खट्टी गोभी

व्यापकता

Sauerkraut (या Sauerkraut ) कच्चे गोभी (परिवार ब्रैसिसेकी, जीनस ब्रैसिका, प्रजाति ओलियरेसा एल।), उपप्रजाति कैपिटाटा और किस्म फिल्ड्रक्राट स्पेज़ियालज़ुच - अनिश्चित सफेद) के नमकीन और लैक्टिक किण्वन द्वारा प्राप्त भोजन है।

Sauerkraut एक रूढ़िवादी विस्तार है, दही के अनुरूप, सब्जी की कटाई से लंबे समय के बाद भी गोभी की उपलब्धता की गारंटी के लिए आवश्यक है। इसलिए सौकरौट सब्जियों को संरक्षित किया जाता है।

शब्द "सॉकरक्राट" में जर्मन मूल है और शब्द " क्रौट " से व्युत्पन्न है, जिसका व्यापक अर्थ में "घास" है; इसके बजाय भोजन को ठीक से बुलाया जाता है (जो इटली में विशेष रूप से "सॉकरक्राट" शब्द के साथ जाना जाता है), मातृभाषा में सॉरेक्राट कहा जाता है (अनुवादित: "अम्लीय गोभी")

यूरोप के मध्य-उत्तरी क्षेत्रों में सौकराट विशेष रूप से व्यापक है, जिसमें एक महाद्वीपीय जलवायु होती है जो ठंडी हो जाती है; जर्मनी में, ऑस्ट्रिया में, स्विटज़रलैंड के उत्तर-पूर्व (जर्मन कैंटन्स) में, इटली के उत्तरी क्षेत्रों में (ट्रेंटिनो ऑल्टो अदिगे, फ्र्युली वेनेज़िया गिउलिया, वेनेटो), हंगरी में, पोलैंड में, स्लोवेनिया में, उत्तर-पूर्व में इनका उपभोग बढ़ाया जाता है। 'क्रोएशियाई हिंडलैंड, सर्बिया में और पूर्व सोवियत संघ के कई देशों में।

Sauerkraut नमकीन और खट्टा स्वाद के लिए कच्चे गोभी से प्रतिष्ठित हैं, जबकि पोषण प्रोफ़ाइल आंशिक रूप से बदल दी गई है ... लेकिन जरूरी नहीं कि खराब हो; सॉरक्रॉट के लिए ताजे भोजन से प्रतिष्ठित हैं:

कम सामग्री में। सी (एस्कॉर्बिक एसिड)
समूह बी के विटामिन में अधिक सामग्री (किण्वन के बाद)
सोडियम क्लोराइड में उच्च सामग्री (NaCl - रसोई नमक)।

तैयारी

घर पर भी सौकरोट का उत्पादन किया जा सकता है। पहली जगह में यह आवश्यक है कि गोभी के फिल्दरक्राट स्पेज़ियालज़ुच को ढूंढें, इसे बाहरी रूप से धो लें, बाहरी पत्तियों को हटाकर साफ करें और खाद्य भाग को पतले स्लाइस में काट लें; बाद में, एक बड़े कंटेनर (एक बाल्टी की तरह) के अंदर सब्जी को स्तरीकृत करके और इसे २.२५-२.५% के लिए नमकीन (नमक ग्राम नकारात्मक बैक्टीरिया के विकास को रोकता है और उपयोगी लोगों को उपकार करता है) के अंदर रखें। व्यवस्था के अंत में, एक भार डालना आवश्यक होता है जो नमकीन और किण्वन द्वारा छोड़े गए पानी से निकलने की अनुमति देता है। अंत में, कंटेनर को कवर करें और कुछ दिनों के लिए (लगभग 2) ठंड में किण्वन की अनुमति दें, पर्याप्त अम्लता के स्तर तक पहुंच जाए (1.0-1.3% लैक्टिक एसिड और पीएच के साथ लगभग 1.6-1.8% 3.1 और 3.7 के बीच)।

Sauerkraut - कैसे तैयार करें और उन्हें घर पर स्टोर करें

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सौकर्रत पोषण संबंधी रचना

पोषण संबंधी मान (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)

खाद्य भाग		100%
पानी		92, 5g
प्रोटीन		0, 9g
लिपिड टीओटी		0.1g
	कोलेस्ट्रॉल	0, 0mg
टीओ कार्बोहाइड्रेट		4, 3G
आहार फाइबर		2, 6g
शक्ति		19, 0kcal
सोडियम		661, 0mg
पोटैशियम		170, 0mg
लोहा		1.5mg
फ़ुटबॉल		30, 0mg
फास्फोरस		20, 0mg
thiamine		0, 02mg
राइबोफ्लेविन		0, 02mg
नियासिन		0, 14mg
विटामिन ए		1, 0μg *
विटामिन सी		14, 7mg
विटामिन ई		0, 14mg

आम तौर पर यह आवश्यक नहीं है कि सौकरक्राट की तैयारी के लिए माइक्रोबियल स्टार्टर का उपयोग किया जाए क्योंकि उपयोगी जीवाणु वनस्पति है जो पहले से ही कच्चे भोजन में मौजूद है; उत्तरार्द्ध अनिवार्य रूप से लैक्टिक स्टिक्स और कोकोसी हैं, सटीक होने के लिए: ल्यूकोनोस्टोक मेसेन्टेरोइड्स, ल्यूकोनोस्टोक फॉलैक्स ( ल्यूकोनोस्टोक में एक युवा पीढ़ी और महत्वपूर्ण समय है); बाद में: लैक्टोबैसिलस प्लांटरम, लैक्टोबैसिलस ब्रेविस। पेडीकॉकस सेरेविसिए और एंटरोकोकस फेसेलिस भी फेरसिंग सॉरीक्राट के अंतिम चरणों में भाग लेते हैं।

सौकर्रुत खराब हो गया

क्यों होता है?

सॉरेक्राट के उत्पादन के लिए आवश्यक जीवाणु वनस्पतियों का परिवर्तन गोभी की गैर-खाद्यता को निर्धारित करता है; सबसे लगातार समझौते हैं: नरम सॉरक्रॉट, चिपचिपा सॉकर्रॉट, सड़ा हुआ सॉकरक्राट और गुलाबी सॉरक्रॉट। आइए उन्हें विस्तार से देखें:

सॉयरक्राट का नरम होना तब होता है जब बैक्टीरिया की प्रजातियां जिन्हें अंतिम चरण ( लैक्टोबैसिलस प्लांटरम, लैक्टोबैसिलस ब्रेविस, पेडीकॉकस सेरेविसिया और एंटरोकोकस सेक्लिस ) में लेना चाहिए , जल्दी विकसित होती हैं
लैक्टोबैसिलस कूकुमेरिस और लैक्टोबैसिलस प्लांटरम के अत्यधिक विकास के कारण सॉकरौट चिपचिपा हो जाता है, जो उच्च तापमान पर होता है।
सड़ांध अन्य बैक्टीरिया, मोल्ड या यीस्ट के कारण हो सकती है
अंत में, गुलाबी रंग तोरुला एसपीपी की सतह पर वृद्धि का पक्षधर है ।, विशेष रूप से तोरला ग्लूटिनिस ।

चेतावनी! हालांकि किण्वन सफल हो सकता है, सॉयरक्राट (यदि ठीक से संरक्षित नहीं है) अभी भी गिरावट के अधीन हैं; यह सतह के माइकोटिक प्रसार और पीएच में सापेक्ष वृद्धि के बाद होता है, जो फिर से अवांछित जीवाणु विकास के लिए उपयुक्त है।

पोषण संबंधी विशेषताएं

सॉकर्राट से ऊर्जा पोषक तत्वों की आपूर्ति ताजा गोभी से बहुत अलग नहीं है।

जैसा कि अनुमान लगाया गया था, सॉरेक्राट सब्जियों को संरक्षित किया जाता है और काफी ऑक्सीडेटिव तनाव के अधीन होता है; इसके अलावा, दीर्घावधि में संग्रहीत होने के लिए, उन्हें पैकेजिंग और परिणामी पाश्चराइजेशन की आवश्यकता होती है, इस पर विचार किए बिना कि खपत से पहले, उन्हें एक पैन में sautéed किया जाना चाहिए। इन सभी पहलुओं (ऑक्सीकरण और गर्मी उपचार) से कुल एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) की उल्लेखनीय कमी होती है।

जहां तक खनिजों का संबंध है, सॉकरक्राट में उच्च मात्रा में सोडियम होता है, जो उन्हें उच्च रक्तचाप के खिलाफ आहार के लिए अनुपयुक्त बनाता है। दूसरी ओर, वे choline (विटामिन जे) में भी समृद्ध हैं, एक पदार्थ जो कार्डियोवैस्कुलर जोखिम कारक के रूप में होमोसिस्टीन को प्रसारित करने में कमी के लिए उपयोगी है।

बैक्टीरियल किण्वन का उपयोग करने वाले सॉरेकराट में कोबालिन (विटामिन बी 12) की अच्छी मात्रा भी होती है, जो सख्ती से शाकाहारी खाद्य व्यवस्थाओं में सीमित कारक है।

ग्रंथ सूची: