लेस्ज़ीन शब्द का अर्थ है एक पहला इटैलियन व्यंजन जो कि अंडे के पास्ता, रेड मीट सॉस, बेमेल और पार्मेसन या परमेस्सान चीज़ पर आधारित है; व्यवहार में, संज्ञा "लेस्ज़ेन" को आमतौर पर " लसग्ना अल्ला बोलोग्नीज़ " के पर्याय के रूप में प्रयोग किया जाता है।
वहाँ Lasagna ... और Lasagne हैं
संज्ञा "लेसेन" को केवल पास्ता के प्रकार / कटौती का संकेत देना चाहिए।
इस कथन को इस तथ्य से उचित ठहराया जा सकता है कि, कई इटैलियन व्यंजनों को गहरा करते हुए, प्रत्येक फॉर्मूला विशेष सॉस के लिए अलग है। वे क्लासिक उदाहरण हैं: लेज़ेन अल्ला बोलोग्नीज़, लेज़ेन ऑरोरा (टमाटर-आधारित सॉस, बेमेल और पार्मेसन), मशरूम के साथ हरी लेसेन (सौतेले मशरूम, बेमेल और पार्मेसन के साथ अनुभवी), मानक लेस्जिन (ऑबर्जिन-आधारित ड्रेसिंग, रिकोटा पनीर) और ग्रैना), मछली लसग्ना (औरोरा सॉस, मछली, मोलस्क और क्रसटेशियन पर आधारित मसाला), कद्दू और पनीर लसग्ना (ओवन-बेक्ड कद्दू, गोर्गोन्ज़ोला और स्मोक्ड स्केमरोज़ा का मसाला) आदि।
प्रायद्वीप के कुछ क्षेत्रों में, लेस्जीन शब्द का उपयोग अक्सर अंडे के पास्ता के एक और कट के संदर्भ में किया जाता है; यह एक लंबा, टुकड़े टुकड़े में कटा हुआ है, बेहतर कहा जाता है कि लसग्नेट । इस तरह की "बड़ी टैगियालाटेला" लंबे पास्ता का सबसे चौड़ा प्रकार है और इसे बाहर नहीं किया जाना चाहिए, इस कारण से, इसकी और भी अधिक प्रभावशाली विविधता को परिभाषित किया गया है। किसी भी मामले में, हालांकि पोषण संबंधी सामग्री के लिए समान है, याद रखें कि लसग्ना एक ताजा पास्ता है जो ओवन में भरवां और बेक किया जाता है, जबकि लसग्नेट एक लंबे ताजे पास्ता होते हैं और आमतौर पर एक पैन में सॉटेड होते हैं।
अन्य "गैस्ट्रोनोमिक गलतफहमी" शब्द "लैज़ेन" शब्द के उपयोग से अक्सर उठती है ताकि विभिन्न तैयारी (पहले पाठ्यक्रमों से अलग) का संकेत मिलता है; क्रेप्स लेस्पेन, पफ पेस्ट्री लैस्जेन और यहां तक कि वेजिटेबल लेज़ेन भी दुर्लभ नहीं हैं। विशेष रूप से हाल ही में, शाकाहारी दर्शन के प्रसार के साथ, ज़ूचिनी, बैंगन आदि को खोजने के लिए हमेशा आसान होता है , लसग्ना, उपयुक्त रूप से टोफू के साथ स्तरित और अन्य शाकाहारी उत्पादों के साथ gratinated।
ऐसे संस्करण भी हैं जो मुख्य अवयवों की संरचना को प्रभावित करते हैं: पास्ता, मांस सॉस, बेमेल और पनीर। एक बार फिर, शाकाहारी ने हमें आश्चर्यचकित किया, पनीर और गाय के दूध के बजाय सोया डेरिवेटिव का उपयोग करके, या गेहूं, सीताफल, टेम्पेह, आदि। मांस सॉस आदि को बदलने के लिए (व्यंजनों को देखें: घर का बना सोया दूध, शाकाहारी अनाज पनीर, शाकाहारी बेगामेल, सीतान सब्जी सॉस)।
हालांकि, जो हमेशा अंदरूनी सूत्रों की रचनात्मकता को उत्तेजित करता है, वह ताजा अंडा पास्ता का निर्माण है । इतने सारे बदलाव पैदा हुए हैं, जो संशोधित करते हैं: रंग, स्वाद, पोषण और शारीरिक विशेषताओं (खाना पकाने की स्थिरता, बाध्यकारी क्षमता, जलयोजन क्षमता, आदि)। यह बहुत ही सरल पूरे गेहूं लसग्ना से लेकर, अन्य अनाज के पाउडर को मिलाकर प्राप्त उत्पादों तक भी संभव है, जैसे: वर्तनी, वर्तनी, जौ, जई आदि (आमतौर पर फाइबर, खनिजों की अधिक सामग्री के लिए शोषण)। और कुछ विटामिन)।
गेहूं के आटे और फलियों के आटे (5-10%) पर आधारित मिश्रणों पर भी विचार न करें; जैसे सोया, बीन्स, छोले, मटर, बीन्स, लूपिन आदि। (अक्सर प्रोटीन के जैविक मूल्य में सुधार करने के लिए शाकाहारी द्वारा उपयोग किया जाता है)।
जहां तक रंग का संबंध है, लगभग हर प्रकार का पहलू प्राप्त करना वास्तव में संभव है; उदाहरण के लिए, चेस्टनट के आटे का एक प्रतिशत जोड़ना, आप एक बहुत ही विशेष भूरा रंग प्राप्त कर सकते हैं। कम से कम, पालक के आटे या पका हुआ पालक का लाभ उठाते हुए, चाकू से निचोड़ा और पीटा जाता है, आपको चमकीले हरे (मटर या व्यापक सेम के आटे के साथ नरम) का लैसेन प्राप्त होगा। पीले रंग को मजबूत करने के लिए और एक विशिष्ट सुगंध देने के लिए, केसर, करी, हल्दी और मीठी पपरीका आमतौर पर उपयोग किया जाता है। दूसरी ओर, स्क्विड स्याही के साथ, एक तीव्र काले रंग का लेसेगैन प्राप्त होता है; लाल शलजम की मोटी प्यूरी का लाभ उठाते हुए, कारमाइन रेड लेसेगैन प्राप्त किया जाएगा।
हालांकि यह रेखांकित करना महत्वपूर्ण है कि खाना पकाने में पास्ता की जकड़न गेहूं के आटे के प्रकार 00 का उपयोग करके इष्टतम है या, सीमा में, ड्यूरम गेहूं सूजी (संभालना अधिक कठिन)।
अगले भाग में बोलोग्नीस लसग्ना का एक हल्का संस्करण चित्रित किया जाएगा। हालांकि सावधान रहें! यह पूरी तरह से विकृत भोजन नहीं है, लेकिन एक डिश स्टार्च से थोड़ा कम होता है, घुलनशील फाइबर में फोर्टिफाइड होता है, जो कोलेस्ट्रॉल, ऊर्जा लिपिड (विशेषकर संतृप्त) द्वारा कम किया जाता है, लेकिन आनुपातिक रूप से अधिक प्रोटीन के साथ।
पकाने की विधि Lasagne बोलोग्नीज़ क्लासिक वी.एस. लाइट पकाने की विधि
| लसग्ना अल्ला बोलोग्नेस क्लासिका | लसग्ना अल्ला बोलोग्नेस लेगेरा |
सामग्री:
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बोलोग्नीस राग तैयारी: तेल में कटा हुआ सब्जियों को धीरे से रगड़ें; जब तक सभी पानी वाष्पित न हो जाए, तब तक कीमा बनाया हुआ मांस और भूरा डालें; शराब के साथ मिश्रण और लुप्त हो जाना करने की अनुमति; टमाटर सॉस जोड़ें और स्टॉक के साथ कवर करें; कुछ घंटों के लिए खाना पकाने तक तरल जोड़ना जारी रखें; नमक और काली मिर्च के साथ समायोजित करें। | तैयारी राग रघु बोलोग्नीस लेगरो ठंडी नॉन-स्टिक पैन में तेल और पानी में कटी हुई सब्जियाँ डालें। जब तक सभी पानी वाष्पित न हो जाए, तब तक कीमा बनाया हुआ मांस और भूरा डालें; शराब के साथ मिश्रण और लुप्त हो जाना करने की अनुमति; टमाटर सॉस, बीफ़ की हड्डी जोड़ें और स्टॉक के साथ कवर करें; कुछ घंटों के लिए खाना पकाने तक तरल जोड़ना जारी रखें; नमक और काली मिर्च के साथ समायोजित करें। एनबी । बीफ की हड्डी, जिसे खाना पकाने के अंत में हटा दिया जाना चाहिए, हल्के ragu के स्वाद और सुगंध को बढ़ाने में मदद करता है, जो कि पतली होने के नाते, पारंपरिक की तुलना में कम सुखद नहीं है। |
ताजे अंडे के साथ पास्ता तैयार करना एक फव्वारे में आटा रखें; अंदर गोले के बिना अंडे जोड़ें और आटा को एकरूपता और एक चिकनी सतह तक पहुंचने तक आकार दें; फिल्म द्वारा कवर किए गए रेफ्रिजरेटर में इसे 30 'आराम दें; इस बीच, नमकीन पानी के साथ एक मफलर उबालें; रोलिंग पिन के साथ वांछित मोटाई को रोल करें और भविष्य के बेकिंग पैन के समान आकार के आयतों को आकार दें; वैकल्पिक रूप से, रोलिंग मशीन के साथ, स्ट्रिप्स प्राप्त करें जिन्हें वांछित के रूप में आकार दिया जाएगा; इसलिए, पास्ता शीट को पूरी तरह से पकाने के बिना, उन्हें आइस्ड पानी में ठंडा करें और उन्हें सुखाने के लिए कपड़े पर फैलाएं। | ताजे अंडे के साथ पास्ता तैयार करना फव्वारे के लिए inulin में जोड़ा आटा की व्यवस्था; अंडे की सफेदी को अंदर जोड़ें और आटे को एकरूपता और एक चिकनी सतह तक पहुंचने तक आकार दें; फिल्म द्वारा कवर किए गए रेफ्रिजरेटर में इसे 30 'आराम दें; इस बीच, नमकीन पानी के साथ एक मफलर उबालें; रोलिंग पिन के साथ वांछित मोटाई को रोल करें और भविष्य के बेकिंग पैन के समान आकार के आयतों को आकार दें; वैकल्पिक रूप से, रोलिंग मशीन के साथ, स्ट्रिप्स प्राप्त करें जिन्हें वांछित के रूप में आकार दिया जाएगा; इसलिए, पास्ता शीट को पूरी तरह से पकाने के बिना, उन्हें बर्फ से पानी में ठंडा करें और उन्हें सुखाने के लिए कपड़े पर फैलाएं। एनबी । पास्ता को कलर करने के लिए आप आटे के फव्वारे में फूड कलरिंग को जोड़ सकते हैं (शांत, यह कैरोटिनॉयड या प्रोविटामिन ए है, गाजर, अंडे की जर्दी, आदि में प्राकृतिक रूप से मौजूद पिगमेंट)। |
बेमेल तैयारी नमकीन दूध, पुदीना और जायफल के साथ गर्म करें; मध्यम आंच पर सॉस पैन में आटे और मक्खन के साथ एक रूक्स की रचना करें; फिर एक बार उबलते हुए दूध को रूक्स के पुलाव में थोड़ा सा डालें, गांठ से बचने और मध्यम आंच पर रखने के लिए सख्ती से मारना; एक बार वांछित स्थिरता प्राप्त करने के बाद रुकें और एक मुट्ठी भर कद्दूकस किया हुआ पनीर डालें। | लाइट बेकमेल तैयारी नमकीन दूध, पुदीना और जायफल के साथ गर्म करें; एक सॉस पैन में, मध्यम आंच पर, धीरे-धीरे एक छलनी के साथ आटा जोड़ें, गांठ से बचने के लिए सख्ती से सजाते हुए; एक बार वांछित स्थिरता प्राप्त करने के बाद रुकें और एक मुट्ठी भर कद्दूकस किया हुआ पनीर डालें। |
लसग्ना तैयारी एक पैन को चिकना करें, अगर नॉन-स्टिक बेहतर। मीट सॉस या बेचमेल सॉस का पहला घूंघट फैलाएं; पास्ता की एक या एक से अधिक चादरें ओवरलैप करें और फिर सॉस, बेचमेल और कसा हुआ पनीर रोल करें; 5 परतों के बारे में लिखें; मांस सॉस, बेकमेल सॉस, कसा हुआ पनीर और मक्खन के कुछ छोटे टुकड़ों के साथ समाप्त करें; मोड या हवादार या स्थिर के आधार पर 160-180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में सेंकना करें। | लसग्ना तैयारी एक पैन को चिकना करें, अगर नॉन-स्टिक बेहतर। मीट सॉस या बेचमेल सॉस का पहला घूंघट फैलाएं; पास्ता की एक या एक से अधिक चादरें ओवरलैप करें और फिर सॉस, बेचमेल और कसा हुआ पनीर रोल करें; 5 परतों के बारे में लिखें; rag cheese, béchamel और कसा हुआ पनीर के साथ समाप्त; मोड या हवादार या स्थिर के आधार पर 160-180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में सेंकना करें। |
रासायनिक अंतर और पोषण संबंधी विचार
हम मानते हैं कि, असंख्य विविधताओं की व्यापक विविधता के कारण, बोलोग्नीज़ लेस्बियन एक ऐसा नुस्खा नहीं है जिसका अनुवाद करना आसान है; हालाँकि, यह बताना अभी भी संभव है कि यह एक अत्यंत कैलोरी उत्पाद है।
दूसरी ओर, ऊपर दिए गए लाइट नुस्खा का उपयोग करके, इस तैयारी के पोषण प्रभाव को काफी हद तक संशोधित करना संभव है। बहुत अधिक विस्तार में जाने के बिना:
- सफेद आटा 00 की तुलना में मधुमेह का आटा, प्रत्येक 100 ग्राम में अच्छी तरह से 50kcal कम और 5g फाइबर (घुलनशील) अधिक होता है; इसका मतलब यह है कि ऊपर दिए गए पूरे नुस्खा पर, आप 235kcal तक "सेव" कर सकते हैं और आहार फाइबर के 23 जी का आनंद ले सकते हैं।
- मांस सॉस के लिए तेल के लिए और बीशमेल के लिए मक्खन के लिए और gratin (जिसका उपयोग नहीं किया जाता है) के संबंध में ली गई छोटी सावधानियों के माध्यम से, हल्का नुस्खा "बेकार" एक अच्छा 72g (औसत मूल्य) "हल्का" करता है मसाला फैटी एसिड, या लगभग 644kcal; इसके अलावा, 130mg कोलेस्ट्रॉल भी गायब होता है।
- इसके अलावा जर्दी के बहिष्करण के कारण कोलेस्ट्रॉल की कमी नगण्य नहीं है; जाहिर है, हर कोई एक सफेद लसग्ना खाने के लिए सहज नहीं होगा, इसलिए इसे कैरोटीनॉयड जोड़ने का सुझाव दिया गया था; 20 ग्राम फैटी एसिड (180kcal) के नुस्खा को कम करने के अलावा, योलक्स के लसग्ना को वंचित करने से, आप 870mg कोलेस्ट्रॉल से बचते हैं!
- इसके बजाय कटा हुआ बीफ़ और पोर्क लेग का उपयोग करना, उदाहरण के लिए, स्तन और वसा की तरह दो फैटी कटौती, आप 260kcal तक बचाते हैं, मुख्य रूप से 28-30 ग्राम कम वसा से।
एक लंबी कहानी को छोटा करने के लिए, बोलोग्नीस लास्ग्ना लेगेरे पूरे नुस्खा के लिए प्रदान करते हैं: 1320-1330kcal कम में - घुलनशील आहार फाइबर के 23g - कम फैटी एसिड के 120-130g (उनमें से ज्यादातर संतृप्त) और 1000mg से अधिक कम कोलेस्ट्रॉल।
प्रति सेवारत अनुवादित, यह लगभग: 110-150kcal कम - 2-2.5g अतिरिक्त घुलनशील आहार फाइबर - 10-14g कम फैटी एसिड (उनमें से अधिकांश संतृप्त) और कम कोलेस्ट्रॉल के 85-110mg से अधिक है ।
यह स्पष्ट होने दें, लसग्ना अल्ला बोलोग्नीस एक बहुत ही कैलोरी युक्त पहला कोर्स है और संयम से खाया जाता है, ताकि आहार के पोषण संतुलन में अत्यधिक परिवर्तन न हो; हालाँकि, इस हल्की रेसिपी का उपयोग करके, कैलोरी-पोषण की अधिकता के जोखिम को कम करना निश्चित रूप से संभव है।
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