रॉबर्टो Eusebio द्वारा क्यूरेट किया गया
कार्बोहाइड्रेट, जिसे (अनुचित रूप से) कार्बोहाइड्रेट भी कहा जाता है, कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन से बने रासायनिक पदार्थ हैं, और इन्हें पॉलीवलेंट अल्कोहल के एल्डिहाइड और कीटोन डेरिवेटिव के रूप में परिभाषित किया जा सकता है।
कार्यक्षमता
मांग
क्योंकि शरीर में अन्य पोषक तत्वों से कार्बोहाइड्रेट को संश्लेषित करने की क्षमता है, इसलिए कार्बोहाइड्रेट को आवश्यक पोषक तत्व नहीं माना जा सकता है; हालांकि, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र और एरिथ्रोसाइट्स (लाल रक्त कोशिकाओं) की जरूरतों के लिए पर्याप्त मूल्यों के दायरे में रक्त शर्करा के स्तर को बनाए रखने की आवश्यकता है।
अनुशंसित कुल कार्बोहाइड्रेट का सेवन कुल ऊर्जा का लगभग 40-60% है। साधारण शर्करा की खपत हालांकि कुल कैलोरी का 10-12% से अधिक नहीं होनी चाहिए। जोड़ा सरल शर्करा, वास्तव में, केवल ऊर्जा प्रदान करते हैं, जबकि जटिल कार्बोहाइड्रेट वाले खाद्य पदार्थ - साधारण लोगों की तुलना में धीमी ऊर्जा प्रदान करने के अलावा - आहार के समग्र संतुलन में अन्य मौलिक पोषक तत्व भी लाते हैं। यह पहलू उन मामलों में विशेष रूप से प्रासंगिक है जहां वैश्विक ऊर्जा खपत को अपेक्षाकृत कम सीमा के भीतर बनाए रखना आवश्यक है, क्योंकि वर्तमान जीवनशैली द्वारा भी आवश्यक है जो आमतौर पर एक गतिहीन जीवन शैली पर आधारित है।
ग्लूकोज रसायन और खाद्य स्रोत
वे कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन से बने रासायनिक पदार्थ हैं और इन्हें पॉलीवलेंट अल्कोहल के एल्डिहाइड और कीटोन डेरिवेटिव के रूप में परिभाषित किया जा सकता है। उनकी जटिलता के संबंध में उन्हें निम्न में वर्गीकृत किया गया है:
1) मोनोसेकेराइड्स: इनमें 3 से 9 कार्बन परमाणु होते हैं और कार्बोहाइड्रेट के परिवार से संबंधित सबसे सरल संरचनाएं हैं। जैविक महत्व के मोनोसैकराइड में ग्लूकोज, फ्रक्टोज और गैलेक्टोज शामिल हैं। फल और सब्जियों में बहुत कम मात्रा के अलावा, ग्लूकोज दुर्लभ रूप से प्रकृति में मौजूद है। फ्रुक्टोज फल और शहद में मौजूद है।
2) डिसाकेराइड्स: ग्लाइकोसिडिक बॉन्ड द्वारा एक साथ जुड़े हुए मोनोसैकेराइड के दो अणुओं के मिलन के रूप में माना जा सकता है। जैविक महत्व के डिसैकराइड में सुक्रोज, लैक्टोज और माल्टोज शामिल हैं। सुक्रोज को ग्लूकोज और फ्रुक्टोज से बनाया जाता है और फल में पाया जाता है, विशेष रूप से चुकंदर और गन्ने में, जिससे इसे टेबल शुगर बनाने के लिए निकाला जाता है। लैक्टोज दूध में निहित है और ग्लूकोज और गैलेक्टोज से बना है। माल्टोज (ग्लूकोज और ग्लूकोज) स्टार्च के किण्वन (या पाचन) से प्राप्त होता है।
3) ओलिगोसेकेराइड्स: ओलिगोसेकेराइड्स शब्द का उपयोग आमतौर पर 3 से 10 मोनोसैकराइड्स से बने यौगिकों के लिए किया जाता है। ऑलिगोसैकराइड्स के परिवार में रफ़िनोज़, स्टैचोज़ और वर्बोसोज़ जैसे शर्करा शामिल हैं जो मनुष्यों द्वारा पचने योग्य नहीं हैं, जो गैलेक्टोज़, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज़ से बने होते हैं और मुख्य रूप से फलियों में निहित होते हैं। बड़ी आंत में इन शर्करा के किण्वन के बाद गैस का उत्पादन, कुछ उत्पादों में लेग्यूम उत्पादों की खपत से उपजे उल्कापिंड की व्याख्या करता है।
4) पॉलीसेकेराइड्स: पॉलीसेकेराइड शब्द का इस्तेमाल आम तौर पर 10 से अधिक मोनोसेकेराइड से बने यौगिकों के लिए किया जाता है। स्टार्च संयंत्र दुनिया के आरक्षित (ऊर्जावान) पॉलीसैकराइड का गठन करता है। स्टार्च के मुख्य स्रोत अनाज (रोटी, पास्ता, चावल) और आलू हैं। यह एक अर्धवृत्ताकार संरचना के साथ कणिकाओं के रूप में मौजूद है: भोजन पकाने से इस संरचना (जिलेटिनाइजेशन प्रक्रिया) में बदलाव होता है, जिससे पाचन स्टार्च बनता है; इसके विपरीत, खाद्य पदार्थों का ठंडा होना, जो स्टार्च के पुन: क्रिस्टलीकरण की आंशिक घटना की ओर जाता है, आंशिक रूप से इसकी पाचनशक्ति को कम कर देता है।
इसके बजाय ग्लाइकोजन पशु मूल के कार्बोहाइड्रेट पॉलीसेकेराइड है। यह इसलिए मांस भोजन (घोड़े का मांस, यकृत) में पाया जाता है, लेकिन इसकी सामग्री कम मात्रा में मौजूद होने के कारण पोषण से रहित है: पशु की मृत्यु के बाद ग्लाइकोजन वास्तव में एनोक्सिया के कारण लैक्टिक एसिड में तेजी से बदल जाता है ऑक्सीजन की अनुपस्थिति)।
