मिठाई

granita

ग्रन्थ क्या है

ग्रैनिटा पानी, चीनी और फलों के रस या जलसे का एक जमे हुए मिश्रण है जो धीरे-धीरे मिश्रण में निहित पानी को छोड़ने से प्राप्त होता है।

विभिन्न आइसक्रीम उत्पादों के बीच, ग्रैनिटा सोर्बेट्स और आइकल्स के बीच आधा है, वास्तव में बर्फ के अनगिनत माइक्रोक्रिस्टल्स से बना है। यह संयोग से नहीं है कि ग्रेनाइट को उनके क्रिस्टलीय और किसी न किसी संरचना के लिए नामित किया गया था, ठीक "ग्रेनाइटिटोसा"। बर्फ के कण - इसलिए ग्रैनिटा के आवश्यक प्रबल - हालांकि जीभ पर बहुत ठीक, बोधगम्य होना चाहिए और मुंह में आसानी से पिघल सकता है।

संरचनात्मक पहलुओं की एक श्रृंखला के लिए ग्रेनिट्स को आइसक्रीम और शर्बत से अलग किया जाता है:

  • मलाई और चिपचिपाहट की अनुपस्थिति
  • दानेदार और क्रिस्टलीय उपस्थिति
  • अर्ध-ठोस (या अर्ध-तरल) स्थिरता
  • न्यूनतम ओवररन ("ओवररन" का अर्थ है कि ठंड के चरण के दौरान मिश्रण में हवा को शामिल करने की क्षमता): ग्रैनिटा में, हवा का निगमन बहुत कम होना चाहिए
  • स्थिर और धीमी गति से ठंड

उत्पादन

ग्रेनाइट की तैयारी आइसक्रीम की तुलना में निश्चित रूप से सरल है: इसे बनाने के लिए कम ध्यान, कम समय की आवश्यकता होती है और लागत बहुत कम होती है।

ग्रेनाइट के उत्पादन के लिए सबसे महत्वपूर्ण कदम कुछ सरल चरणों में संक्षेपित किए जा सकते हैं:

  1. मिश्रण का गठन
  2. ठंड और खुरचन
  3. बिक्री (कारीगर ग्रेनाइट के मामले में) या तत्काल खपत

मिश्रण निर्माण

एक पारंपरिक ग्रैनीटा के निर्माण में केवल कुछ सरल तत्व दिखाई देते हैं, अर्थात् पानी, चीनी और रस (या जलसेक)।

एक ग्रैनिता में निहित चीनी का प्रतिशत आमतौर पर 20 से 24% के बीच होता है, हालांकि 17% चीनी के साथ ग्रेनाइट को ढूंढना दुर्लभ नहीं है। सामान्य तौर पर, प्रयुक्त फल के प्रकार के अनुसार शर्करा का प्रतिशत भिन्न होता है।

ग्रैनिटा की तैयारी में सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला चीनी आम सुक्रोज है। हालांकि, किसी भी माध्यमिक चीनी (डेक्सट्रोज, इनवर्ट चीनी, शहद, ग्लूकोज सिरप, आदि) के उपयोग की सिफारिश नहीं की जाती है, जैसा कि एक आइसक्रीम के निर्माण में होता है। ये शक्कर, वास्तव में मिश्रण में निहित पानी के हिमांक को कम करते हैं, इसके बजाय ग्रैनिटा में आवश्यक बर्फ के क्रिस्टल के गठन को सीमित करेंगे।

  • इसलिए हम अलग-अलग की तलाश में हैं - लगभग विपरीत परिस्थितियों में - आइसक्रीम के लिए वांछित लोगों के संबंध में स्थितियां: एक ओर जहां हम ग्रैनिटा के दाने और बर्फ के क्रिस्टल पाते हैं, वहीं दूसरी ओर हम आइसक्रीम की मलाई और स्वाद पाते हैं। ।

आम तौर पर, ग्रैनिटा का आधार पानी और 60% चीनी के साथ तैयार एक सिरप है। इसका मतलब है कि दानेदार सिरप के 1 एल को तैयार करने के लिए, 600 ग्राम चीनी को 400 मिलीलीटर पानी पर भंग करना होगा।

जिज्ञासा

कुछ साल पहले तक, ग्रेनाइट सिरप का घनत्व एक विशेष उपकरण का उपयोग करके मापा जाता था जिसे डेंसिमीटर (या बस वजन-सिरप) कहा जाता था, और डिग्री बे (डिग्री बॉम) में व्यक्त किया गया था। ग्रेड बी 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सिरप में निहित चीनी की मात्रा को इंगित करता है।

आइसक्रीम कला में सुधार के साथ, मिश्रण में अन्य घटकों की उपस्थिति के कारण डेंसिमीटर अब सटीक डेटा प्रदान करने में सक्षम नहीं था, जैसे कि माध्यमिक शर्करा और गाढ़ा। इस प्रकार, डेंसिमीटर को एक अधिक सटीक उपकरण, रीफ्रैक्टोमीटर द्वारा बदल दिया गया था। नया उपकरण प्रकाश के अपवर्तक सूचकांक की माप पर आधारित है और एक समाधान में चीनी सामग्री को तुरंत रिपोर्ट करने में सक्षम है। दूसरे शब्दों में, रिफ्रेक्टोमीटर एक तरल में घुलित ठोस पदार्थों की मात्रा का मूल्यांकन करने में सक्षम है। प्राप्त मूल्य डिग्री ब्रिक्स (° Bx) में व्यक्त किया गया है:

समाधान के 100 भागों में 1 ° Bx = शुष्क पदार्थ का 1 भाग

स्लश में, समाधान में शर्करा 17 और 21 ° ब्रिक्स के बीच होनी चाहिए: इसका मतलब है कि समाधान में 17-21% के बराबर चीनी की मात्रा होनी चाहिए।

इस मूल सिरप के लिए, फिर फलों का रस (या गूदा) या चाय या कॉफी का रस डालें। बाद में, यह ठंड के चरण में जाता है, मिश्रण के परिपक्वता के मार्ग को छोड़ देता है (आइसक्रीम के बजाय विशिष्ट)।

ठंड और खुरचन

मिश्रण के निर्माण और तैयारी के बाद, यह ठंड से तुरंत आगे बढ़ता है, जो मिश्रण में हवा को शामिल करने से बचने के लिए स्थिर या बंद होना चाहिए। दूसरे शब्दों में, ठंड के चरण के दौरान, हवा को मिश्रण में शामिल होने से रोकने के लिए, ग्रैनिटा को लगातार क्रीम (आइसक्रीम के मामले में) नहीं होना चाहिए। हवा के किसी भी निगमन से अत्यधिक शुष्क ग्रैनिता का उत्पादन होगा: उत्पाद को पिघलने के चरण में बर्फ की तरह गीला और नरम दिखाई देना चाहिए।

ठंड के दौरान, उत्पाद कभी-कभी उन बिंदुओं पर एक स्पैटुला के साथ स्क्रैप होता है जहां यह क्रिस्टलीकृत होता है: इस ऑपरेशन का उद्देश्य नए बर्फ क्रिस्टल के गठन को प्रोत्साहित करना है। हम इस तरह से आगे बढ़ते हैं जब तक वांछित स्थिरता प्राप्त नहीं होती है।

औद्योगिक / शिल्प स्तर पर, "वर्टिकल फ़्रीज़र" नामक कुछ मशीनें उपलब्ध हैं, जो मिश्रण को धीमी गति से जमने देती हैं। कभी-कभी, द्रव्यमान के ठंड के दौरान, मशीन से जुड़े एक विशेष यांत्रिक हाथ को सक्रिय करना होगा, जो दीवारों से क्रिस्टलीकृत उत्पाद को स्क्रैप करने में सक्षम होगा।

घरेलू स्तर पर, समय-समय पर कंटेनर की दीवारों से बर्फीले द्रव्यमान को फ्रीजर (आइसक्रीम निर्माता नहीं) और "छीलने" के लिए पर्याप्त है।

इसलिए ग्रानिटा बिक्री खिड़कियों (कारीगर स्तर) में प्रदर्शित होने के लिए तैयार है या परोसा और चखा जा सकता है (घरेलू स्तर पर)।

घर पर ही चना तैयार करें

20% शर्करा के साथ एक नींबू ग्रैनी बनाने के लिए, यह इस तरह से आगे बढ़ता है।

  1. 500 मिलीलीटर पानी पर 250 ग्राम चीनी भंग करके मूल सिरप तैयार करें। मिश्रण को उबाल लें, फिर इसे पूरी तरह से ठंडा होने दें।
  2. एक प्लास्टिक कंटेनर में ठंडा सिरप डालो: तांबे या एल्यूमीनियम कंटेनर का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि ये धातुएं फलों के स्वाद को बदल सकती हैं। 500 मिलीलीटर नींबू का रस डालें और मिलाएं।
  3. कंटेनर को -15 और -16 डिग्री सेल्सियस के बीच के तापमान पर फ्रीजर में रखें।
  4. कुछ घंटों के बाद ट्रे को हटा दें: बर्फ के क्रिस्टल बनेंगे। नए माइक्रोक्रिस्टल्स के विकास की सुविधा के लिए क्रिस्टलीकृत भाग को परिमार्जन करें, फिर फ्रीजर में वापस रखें।
  5. इस तरह से जारी रखें जब तक वांछित स्थिरता और दाने हासिल नहीं किया जाता है। ठंड का समय 5 से 8 घंटे तक होता है, और यह मुख्य रूप से पैन के आकार से प्रभावित होता है।

ऑपरेशन के अंत में, एक क्रिस्टलीय और नरम द्रव्यमान एक ही समय में प्राप्त किया जाएगा: इसलिए ग्रैनिटा को तुरंत चश्मे या कप में परोसा जा सकता है।

आइए अब घर पर ग्रैनिटा बनाने के लिए विडिओरसेट के कुछ उदाहरण देखें।

बादाम की गिरी

मेरा रास्ता बादाम ग्रैनिता

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