आम (फल): पौष्टिक गुण, आहार में भूमिका और R.Borgacci द्वारा कैसे खाएं

क्या

आम क्या है?

मैंगो एक उष्णकटिबंधीय फल का सामान्य नाम है और इसका उत्पादन करने वाले भारतीय पौधे (जीनस मंगिफेरा ); सबसे व्यापक प्रजाति निस्संदेह एम इंडिका है, जिसे आम या भारतीय आम के रूप में भी जाना जाता है।

नोट : वानस्पतिक परिवार Anacardiacee, आम का पेड़ काजू से संबंधित है, वह पौधा जो काजू का उत्पादन करता है - तिलहन जो आमतौर पर सूखे फल के रूप में उपयोग किया जाता है।

आम को पेनल्टीमेट, और खाद्य पदार्थों के अंतिम मूल समूह - विटामिन ए से भरपूर फलों और सब्जियों और विटामिन सी से भरपूर फलों और सब्जियों में फंसाया जा सकता है। हालांकि, इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि एस्कॉर्बिक एसिड (वीट सी) का स्तर लगता है। समतुल्य विटामिन ए सामग्री (RAE) से अधिक - बीटा कैरोटीन और ल्यूटिन ज़ेक्सैन्थिन से मिलकर। यह पानी, फ्रुक्टोज, आहार फाइबर और खनिजों का एक पोषण स्रोत भी है - विशेष रूप से पोटेशियम; एक मध्यम उच्च कैलोरी का सेवन होता है - हमारे शरद ऋतु के फलों जैसे कि ख़ुरमा, अंगूर, अनार का रस, मंदारिन आदि।

इतालवी आहार में, अन्य सभी मीठे और खट्टे मांसल फलों की तरह ही आम की भूमिका है। यह स्वस्थ विषयों के लिए कोई मतभेद नहीं है, लेकिन चयापचय अतिसंवेदनशीलता और त्वचा संबंधी दोनों तरह की एलर्जी अतिसंवेदनशीलता प्रतिक्रियाओं को जन्म दे सकता है - नीचे देखें। यह गंभीर मोटापे, टाइप 2 मधुमेह और हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया के मामले में सावधानी के साथ लिया जाना है।

आम में एक मीठा स्वाद होता है, थोड़ा अम्लीय और ऑर्गेनोलेप्टिक और ग्रसनी विशेषताएं होती हैं - स्वाद और सुगंध - बिल्कुल अचूक। आकार, रंग, छिलके की स्थिरता और गूदा विविधता और विशेष रूप से प्रजातियों के आधार पर बहुत कुछ बदल सकता है - जो दुनिया में विभिन्न स्थानों पर स्थित फसलों से आ सकता है।

हमारे देश में, आम को मुख्य रूप से कच्चा और ताजा खाया जाता है, या फलों के रस के रूप में, अपकेंद्रित्र, निकाला जाता है; पाक क्षेत्र में, यह डेसर्ट, आइस क्रीम और ग्रैनिटास के लिए एक घटक हो सकता है। इसके बजाय विदेश में, जहां यह स्थानीय गैस्ट्रोनोमिक परंपरा का हिस्सा है, आम को पकाया भी जाता है और कई व्यंजनों में भी।

शब्द-साधन

मैंगो एक तमिल शब्द है जो "मागाई" या "मनके" से आता है। पहला यूरोपीय अनुवाद इतालवी में था और "लुडोविको डी वर्थेमा" के हाथों 1510 तक चला गया। 17 वीं शताब्दी के बाद से, "आम" शब्द का उपयोग "सिरका / नमकीन" या किसी भी मामले में "जार में" संरक्षण के अर्थ को प्राप्त करना शुरू हो गया है, क्योंकि लंबी नौसेना यात्रा के दौरान - प्रशीतन तकनीकों की अनुपस्थिति को देखते हुए -। फलों का हेरफेर अपने शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए किया गया था।

पोषण संबंधी गुण

आम के पोषक गुण

कच्चा आम एक मध्यम उच्च ऊर्जावान मूल्य लाता है, जो मुख्य रूप से घुलनशील कार्बोहाइड्रेट से बना होता है, इसके बाद प्रोटीन और लिपिड (फ्रुक्टोज) की कम मात्रा होती है। ग्लूकोज फ्रुक्टोज से बने होते हैं, पेप्टाइड्स का जैविक मूल्य कम होता है - वे नहीं होते हैं, मानव प्रोटीन मॉडल की तुलना में सही अनुपात और मात्रा में सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं - और फैटी एसिड के बीच ओमेगा समूह के आवश्यक फैटी एसिड की एक छोटी राशि प्रशंसनीय है 3 और ओमेगा 6।

पानी प्रचुर मात्रा में है और फाइबर उल्लेखनीय है। लैक्टोज और लस अनुपस्थित हैं। हिस्टामाइन का स्तर ज्ञात नहीं है। एमिनो एसिड फेनिलएलनिन बहुत खराब है, जैसा कि प्यूरिन हैं - लेकिन, जैसा कि हम नीचे देखेंगे, इसका मतलब यह नहीं है कि यह हाइपरयुरिसीमिया के खिलाफ आहार में उधार देता है।

आम विटामिन में समृद्ध है, विशेष रूप से एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी), बीटा कैरोटीन और ल्यूटिन ज़ेक्सैन्थिन (रेटिनोल समकक्ष या आरएई, प्रोविटामिन ए)। मैंगो पॉलीफेनोल्स - क्वेरसेटिन, गैलिक एसिड, कैफिक एसिड, कैटेचिन, कैम्पेरफेरोल, मैंगिफरिन, टैनिन और ज़ेन्थोन में समृद्ध है।

इसके बजाय खनिज प्रोफाइल कम समृद्ध है और, पोटेशियम की अच्छी आपूर्ति के अपवाद के साथ, किसी भी उल्लेखनीय सामग्री को प्रकट नहीं करता है।

* "वयस्कों के लिए अमेरिका की सिफारिशों" के लिए अनुमानित प्रतिशत।

भोजन

आहार में आम की भूमिका

मैंगो ज्यादातर खाद्य पदार्थों के लिए उपयुक्त है, कुछ अपवादों के साथ एलर्जी से होने वाली अतिसंवेदनशीलता और कुछ चयापचय रोगों या अधिक वजन से संबंधित हैं।

आम अपने आप को अक्सर या बड़े हिस्से में मोटापे के मामलों में टाइप 2 डायबिटीज मेलिटस और हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया के लिए उधार नहीं देता है। ऐसा लगता नहीं है कि प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप और हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के लिए प्रत्यक्ष मतभेद हैं, लेकिन यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि ये गंभीर रूप से गंभीर अधिक वजन के साथ सहसंबद्ध हैं। हाइपरयूरिसेमिया के लिए आहार में बहुत कम मात्रा में नहीं होने पर इसे टाला जाना चाहिए; वास्तव में फ्रुक्टोज की अधिकता, मूत्र के साथ यूरिक एसिड के उत्सर्जन को कम करने, रक्त में संचय का पक्ष लेने और गाउटी और हमलों (लिथियासिस) पित्त की गणना की संभावना को बढ़ाता है।

आम को हानिरहित माना जाता है: सीलिएक रोग, लैक्टोज असहिष्णुता और फेनिलकेतोनूरिया। विस्तृत जानकारी की कमी के कारण, हिस्टामाइन के लिए गंभीर असहिष्णुता के मामले में, इससे बचने के लिए बेहतर है, खासकर बड़े हिस्सों में।

एलर्जी फल और पौधे दोनों के लिए बल्कि व्यापक रूप से या एलर्जी से प्रतीत होती है। आइवी के लिए प्रतिकूल प्रतिक्रिया वाले लोग - सक्रिय पदार्थ: यूरुशीओल - और ओक संभावित रूप से "सिस्टमिक" एलर्जी के खतरे में हैं। इसके अलावा, फल का छिलका हाइपरसेंसिटिव विषयों की श्रेणी में, एलर्जी डर्मेटाइटिस को प्रभावित कर सकता है: होंठ, मसूड़े और जीभ। बिना पके आम और उसके बजाय संरक्षित - छिलके के साथ - हानिरहित होते हैं। इस प्रतिक्रिया के लिए जिम्मेदार एजेंट तेलों का एक समूह है जिसके बीच (अंग्रेजी से): मैंगिफ़ेरन, रालस एसिड, मैंगिफ़ेरिक एसिड और मैंगिफ़ेरोल।

मजबूत बनाने

हाइपरसेंसिटिव के लिए संभावित रूप से असहनीय तत्व न केवल फल के छिलके में, बल्कि छाल और पौधे की पत्तियों में भी मौजूद हैं। संपर्क के बाद, वर्णित प्रतिक्रियाएं शरीर की त्वचा और आंखों के श्लेष्म झिल्ली को भी प्रभावित कर सकती हैं; आम की लकड़ी के जलने से निकलने वाला धुआँ उतना ही हानिकारक हो सकता है।

पानी और पोटेशियम में बहुत समृद्ध, आम हाइड्रेशन की स्थिति को बनाए रखने में योगदान देता है - विशेष रूप से खेल और बुजुर्गों में; पोटेशियम - न्यूरोमस्कुलर ट्रांसमिशन के लिए क्षारीय शक्ति और मूलभूत घटक से - प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप के उपचार में भी उपयोगी है। यह घुलनशील फाइबर में भी समृद्ध है और परिपूर्णता की भावना को बढ़ा सकता है। नोट : ध्यान रखें कि फ्रुक्टोज, दूसरी ओर, अन्य सरल कार्बोहाइड्रेट के रूप में तृप्ति की भावना को प्रभावी ढंग से उत्तेजित नहीं करता है - उदाहरण के लिए ग्लूकोज। इसके अलावा, घुलनशील फाइबर का चयापचय पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है:

• पोषण अवशोषण को विनियमित करना - ग्लाइसेमिक इंडेक्स में कमी (भले ही चीनी भार को देखते हुए, यह द्वितीयक चयापचय महत्व देता है)
• कोलेस्ट्रॉल जैसे वसा के अपच को कम करना।

वे आंतों के लुमेन को भी साफ करते हैं और कब्ज को रोकते हैं, इसलिए संबंधित जटिलताओं - बवासीर, गुदा विदर, डायवर्टीकुलोसिस, डायवर्टीकुलिटिस, गुदा आगे को बढ़ाव, कैंसर के कुछ रूप आदि। यह भी याद रखना चाहिए कि फाइबर, विशेष रूप से घुलनशील वाले, उत्कृष्ट प्रीबायोटिक्स भी हैं और प्रभावी रूप से बृहदान्त्र के जीवाणु वनस्पतियों का पोषण करते हैं।

विटामिन सी, रेटिनोल समकक्ष और आम पॉलीफेनोल्स की अच्छी सामग्री शरीर को ऑक्सीडेटिव तनाव से बचाने में मदद करती है। इसके अलावा, एस्कॉर्बिक एसिड कोलेजन के संश्लेषण के लिए निर्णायक है - मानव शरीर में एक व्यापक प्रोटीन - यह प्रतिरक्षा प्रणाली के कामकाज और उससे परे में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। प्रोविटामिन ए, रेटिनॉल के अग्रदूत के रूप में, दृष्टि, प्रजनन, कोशिका भेदभाव आदि के कामकाज के लिए आवश्यक है।

आम की पोषक क्षमता अभी भी वैज्ञानिक अनुसंधान का विषय है। मेलबर्न में ऑस्ट्रेलियाई स्वास्थ्य और मेडिकल रिसर्च कांग्रेस के एक काम से पता चला है कि आम की त्वचा में कुछ यौगिक होते हैं:

• वे टाइप 2 डायबिटीज मेलिटस और हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया जैसी बीमारियों से लड़ने में मदद करते हैं
• वे कैंसर के कुछ रूपों को रोकते हैं
• वे त्वचा के रसौली और प्रोस्टेटिक अतिवृद्धि पर सकारात्मक और निरोधात्मक प्रभाव डालते हैं; हम आम के ट्राइपटेन (ल्यूपॉलस) के बारे में बात करते हैं।

आम का अनुशंसित अनुशंसित भाग लगभग 150-200 ग्राम (लगभग 90-120 किलो कैलोरी) है।

रसोई

इटली में आम कैसे खाएं?

इटली में पके आम का सेवन छिलके के साथ या उसके बिना किया जाता है - वह भी विविधता या प्रजातियों के आधार पर - अकेले या अन्य फलों और सामग्रियों के साथ। आम से, अपकेंद्रण या निष्कर्षण या ब्लेंडर के माध्यम से प्यूरी से रस निकाला जा सकता है। इसलिए यह अक्सर आइस क्रीम, ग्रैनिटास, गैर-मादक पेय, मिठाई और विभिन्न प्रकार के डेसर्ट के निर्माण के लिए भी उपयोग किया जाता है।

विदेश में आम कैसे खाएं?

विदेश, पका हुआ आम एक घटक है जिसका व्यापक रूप से कुछ साइड डिश "चटनी" के लिए उपयोग किया जाता है - मसालेदार और मोटी सब्जी सॉस - और इसे अचार में भी संरक्षित किया जा सकता है। पका हुआ और कच्चा इसके बजाय मिर्च या सोया सॉस के साथ उत्कृष्ट है। यह आम पर आधारित एक ताज़ा पेय है, जिसे "पन्हा" कहा जाता है। आम की जेली या पके आम का उपयोग "ढल" - दाल के सूप पर आधारित व्यंजनों के निर्माण में किया जाता है - अक्सर हरी मिर्च के साथ। एशिया में, "मैंगो लस्सी", पके आम पर आधारित सॉस, वसा युक्त दूध - एक प्रकार की दूध की क्रीम - और चीनी काफी व्यापक है; "आमरस" एक मोटे आम ​​के रस का नाम है, जिसे चीनी और दूध के साथ चावल या रोटी के साथ परोसा जाता है। पके आम से यह एक उत्कृष्ट जाम, "मंगदा" का उत्पादन करता है। कुछ आम को कढ़ी के निर्माण में लगाते हैं। "Andhra aavakaaya" एक खट्टी चटनी है जो कच्चे अनार आम से बनाई जाती है जिसमें मिर्च पाउडर, मेथी के बीज, सरसों पाउडर, नमक और मूंगफली का तेल मिलाया जाता है। "गुर्जराती" - भारतीय जातीय समूह - "चुंडा" बनाने के लिए आम का उपयोग करें - बारीक कटा हुआ आम। विभाजित आम भी ग्रिल पर खाना पकाने के लिए उधार देता है, जबकि चाकू के साथ एक प्रसंस्करण के माध्यम से छोटे आयतों में एक विशेषता आकार लेता है। अप्राकृत आम, संरक्षित, साथ ही एक जार में - तेल में, सिरका में, आत्मा में - सूखे और चूर्णित किया जा सकता है, जिसे "अमचुर" कहा जाता है। दूसरी ओर, पके फल का उपयोग अमरुद के साथ बने सूखे फलों की पट्टियों को बनाने के लिए किया जाता है - एक अन्य विदेशी फल। निर्जलित आम, मूसली और जई जैसे नाश्ते के खाद्य पदार्थों को समृद्ध कर सकता है। फ़िलीपीन्स में, बिना पके आम का "बैगोन्ग", मछली की चटनी के साथ सेवन किया जाता है। यहां तक ​​कि "मैंगोराइंड" - सूखे पके आम के स्लाइस कभी-कभी इमली के बीजों के साथ मिलाकर पूरे एशिया में एक बहुत लोकप्रिय वाणिज्यिक उत्पाद है। आम का उपयोग व्यापक रूप से फलों के रस, अमृत, स्वाद, बर्फ क्रीम और शर्बत, ग्रैनिटास, केक, आदि के उत्पादन में किया जाता है।

विवरण

आम का संक्षिप्त विवरण

आम के आकार में लगभग गोलाकार होता है, थोड़ा लम्बा लेकिन आमतौर पर अनियमित होता है। यह 300 और 500 ग्राम के बीच औसतन काफी वजन तक पहुंचता है, जो हालांकि एक किलोग्राम तक पहुंच सकता है।

भारतीय आम के छिलके (एक्सोकार्प) बहुत अधिक मोटे, चिकने, गहरे पीले, नारंगी या लाल रंग के नहीं होते हैं, जो हरे रंग के होते हैं - अन्य किस्मों को फुल से ढका जाता है, या अधिक चमड़े का हो सकता है। लुगदी (मेसोकार्प) में एक नारंगी-पीला रंग होता है और अस्पष्ट रूप से मिलता-जुलता होता है, वह भी स्थिरता के कारण - केवल थोड़ा अधिक कॉम्पैक्ट लेकिन कुरकुरा नहीं - एक आड़ू के लिए; संरक्षण की स्थिति के आधार पर स्थिरता बहुत भिन्न होती है। मध्य में यह एक चपटा और लम्बा बीज होता है, जो आसानी से आसपास के खाद्य भाग से अलग नहीं होता है।

आम का स्वाद और खुशबू बिल्कुल विशेषता है; स्वाद आम तौर पर मीठा होता है, माध्यमिक अम्लीय नोटों के साथ।

आम के पौधे का वर्णन

आम के पेड़ लंबे समय तक जीवित और बड़े होते हैं; वे 30 मीटर की ऊंचाई तक 300 साल तक जीवित रह सकते हैं, ट्रंक परिधि 10 मीटर तक पहुंच जाती है और जड़ें 6 मीटर तक उप-तल में प्रवेश करती हैं।

आम का पौधा एक सदाबहार है, जिसके पत्ते गुलाबी-नारंगी रंग से गहरे हरे और चमकदार होते हैं। फूल छोटे, सफेद और पाँच पंखुड़ियों वाले होते हैं; वे लिली की खुशबू को छोड़ देते हैं; प्रजाति और किस्मों के बीच थोड़े अलग फलों में विकसित होते हैं - भारतीय आम द्वारा उत्पादित उन की परिपक्वता में कई महीने लगते हैं।

वनस्पति विज्ञान

वनस्पति विज्ञान पर नोट्स

आम के पेड़ एनाकार्डियासी और जीनस मंगिफेरा के वानस्पतिक परिवार के हैं; सबसे अधिक जाना जाता है, वाणिज्यिक और व्यापक रूप से निस्संदेह स्पीशी इंडिका (मैंगीफेरा इंडिका एल।) है।

आम का उत्पादन

ऐसा लगता है कि आम आम दक्षिणी एशिया का मूल है, जहां से इसे तब ग्रह के कई उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में निर्यात किया गया था; अन्य मैंगो प्रजातियाँ (जैसे कि एम। फोसेटिडा या "हॉर्स मैंगो") को विशेष रूप से स्थानीय फसलों की आवश्यकता होती है। आम का उत्पादन अभी भी भारत, चीन और अफ्रीका में किया जाता है; मध्य अमेरिका और दक्षिण अमेरिका में कैलिफोर्निया (उत्तरी अमेरिका) में, कैनरी द्वीप समूह (स्पेन) में अंडालुसिया (स्पेन) के क्षेत्रों में छोटे भूखंडों की कमी नहीं है आम की कुछ किस्में विभिन्न प्रजातियों के साथ ग्राफ्टिंग का परिणाम होती हैं, जैसे कि क्यूबन वन।

जिज्ञासा

आम भारत, पाकिस्तान और फिलीपींस का एक विशिष्ट फल है, जबकि बांग्लादेश में इसे "राष्ट्रीय वृक्ष" माना जाता है; विभिन्न संस्कृतियों में, फलों और आम के पत्तों का उपयोग पार्टियों, शादियों और अन्य धार्मिक समारोहों के लिए सजावटी उद्देश्यों के लिए किया जाता है।

ग्रन्थसूची

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