दूध और डेरिवेटिव

P. Poneone di Moena द्वारा R.Borgacci

क्या

मोइना की बदबू क्या है?

Moena (spretz tzaor is) की बदबू उत्तरी इटली के विशिष्ट मूल (PDO) के विशिष्ट पदनाम के साथ एक पनीर है। यह पूरी तरह से मोएना में पैदा होता है - नगरपालिका जिसमें से यह अपना नाम लेता है - ट्रेंटो के प्रांत में - ट्रेंटिनो अल्टो अदिगे - भले ही डीओपी विनिर्देश पनीर बनाने, विनियमन के मानदंड का सम्मान करते हुए, वैल दी फास्सा, वैल डी फिएमेम और वैल में प्राइमरियो की।

पोषण के दृष्टिकोण से, प्यूज़ोन डी मोएना खाद्य पदार्थों के द्वितीय मूल समूह से संबंधित है - उच्च जैविक मूल्य, विशिष्ट विटामिन और खनिजों के साथ प्रोटीन से भरपूर खाद्य पदार्थ। इसमें कम वांछनीय विशेषताएं भी हैं जैसे कि फैटी एसिड, कोलेस्ट्रॉल और सोडियम में समृद्ध। इस कारण से, आहार में इसके अनुप्रयोग विभिन्न प्रकार के होते हैं और हम उन्हें अगले पैराग्राफ में बेहतर देखेंगे।

मोइना की बदबू एक पूरी गाय का दूध पनीर है, अर्ध-पकाया पेस्ट और धोया हुआ छिलका के साथ कच्चा। परिपक्वता के दौरान, यह विशेषता संकेत विकसित करता है, जो नीले चीज़ों के समान है - थोड़ा तीखा स्वाद के साथ तीव्र, तीखा, थोड़ा मसालेदार स्वाद और सुगंध; यहाँ "बदबू" नाम दें। आकार बेलनाकार, 35 सेमी चौड़ा, 10 सेमी एड़ी और 10 किलो के लगभग वजन के साथ है। परिपक्वता 90 दिनों से लेकर 6 महीने तक होती है। पेस्ट में एक अर्ध-कठोर स्थिरता होती है, जिसमें मध्यम लोच और सफेद रंग पीला होता है; पूरी तरह से समान रूप से वितरित एक पतली आंख दिखाई नहीं देती है। छिलका पतला, गहरा पीला या नारंगी, थोड़ा चिकना होता है।

मोइना की बदबू को कई लोग "सम उत्कृष्टता" टेबल पनीर मानते हैं। इसकी ऑर्गेनोलेप्टिक और ग्रसनी विशेषताओं के संबंध में, यह ऐपेटाइज़र, डिश या मिठाई के रूप में खपत के लिए उपयुक्त है। यह विशेष रूप से पास्ता व्यंजनों के विस्तृत व्यंजनों का नायक भी है।

पोषण संबंधी गुण

Moena की बदबू के पोषक गुण

Moena की बदबू एक डेयरी उत्पाद है और खाद्य पदार्थों के द्वितीय मूल समूह से संबंधित है - उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन से भरपूर खाद्य पदार्थ, दूध के लिए विटामिन और खनिज।

इसमें एक ऊर्जावान योगदान और वसा का एक स्तर है जो महत्वपूर्ण से अधिक है। कैलोरी मुख्य रूप से फैटी एसिड द्वारा आपूर्ति की जाती है, इसके बाद प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट का पता लगाया जाता है - ज्यादातर हल्के मौसम वाले चीज में देखा जाता है। लिपिड श्रृंखला मुख्य रूप से संतृप्त प्रकार, उच्च जैविक मूल्य के पेप्टाइड्स हैं - अर्थात, वे मानव प्रोटीन मॉडल की तुलना में सभी आवश्यक अमीनो एसिड की आपूर्ति सही मात्रा और मात्रा में करते हैं - और किसी भी घुलनशील / सरल कार्बोहाइड्रेट - प्रकार लैक्टोज डिसाकार्इड।

परिपक्वता को लंबा करने से, निम्नलिखित संरचना परिवर्तन होते हैं:

  • लैक्टोज कम हो जाता है, जो उत्पाद में निहित लैक्टिक बैक्टीरिया द्वारा लैक्टिक एसिड में लगभग पूरी तरह से नीचा होता है
  • हिस्टामाइन के विघटन द्वारा हिस्टामाइन की एकाग्रता में वृद्धि होती है - मुक्त अमीनो एसिड - हमेशा माइक्रोफ़्लोरा द्वारा
  • पानी की सांद्रता कम हो जाती है, मुख्यतः वाष्पीकरण द्वारा
  • पोषण घनत्व को बढ़ाता है, फिर प्रति 100 ग्राम शुष्क पदार्थ, जिसके परिणामस्वरूप निर्जलीकरण होता है।

मोइना की बदबू में रेशे नहीं होते; इसके बजाय यह कोलेस्ट्रॉल में समृद्ध है। एक ही खाद्य समूह के अन्य खाद्य पदार्थों के लिए purines की मात्रा, बल्कि सीमित है। यह लस नहीं लाती है।

मोएना की बदबू की विटामिन प्रोफ़ाइल राइबोफ्लेविन (विट बी 2) और रेटिनोल या समकक्ष (विटामिन ए और / या आरएई) में इसकी प्रचुरता है। बी समूह में कई अन्य पानी में घुलनशील कारक, जैसे कि थियामिन (विट बी 1) और नियासिन (विट पीपी), ध्यानपूर्वक केंद्रित होते हैं।

इसके बजाय खनिजों के लिए, पनीर कैल्शियम, फास्फोरस और सोडियम क्लोराइड के महत्वपूर्ण सांद्रता को दर्शाता है।

भोजन

आहार और पनीर मोइना की बदबू

बदबूदार Moena, एक बहुत ही शांत भोजन और लिपिड में समृद्ध होने के नाते, अधिक वजन के खिलाफ वजन घटाने के आहार के लिए खुद को उधार नहीं देता है - जो हाइपोकैलोरिक और नॉरमोलिपिड होना चाहिए।

कुल प्रोफ़ाइल पर संतृप्त फैटी एसिड की व्यापकता, कोलेस्ट्रॉल की प्रचुरता से जुड़ी, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के मामले में मोएना की बदबू को बेकार कर देती है।

उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन युक्त, Moena की बदबू आवश्यक अमीनो एसिड का एक उत्कृष्ट स्रोत माना जा सकता है। यह उन सभी परिस्थितियों में सिफारिश की जाती है जिन्हें इन पोषक तत्वों का सेवन बढ़ाने की आवश्यकता होती है; उदाहरण के संकेत हैं: सामान्य और विशिष्ट कुपोषण, पुरानी कुपोषण और बढ़ी हुई विशिष्ट आवश्यकताएं, उदाहरण के लिए: गर्भावस्था के दौरान, स्तनपान कराना या असाधारण रूप से तीव्र और लंबे समय तक खेल का अभ्यास करना। उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन / आवश्यक अमीनो एसिड के पोषण स्रोत के रूप में पनीर का उपयोग हालांकि इसके कम वांछनीय गुणों द्वारा सीमित है - कोलेस्ट्रॉल, संतृप्त वसा और सोडियम देखें - जो कि संतुलित आहार में, मध्यम भागों और कम आवृत्ति का उपयोग करने की आवश्यकता होती है खपत का।

लैक्टोज, लैक्टिक किण्वन के कारण अपने आप में दुर्लभ - अधिक से अधिक, जैसा कि हमने कहा, युवा रूपों में - अभी भी हाइपरसेंसिटिव असहिष्णु लोगों के लिए कष्टप्रद हो सकता है। यह हिस्टामाइन की एकाग्रता में वृद्धि की सूचना भी है, विशेष रूप से वृद्ध रूपों में, जो विशिष्ट असहिष्णुता के मामले में इसे अनुचित बनाता है। प्यूरीन में ग्लूटेन-फ्री और खराब, यह यूरिक एसिड से गुर्दे की पथरी और हाइपरयूरिसीमिया / गाउट / गुर्दे की पथरी (वृक्क लिथियासिस) के खिलाफ आहार के लिए प्रासंगिक है।

बी समूह के पानी में घुलनशील विटामिन की एक विस्तृत श्रृंखला को देखते हुए, जो मुख्य रूप से सेल कोएंजाइम की भूमिका निभाते हैं, मोइना की बदबू को विभिन्न ऊतकों की चयापचय प्रक्रियाओं का समर्थन करने के लिए एक उपयोगी भोजन माना जा सकता है। Moena की बदबू में, वसा में घुलनशील विटामिन A और / या समतुल्य (RAE) प्रचुर मात्रा में, दृश्य कार्य को बनाए रखने के लिए आवश्यक, पुन: उत्पन्न करने की क्षमता, कोशिका विभेदन, एंटीऑक्सिडेंट रक्षा आदि।

सोडियम के उच्च प्रतिशत के कारण, सोडियम संवेदनशील धमनी उच्च रक्तचाप के साथ निवारक और / या चिकित्सीय आहार में मोइना की बदबू की अनुमति है।

कैल्शियम और फास्फोरस की समृद्धि कंकाल चयापचय के संतुलन को सुनिश्चित करने के लिए एक बहुत ही उपयोगी विशेषता है, भ्रूण के विकास में एक बहुत ही नाजुक प्रक्रिया, बच्चे की वृद्धि के दौरान और बुढ़ापे में - ऑस्टियोपोरोसिस की प्रवृत्ति के कारण। नोट : यह याद रखना अच्छा है कि हड्डियों के स्वास्थ्य के लिए विटामिन डी के सही सेवन या पर्याप्त सूर्य के जोखिम की गारंटी देना आवश्यक है।

स्वच्छता के कारणों के लिए, कच्चे दूध पर आधारित होने के कारण, गर्भावस्था के दौरान बदबू से बचने के लिए सलाह दी जाती है। यह एक नीला पनीर नहीं है, इसलिए इसमें लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स के साथ संदूषण का उच्च जोखिम नहीं होना चाहिए; फिर भी, चूंकि इसे कच्चे दूध से बनाया जाता है, इसलिए इसे खाने से बचना चाहिए या इसे पकाने के अधीन करना उचित है।

शाकाहारी आहार में बदबूदार मोना पनीर की अनुमति नहीं है। इसके अलावा, पशु रेनेट की उपस्थिति के कारण, इसे शाकाहारी रीनेट और हिंदू धर्म से भी बाहर रखा जाना चाहिए। इसमें मुस्लिम और यहूदी धर्मों के लिए कोई मतभेद नहीं है। पर्यवेक्षक बौद्धों की राय विरोधाभासी हो सकती है।

एक बदबूदार मोना पनीर के स्वस्थ विषय के लिए खपत की आवृत्ति - एक डिश के रूप में - सप्ताह में 1-2 बार से कम, लगभग 80 ग्राम के औसत भाग के साथ।

रसोई

रसोई में पूजोन दी मोएना

मोएना की बदबू एक टेबल चीज़ है। इसकी ऑर्गेनोलेप्टिक और ग्रसनी विशेषताओं की सराहना करने के लिए इसे ऐपेटाइज़र, डिश या मिठाई के रूप में उपयोग करने की सलाह दी जाती है। वैकल्पिक रूप से, यह Moena से पकौड़ी पकौड़ी, या सरल भुना हुआ पोलेंटा जैसे Moena बदबूदार शौकीन के साथ अधिक जटिल व्यंजनों को बना सकता है। Sauteed पास्ता और कुछ मलाईदार रिसोट्टो को नोट करता है। गर्म पनीर के साथ कम लोकप्रिय, लेकिन उत्कृष्ट, मांस व्यंजन।

विवरण

मोएना की बदबू का वर्णन

मोएना की बदबू के रूप बेलनाकार होते हैं, जिसमें लगभग 34-42 सेमी चौड़े चेहरे होते हैं - जिस पर आमतौर पर लेबल लगाया जाता है - और 9-11 सेमी ऊंचे नंगे पैर; वजन लगभग 9-13 किलोग्राम है।

मोइना की बदबू एक कच्ची गाय का दूध पनीर है जो 3 से 6 महीने तक पक सकती है; परिपक्वता की अवधि पोषण सामग्री और organoleptic और gustatory विशेषताओं को प्रभावित कर सकती है।

रिंड सतही रूप से चिकना, चिकना और बहुत झुर्रीदार, नारंगी और अच्छी तरह से कॉम्पैक्ट नहीं है। आटा नरम या अर्ध-कठोर है, मध्यम लोच का है, रंग में पुआल-पीला है और "आंशिक आंख" में पूरी तरह से समान आंख-छेद नहीं है; माल्गा में उत्पादित बड़े छेद और अधिक गहन पेस्ट का रंग है। इत्र की तीव्रता जिसे कुछ मर्मज्ञ के रूप में परिभाषित करते हैं, नाक के लिए स्पष्ट रूप से बोधगम्य है; तालू पर यह समान रूप से लगातार, मसालेदार, मध्यम खटास, कड़वा aftertaste और नरम और पिघलने की स्थिरता है।

उत्पादन

मोइना की बदबू का उत्पादन

पर्वतीय चरागाहों में आने वाले दिन से मोइना की बदबू कच्ची गाय के दूध से उत्पन्न होती है। यह 35-40 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है और ग्राफ्टिंग और वील रेनेट के साथ कर्ल किया जाता है। दही को मकई के बीज के आकार में तोड़ दिया जाता है और 47 डिग्री सेल्सियस पर तांबे के बर्तन में पकाया जाता है। आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है, दही को तल पर जमा किया जाता है, जहां से इसे हटा दिया जाता है और कपास की चादर में डाल दिया जाता है। फिर इसे फिर से काटा जाता है और सांचों में रखा जाता है, हाथ से दबाया जाता है और पूरी तरह से शुद्ध करने के लिए छोड़ दिया जाता है। एक और दबाव, यांत्रिक और फिर नमकीन स्टू द्वारा पीछा किया जाता है, जो 4 दिनों के लिए नमकीन पानी में विसर्जन द्वारा होता है। परिपक्वता 90 दिनों से लेकर 6-7 महीने तक और, कम बार, एक वर्ष तक होती है। रोजाना हाथ से धोया जाता है।