विटामिन
विटामिन जीवन के लिए आवश्यक अणु हैं; ये बहुत कम मात्रा में सूक्ष्म पोषक तत्व लिए जाते हैं, खासकर जब ऊर्जा मैक्रोन्यूट्रिएंट की तुलना में
एनबी। दोनों की कमी (हाइपोविटामिनोसिस या एविटामिनोसिस) और अधिकता (हाइपरविटामिनोसिस) स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकती है।
प्रकाश के प्रति संवेदनशीलता
विटामिन को विभिन्न तरीकों से वर्गीकृत किया जा सकता है; सबसे आम निस्संदेह वर्णमाला के एक पत्र के लिए संघ हैं (अक्सर एक संज्ञा के रूप में गलत समझा जाता है कि प्रश्न में विटामिन कहते हैं) और घुलनशीलता (पानी या फैटी एसिड में - वसा में घुलनशील या पानी में घुलनशील)। हालांकि, विटामिन की रासायनिक-भौतिक विशेषताएं कई हैं और उनमें से प्रत्येक एक अच्छे वर्गीकरण मानदंड का प्रतिनिधित्व कर सकते हैं; थर्मोलबिलिटी और पीएच संवेदनशीलता एक विशिष्ट उदाहरण है। निम्नलिखित पैराग्राफ में विटामिन के एक पहलू के बजाय विश्लेषण किया जाएगा (मेरी राय में) पिछले वाले की तुलना में कम जाना जाता है: प्रकाश या प्रकाश संवेदनशीलता की संभावना ।
पाठक खुद से पूछ पाएंगे: प्रकाश संवेदनशीलता को पोषण संबंधी रुचि का उद्देश्य क्यों माना जाता है?
उत्तर काफी सरल है; प्रकाश के प्रति संवेदनशीलता एक विशेषता है जो (अपेक्षाकृत) भोजन में विटामिन की कार्यात्मक अखंडता को प्रभावित करती है; संक्षेप में, प्रकाश के संपर्क में आने वाले प्रकाश संश्लेषण विटामिन आवश्यक मात्रा में "जीवित" नहीं हो सकते हैं। जाहिर है, प्रकाश द्वारा अपमानित विटामिन के अधिकांश के साथ विशेष रूप से खाद्य पदार्थों का उपभोग करना एक अच्छा पोषण की आदत नहीं है।
सहज विटामिन
सुविधा के लिए, सहज विटामिन के वर्णन में, विभिन्न अणुओं को वर्णमाला में उनके संबंधित पत्र के साथ उद्धृत किया जा सकता है; इसके अलावा, पद्धतिगत शुद्धता के प्रश्नों के लिए, उन्हें विलेयता द्वारा भी विभाजित किया जाएगा।
सहज पानी में घुलनशील विटामिन
- विटामिन सी: एस्कॉर्बिक एसिड बिल्कुल प्रतिक्रियाशील विटामिन है; यह ऑक्सीकरण और उच्च तापमान से गुजरता है, लेकिन हर कोई नहीं जानता कि यह एक सहज अणु है। विटामिन सी (FRESH फल और सब्जियां जैसे संतरे, नींबू, अंगूर, कीवी, स्ट्रॉबेरी, खरबूजे, टमाटर और पत्तागोभी) के साथ लंबे समय तक भोजन को प्रकाश के संपर्क में रखें (क्लासिक उदाहरण: संतरे का रस) इसकी अखंडता को कम करता है; इसलिए, इस गिरावट से बचने के लिए (लेकिन इस तथ्य पर ध्यान देना कि विटामिन सी भी अत्यधिक ऑक्सीकरण योग्य है), यह अंधेरे कांच की बोतलों या गैर-पारदर्शी कंटेनरों का उपयोग करना उचित होगा।
- विटामिन बी 2: राइबोफ्लेविन मुख्य रूप से पशु उत्पत्ति के खाद्य पदार्थों में निहित है: यकृत, अंडे, दूध और मछली, साथ ही पूरे अनाज और मशरूम में। यह थर्मोलैबाइल है और प्रकाश संश्लेषक भी है, इसलिए, खाना पकाने के कारण इसकी सामग्री को कम करने के अलावा, यदि प्रकाश के लिए बहुत अधिक उजागर होता है, तो विटामिन बी 6 युक्त खाद्य पदार्थ इसकी सामग्री को और कम कर देते हैं। हालांकि, राइबोफ्लेविन का एक उत्कृष्ट खाद्य स्रोत पशु दूध है, विशेष रूप से ताजा दूध (तेजी से पाश्चराइज्ड HTST [उच्च तापमान लघु समय] - कम से कम 15 सेकंड के लिए 72 डिग्री सेल्सियस)। एनबी । सामान्य ओपेल्स अवधि और "अपेक्षाकृत कम" गर्मी उपचार इसकी थर्मोलैबिलिटी और फोटोसिटीविटी के बावजूद इसके संरक्षण के पक्ष में है।
- विटामिन बी 6: पाइरिडोक्सिन, पाइरिडोक्सल और पाइरिडोक्सामाइन प्रकाश संश्लेषक होते हैं और मुख्य रूप से पौधे की उत्पत्ति (साबुत अनाज, पालक, मटर और केले) के खाद्य पदार्थों और जिगर के साथ पेश किए जाते हैं। भोजन को प्रकाश से बचाने के अलावा, हमेशा ताजा और लंबे समय से संरक्षित भोजन का सेवन करने के अलावा कोई अन्य विशेष संकेत नहीं हैं, भले ही ठंडा या जमे हुए हों।
- विटामिन बी 8 या एच: बायोटिन अंडे की जर्दी, यकृत, गुर्दे, हरी सब्जियों और मांस में निहित है; फोटोसेंसिटिव और थर्मोलैबाइल होने के नाते, जिन प्रमुख स्रोतों से इसे अभिन्न रूप में प्राप्त किया जाता है, वे मुख्य रूप से वनस्पति और ताजा प्रकार के होते हैं, इसलिए लंबे समय तक संरक्षित नहीं होते हैं।
सहज वसा वाले घुलनशील विटामिन
सभी वसा में घुलनशील विटामिन (विट ।: ए, डी, ई, के और एफ) प्रकाश संश्लेषक हैं और सभी, डी के अपवाद के साथ (जो 125 डिग्री सेल्सियस तक का सामना कर सकते हैं), थर्मोलैबाइल भी। वसा में घुलनशील विटामिन अणु होते हैं, जिनका सेवन खाद्य लिपिड से संबंधित होता है, इसलिए वे वसा में घुलनशील विटामिन के उत्कृष्ट स्रोत होते हैं: अंडे की जर्दी, गेहूं के बीज, वनस्पति तेल, बीज, तेल के बीज और सामान्य रूप से सूखे फल, बीज के तेल, यकृत, ठंडे समुद्र और मछली के तेल, दूध और डेयरी उत्पादों से मछली। इन सबके बीच, दो वसा में घुलनशील विटामिन जिनके लिए अनुशंसित राशन अधिक कठिन होता है, वे हैं विटामिन डी (एर्गोकैल्सीफेरोल और कोलेक्लसिफेरोल), और विटामिन एफ या पॉलीअनसेचुरेटेड आवश्यक फैटी एसिड (एजीई या पीयूएफए - ओमेगा 6 श्रृंखला [लिनोलिक एसिड, γ-लिनोलेनिक एसिड], डायमो-di-लिनोलेनिक एसिड और एराकिडोनिक एसिड] और ओमेगा 3 [α- लिनोलेनिक एसिड, इकोसापेंटेनोइक एसिड और डोकोसाहेक्सैनोइक एसिड])।
विशेष रूप से, एफ विटामिन सहज और अत्यधिक खराब होते हैं, इसलिए, भोजन के साथ इन पोषक तत्वों का सेवन कभी भी उपेक्षित नहीं होना चाहिए; आवश्यक फैटी एसिड मुख्य रूप से वनस्पति तेलों में तेल के बीज या सोया और ठंडे समुद्र मछली में मौजूद होते हैं। इसलिए इन उत्पादों को इस तरह से रखने की सलाह दी जाती है, ताकि वे प्रकाश के संपर्क को सीमित कर सकें और संभवतः उन्हें अपेक्षाकृत कम समय में खा सकें (बहुत कम शेल्फ लाइफ जो पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की विशेषता है)।
दूसरी ओर, खाद्य पदार्थों में विटामिन डी की उपस्थिति बेहद कम है; यह मुख्य रूप से पाया जाता है: दूध, जर्दी, टूना, सैल्मन और कॉड लिवर ऑयल, लेकिन मामूली सांद्रता में जिन्हें अक्सर गढ़वाले खाद्य पदार्थों या ओवर-द-काउंटर उत्पादों के साथ एकीकरण की आवश्यकता होती है।
