डॉ। जियोवानी चेट्टा द्वारा
शारीरिक स्थितियों में आहार
मोटापा
हाल के अध्ययनों से पता चला है कि मोटापे से बचने का सबसे अच्छा तरीका कुल कैलोरी कम करना है, न कि वसा कैलोरी। गंभीर बिंदु, प्रति ग्राम अधिक कैलोरी और वसा संचय की अधिक प्रभावशीलता के बजाय, इसलिए ऐसा लगता है: वसा को कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन की तुलना में अधिक भूख को उत्तेजित करता है?
एक साल से अधिक समय तक किए गए अध्ययनों से पता चला है कि हाइपोलिपिडिक आहार (वसा में कम) के परिणामस्वरूप एक निश्चित परिमाण में वजन कम नहीं हुआ। इसके अलावा, गतिहीन और अधिक वजन वाले लोग इंसुलिन के प्रभावों के प्रति अधिक प्रतिरोधी हो सकते हैं और इस प्रकार रक्त शर्करा को विनियमित करने के लिए अधिक हार्मोन की आवश्यकता होती है।
पुराना भोजन पिरामिड
1992 में, यूएस एग्रीकल्चर डिपार्टमेंट (यूएसडीए) ने आधिकारिक तौर पर आबादी में पुरानी बीमारियों के जोखिम को कम करने के उद्देश्य से एक खाद्य मार्गदर्शिका बनाई: पुराने खाद्य पिरामिड (खाद्य पदार्थों को प्राथमिकता के आधार पर कब्जा कर लिया और धीरे-धीरे ऊपर की ओर वे कम उपभोग करते हैं): वसा और तेलों की कम खपत, प्रोटीन खाद्य पदार्थों के 2-3 भाग (दूध, पनीर, दही, मांस, फलियां, मछली, नट), फल और सब्जियों के 3-5 हिस्से, 6-11 कार्बोहाइड्रेट के अंश (ब्रेड, पास्ता, चावल, आदि)। इसलिए संदेश वसा को कम करने और प्रचुर मात्रा में कार्बोहाइड्रेट, फल और सब्जियों का सेवन करने के लिए था। उस समय संयुक्त राज्य अमेरिका में कैलोरी की खपत थी: 45% कार्बोहाइड्रेट, 40% वसा, 15% प्रोटीन। अमेरिकन हार्ट एसोसिएशन के दिशानिर्देशों और अन्य संस्थानों ने कम से कम 50% कार्बोहाइड्रेट, 30% वसा (आज आप बैकट्रैकिंग कर रहे हैं) लेने की सिफारिश की।
वास्तव में, किसी भी अध्ययन ने कम वसा वाले आहार के कारण दीर्घकालिक लाभ नहीं दिखाया है। इन दिशानिर्देशों की वैधता और भी संदिग्ध हो गई, क्योंकि शोधकर्ताओं ने दिखाया कि कोलेस्ट्रॉल के दो मुख्य रासायनिक सूत्रों (कुल कोलेस्ट्रॉल 150-200 मिलीग्राम / एक स्वस्थ विषय के प्लाज्मा में डीएल), कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन (एलडीएल) के बीच अनुपात में वृद्धि से ) खराब कोलेस्ट्रॉल, और उच्च घनत्व (एचडीएल) या अच्छे कोलेस्ट्रॉल के अनुरूप, हृदय रोग का खतरा होता है, जबकि अनुपात को उल्टा करके एक लाभकारी प्रभाव प्राप्त किया जाता है। हालांकि सीमित, अध्ययनों ने असमान रूप से पॉलीअनसेचुरेटेड वसा के साथ संतृप्त वसा की जगह के लाभ का संकेत दिया है लेकिन कार्बोहाइड्रेट के साथ नहीं। कार्बोहाइड्रेट के साथ वसा को बदलने से एलडीएल और एचडीएल में कमी आती है और ट्राइग्लिसराइड्स में वृद्धि होती है (रक्त में मौजूद वसा 72-170 मिलीग्राम / डीएल)।
सच में यह पहले से ही ज्ञात था कि कुछ वसा (असंतृप्त) शरीर के लिए अपरिहार्य हैं और हृदय रोगों के जोखिम को कम कर सकते हैं। वास्तव में, आहार संबंधी सलाह हमेशा संतृप्त वसा (डेयरी उत्पाद और मांस) के प्रतिस्थापन की ओर ले जाती है, जो कोलेस्ट्रॉल को हार्ट अटैक के जोखिम के साथ उठाती हैं, जिसमें कोलेस्ट्रॉल कम होता है (कोलेस्ट्रॉल और मछली के तेल)। संयुक्त राज्य अमेरिका में हृदय रोग की घटना आधी हो गई है और 1970-1980 के दशक में पॉलीअनसेचुरेटेड वसा की खपत दोगुनी हो गई। इसकी पुष्टि उन देशों में होती है जहां यह मुख्य रूप से तेल (क्रीटिक सेवन के 40% के लिए क्रेते खाते) या वसा का कम उपयोग (जापान में 10%) होता है।
1992 से आगे के अध्ययनों से धीरे-धीरे पता चला है कि इस पिरामिड में कई दोष थे।
अब हम प्रस्ताव करते हैं, आधिकारिक पत्रिका साइंस के संकेतों के अनुसार - वैज्ञानिक अमेरिकी (सं। ४१४, फरवरी २००३), एक नया खाद्य पिरामिड जो भोजन के बारे में वर्तमान ज्ञान को बेहतर ढंग से दर्शाता है।
नया खाद्य पिरामिड
स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थ
(ब्रेड, पास्ता, चावल, अनाज और मैदा सामान्य तौर पर, आलू, नमकीन और बेकरी उत्पाद सामान्य तौर पर, स्नैक्स, आलू के चिप्स आदि)
वे कार्बोहाइड्रेट में समृद्ध हैं और, अगर परिष्कृत, या जैसा कि वे आम तौर पर सेवन किया जाता है, तो उनमें विटामिन, खनिज या फाइबर नहीं होते हैं और जल्दी से शरीर द्वारा आत्मसात कर लिया जाता है। इसलिए वे रक्त में ग्लूकोज के स्तर को बढ़ाते हैं जो रक्त में एक परिणामी इंसुलिन शिखर के साथ अभिन्न अंग होते हैं और रक्त शर्करा के स्तर में गिरावट आती है (यहां तक कि बेसल स्तर से नीचे)। परिणाम हैं: भूख की भावना में वृद्धि (अधिक वजन और मोटापे की प्रवृत्ति के साथ) और विटामिन की कमी (विशेष रूप से बी विटामिन)। इसके अलावा, उच्च स्तर के ग्लूकोज और इंसुलिन ट्राइग्लिसराइड्स को बढ़ाकर और एचडीएल (अच्छे कोलेस्ट्रॉल) को कम करके हृदय प्रणाली पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकते हैं।
महामारी विज्ञान के अध्ययन से पता चलता है कि परिष्कृत आटे और स्टार्च और आलू के उच्च इंटेक टाइप 2 मधुमेह और हृदय रोग के उच्च जोखिम से जुड़े हैं और यह जोखिम गतिहीन और कम सक्रिय लोगों में अधिक है। इसके विपरीत, फाइबर की खपत में वृद्धि ऐसी बीमारियों के कम जोखिम से जुड़ी है।
जहां तक बेकरी उत्पादों और स्नैक्स (स्नैक्स, क्रिस्प्स, आदि) का सवाल है, तो ऊपर उल्लिखित जोखिमों को निम्नलिखित पैराग्राफ में वर्णित लोगों के साथ जोड़ा जाना चाहिए, जो अक्सर मौजूद हाइड्रोजनीकृत वसा के कारण होते हैं।
इसलिए पूरे अनाज के साथ परिष्कृत अनाज को प्रतिस्थापित करने में स्वस्थ लाभ स्पष्ट है, भले ही, इस मामले में, पूरे अनाज में चीजों के बल से, कीटनाशकों द्वारा अधिक संदूषण के जोखिम से बचने के लिए जैविक भोजन का चयन करना उचित होगा। (अनाज की सतह परतों को समाप्त करके शोधन प्रक्रिया में, दूषित पदार्थों का हिस्सा भी समाप्त हो जाता है)।
खाद्य वसा
खाद्य वसा की श्रेणी में, हाइड्रोजनीकृत वसा वास्तव में केवल परिष्कृत कार्बोहाइड्रेट की तुलना में अधिक हानिकारक हैं। वे ट्रांस-अनसैचुरेटेड फैटी एसिड से बने होते हैं (वनस्पति तेल के आंशिक हाइड्रोजनीकरण द्वारा इसे जमना बनाते हैं) और मार्जरीन में और कई बेक्ड माल और तले हुए स्नैक्स में मौजूद होते हैं: वे एलडीएल (खराब कोलेस्ट्रॉल) और ट्राइग्लिसराइड्स बढ़ाते हैं, एचडीएल (अच्छा कोलेस्ट्रॉल) कम करते हैं )।
व्यापक महामारी विज्ञान के अध्ययनों ने बृहदान्त्र और स्तन कैंसर में वसा की एक विशेष भूमिका को उजागर नहीं किया है। अन्य अध्ययनों में प्रोस्टेट कैंसर को पशु वसा (संतृप्त फैटी एसिड से भरपूर) के सेवन से जोड़ा गया है, लेकिन वनस्पति तेलों के लिए कोई भूमिका नहीं दिखाई गई है, जो इसके विपरीत, अपने जोखिम को थोड़ा कम कर सकते हैं। अंत में, हृदय संबंधी समस्याओं के बारे में, अध्ययन में असमान रूप से पॉलीअनसेचुरेटेड वसा (वनस्पति और मछली के तेल) के साथ संतृप्त वसा (पशु वसा) को प्रतिस्थापित करने के लाभ का संकेत दिया गया है।
ताजे फल और सब्जियां
वे संवहनी रोगों (विशेष रूप से, फोलिक एसिड और पोटेशियम में उनकी सामग्री के लिए धन्यवाद) के जोखिम को कम करते हैं। फोलिक एसिड (हरी पत्तेदार सब्जियों में मौजूद) भी पेट के कैंसर के खतरे को कम कर सकता है और इसका अपर्याप्त सेवन जन्म दोषों के लिए जिम्मेदार है। लाइकोपीन (टमाटर में निहित) प्रोस्टेट कैंसर के खतरे को कम करता है। ल्यूटिन (हरी पत्तियों में मौजूद वर्णक) की कम खपत से मोतियाबिंद और रेटिना के अध: पतन का खतरा बढ़ जाता है।
हम जानते हैं कि हम फलों और सब्जियों से अधिकतम लाभ प्राप्त करते हैं यदि हम उन्हें ताजा और कच्चा खाते हैं, क्योंकि वे अपने विटामिन और खनिजों का अधिकतम उपयोग करने की अनुमति देते हैं, लेकिन भले ही वे पके हुए हों। अक्सर, दुर्भाग्य से, इन कीमती खाद्य पदार्थों को "फसल की परिपक्वता" पर या सट्टा कारणों से, जितनी जल्दी हो सके एकत्र किया जाता है, इस प्रकार कम मूल्य का भोजन बनता है।
