लाल शिमला मिर्च

पेपरिका (मूल वर्णमाला pɒprik is में ) एक मसाला है जिसमें कैप्सिकिन और फ्रक्टोज़ की अच्छी मात्रा होती है, जो इसके नाजुक, मीठे और थोड़े मसालेदार स्वाद (कभी-कभी कड़वा) से अलग होता है; पेपरिका की मिठास और शुक्राणु दोनों उपयोग किए गए कच्चे माल के अनुसार भिन्न होते हैं, जो कि फल की विविधता (या संभव मिश्रण) और उस पर जोड़तोड़ के आधार पर होता है।

हालांकि, पपरीका उत्पादन में पसंदीदा मिर्च की प्रजाति शिमला मिर्च अन्नुम है ।

पेपरिका एक मसाला है, साथ ही मिर्च पाउडर भी है, लेकिन दोनों उत्पाद काफी अलग हैं। जैसा कि हम नीचे देखेंगे, पेपरिकस का भ्रमित होना या उसी मिर्ची के पर्याय के रूप में इस्तेमाल किया जाना काफी आम है; यह छोटी गलतफहमी हंगेरियन शब्द काली मिर्च की व्युत्पत्ति से निकलती है: पैपरिका ("के" के साथ); वास्तव में, इतालवी में, शब्द PAPRICA ("C" के साथ) एक ही मिर्च से प्राप्त मसालेदार मसाले को इंगित नहीं करता है, अगर बारीक जमीन, PEDPER IN POWDER के नाम से प्राप्त होती है।

उत्पादन

पेपरिका जीनस के कुछ पौधों द्वारा उत्पादित फल के चूर्णीकरण से प्राप्त की जाती है सोलानसी : कैप्सिकम, जिसे आमतौर पर मिर्च कहा जाता है। यह वनस्पति विविधता, आज एक समान जलवायु (कम समशीतोष्ण क्षेत्रों में मौसमी और यहां तक कि मौसम के अनुसार) के साथ पृथ्वी की सतह पर समान रूप से वितरित की जाती है, जो मध्य-दक्षिण अमेरिकी महाद्वीप का मूल निवासी है, जहां से इसे पूर्व में निर्यात किया गया था, फिर मध्य पूर्व और अंत में यूरोप में।

लाल मिर्च, जिसमें से पपरिका प्राप्त की जाती है, कई प्रजातियों का फल हो सकती है, जो सभी की विशेषताओं के लिए भिन्न होती हैं: आकार, रंग, मिठास और चंचलता; पूर्वी यूरोप में, पेपरिका शब्द मसाला और सब्जी दोनों को इंगित कर सकता है, तुर्की महाद्वीप के साथ व्यापार के माध्यम से पहली बार पुराने महाद्वीप में आयात किया गया है (बदले में भारत से खट्टा)। आश्चर्य की बात नहीं है, जैसा कि हम नीचे देखेंगे, मिर्च पाउडर से पपरीका को अलग करने का पहला तरीका हंगरी की राष्ट्रीयता का था।

अधिक सटीक होने के लिए, शिमला मिर्च शिमला मिर्च के एक या अधिक गुणों को धोने, काटने, छीलने और सुखाने का परिणाम है। काली मिर्च पाउडर (और संभवतः एक मजबूत से एक मीठा पेपरिका) से छिलका को अलग करने वाला एक छीलने का चरण होता है, यानी वह क्षण जब मिर्च को काट दिया जाता है और संलग्न बीज (प्लेसेंटा: आंतरिक सफेद झिल्ली) के साथ नाल से वंचित किया जाता है कैप्सिकिन में बहुत अधिक मात्रा में होता है, इसका कार्य बीज को कसना है, बस कैप्सिकिन में समृद्ध है, फल के शर्करा लुगदी के लिए)। पैपरिका इसलिए PEPERONCINO के पाउडर के साथ समान नहीं है, जबकि इसके मजबूत या मसालेदार संस्करण पर विचार नहीं करता है। बीज और नाल को पीसकर प्राप्त किए गए मसाले से बहुत दूर।

पैपरिका: इतिहास के संकेत

पैपिका को पहली बार Szegedino (हंगरी) में पेल्फी के भाइयों द्वारा उत्पादित किया गया था, जो XIXth शताब्दी ईस्वी में था, जिसने प्लेसेंटा और रिश्तेदार बीज दोनों के पूर्व-निजी मिर्ची के सूखे गूदे को पल्प किया; बाद में हंगरी के जादूगर-रसायनशास्त्री अल्बर्ट सजेंट-गॉर्गी ने पाया कि एक बहुत ही सुखद मसाला होने के अलावा, पेपरिका से समुद्र में बढ़ती आबादी में विटामिन सी की कमी को कम करने में मदद मिल सकती है। वास्तव में, मिर्च उन खाद्य पदार्थों में से एक है जिसमें एस्कॉर्बिक एसिड की उच्चतम सांद्रता होती है और, एक बार निर्जलित होने के बाद, यह गुण "चाहिए" (चूंकि सी सबसे गर्मी प्रतिरोधी विटामिन में से एक नहीं है) तेजी से बढ़ता है।

हंगरी में, पपरीका पाक परंपरा में एक अत्यंत निहित उत्पाद है (क्लासिक उदाहरण, गोलश); लोकप्रिय स्तर पर, मिर्च का संग्रह एक महत्वपूर्ण सामाजिक भूमिका लेता है (या बल्कि माना जाता है)। जैसा कि दक्षिणी इटली में, हंगरी में स्ट्रिंग की लंबी मालाओं में मिर्च लटकाए जाते हैं, लेकिन यहां कहीं और से, फसल का समय बेहद हर्षित तरीके से जिया जाता है; उत्सव का एक पूरा दिन उनके लिए भी समर्पित था: 8 सितंबर।

हंगरी में, पेपरिका और गर्म काली मिर्च पारंपरिक उत्पाद हैं जो कई लोकप्रिय कहानियों का उद्देश्य हैं। शिमला मिर्च की खोज के बारे में, यह एक युवा शेयरक्रॉप के बारे में बताता है जिसे बुडा शहर में तुर्की पाशा के हरम में भाग लेने के लिए मजबूर किया गया था; उसने, महान इमारत के विशाल पार्कों में स्थित फसलों पर जासूसी की, गर्म मिर्च की खेती के लिए मूल बातें हासिल कीं और जब वे हंगरी लौटे, तो उन्हें फैलाया और फिर पेपरिका की खोज की अनुमति दी।

रसोई में पपरिका

रसोई में, डिश के organoleptic और gustatory विशेषताओं के आधार पर, पेपरिका की पसंद मिठाई प्रकार पर या मजबूत एक पर केंद्रित होती है; पेपरिका मांस, कुछ चीज, क्रीम, टमाटर और प्याज के साथ जुड़ा हुआ है, और अक्सर अन्य अधिक जटिल मिश्रित मसालों का हिस्सा (एक घटक के रूप में) बन जाता है।