आर। बोर्गासकी की शाखा

व्यापकता

ब्रांज़ी पनीर क्या है?

ब्रांज़ी एक पहाड़ चराई पनीर है, जो समान रूप से प्रसिद्ध फ़ोमई डी मट के समान है।

उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन, विटामिन बी 2 (राइबोफ्लेविन), फॉस्फोरस और कैल्शियम के पोषण स्रोत के रूप में, ब्रांज़ी खाद्य पदार्थों के 2 मूल समूह से संबंधित है। यह कैलोरी और वसा है, विशेष रूप से अनुभवी संस्करणों में, और कोलेस्ट्रॉल और सोडियम में भी समृद्ध है।

पूरे या अर्ध-स्किम्ड कच्चे दूध के साथ उत्पादित, मुख्य रूप से गाय (शायद ही कभी भेड़ और बकरी के साथ जोड़ा जाता है), ब्रांज़ी में अर्ध-पकाया और दबाया हुआ पास्ता है। आम तौर पर इसमें 1 महीने का न्यूनतम मसाला होता है, औसत 6 और, अपने "मसालेदार" पर जोर देने के लिए, यह लगभग 1 वर्ष तक पहुंचता है।

ब्रांज़ी को पारंपरिक एग्री-फूडस्टफ (पीएटी) की मान्यता प्राप्त है, लेकिन अभी तक उत्पत्ति (पीडीओ) का संरक्षित पदनाम नहीं मिला है।

चोकर उत्पादन

ब्रांज़ी पनीर, कच्ची गाय के दूध की एक या दो गायों से, पूरे या आंशिक रूप से स्किम्ड (आउटक्रॉप द्वारा), ब्रूना अल्पना गायों से बनाया जाता है। लगभग 34-36 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30-45 मिनट के लिए कार्य करने के लिए बछड़ा रैनेट को छोड़ कर जमावट, रेनेट, जगह लेता है; इसमें लैक्टोकोकी, मेसोफिलिक लैक्टोबैसिली और थर्मोफिल्स और एंटरोकोसी की बैक्टीरियल संस्कृतियां भी शामिल हैं। फिर हम दही को तोड़ने और 25-30 के लिए 43-46 डिग्री सेल्सियस पर गर्म करने के लिए आगे बढ़ते हैं। मिश्रण को आराम से छोड़ते हुए, दानों को सड़ जाता है और उन्हें लकड़ी के रूपों में निकाला और जमा किया जा सकता है। परिपक्व होने से पहले (1 से 12 महीने तक) नमकीन (3 दिन) या नमकीन (10-15 दिन) में प्रसंस्करण को पूरा किया जाता है।

ब्रांज़ी पनीर का इतिहास

ब्रेंज़ी पनीर आधिकारिक तौर पर बीसवीं शताब्दी के मध्य में, बर्गामो प्रांत में, अल्टा वैले ब्रेमबाना के होममोन लोम्बार्ड गांव में पैदा हुआ था। यह मिदाली जियाकोमो, ब्रांज़ी के डेरीमैन और "लैटरिया सोशिए" के संस्थापक थे, जो आधिकारिक तौर पर स्थानीय चरागाहों से गाय के दूध के साथ विशेष रूप से उत्पादित इस पर्वत पनीर का उत्पादन करते थे।

पोषण संबंधी गुण

ब्रांज़ी के पोषण संबंधी गुण

ब्रांज़ी एक ऐसा उत्पाद है जो खाद्य पदार्थों के द्वितीय मौलिक समूह से संबंधित है।

इसमें ऊर्जावान योगदान और बहुत अधिक मात्रा में वसा, गुण होते हैं जो सीजनिंग को लंबा करने के साथ बढ़ते हैं। कैलोरी मुख्य रूप से लिपिड द्वारा दी जाती है, इसके बाद प्रोटीन और अंत में कुछ कार्बोहाइड्रेट होते हैं। फैटी एसिड मुख्य रूप से संतृप्त होते हैं, उच्च जैविक मूल्य के पेप्टाइड्स (वे मानव मॉडल के संबंध में सही अनुपात में सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं) और सरल कार्बोहाइड्रेट।

ब्रांज़ी में फाइबर और ग्लूटेन नहीं होता है। इसके बजाय यह कोलेस्ट्रॉल से भरपूर होता है। जैसे-जैसे परिपक्वता अवधि बढ़ती है, यह लैक्टोज खो देता है और हिस्टामाइन से समृद्ध होता है। प्यूरिन की मात्रा बहुत कम है।

विटामिन प्रोफ़ाइल में राइबोफ्लेविन (विट बी 2) और रेटिनोल समकक्ष (विटामिन ए और आरएए) की प्रचुरता होती है। बी समूह में अन्य पानी में घुलनशील कारक हैं। दूसरी ओर, ब्रांज़ी कैल्शियम, फास्फोरस और सोडियम की उत्कृष्ट सांद्रता को दर्शाता है।

भोजन

आहार में चोकरयुक्त पनीर

ब्रांज़ी एक उच्च कैलोरी और हाइपरलिपिडिक भोजन है, यही कारण है कि यह वजन घटाने के लिए उपयुक्त नहीं है। सीज़न वाले को, यदि पहले पाठ्यक्रमों में कसा हुआ है, तो एक समय में 5-10 ग्राम के हिस्से में अनुमति दी जाती है।

संतृप्त फैटी एसिड की व्यापकता और कोलेस्ट्रॉल की अधिकता, ब्रांज़ी को हाइपरकोलेस्ट्रोलेसिया के मामले में अनुशंसित उत्पाद नहीं बनाते हैं।

प्रोटीन के उच्च जैविक मूल्य के लिए धन्यवाद, ब्रांज़ी को आवश्यक अमीनो एसिड का एक उत्कृष्ट स्रोत माना जा सकता है। यह उन सभी स्थितियों में इंगित किया जाता है जिसमें आहार विशिष्ट पोषक तत्वों में खराब हो जाता है। यह फ़ंक्शन, हालांकि, अन्य पोषण विशेषताओं द्वारा सीमित है, जिन्हें उन भागों का उपयोग करने की आवश्यकता होती है जो मध्यम से अधिक नहीं हैं।

लैक्टोज की एकाग्रता, हालांकि बहुत प्रचुर मात्रा में नहीं है, फिर भी अर्द्ध-नरम पास्ता प्रकार (परिपक्व होने के 1 महीने) में प्रासंगिक है, जो इसे विशिष्ट असहिष्णुता आहार के लिए एक अपर्याप्त उत्पाद बनाता है। दूसरी ओर, सीजनिंग बढ़ने से हिस्टामाइन का स्तर बढ़ जाता है। यहाँ ब्रान्ज़ी इस प्रकार के खाद्य असहिष्णुता के खिलाफ आहार के लिए उपयुक्त नहीं है। यह सीलिएक रोग और हाइपरयूरिसीमिया के खिलाफ आहार के बजाय प्रासंगिक है।

समूह बी के विटामिन मुख्य रूप से कोएंजाइम (कोशिकाओं में) की भूमिका निभाते हैं, जबकि विटामिन ए दृश्य समारोह को बरकरार रखने के लिए आवश्यक है।

सोडियम की उच्च सांद्रता के कारण, सोडियम संवेदनशील धमनी उच्च रक्तचाप के खिलाफ आहार में ब्रांज़ी पनीर से बचा जाना चाहिए या महत्वपूर्ण रूप से प्रतिबंधित किया जाना चाहिए।

कैल्शियम और फास्फोरस की प्रचुरता उन लोगों के लिए एक आदर्श संपत्ति है, जिन्हें हड्डियों के चयापचय का समर्थन करना चाहिए, उदाहरण के लिए विकास के दौरान, गर्भावस्था के दौरान (जिसमें ब्रांज़ी, स्वास्थ्यकर कारणों से, पकाया जाना चाहिए) और बुढ़ापे में।

यह शाकाहारी भोजन (पशु रेनेट के उपयोग के लिए) और शाकाहारी में अनुमति नहीं है। इसमें मुस्लिम और यहूदी धर्मों के लिए कोई मतभेद नहीं है। इसके बजाय इसे हिंदू और बौद्ध धर्म में शामिल नहीं किया जाना चाहिए।

ब्रांज़ी पनीर का औसत भाग लगभग 80 ग्राम है।

विवरण

ब्रांज़ी का वर्णन

चोकर लगभग 8-15 किलोग्राम के बेलनाकार आकार में निर्मित होता है। 40-50 सेंटीमीटर चौड़े दोनों पक्ष विखंडित हैं। ऊँची एड़ी, 8-10 सेमी लंबा, अवतल है और इसका आकार "वी" है।

ब्रांज़ी चीज़ क्रस्ट पतली, चिकनी, लोचदार और पीली होती है। पेस्ट, आधा पकाया और दबाया, एक पुआल-पीला या सोने का रंग है, और "पार्ट्रिज आई" की एक घनी नियमित आंख को दर्शाता है। यह युवा रूपों में अर्ध-नरम स्थिरता है और अनुभवी लोगों में रहता है।

युवा ब्रांज़ी (परिपक्व होने के 1 महीने) में एक मीठा स्वाद और एक नाजुक स्वाद होता है; बढ़ती उम्र के 6 महीने, लगभग एक वर्ष तक, अधिक तीव्र और मसालेदार हो जाता है। चारे और चरागाह के वनस्पति नोट स्पष्ट रूप से अलग-अलग हैं।

रसोई

रसोई में चोकर पनीर

ब्रांज़ी पनीर का उपयोग विशेष रूप से ओरोबी के पारंपरिक व्यंजनों में किया जाता है और ब्रेमबाना घाटी के अधिक सटीक रूप से किया जाता है। सबसे प्रसिद्ध व्यंजनों में हम पोलेंटा टार्गना, पोलेंटा क्यूनसाडा और ब्रांज़ी कॉन बिर्रा का उल्लेख करते हैं।

ब्रांज़ी पनीर के साथ आप ऐपेटाइज़र, पास्ता व्यंजन और व्यंजन तैयार कर सकते हैं। सीज़निंग के अनुसार, पाक गंतव्य भिन्न होता है। छोटी या मध्यम आयु वर्ग के पनीर का उपयोग "तालिका" और नहीं किया जाता है, सबसे वृद्ध रूपों के लिए आरक्षित गंतव्य।

ढीले चोकर के साथ पॉसेंटा के लिए लूज़ ब्रान्ज़ी, सूखे पास्ता के लिए सॉस का आधार बन सकता है, क्रीम के लिए एक रिसोट्टो या "ऑर्ज़ोटो"। शीर्ष पर पिघल पनीर के साथ ग्रील्ड पोलेंटा या ब्रुशेट्टा के स्लाइस पर ध्यान दें। ब्रान्ज़ी कड़ाही में, कसा हुआ या ग्रिल पर पका हुआ मांस भी साथ ले जाता है।

ब्रान्ज़ी का संरक्षण

ब्रांज़ी पनीर को रेफ्रिजरेटर में रखा जाना है, 8-9 डिग्री सेल्सियस (90% आर्द्रता) के बीच तापमान पर। यहां तक ​​कि एक नियंत्रित वातावरण में, यह पतले क्रस्ट पर, सतही सफेद और हरे रंग के सांचों में परिपक्व हो जाता है, जिसे इसे सामान्य ऑर्गेनोप्टिक और गैस्ट्रेटरी विशेषताओं के साथ हस्तक्षेप से रोकने के लिए जल्दी से हटा दिया जाना चाहिए।

सभी चीज़ों के संरक्षण के लिए, सूखे, सूती कपड़े या जालीदार कपड़ों को प्राथमिकता देते हुए सिंथेटिक, नॉन-ट्रांसपैरिंग फिल्मों में ब्रांज़ी लपेटने से बचना उचित है।