर्क में आने से सूख जाता है। स्टॉकफिश इसलिए एक विशिष्ट उत्तरी उत्पाद है, खासकर नॉर्वे से।

स्टॉकफ़िश कॉड नहीं है; उत्तरार्द्ध भी कॉड के संरक्षण का एक रूप है लेकिन, स्टॉकफिश के विपरीत, इसे नमकीन पानी से निर्जलित किया जाता है और बड़े बैरल में संग्रहीत किया जाता है और फिर सील कर दिया जाता है।

कॉड (या कॉड) एक बोनी मछली है जो गिडिडा, जीनस गडस, प्रजाति गडस मोरहुआ के परिवार से संबंधित है।

कॉड उपनिवेशिक रूप से अटलांटिक महासागर के उत्तरी हिस्से में स्थित है और भूमध्यसागरीय बेसिन में अनुपस्थित है, इसके बजाय हैके ( मेरुलियस मेर्लूसियस ) द्वारा उपनिवेशित किया गया है, रूपात्मक रूप से समान है लेकिन विभिन्न परिवार, लिंग और प्रजातियों से संबंधित है।

स्टॉकफिश या " स्टोको " (या " स्टोको ") शब्द स्टॉक या स्टोक संज्ञा (स्टिक - स्टॉक) और मछली या डिश (मछली) के मिलन से प्राप्त होता है, फिर मछली-छड़ी (कठोरता के लिए) या मछली को संग्रहीत किया जाता है (ऊपर) विशेष छड़ें हवा के संपर्क में) या मछली को संग्रहीत किया जाना है (जहाजों की आपूर्ति के संदर्भ में)।

स्टॉकफिश का उत्पादन चक्र

मछली पकड़ने के तुरंत बाद स्टॉकफिश को संसाधित किया जाता है। पकड़े गए कॉड तुरंत बेदखल कर दिए जाते हैं; फिर शरीर को पीछे से पूंछ में दो भागों में विभाजित किया जाता है, लेकिन दो फ्लैप को एक साथ रखने के लिए बरकरार रखा जाता है। इस बिंदु पर, मछली को लगभग 3 महीने (फरवरी से मई तक) बारिश के अभाव में ठंडी हवा में (बिना छुआ हुआ) और ठंडी हवा (0 ° C से थोड़ा अधिक तापमान) पर छोड़ दिया जाता है। चक्र एक 60 दिनों के लिए बंद, ठंड और हवादार में स्टॉकफिश की परिपक्वता के साथ समाप्त होता है।

तैयार भोजन प्रारंभिक AW ( गतिविधि जल ) का लगभग 30% है।

इटली में स्टॉकफिश की खोज

स्टॉकफिश की खोज 1432 में हुई, मौका था, वेनिस के जहाज के व्यापारी पिएत्रो क्वेरिनी द्वारा।

25 अप्रैल, 1431 को क्वेरिना पर कैंडेरिया (क्रेते के द्वीप) से फ़्लैंडर्स (वर्तमान बेल्जियम) तक रवाना हुए, एक व्यापारी, जो मसाले, कपास, मोम और बहुत कुछ से भरा हुआ जहाज था। उसी वर्ष 14 सितंबर को केप फिनिस्टर (वर्तमान पश्चिमी फ्रांस) से गुजरने के बाद व्यापारी को एक तूफान का सामना करना पड़ा जिसने उसे आयरलैंड से परे, आइसलैंड से बाहर बहाव के लिए पश्चिम की ओर खींच दिया। 17 दिसंबर को, जहाज पूरी तरह से निर्जन होने के साथ, क्वेरिनी ने जीवित चालक दल को दो अस्थायी नौकाओं में विभाजित किया: 18 पुरुषों के साथ एक जीवनरक्षक नौका (जिसमें से कुछ भी नहीं पता था) और 47 कोर के साथ एक भाला। 14 जनवरी, 1432 के उत्तरार्ध में, व्यापारी उत्तर में नॉर्वे चला गया, जहां एक बार फिर से, रॉस्ट (लोफोटन द्वीपसमूह) के द्वीप पर उतरने के लिए जहाज पर चढ़ा। यहां, स्थानीय मछली पकड़ने की आबादी में ठोकर खाने से पहले चालक दल (पहले से ही 16 पुरुषों द्वारा कम) 11 दिनों के लिए भटक गया। बेहद अनुकूल, उत्तरार्द्ध भोजन (कॉड सहित) और दुर्भाग्यपूर्ण सीमेन के लिए आवास, जो 15 मई को बर्गन (दक्षिण-नार्वेजियन शहर) की ओर प्रस्थान कर गए और वहां से अंततः 12 अक्टूबर, 1432 को वेनिस पहुंचे।

इतालवी व्यंजनों में सूखे कॉड का प्रसार

स्टॉकफिश हमेशा से ही एक लोकप्रिय उत्पाद रहा है, इसलिए उच्च व्यंजनों (कुलीन, मौलवी और उच्च बुर्जुआ) में परिवारों के रसोइयों द्वारा लिखित और पुरानी व्यंजनों की पुस्तकों में "लगभग" अनुपस्थित है।

बार्टोलोमो स्कैपी (1570) द्वारा "लोरपा", एक पाक-जठरांत्रीय नवाचार के रूप में स्टोकैफिसो का हवाला देता है। फ्रांसेस्को लियोनार्डी द्वारा "L'Apicio moderno" के अलावा, स्टॉकफिश पर आधारित एक नुस्खा, साथ ही साथ 1853 में प्रकाशित Giovanni Felice Luraschi द्वारा "न्यू मिलानीस आर्थिक महाराज", एक तैयारी का वर्णन करता है।

अंत में, उन्नीसवीं सदी के उत्तरार्ध से, इपोलिटो कैवेल्सी (1837) द्वारा "प्रैक्टिकल सैद्धांतिक व्यंजन" और "पेलेग्रिनो म्युसी (जो हालांकि बहुत अच्छी तरह से नहीं बोलते थे) द्वारा भोजन पकाने की कला" (1881) खाने की कला के साथ।, हम पूरे इतालवी प्रायद्वीप पर स्टॉकफिश (और कॉड के साथ) के साथ व्यंजनों का कुल आगमन देखा।

पाक की तैयारी

विस्तार से, स्वच्छ कारणों के लिए, स्टॉकफिश को वैक्यूम के नीचे रखा गया है। जब खरीदा जाता है, तो यह कठोर होता है, सूख जाता है और एक तीव्र गंध छोड़ देता है। यह आवश्यक है कि यह पर्याप्त रूप से मोटा हो और हल्के रंग का हो, जिसमें कोई पीले रंग की बारीकियां न हों।

स्टॉकफिश की तैयारी काफी लंबी है लेकिन इसे निम्नानुसार संक्षेप में प्रस्तुत किया जा सकता है:

1. टाइपिंग: एक लकड़ी के मूसल के साथ किया जा सकता है और सूखे मछली के तंतुओं को नरम करने के लिए आवश्यक है।
2. भिगोना: 3-4 दिनों के लिए ताजे और ताजे पानी में, पानी को बार-बार बदलना या बहते पानी में रखना।
3. Precooking: धोने और सुखाने से पहले; फिर स्टॉकफिश को काट दिया जाता है, ठंडे पानी के साथ एक पैन में रखा जाता है और 10 मिनट के लिए कम गर्मी पर उबाल लाया जाता है।
4. नुस्खा की विशिष्ट खाना पकाने: तैयारी के आधार पर चर, लेकिन स्टॉकफिश को हमेशा लंबे और नाजुक खाना पकाने की आवश्यकता होती है; बेहतर मिश्रण से बचें और, इसे मोड़ने के लिए, बर्तन को हिलाएं।

Baccalà alla Veneta - वीडियो पकाने की विधि

बैकालका अल्ला वेनेटा

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पोषण संबंधी विशेषताएं

चेतावनी! खाद्य संरचना तालिकाओं में स्टॉकफिश मेलो या घाट मछली के व्युत्पन्न के रूप में दिखाई देती है।

स्टॉकफिश एक ऐसा खाद्य पदार्थ है जिसका सूखे रूप में विश्लेषण किया जाता है, इसमें बहुत अधिक पोषण और ऊर्जावान एकाग्रता होती है। वास्तविकता में, एक बार निर्जलित होने के बाद, स्टॉकफिश के पास ताजे भोजन के लिए ऊर्जावान मैक्रोन्यूट्रिएंट्स की सुपरइमोफुल की मात्रा होती है; दूसरी ओर, विटामिन सांद्रता और भाग में, खारा एकाग्रता भी, संरक्षण और पुनर्जलीकरण की प्रक्रिया से भारी प्रभावित होती है।

स्टॉकफिश उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन में बहुत समृद्ध है, इसमें कुछ वसा होते हैं और घुलनशील शर्करा के केवल कुछ निशान होते हैं; खारेपन के दृष्टिकोण से, यह पोटेशियम की अच्छी खुराक लाता है, जबकि, जहां तक ​​विटामिन का संबंध है, नियासिन (विटामिन पीपी) की एक अच्छी एकाग्रता है।

नरम स्टॉकफिश कम कैलोरी वाला भोजन है और, कॉड के विपरीत, अधिकांश आहार और आहार में प्रासंगिक है। स्पष्ट रूप से, खाना पकाने के तेलों को उदार बनाने के लिए जो तैयारियां होती हैं, उनका सेवन उचित मात्रा में किया जाता है, क्योंकि एक ही डिश में ताजी सब्जियां और 50 ग्राम से अधिक रोटी, अधिमानतः साबुत या राई होती है। स्टॉकफिश अक्सर उच्च रक्तचाप के खिलाफ आहार में contraindicated खाद्य पदार्थों की सूची पर दिखाई देती है; वास्तव में, एक बार भिगोने पर इसमें सोडियम की मात्रा कम होती है (कॉड के विपरीत, जो भिगोने के बाद भी बहुत अधिक सोडियम सांद्रता बनाए रखता है)।

स्टॉकफिश की पोषण संबंधी संरचना - INRAN खाद्य संरचना सारणी के संदर्भ मूल्य

ड्राई स्टॉकफ़िश और भीगे हुए स्टॉकफ़िश की तुलना करें
100 ग्राम खाद्य भाग की रासायनिक संरचना और ऊर्जा मूल्य		सूखा सूखा कॉड	नरम स्टॉकफिश
खाद्य भाग		78.0%	85.0%
पानी		12, 0g	76, 1g
प्रोटीन		80, 1g	20, 7g
लिपिड टीओटी		3.5g	0, 9g
	एसी। संतृप्त वसा	- जी	- जी
	एसी। मोनोअनसैचुरेटेड वसा	- जी	- जी
	एसी। पॉलीअनसेचुरेटेड वसा	- जी	- जी
	कोलेस्ट्रॉल	- मिलीग्राम	- मिलीग्राम
टीओ कार्बोहाइड्रेट		1, 1g	0.3g
	स्टार्च / ग्लाइकोजन	0.0g	0.0g
	घुलनशील शर्करा	1, 1g	0.3g
आहार फाइबर		0.0g	0.0g
शक्ति		356, 0kcal	92, 0kcal
सोडियम		500, 0mg	51, 0mg
पोटैशियम		1500, 0mg	340, 0mg
लोहा		3, 3mg	0.6mg
फ़ुटबॉल		60, 0mg	9, 0mg
फास्फोरस		450, 0mg	163, 0mg
thiamine		0, 14mg	0, 015mg
राइबोफ्लेविन		0.5mg	0, 08mg
नियासिन		3, 5mg	1, 00mg
विटामिन ए		0, 0μg	0, 0μg
विटामिन सी		0, 0mg	0, 0mg
विटामिन ई		- मिलीग्राम	- मिलीग्राम