खाद्य पदार्थ अपनी कुछ विशेषताओं जैसे कि पाचनशक्ति को सकारात्मक रूप से बदलने के लिए पकाया जाता है ।
वास्तव में, खाना पकाने पाचन प्रक्रियाओं के लिए समान प्रक्रियाओं को निर्धारित करता है, जटिल रसायनों को सरल में बदल देता है। अनाज में निहित स्टार्च, अगर गर्मी स्रोत के अधीन हो, उदाहरण के लिए आंशिक रूप से सरल शर्करा में बदल दिया जा सकता है (खाना पकाने के साथ ग्लाइसेमिक सूचकांक बढ़ जाता है)।
खाना पकाने के प्रभाव:
एडिबिलिटी: प्रकृति सेम, मटर, आलू जैसे उत्पादों में समृद्ध है, जो एक सुखद स्वाद और अच्छे पोषण मूल्य के बावजूद, इसमें पोषण-विरोधी कारक होते हैं जो इसके उपयोग को रोकते हैं। इनमें से कई कारकों को खाना पकाने के साथ निष्क्रिय किया गया है।
स्वच्छता एक माइक्रोबियल भार हमेशा भोजन में मौजूद होता है और सौभाग्य से गर्मी उपचार द्वारा काफी हद तक समाप्त हो जाता है। हालांकि, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि कुछ सूक्ष्म जीव जहरीले पदार्थों (विषाक्त पदार्थों) का उत्पादन करते हैं जो गर्मी-स्थिर होते हैं।
एंजाइम गतिविधि खाद्य पदार्थों में निहित एंजाइम उनके प्राकृतिक क्षरण को सुनिश्चित करते हैं, उन्हें गैर खाद्य प्रदान करते हैं। खाना पकाने के साथ, एंजाइम निष्क्रिय होते हैं और एंजाइमेटिक प्रक्रिया अवरुद्ध हो जाती है।
रंग पर भिन्नता - कुछ सब्जियां मौजूद अम्लीय पदार्थों की कार्रवाई के कारण पीले हो जाती हैं। इस प्रभाव का मुकाबला करने के लिए, कुछ लोग पानी में सोडियम बाइकार्बोनेट मिलाते हैं। यह अभ्यास कुछ विटामिनों को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। पीलापन कम करने के लिए बस थोड़ा सा नमक डालें।
कार्बोहाइड्रेट में परिवर्तन
स्टार्च मुख्य भोजन कार्बोहाइड्रेट (अनाज, फलियां, आलू, आदि) है। गर्मी के साथ स्टार्च के दाने खाना पकाने के पानी में गुजरते हैं, जो कि विशेषता चिपचिपा दिखाई देता है। अम्लीय पदार्थों की उपस्थिति इस घटना को सीमित करती है (यदि आप अच्छी तरह से अलग किए गए दानों के साथ चावल प्राप्त करना चाहते हैं तो पानी में सिरका या नींबू मिलाएं)। यदि हीटिंग बहुत अधिक तापमान पर होता है और सूख जाता है, तो स्टार्च छोटे अणुओं (डेक्सट्रिन) में बदल जाता है, अंधेरा हो जाता है और विशेष रूप से सुखद गंध (पके हुए सामान, जैसे कि रोटी, बिस्कुट, आदि) विकसित करता है। डेक्सट्रिन का निर्माण भोजन को अधिक सुपाच्य बनाता है।
यहां तक कि सबसे सरल शर्करा परिवर्तन से गुजरती है (सुक्रोज कारमेल में बदल जाता है)। प्रोटीन की उपस्थिति में, सरल शर्करा उनके साथ भूरे रंग के उत्पादों को शरीर द्वारा उपयोग करने योग्य नहीं बनाता है (पोषण मूल्य में कमी)। इस प्रकार की एक घटना ग्लूकोज और लाइसिन के बीच माईलार्ड (रोटी पकाने के दौरान उदाहरण के लिए) की प्रतिक्रिया है।
लिपिड संशोधन
जिम्मेदार कारक हवा का तापमान और ऑक्सीजन हैं। जो घटनाएँ निर्धारित की जाती हैं, वे भोजन में निहित दोनों लिपिडों को प्रभावित करती हैं और जिन्हें संघनन के रूप में जोड़ा जाता है।
ट्राइग्लिसराइड अणुओं का टूटना: मुक्त फैटी एसिड और ग्लिसरीन का गठन होता है; ग्लिसरीन, भाग में, एक विषाक्त पदार्थ में बदल जाता है जिसे एक्रोलिन कहा जाता है: वसा अंधेरा हो जाता है, यह परेशान करता है और परेशान धूआं करता है। जिस तापमान पर धुएं का विकास शुरू होता है उसे स्मोक पॉइंट कहा जाता है और वसा के अपघटन की शुरुआत से मेल खाता है। लार्ड और मक्खन में कई अन्य मसालों की तुलना में कम धुएँ के बिंदु होते हैं, इसलिए उन्हें तलने के लिए वसा के रूप में उपयोग करना उचित नहीं है। कई बार तलने के लिए एक ही तेल का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। तलने के लिए सबसे उपयुक्त तेल अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल है, इसके बाद मूंगफली का तेल है।
पोलीमराइजेशन घटनाएँ: अभिक्रियाएँ जिसमें कई अणु एक साथ मिलकर मैक्रोमोलेक्यूल बनाते हैं जो वसा की चिपचिपाहट को बढ़ाते हैं और पाचनशक्ति को कम करते हैं।
स्व-ऑक्सीकरण और कठोरता की घटना: हवा में वसा और ऑक्सीजन में मौजूद असंतृप्त वसा अम्लों के बीच प्रतिक्रिया के कारण (अप्रिय और हानिकारक गंध और स्वाद)।
प्रोटीन के संशोधन
खाना पकाने से प्रोटीन के पोषण मूल्य में महत्वपूर्ण कमी नहीं होती है, लेकिन उनकी पाचनशक्ति में वृद्धि होती है। हालांकि, बहुत लंबे समय तक खाना पकाने से कुछ आवश्यक एए की कम उपलब्धता हो सकती है जैसे कि सिस्टीन, ट्रिप्टोफैन, मेथियोनीन, लाइसिन।
यदि प्रोटीन युक्त खाद्य पदार्थों को पकाने से एक अम्लीय वातावरण में (उदाहरण के लिए, सिरका, नींबू और टमाटर सॉस की उपस्थिति) किया जाता है, तो पाचन (छोटे अणुओं के गठन) के साथ प्राप्त किए गए संशोधनों के समान हैं।
एक परिवर्तन प्रतिक्रिया जो प्रोटीन के पोषण मूल्य को कम करती है, वह है प्रोटीन और शर्करा (माइलार्ड प्रतिक्रिया) के बीच। खाना पकाने के दौरान नकारात्मक घटनाएं होती हैं, विशेष रूप से भुना हुआ, पानी को बांधने के लिए प्रोटीन की क्षमता को कम करने के लिए पर्याप्त रूप से लंबे समय तक होता है; यह गैस्ट्रिक रस (कम पाचनशक्ति) द्वारा एक अधिक कठिन क्रिया का अनुसरण करता है।
उबलते पानी में घुलनशील प्रोटीन के पारित होने को पोषण मूल्य के नुकसान के साथ निर्धारित करता है अगर शोरबा का उपयोग नहीं किया जाता है।
- यदि प्रोटीन भोजन को उबलते पानी में पेश किया जाता है, तो उच्च अस्थायी सतह प्रोटीन के जमाव का कारण बनता है जो घुलनशील द्रव्यमान के अंदर पाए जाते हैं; यह एक अच्छा उबला हुआ और एक खराब स्टॉक है;
- यदि मांस का टुकड़ा अनसाल्टेड ठंडे पानी में डूब जाता है, तो ताप बढ़ने के साथ, घुलनशील प्रोटीन खाना पकाने के तरल में गुजरता है जो कि समृद्ध हो जाता है; तो आपके पास एक अच्छा स्टॉक और एक खराब उबला हुआ मांस है।
मांस और मछली में काफी मात्रा में क्रिएटिन होता है, लेकिन खाना पकाने के दौरान एक अच्छा प्रतिशत खो जाता है।
विटामिन और खनिजों के संशोधन
यदि खाना पकाने के संचालन को उपयुक्त तरीके से नहीं किया जाता है, तो उनकी खराब स्थिरता (गर्मी, प्रकाश, ऑक्सीजन, अम्लीय या क्षारीय पदार्थों के खिलाफ) के कारण विटामिन के काफी नुकसान भी हो सकते हैं।
खनिज लवण का नुकसान खाना पकाने के पानी में उनकी उच्च घुलनशीलता के कारण होता है।
जब खाद्य पदार्थों को उबाला जाता है, तो बहुत अधिक खाना पकाने वाले तरल का उपयोग करने पर विटामिन और खनिजों का नुकसान अधिक होता है, अगर वे बहुत कटा हुआ हो और अगर उबाल लंबे समय तक रहता है; एक ही खाना पकाने की प्रणाली के साथ नुकसान अम्लता और प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट की उपस्थिति के आधार पर एक उत्पाद से दूसरे में भिन्न होता है।
लोहे को संदर्भित करते हुए, नुकसान के आकार का एक आदेश देने के लिए, यह कहा जा सकता है कि वनस्पति उत्पादों में इस तत्व की मात्रा बहुत अधिक पानी के साथ खाना पकाने के लिए लगभग 15% और स्टीमिंग (पानी के बिना) में लगभग 10% घट जाती है।
