बीयर उत्पादन

शराब बनाने में इस्तेमाल होने वाले चार कच्चे माल हैं:

• जौ (और / या अन्य अनाज),
• पानी,
• हॉप्स,
• और खमीर (जब तक प्राकृतिक किण्वन नहीं किया जाता है)।

जौ आमतौर पर नरम जौ होता है, जबकि हार्ड जौ - प्रोटीन में समृद्ध - अन्य रूपों (गुच्छे, आटा, बेकिंग तैयारी, आदि) में मानव उपभोग के लिए है।

उपयोग में लाने के लिए, नरम जौ - पिछले एक की तुलना में स्टार्च में समृद्ध - पहले "स्टेपल" नामक एक प्रक्रिया के माध्यम से, माल्ट में बदलना चाहिए। यह स्वाभाविक रूप से गुठली (इसलिए अनाज से) से शुरू होता है, जिसे धोने और अंशांकन (सिस्टर्स द्वारा) के अधीन किया जाता है; इसके बाद पानी में दो या तीन दिनों का मैक्रेशन होता है (जब तक कि अनाज 45% के करीब नमी के स्तर तक नहीं पहुंच जाता)। इस अवधि के दौरान, सोरोपिस का रोगाणु अंकुरण शुरू होता है, एक मूल और एक पहली गोली मारता है; सबसे महत्वपूर्ण परिवर्तन, हालांकि, अनाज में निहित पदार्थों को प्रभावित करते हैं, जो एक तीव्र एंजाइमेटिक परिवर्तन (काम के लिए, सबसे ऊपर, एमाइलेज और ग्लिसो और प्रोटियोलिटिक एंजाइमों के खिलाफ) होते हैं। Amylases, विशेष रूप से, स्टार्च को नीचा दिखाना शुरू कर देता है, इसे छोटे और छोटे अणुओं (डेक्सट्रिन) में विभाजित करता है। इन पदार्थों के बीच, बीयर में हम बरकरार डेक्सट्रिन पाते हैं, जबकि मल्च का उपयोग अल्कोहल किण्वन के बाद के चरणों में माइक्रोबियल उपभेदों द्वारा किया जाता है।

अंकुरण के बाद, जौ सूख जाता है (65 - 70 डिग्री सेल्सियस पर, फिर 80 डिग्री सेल्सियस पर या लाल और गहरे रंग के बियर के लिए), एंजाइमी गतिविधि को अवरुद्ध करने के उद्देश्य से, जिसे नष्ट करके, सभी को नुकसान होगा ग्लूकोज और प्रोटीन संरचनाएं (बाद के प्रसंस्करण चरणों के लिए महत्वपूर्ण)। सुखाने से रेडिकल्स पर भी असर पड़ता है, जो इस प्रकार आसानी से निकल जाते हैं।

शराब बनाने में, आपके विचार से बहुत अधिक महत्वपूर्ण घटक पानी है; वास्तव में, यह कम कठोरता का होना चाहिए (लगभग 7-8 डिग्री फ्रेंच, क्योंकि - यदि बहुत कठिन है - तो अम्लता कम हो जाती है, माल्ट के एंजाइमों की किण्वन क्रिया कम हो जाती है) और मिठास (यदि बहुत मीठा है हॉप्स के घटकों पर अत्यधिक घुलनशील शक्ति और इस बियर के लिए एक अधिक तीखा स्वाद के लिए)।

बीयर का तीसरा घटक हॉप्स (हमुलस ल्यूपुलस , परिवार यूर्टिसैसी) है, जिसमें से केवल महिला पुष्पक्रम का उपयोग किया जाता है, एक कड़वा शक्ति के साथ टैनिन और राल वाले पदार्थों में समृद्ध होता है, जिससे हॉप हॉप प्राप्त होते हैं; इसलिए, अतिरिक्त हॉप्स की मात्रा - प्रति लीटर केवल कुछ ग्राम पर्याप्त है - बीयर के कम या ज्यादा कड़वे स्वाद को प्रभावित करता है।

चौथा घटक खमीर द्वारा दिया जाता है, जैसे सैक्रोमाइसिस कार्ल्सबर्गेंसिस और सैक्रोमाइसिस सेरेविसिए, जो - मादक किण्वन को बाहर करने के अलावा - पेय को इसकी विशिष्ट ऑर्गेनोप्टिक विशेषताओं को देने में योगदान करते हैं।

सुखाने के बाद, जौ, जिसे अब माल्ट कहा जा सकता है, जमीन है और पानी के साथ मिलाया जाता है; एक मिश्रण तब प्राप्त किया जाता है जिसे फिर 55-60 ° C पर गर्म करने के अधीन किया जाता है, एक प्रक्रिया जिसे saccharification कहा जाता है (जिसमें एंजाइम स्टार्च की विशिष्ट मात्रा को कम करते हैं, डेक्सट्रिन और माल्टोज़ बनाते हैं, और प्रोटीन को हाइड्रोलाइज़ करते हैं, छोटे पेप्टाइड्स बनाते हैं और मुक्त अमीनो एसिड बीयर के विशिष्ट)। हीटिंग में जौ माल्ट और पानी के इस मिश्रण को अवश्य कहा जाता है, क्योंकि यह शुरुआती बिंदु है, जिस पर बाद में मादक किण्वन किया जाता है।

अगले चरण में अलगाव - निस्पंदन द्वारा - ठोस भाग से तरल भाग प्राप्त किया जाता है; उत्तरार्द्ध, जिसे थ्रेश कहा जाता है, का उपयोग पशुपालन में पशुओं को खिलाने और खेतों के निषेचन के लिए किया जाता है, जबकि छानना, अभी भी सुगंध से रहित, विशिष्ट सुगंधित पदार्थ में जोड़ा जाता है, जो ठीक हॉप्स है। यह उस स्वाद के आधार पर जोड़ा जाता है जिसे आप बीयर को प्रदान करना चाहते हैं, फिर छानने के कुछ घंटों के लिए उबलते हुए आगे बढ़ें। उबलने की प्रक्रिया के दौरान हॉप्स के सुगंधित घटकों (विशेष रूप से रेजिन और टैनिन, जो बीयर को थोड़ा कसैले स्वाद देते हैं) का घुलनशीलता है; इस बिंदु पर, एक बार जब उबलने की प्रक्रिया समाप्त हो जाती है, तो ठंडा करने की अनुमति दी जानी चाहिए, एक आधार निकाय के गठन के बाद फिर छानने से। इस तरह बीयर के समान स्वाद के साथ, लेकिन बुलबुले और शराब के बिना एक स्वादिष्ट पेय प्राप्त होता है। तालू पर सुखदता को बाद के किण्वन कदम से सम्मानित किया जाता है, जो पेय को अल्कोहल के एक निश्चित डिग्री देता है जिसमें सैक्रोचाइसी परिवार से संबंधित चयनित माइक्रोबियल स्टार्टर को जोड़ा जाता है। हीटिंग और उबलने की पिछली प्रक्रियाओं में भी मौजूद सूक्ष्मजीवों को निष्क्रिय करने का उद्देश्य होता है, जो संभवतः इस अवस्था में, द्वितीयक किण्वन को जन्म दे सकता है, इस प्रकार बीयर के स्वाद को बदल सकता है; इन चरणों के लिए धन्यवाद, इसलिए, किण्वन प्रक्रिया को केवल चयनित माइक्रोबियल तनाव द्वारा नियंत्रित किया जाता है।

किण्वन आमतौर पर बड़े सिलोस में होता है, जो तापमान को स्थिर रखने के लिए हीटिंग जैकेट से सुसज्जित होता है; शराब के लिए उपयोग किए जाने वाले इन विपरीत, इन बड़े बेलनाकार कंटेनरों को पूरी तरह से सील किया जाना चाहिए (किण्वन प्रक्रिया के दौरान सीओ 2 का गठन अनायास भंग करने के लिए)। प्रारंभिक रूप से ट्यूमर वाला, किण्वन दो प्रकार का हो सकता है: उच्च (15-20 डिग्री सेल्सियस 3 या 4 दिनों के लिए, उच्च क्योंकि इन स्थितियों में खमीर उपभेद सतह की ओर जाते हैं) या निम्न (5-8 डिग्री सेल्सियस) 10-12 दिनों के लिए, जिसके दौरान स्टॉक नीचे की तरफ व्यवस्थित होते हैं)। इस क्षण से सभी बीयर मार्ग को एडियाबेटिक परिस्थितियों में बनाया जाना चाहिए, ताकि विभिन्न कंटेनरों में समान दबाव बनाए रखा जा सके (एयर वेंट वाल्व से लैस स्टील बैरल)। इन बैरल में एक धीमी किण्वन जारी रहता है, इसके बाद निस्पंदन या सेंट्रीफ्यूजेशन, पैकेजिंग और अंततः पास्चुरीकरण होता है। यह अंतिम चरण किण्वन प्रक्रिया को अवरुद्ध करने और माइक्रोबियल उपभेदों के एंजाइमों को निष्क्रिय करने के उद्देश्य से है, जो अन्यथा उत्पाद पर अवांछित परिवर्तनों का उत्पादन करना जारी रखेगा।

बीयर के परिवर्तन तकनीकी त्रुटियों का परिणाम हैं, और इसलिए गलत तैयारी प्रक्रियाएं:

• एकीकरण (गलत निस्पंदन, अवांछित सूक्ष्मजीवों का विकास, अपूर्ण पाश्चुरीकरण)
• FILANTE ASPECT (पेडिओकोकस जीनस के सूक्ष्मजीवों का विकास, फिर से गलत पाश्चराइजेशन के कारण)
• LACTIC संरक्षण (सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति पास्चराइजेशन से बच गया)
• SAPORE ASPRO (शराब बनाने या बहुत मीठे पानी का उपयोग करने में उपयोग किए जाने वाले प्रकार)।