ऑक्सीकरण प्रक्रिया परिवर्तन का सबसे आम और लगातार कारणों में से एक है, रंग, सुगंध, स्थिरता, स्वाद और खाद्य पदार्थों की पोषण सामग्री, उत्पादन, वितरण और तैयारी प्रक्रियाओं के दौरान, यहां तक कि पर्याप्त है।
एंटीऑक्सिडेंट में ऑक्सीडेटिव प्रक्रिया को रोकने या बाधित करने का कार्य होता है, खाद्य पदार्थों के शेल्फ-जीवन को लंबे समय तक बनाए रखने और परिणामस्वरूप परिरक्षकों के रूप में कार्य करता है।
एंटीऑक्सीडेंट वर्गीकृत किया जा सकता है, रासायनिक, में:
- प्राथमिक और माध्यमिक ।
प्राथमिक एंटीऑक्सिडेंट उन यौगिकों को कम कर रहे हैं जो भोजन के स्थान पर ऑक्सीकरण करते हैं, खुद को मुक्त कणों के साथ प्रतिक्रिया करते हैं और उन्हें अधिक स्थिर यौगिकों में परिवर्तित करते हैं (एक उदाहरण विटामिन ई द्वारा दिया गया है); दूसरी ओर, द्वितीयक प्राथमिक यौगिकों को कम करने में सक्षम हैं, क्योंकि वे मुक्त कणों के साथ प्रतिक्रिया करते हैं, उन्हें बहाल करते हैं और सुनिश्चित करते हैं कि वे अपना कार्य करते रहें (एक उदाहरण ई की ओर विटामिन सी द्वारा दिया गया है)।
- एंजाइमैटिक (अंतर्जात) और गैर-एंजाइमिक (बहिर्जात)।
एंजाइमैटिक एंटीऑक्सिडेंट शरीर द्वारा उत्पादित यौगिक हैं जो मुक्त कणों के हमले से खुद का बचाव करते हैं; इनमें से हम कैटेलिज, ग्लूटाथियोन पेरोक्सीडेज और सुपरऑक्सिडिज़म्यूट (एसओडी) को याद कर सकते हैं, जबकि गैर-एंजाइमी एंटीऑक्सिडेंट के बीच, फिर खिला के माध्यम से जीव में पेश किया जाता है, हम विटामिन ए, सी, ई, पॉलीफेनोल्स (उन्हें विभाजित) याद कर सकते हैं फेनोलिक एसिड और फ्लेवोनोइड्स), कैरोटीनॉयड आदि।
हम अपने मूल के अनुसार एंटीऑक्सिडेंट को भी भेद सकते हैं, उन्हें 3 समूहों में विभाजित कर सकते हैं:
- प्राकृतिक → इस श्रेणी में विटामिन सी और ई (क्रमशः एस्कॉर्बिक एसिड और टोकोफेरॉल) होते हैं। जब ऐसा करना संभव होता है, तो हम इस प्रकार के एंटीऑक्सिडेंट का पक्ष लेने की कोशिश करते हैं, क्योंकि भोजन में सुरक्षित होने के अलावा, उनके पास एंटीकार्सिनोजेनिक प्रभाव भी होते हैं और ऑक्सीडेटिव प्रतिक्रियाओं को रोकते हैं, जो अतिरिक्त रूप से शरीर के लिए हानिकारक होते हैं।
- प्राकृतिक-समरूप → ये एंटीऑक्सिडेंट रासायनिक संश्लेषण द्वारा प्राकृतिक लोगों के फार्मूले की नकल करके प्राप्त किए जाते हैं। वे आर्थिक रूप से कम महंगे यौगिक हैं। एक उदाहरण एस्कॉर्बिक एसिड का रासायनिक संश्लेषण है।
- सिंथेटिक्स → एंटीऑक्सिडेंट हैं जो प्रकृति में मौजूद नहीं हैं, और यूरोपीय स्तर पर अनुमोदित होने के बावजूद सबसे अधिक प्रतियोगिता और चर्चा की जाती है। BHA और BHT द्वारा दिया गया एक उदाहरण p।
भोजन में अनुमत एंटीऑक्सीडेंट की सूची
| E300-E304 | E306-E309 | E310 | E311 | E312 | E313 | E314 | E315 |
| E316 | E319 | E320 | E321 | E322 | E325-E27 | E330-E333 | E334-E337 |
| E338 | E339 | E340 | E341 | E342 | E343 | E350 | E351 |
| E352 | E353 | E354 | E355 | E356 | E357 | E363 | E365-E367 |
| E370 | E375 | E380 | E381 | E385 | E387 | E388 |
