सूअर का मांस

सामान्यता और वर्गीकरण

पोर्क "सफेद मांस" में से एक है, क्योंकि वध के बाद यह "लाल मांस" की तुलना में बहुत साफ रंग में होता है:

गोमांस, घोड़ा, भेड़ आदि। और "ब्लैक मीट" या गेम: परती हिरण, जंगली सूअर, हिरण, हरे, तीतर आदि; पोर्क के साथ, एक ही श्रेणी में आते हैं: चिकन, टर्की, खरगोश, वील, भेड़, युवा बकरी आदि। हालांकि, कुछ लेखकों ने सुअर को लाल मांस समूह में शामिल किया, विशेष रूप से वयस्क नमूनों के मांस में कटौती और संरक्षित लोगों के संबंध में।

सूअर का मांस एक पूरी तरह से खाना पकाने की आवश्यकता है, या जो भोजन के दिल तक पहुंचता है; यह चाल दो कारणों से आवश्यक है:

सूअर का मांस, अन्य सफेद मांस की तरह, खाना पकाने के साथ अपने अधिकतम organoleptic और gustatory गुणों तक पहुँचता है; सूअर का मांस खाना पकाने का मतलब होगा स्वाद को दंडित करना।
सूअर का मांस परजीवियों (जीवित जानवर को प्रभावित करने वाला) और जीवाणु संदूषण (वध के दौरान) के अधीन है; केवल पूरा खाना पकाने से इसकी हानिकारकता समाप्त हो जाती है।

पोर्क 4 विधियों के अनुसार वर्गीकृत है:

वध किए गए जानवर की आयु: जानवर के आहार और मांसपेशियों के विकास के आधार पर सूअर का मांस विभिन्न विशेषताओं पर निर्भर करता है। यह उभरता है कि एक वयस्क सुअर (110-180 किग्रा) की तुलना में एक बेकार सुअर (अधिकतम 3 महीने, 25 किलो वजन का सुअर) का मांस, स्थिरता (अधिक निविदा) और स्वाद दोनों के लिए काफी भिन्न होता है ( कम तीव्र)।
प्रजनन विधि: सूअरों को घरेलू या औद्योगिक स्तर पर पाला जा सकता है; बाद के प्रकार के बारे में, उन्हें और विभेदित किया जाता है: गहन, व्यापक और जैविक। होम ब्रीडिंग बेहतर गुणवत्ता का एक पोर्क का उत्पादन करता है, जबकि गहन औद्योगिक कम प्रशंसनीय उत्पाद (दवाओं के अधिक उपयोग की आवश्यकता के अलावा) की पेशकश करता है। दूसरी ओर, व्यापक औद्योगिक प्रजनन लाभप्रदता और उत्पादन लागत के बीच एक अच्छे समझौते का प्रतिनिधित्व करता है, जबकि कार्बनिक खेतों से प्राप्त पोर्क (बहुत अच्छी गुणवत्ता के होने के बावजूद) अपनी उच्चतर और हमेशा टिकाऊ लागतों के लिए बाहर खड़ा है। 4 प्रकार के पोर्क के बीच का अंतर मुख्य रूप से मांसपेशियों के पानी के स्वाद और मात्रा की चिंता करता है (उच्चतर रूप से पाले हुए जानवरों में)।
सामान्य भोजन या स्तनपान: सुअर के प्रजनन का उद्देश्य किसी भारी या हल्के जानवर का वध करना हो सकता है; जबकि भारी सुअर पुराना और दृढ़ता से सुपरचार्ज होता है (यह लगभग 180-200 किलोग्राम वजन तक पहुंच सकता है), प्रकाश सुअर शायद ही कभी 100-150 किलोग्राम से अधिक हो। भारी सूअर का मांस इसलिए बहुत अधिक है और संरक्षित मांस (सॉसेज और नमकीन मांस) के उत्पादन के लिए है, इसके विपरीत, प्रकाश एक ताजा मांस है जो खपत के लिए तैयार है।
सुअर का आकार: अन्य सभी जानवरों के लिए, सुअर में भी विभिन्न टुकड़ों का अंतर होता है। वध के बाद, जानवर को कई भागों में विभाजित किया जाता है; नीचे हम उन सभी को सूचीबद्ध करेंगे, लेकिन बहुत अधिक विस्तार में जाने के बिना:

सिर : पतला, हड्डियों और वसा में विभाजित; सुअर के सिर का उपयोग खाद्य उत्पादन के लिए और ज़ूटीनिकल उपयोग के लिए प्रोटीन भोजन के उत्पादन के लिए किया जाता है
गला और गाल : वे सिर और कंधे के बीच के खंड के वसा से मिलकर होते हैं; ये भाग कच्चे और पके हुए सॉसेज की पैकेजिंग में आवश्यक होते हैं, लेकिन बहुत उच्च गुणवत्ता वाले सलामी के उत्पादन के लिए भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
कंधे : सूअर का मांस के इस हिस्से से एक पका हुआ सॉसेज के उत्पादन के लिए उपयुक्त मांस प्राप्त होता है, जिसे ठीक "शोल्डर कुक" (पकाया हुआ हैम के समान) कहा जाता है; आप दुम (सलामी के लिए) और पेशी (कोटेकीनो, पॉट सलामी, फ्रेंकफर्टर्स, आदि के लिए) भी बना सकते हैं।
पंचतत्व : यह पसली का अग्र भाग है; इसे एक दुबले हिस्से में और वसा वाले हिस्से में प्रतिष्ठित किया जा सकता है। वसा लुढ़का बेकन, फैला हुआ बेकन आदि के उत्पादन के लिए आदर्श है, जबकि "लीन" पैनकेटा ताजा वसा पोर्क मांस का एक क्लासिक कट है।
जांघ : यह सबसे कीमती सुअर का कट है। इसका उपयोग कच्चे हैम, पका हुआ हैम या यहाँ तक कि सलामी के उत्पादन के लिए किया जाता है, लेकिन विभिन्न मांसपेशियों में टूट जाने और ताजा दुबले सूअर के मांस के रूप में उपयोग किए जाने पर यह विस्थापित नहीं होता है।
कोपा या कैपकोलो : उपयुक्त रूप से साफ किया गया, यह सलामी और पका हुआ हैम की सामग्री में से एक है; वे ताजा पोर्क मांस का एक वसायुक्त टुकड़ा भी बनाते हैं।
लोन या लोई: इसे तीन भागों में बांटा गया है: केरे, लोइन और कैपकोलो (बाद में पहले से वर्णित)। कैर्रे आम तौर पर चॉप्स के उत्पादन के लिए समर्पित है, जबकि बोन का उपयोग बोनलेस स्टेक के उत्पादन के लिए किया जाता है; वे दोनों ताजा और दुबला पोर्क के बीच फंसाया जाना है।
पैर : उन्हें खाली किया जाता है और ज़म्पोन के लिए एक कंटेनर के रूप में उपयोग किया जाता है।
वसा : लार्ड, लार्ड, पेरिरेनल फैट (या सुसेट), बैक हार्ड, गले की वसा में विभाजित। वे सभी कच्चे और पके हुए सॉसेज की तैयारी के लिए उपयोग किए जाते हैं, केवल उस सूट को छोड़कर जो प्रसंस्करण के बाद, लॉर्ड बनने के लिए नियत है।
Cotenna : यह पहले से साफ और बिखरी हुई सुअर की त्वचा है। यदि जमीन, यह cotechino और zampone का हिस्सा बन जाता है, जबकि अधिक मात्रा में पशु जेली बन जाता है। छिलका एक वसायुक्त कट है क्योंकि इसमें उपचर्म वसा शामिल है; उत्तरार्द्ध को नष्ट करने से, रिंड अत्यधिक कैलोरी नहीं होगा।
अपराध : वे रंज (हड्डियों, रक्त, बालियां, नाखून और आंत की चर्बी के साथ) सुअर की पांचवीं तिमाही का गठन करते हैं और पूरी तरह से अलग अनुप्रयोग होते हैं; ऑफल का मूल्यांकन एक-एक करके किया जाना है क्योंकि उनके पास पूरी तरह से अलग-अलग पोषण संबंधी विशेषताएं हैं। औसतन, offal कोलेस्ट्रॉल से भरपूर एक सूअर का मांस है, लेकिन जरूरी नहीं कि यह बहुत ही शांत हो। वध के बाद क्या जाता है और पशु के आटे के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है।

हाइजीनिक पहलू

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, ताजा पोर्क एक सफेद मांस है जिसे पूर्ण खाना पकाने की आवश्यकता होती है; दूसरी ओर, CRUDI ने मीट और सॉसेज को ठीक किया, ऐसी प्रक्रियाओं के साथ उत्पादन किया जाता है जो पूरे संरक्षण अवधि के दौरान बैक्टीरिया के प्रसार को रोकते हैं, भले ही यह इस बात को बाहर नहीं करता है कि मांस वध के दौरान पहले से संक्रमित या संक्रमित हो सकता है (कारण क्यों? कच्चे मीट और सॉस गर्भवती महिलाओं के आहार में पूरी तरह से contraindicated हैं)।

सूक्ष्मजीवविज्ञानी दृष्टिकोण से, सूअर का मांस बैक्टीरिया के संदूषण के लिए प्रवण होता है: साल्मोनेला और यर्सिनिया चॉकलेट ; इसके अलावा, प्रश्न में पशु के परजीवीता की प्रवृत्ति पर विचार करते हुए, इसे बाहर नहीं रखा गया है कि इसके मांस में शामिल हो सकते हैं: त्रिचिनेला स्पाइरलिस और टोक्सोप्लाज्मा गोंडी ।

हम एक बार फिर से याद करते हैं कि सूअर के मांस की पूर्णता की गारंटी देने का एकमात्र तरीका कुल खाना बनाना है, जो भोजन के दिल तक पहुंचता है और 70 डिग्री सेल्सियस के तापमान से अधिक होता है।

पोषण संबंधी विशेषताएं

FRESH पोर्क पशु उत्पत्ति का एक उत्पाद है जिसमें उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन की एक उत्कृष्ट मात्रा होती है और विशेष रूप से सुअर (प्रकाश या भारी) और निर्दिष्ट आकार के आधार पर एक चर लिपिड राशन प्रदान करता है; भारी पोर्क की वसा में कटौती 300kcal (जैसे ताजा पैनकेटा) तक पहुंच सकती है, जबकि हल्के पोर्क की दुबली कटौती 100-140kcal (जैसे, पैर या लोन) से अधिक नहीं होती है।

पशु उत्पत्ति का उत्पाद होने के नाते, सूअर के मांस में कोलेस्ट्रॉल और फैटी एसिड होते हैं (जो ट्राइग्लिसराइड्स बनाते हैं) मुख्य रूप से संतृप्त प्रकार के होते हैं। एनबी । संतृप्त फैटी एसिड और कोलेस्ट्रॉल दोनों कोलेस्ट्रॉल चयापचय के लिए एक प्रतिकूल तत्व का प्रतिनिधित्व करते हैं, क्योंकि वे रक्त में खराब एक परिसंचारी (एलडीएल कोलेस्ट्रॉल) को बढ़ाते हैं; इसका मतलब है कि, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के मामले में, पोर्क (लेकिन इतना ही नहीं) मॉडरेशन में खाया जाने वाला भोजन बनता है।

सूअर का मांस अच्छी तरह से पानी में घुलनशील विटामिन जैसे थियामिन, राइबोफ्लेविन और नियासिन लाता है, और खनिज लवण होते हैं जो शरीर के लिए बहुत उपयोगी होते हैं जैसे: लोहा, पोटेशियम और फास्फोरस।

व्यंजनों

सेब के एक बिस्तर पर मशरूम और पनीर के साथ भरवां पोर्क चॉप

ऐलिस, हमारे PersonalCooker, MypersonaltrainerTv पर कदम से कदम समझाने के लिए है कि कैसे "साधारण" पोर्क चॉप को एक अपरिवर्तनीय पकवान में बदल दिया जाए, यहां तक कि सबसे अधिक अनिच्छुक के लिए नए पाक रुझानों को गले लगाने के लिए।