मिठाई

कारमेल

व्यापकता

कारमेल भोजन की एक मीठी तैयारी है जिसका मूल घटक केवल ऊर्जावान पोषक तत्व से मेल खाता है: सुक्रोज (या टेबल चीनी, यदि आप चाहें)।

यह सरल ग्लूकाइड, या बेहतर, यह डिसाकाराइड, ग्लूकोज से बना एक अणु है और समान मात्रा में फ्रुक्टोज; इससे यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि कारमेल के निर्माण में, सूक्रोज के अलावा, मोनोसेकेराइड का उपयोग करना भी संभव है: शुद्ध ग्लूकोज (मोनोसैकराइड) और / या शुद्ध फ्रुक्टोज (मोनोसैकराइड)। इसके अलावा, सुक्रोज़ की पसंद भी सफेद चीनी और गन्ना चीनी के बीच एक और गुणात्मक अंतर प्रदान करती है। शहद से कारमेल भी संभव है।

उस सभी के लिए, यह कहा गया है कि कारमेल बहुत अधिक प्रतिशत कार्बोहाइड्रेट वाला भोजन है, जो कम से कम निरंतर कहने के लिए एक ऊर्जावान योगदान देता है; इसके अलावा, विभिन्न प्रकार के कारमेल में हमेशा एक मध्यम या लगभग न के बराबर पानी होता है, एक चर पहलू जो कारमेल के प्रकार पर निर्भर करता है (जैसा कि नीचे पढ़ा जाएगा)। ये विशेषताएं कारमेल को एक भोजन बनाती हैं, जिसमें महत्वपूर्ण पोषक तत्व होते हैं, खासकर यदि अधिक वजन वाले विषयों या चयापचय संबंधी बीमारियों से पीड़ित लोगों के आहार में इसका उपयोग किया जाता है।

कारमेल का उपयोग पेस्ट्री में किया जाता है लेकिन दिलकश व्यंजनों में इसका उपयोग इतना अप्रचलित नहीं है। यह भी याद रखने योग्य है कि कारमेल इटली में वैध खाद्य योजक की सूची में शामिल है।

उत्पादन और शुद्ध कारमेल के प्रकार

तांबे या एल्यूमीनियम के कंटेनरों में चीनी को पिघलाकर कारमेल तैयार किया जाता है।

कारमेल के प्रकार के आधार पर जो आप प्राप्त करना चाहते हैं, नुस्खा इसके लिए भिन्न होता है: पानी की उपस्थिति या अनुपस्थिति, बुनियादी कच्चे माल की पसंद और खाना पकाने का तापमान। एनबी । ठोस कारमेल में भी खाना पकाने से पहले चीनी में बहुत कम मात्रा में पानी डालना उपयोगी होता है; यह पिघलने बिंदु की समान प्राप्ति के लिए समय से पहले इसे नहीं जलाने के लिए अपरिहार्य है।

कारमेल की स्थिरता एक ठोस या तरल प्रकार की हो सकती है और रंग गहरे पीले से गहरे भूरे, गहरे काले रंग का हो जाता है।

एक ठोस कारमेल प्राप्त करना एक काफी सरल प्रक्रिया है: यह चीनी को पैन में डालने और पिघलने के लिए पर्याप्त तापमान तक लाने के लिए पर्याप्त होगा (कम से कम 160 डिग्री सेल्सियस); एक बार ठंडा होने के बाद, कारमेल फिर से एक कॉम्पैक्ट और ग्लासी स्थिरता प्राप्त करेगा। इसके विपरीत, यदि एक तरल कारमेल प्राप्त करना आवश्यक है, एक बार पिघलने की सीमा तक पहुँच गया है, तो यह अंतिम उत्पाद के अनुसार उबलते तरल (पानी या अन्य) की मात्रा में चीनी के पकाने को "बंद" करने के लिए निर्धारित किया जाता है, मामले के वजन के बराबर पहले काम किया (1: 1 अनुपात)।

इसी समय, कारमेल का रंग चुने गए घटक के प्रकार और खाना पकाने की तीव्रता के अनुसार बदलता रहता है। कच्चे माल के प्रकारों में "कारमेलिज़" करने में सक्षम, रंग क्रम को कम करने में, हम सूचीबद्ध करते हैं: ग्लूकोज (जो एक गहरे कारमेल का उत्पादन करता है), सुक्रोज, फ्रुक्टोज और शहद (जो एक हल्का कारमेल पैदा करता है)। एक ही घटक के साथ, कारमेल का भूरापन मुख्य रूप से मैलार्ड प्रतिक्रिया (गैर-एंजाइमेटिक और तापमान द्वारा प्राप्त) के ट्रिगर द्वारा निर्धारित किया जाता है; यह प्रतिक्रिया सीधे वृद्धि और खाना पकाने के समय के लिए आनुपातिक है, इसलिए, जितना अधिक तीव्रता से और कारमेल को पकाया जाता है, उतना ही गहरा हो जाएगा। एनबी । सुक्रोज ब्राउनिंग तापमान लगभग 165 ° C है।

हालांकि यह निर्दिष्ट करना आवश्यक है कि माइलार्ड प्रतिक्रिया जटिलताओं के बिना नहीं है; वर्णिक भिन्नता के अलावा, यह कारमेल के घ्राण और कण्ठस्थ मापदंडों को बहुत प्रभावित करता है, पहले पका हुआ चीनी का सुखद संकेत देता है और फिर (धीरे-धीरे) "जला" (कड़वा और तीखा) का एक बुरा नोट। क्या अधिक है, माइलार्ड प्रतिक्रिया के अत्यधिक ट्रिगर ने कारमेल की स्वास्थ्यता को समझौता किया है जो समय और तापमान के अनुपात में, शरीर के लिए हानिकारक एक प्रकार के अणुओं को जन्म देता है। सुक्रोज कारमेल के लिए माइलार्ड की प्रतिक्रिया 165 और 177 डिग्री सेल्सियस के बीच के तापमान पर होनी चाहिए। एनबी । एक अच्छा कारमेल प्राप्त करने के लिए, दोनों ठोस और तरल, तात्कालिक थर्मल पहचान के लिए लेजर बंदूक का उपयोग करना संभव है।

जाहिर है, उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को बदलकर, खाना पकाने के समय और तीव्रता को मानकीकृत करना संभव नहीं है। पहले से ही विभिन्न प्रकार की चीनी और शहद के बीच रासायनिक-भौतिक अंतर को निर्दिष्ट करते हुए, याद रखें कि ठोस कारमेल के लिए खाना पकाने का समय भी चीनी को जलाने से बचने के लिए शुरू में जोड़े गए पानी की मात्रा के आधार पर भिन्न होता है। जितना अधिक इसका उपयोग किया जाता है, कारमेल को पकाने के लिए लंबे समय तक आवश्यक होगा ताकि निर्जलीकरण (इष्टतम तापमान पर, जल वाष्प की रिहाई के लिए प्रक्रिया स्पष्ट रूप से दिखाई दे)।

शहद कारमेल के बारे में अंतिम स्पष्टीकरण देने की भी सलाह दी जाती है। यह हमेशा केवल तरल रूप में प्राप्त किया जाता है, क्योंकि उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल में पानी की उच्च एकाग्रता के कारण ठोस को अत्यधिक उच्च प्रसंस्करण समय की आवश्यकता होगी।

कारमेल सॉस यहाँ है कि यह कैसे किया जाता है - वीडियो नुस्खा

कारमेल सॉस

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फ्लेवर्ड लिक्विड कारमेल: जैसा कि अनुमान है, कारमेल, लिक्विड बनने के लिए, 1: 1 के अनुपात में एक और तरल पदार्थ और गर्म अवयव के खाना पकाने के अंत में अतिरिक्त की आवश्यकता होती है।

प्रति 100 ग्राम कारमेल की पौष्टिक संरचना - खाद्य संरचना सारणी के संदर्भ मान - INRAN

पोषण संबंधी मान (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)

तरल कारमेलठोस कारमेल
खाद्य भाग100.0%100.0%
पानी50.0g-
प्रोटीन0.0g0.0g
प्रचलित अमीनो एसिड--
अमीनो एसिड को सीमित करना--
लिपिड टीओटी0.0g0.0g
संतृप्त वसा अम्ल0.0g0.0g
मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड0.0g0.0g
पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड0.0g0.0g
कोलेस्ट्रॉल0.0mg0.0mg
टीओ कार्बोहाइड्रेट50.0g100.0g
स्टार्च0.0g0.0g
घुलनशील शर्कराजी100.0g
आहार फाइबर0.0g0.0g
घुलनशील0.0g0.0g
अघुलनशील0.0g0.0g
शक्ति193.5kcal387.0kcal
सोडियम0.5mg0.0mg
पोटैशियम1.0mg2.0mg
लोहा0.0mg0.0mg
फ़ुटबॉल7.5mg1.0mg
फास्फोरस0.0mg0.0mg
thiamine0.0mg0.0mg
राइबोफ्लेविन0.01mg0.02mg
नियासिन0.0mg0.0mg
विटामिन ए0.0μg0.0μg
विटामिन सी0.0mg0.0mg
विटामिन ई0.0mg0.0mg

यह शुद्ध या रचना हो सकती है; कुछ उदाहरण हैं: टॉफी या मऊ के उत्पादन के लिए दूध, क्रीम या उनके बीच का मिश्रण (पूर्ण निर्जलीकरण के लिए ठोस रूप में भी प्राप्त करने योग्य), बाल्समिक सिरका, (बाल्समिक सिरका का उपयोग करके प्राप्त करने योग्य), गर्म संतरे का रस आदि।

गैस्ट्रोनोमिक उपयोग करता है

कारमेल एक पेस्ट्री बेस है जिसका उपयोग नमकीन / मीठे और खट्टा तैयारियों में भी किया जाता है। कन्फेक्शनरी में, कारमेल का उपयोग तरल के रूप में कुछ चम्मच डेसर्ट, केक, विभिन्न प्रकार की बर्फ क्रीम आदि के साथ किया जाता है, जबकि हार्ड कारमेल मुख्य रूप से सूखे फल, केक की प्लेटों, सजावटी धागे, कैंडीज आदि के लिए सबसे अधिक है। इसके बजाय नमकीन रसोई में, कारमेल गार्निश का एक तत्व बन गया है और विभिन्न ठंड तैयारी के लिए पूरक है, उदाहरण के लिए हंस लीवर टेरिन, अन्य पेट्स, गर्म सलाद (सफेद मीट और सूखे और / या ताजे फल के साथ), भरवां पास्ता आदि

इसके अलावा, कारमेल सहज रूप से "ग्लेज़िंग" द्वारा बनाता है कुछ रोस्ट जिसमें अक्सर साइट्रस छील के साथ जोड़ा जाता है, पकवान की सतह को चमकाने और स्वाद देने में मदद करता है।

पोषण संबंधी गुण

कारमेल एक अत्यधिक ऊर्जावान मीठा भोजन है जो खुद को अधिक वजन वाले आहार के लिए उधार नहीं देता है। इसका बहुत उच्च सूचकांक और ग्लाइसेमिक लोड है, यही कारण है कि यह टाइप 2 मधुमेह आहार के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त है।

कारमेल का दांतों पर हानिकारक प्रभाव पड़ता है क्योंकि यह क्षरण के गठन को काफी बढ़ावा देता है; इसके अलावा, ठोस को चबाना मुश्किल है और इससे दांत या दंत कृत्रिम अंग टूट सकते हैं। कॉरक्ट और SUFFICIENT कारमेल Maillard प्रतिक्रिया स्वास्थ्य जोखिम पैदा नहीं करती है, भले ही भोजन या अत्यधिक गर्मी उपचार का दुरुपयोग कुछ अवांछित अणुओं की कार्रवाई के साथ जुड़े जोखिम को बढ़ा सकता है।

कारमेल एक संरक्षक और रंग भरने वाला भोजन भी है; कंडोम के लिए बहुत कम उपयोग किया जाता है (जहां सिरप मास्टर है), खाद्य उद्योग (कोड E150) में अधिक उपयोग के योगात्मक अवयवों में से एक है। यह देता है, उदाहरण के लिए, ठेठ कोला प्रकार colouration।