गैस्ट्रोनॉमी में, अग्नाशय शब्द में एक से अधिक अर्थ होते हैं, भले ही सभी सूअर (सुअर) के पेट से प्राप्त मांस की तैयारी का उल्लेख करते हैं। संज्ञा "अग्न्याशय" इसलिए निम्न को संदर्भित कर सकती है:
- पंचेटा संरक्षित:
- लुढ़का हुआ बेकन, बिना या बिना पके हुए, भरवां या भरवां, स्मोक्ड या स्मोक्ड नहीं (यह एक ठीक किया गया मांस है)
- बेकन, स्मोक्ड या स्मोक्ड, कटा हुआ या डाइस्ड (नमकीन, सुगंधित और संभवतः स्मोक्ड - यह पास्ता सॉस, दिलकश पीज़ इत्यादि में एक घटक भी है)
- बेकन (पहले से पकाया हुआ और स्मोक्ड मांस)
- ताजा बेकन (पूरे, कटा हुआ - यह एक घटक और अपने आप में एक डिश दोनों है)।
संरक्षित पेन्सेटेट ताजे सुअर के पेट के मांस से प्राप्त एक अत्यंत सामान्य उत्पाद है। यह मांसपेशियों (लाल या भूरे रंग) के अधिक या कम महत्वपूर्ण धारियों के साथ सफेद (वसा) है; स्मोक्ड पेनकेटा के वसा का रंग पीला होता है।
उत्पादन: हम चौकोर के साथ शुरू करते हैं, ट्रिमिंग और ताजे पैनकेटा के संभावित स्केलिंग, जो तुरंत बाद, नमकीन, सुगंधित और मसालेदार (काली मिर्च और कभी-कभी दौनी, लौंग, जायफल, सौंफ के बीज, आदि); पैनकेटा को फिर कुछ दिनों के लिए आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है। निम्न प्रक्रिया उस उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करती है जिसे आप प्राप्त करना चाहते हैं:
- रेंड के साथ या बिना रोलिंग; अगर इसमें कोई चीर नहीं है, तो पैनसेट को प्राकृतिक या सिंथेटिक आवरण में भरा जाना चाहिए और फिर बांधना चाहिए। कैर्निया के क्षेत्र में तैयार किया गया एक अन्य अन्य क्षेत्रीय व्यंजनों की तुलना में अधिक नमकीन प्रदान करता है; अग्न्याशय friulana-manicata स्तरित परतों में नमकीन बनाना, इसे छेदने और एक विशेष आवरण के अंदर भराई के द्वारा तैयार किया जाता है जिसे अनुभवी आस्तीन कहा जाता है। लोई के साथ पैनकेट का उत्पादन पोर्क रिंड के बिना किया जाता है, लेकिन इसे लोई के "लैंस" के अंदर जोड़ दिया जाता है; यह फिर अपने आप में लुढ़का हुआ है, भरवां और अनुभवी है।
- स्प्लिंट, रिंड के साथ; पैनकेटा दो जुड़े हुए कुल्हाड़ियों के बीच मुड़ा और दबाया जाता है।
- कोई अन्य प्रक्रिया नहीं; फैला हुआ पैनकेटा केवल रिन्ड के साथ उम्र के लिए छोड़ दिया जाता है।
अंत में, परिपक्वता प्रक्रिया आकार के आधार पर, 50 से 120 दिनों के बीच होती है; सूअर का मांस के साथ लुढ़का बेकन 10 महीने तक लंबे सीजन का सामना करता है।
COTENNA के साथ अग्न्याशय को परिपक्व होने से भी छूट दी जा सकती है, बशर्ते कि यह विशिष्ट धूम्रपान करने वालों का उपयोग करके एक उपयुक्त धूम्रपान करता है; इसके अलावा, पेसेटा टेसा को "क्यूबेटेटुरा" और डिब्बाबंद विपणन के बिना भी सीज़निंग या धूम्रपान के अधीन किया जा सकता है।
बेकन एंग्लो-सैक्सन देशों में, चीन में और कोरिया में एक अत्यंत व्यापक तैयारी है; ताजा बेकन से ज्यादा कुछ नहीं है धमाकेदार और फिर स्मोक्ड।
ताजा बेकन
ताजे पेन्केटेटा सुअर का अनपेक्षित पेट है। यह सभी देशों में एक पूरी तरह से व्यापक व्यंजन है जो पारंपरिक रूप से पोर्क का उपभोग करता है और "पोर्क ग्रिल" के पूर्वज का प्रतिनिधित्व करता है, भूमध्यसागरीय (उत्तर और उत्तर-पूर्व) के बजाय महाद्वीपीय जलवायु क्षेत्रों का एक बिल्कुल व्यापक नुस्खा।
अग्नाशय की खाना पकाने की विधि उत्कृष्टता "ग्रील्ड ग्रील्ड" है और अंगारे के साथ; इसी तरह के उपचार के माध्यम से, ताजा पेनेटा बहुत अधिक वसा खो सकता है और अतिरिक्त कैलोरी की अच्छी मात्रा खो सकता है। दूसरी ओर, कई लोग जो उपेक्षा करते हैं, वह यह है कि ताजा भुने हुए बेकन का वजन घटाना उस लिपिड के सीधे आनुपातिक नहीं होता है क्योंकि इसमें लिपिड होता है, इसके अलावा, एक निश्चित स्तर पर निर्जलीकरण (पानी का नुकसान) होता है। इसके अलावा, ग्रिल्ड कुकिंग के नकारात्मक पहलुओं पर भी सावधानी से विचार किया जाना चाहिए, अर्थात् पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन जैसे विषैले और कार्सिनोजेनिक यौगिकों का अति-उत्पादन।
बेकन: स्वच्छता और योजक
सुअर एक जानवर है जो संभावित रूप से टोक्सोप्लाज्मा पैरासाइटोसिस के जोखिम में है, एक ऐसा जीव जो मनुष्यों को संक्रमित कर सकता है और गर्भवती महिला के भ्रूण को अपरिवर्तनीय नुकसान पहुंचा सकता है। इस कारण से, संरक्षित बेकन (बेकन को छोड़कर) एक ऐसा भोजन है जो गर्भवती महिला के लिए नहीं खाया जाता है, जो स्वास्थ्य के दृष्टिकोण से, अच्छी तरह से पका हुआ ताजा पैनकेटा खा सकता है।
बेकन संरक्षित "वाणिज्यिक" विशेष रूप से "जीवित" मांसपेशियों की लकीरों के एक रंग की विशेषता है, जबकि गृहिणी जल्दी से अंधेरा कर देती है। यह अंतर मांस में सोडियम नाइट्रेट की मौजूदगी या अनुपस्थिति से निर्धारित होता है, जो औद्योगिक उत्पाद के रंग को बिना ढके बनाए रखता है, दूसरी ओर, पारखी लोगों के तालू पर घृणा के साथ माना जाता है (कार्सिनोजेनिक क्षमता का उल्लेख नहीं करने के लिए, जो यदि अतिरिक्त, यह मनुष्य पर प्रकट हो सकता है)।
पोषण संबंधी विशेषताएं
संरक्षित पैनकेटा एक अत्यंत वसायुक्त और इसलिए उच्च कैलोरी भोजन है, जो कोलेस्ट्रॉल और सोडियम क्लोराइड में समृद्ध है। यह मोटापे के आहार में बिल्कुल contraindicated है, कि हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के खिलाफ और उच्च रक्तचाप के लिए आहार में भी।
संरक्षित पैनकेटा में विटामिन या खनिज लवण के लायक कोई भी ध्यान नहीं है।
एक संतुलित आहार में पेनिट्रेट को कम से कम सीमांत भूमिका निभानी होती है; छिटपुट खपत आवृत्ति और मध्यम भागों की सिफारिश की जाती है।
पोषण संबंधी मान (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)
INRAN खाद्य संरचना सारणी
| खाद्य भाग प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग पंचतत्व मैग्रेत्ता: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग की पौष्टिक संरचना। | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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