प्रोटीन नेटवर्क में वायु के बुलबुले को फंसाने के लिए एल्बमन की क्षमता का दोहन करके मेरिंग्यूल्स का उत्पादन किया जाता है; यह, जो प्रारंभिक मात्रा से अंतिम एक टाइपिंग में 100% से अधिक बढ़ जाती है, खाना पकाने के दौरान यह सुक्रोज (चीनी) के समर्थन के लिए भी धन्यवाद।
यह मानते हुए कि एक औसत एल्बमेन का वजन लगभग 30 ग्राम है और यह जानना कि दानेदार चीनी के लिए सापेक्ष समाधान क्षमता 50 ग्राम है, यह अधिक नहीं होने की सलाह दी जाती है। इस भार से परे, तालू पर चीनी दानों की उपस्थिति स्पष्ट रूप से माना जाता है।
अंडे की सफेदी की असेंबली कुछ हाइड्रोजन बांडों को तोड़ती है जो यौगिक पर व्हिस्क की यांत्रिक कार्रवाई के कारण प्रोटीन (एल्बमेन के कुल वजन का 10%) का समर्थन करते हैं; यह यांत्रिक प्रक्रिया आंशिक पेप्टाइड विकृतीकरण और जाली में हवा को शामिल करने पर आधारित है।
अम्लीय घटकों के अलावा एक समान कार्य करता है, लेकिन यह आवश्यक है कि अत्यधिक विकृतीकरण से बचने के लिए खुराक, ओडर के साथ अतिरंजना न करें या वे समाप्त meringues के organoleptic और gustatory गुणों को बदल दें।
पीएच को कम करना विशेष रूप से आवश्यक है जब एल्बमन ताजा नहीं होता है। कंपाउंड का क्षारीयकरण धड़कन के दौरान फोम के गठन को रोकने के लिए जाता है और, एक बार कुछ प्रोटीन संरचना में बदल जाते हैं (जैसे कि पाश्चराइज्ड एल्बमेन), वे पानी को खोने के लिए अधिक हाइड्रोफोबिक बनने लगते हैं।
जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, उचित रूप से उभरे हुए अंडे के सफेद प्रोटीन में हवा के बुलबुले को अपने द्रव्यमान में शामिल करने की क्षमता होती है। एल्बमेन को पर्याप्त रूप से लंबे समय तक नहीं बल्कि अत्यधिक यांत्रिक प्रक्रिया के अधीन करने में सबसे बड़ी कठिनाई होती है; इससे अधिक होने पर, परिणाम विपरीत रूप से विपरीत हो सकता है। वास्तव में, ovoalbumia (प्रोटीन) अत्यधिक जोर देने से गैसों को बनाए रखने में असमर्थ होने वाली संरचना फिर से (और अपरिवर्तनीय रूप से) बदल सकती है।
लिपिड सामग्री "मधुकोश" जाली की संरचना को बाधित करती है; यही कारण है कि अंडे की जर्दी की केवल एक बूंद 50% तक गोरों की क्षमता को कम कर सकती है। इस कारण से, किसी भी अन्य घटक जिसमें एक महत्वपूर्ण लिपिड एकाग्रता है, केवल धड़कन प्रक्रिया के अंत में जोड़ा जाता है।
प्रसंस्करण सामग्री का विकल्प एक ही सिद्धांत का सम्मान करता है और प्लास्टिक की तुलना में स्टील की ओर अधिक उन्मुख होता है (गिरावट के लिए मुश्किल)।
अंडे की सफेदी को बढ़ावा देने के लिए उन्हें कमरे के तापमान पर लाने की भी सलाह दी जाती है, क्योंकि प्रशीतन फोम के गठन के समय को लंबा करता है। बेहतर अभी भी, 50 और 60 डिग्री सेल्सियस के बीच का तापमान विशेष रूप से एक त्रुटिहीन विधानसभा प्राप्त करने के लिए उपयुक्त है। इस सीमा से परे, प्रोटीन अपनी झाग क्षमता को खोने से अत्यधिक बदनाम होते हैं।
चेतावनी! व्हीप्ड क्रीम के लिए भी यह सच नहीं है जो एक अलग फोमिंग सिद्धांत का उपयोग करता है।
पानी के अलावा meringues की लपट को बढ़ावा दे सकता है, जो कम कॉम्पैक्ट होगा। हालांकि, इस अतिरिक्त घटक को कुल वजन का 40% से अधिक नहीं होना चाहिए या छत्ते की जाली की संरचना करना असंभव होगा।
चीनी असेंबली प्रक्रिया में देरी करती है लेकिन मेरिंग्यूल्स को पकाने के लिए आवश्यक है; यह इस तथ्य के कारण है कि, निर्जलीकरण और कठोर होने के अलावा, 100 ° C से अधिक Maillard की प्रतिक्रिया से गुज़रता है जो सौंदर्य विशेषताओं (अपारदर्शी ग्रे या एम्बर) और meringues के organoleporical ठेठ निरूपित करने में योगदान देता है।
नमक केवल पहले चरण में विधानसभा की सुविधा देता है, फिर इसे बाधित करने के लिए जाता है (पानी अलग होने के कारण); इसके विपरीत, तांबा प्रसंस्करण समय को बढ़ाता है, लेकिन तैयार मिश्रण को अधिक स्थिरता देता है।
हम यह कहते हुए निष्कर्ष निकालते हैं कि पका हुआ एल्बमेन और चीनी दो दृढ़ता से हीड्रोस्कोपिक तत्व हैं, यही वजह है कि उनका संरक्षण केवल भ्रामक और सूखे कंटेनरों में होना चाहिए।