फलियां पकाना

खाना पकाने की फलियों को कुछ विशेष सावधानियों की आवश्यकता होती है, जो उपेक्षित होने पर, पोषण की अखंडता और डिश के ऑर्गेनोप्टिक और गैस्ट्रेटरी गुणवत्ता से समझौता कर सकते हैं; यह एक नाजुक खाना पकाने के लिए, प्रचुर मात्रा में पानी के साथ किया जाता है, थोड़ी तीव्र लौ के साथ, लंबे समय तक और जो कुछ समान रूप से महत्वपूर्ण तैयारी चरणों के अधीनस्थ होता है।

फलियां और फलियां

वे क्या हैं और क्या हैं?

रसोई में, फलियां को लेमुमिनोसे या पैपिलिओनेसी परिवार के कुछ पौधों के बीज से बने खाद्य पदार्थों के रूप में परिभाषित किया गया है; अनाज के समान ( पोएसी या ग्रामिनी - ग्रैमिनी के बीज), फलियों में एक पोषण सामग्री होती है जो जटिल कार्बोहाइड्रेट की आपूर्ति को प्राथमिकता देती है लेकिन, दूसरी ओर, वे अधिक प्रोटीन, खनिज, फाइबर और विटामिन लाती हैं।

फलियां पौधों की एक विस्तृत श्रृंखला का गठन करती हैं; Papilionaceae झाड़ू, कैप्रैगिन, नद्यपान, अल्फाल्फा, मेलिलॉट, मेथी, आदि भी हैं। हालांकि, पकाये जाने वाले फलियां उन किस्मों के समूह तक सीमित होती हैं, जिनमें से बीजों का सेवन किया जाता है, इसलिए: कैनेलिनि बीन्स, बोरलोटी बीन्स, स्पेनिश बीन्स, ब्लैक बीन्स, मैक्सिकन बीन्स, छोले, सीसेरी, मसूर, ब्रॉड बीन्स, मटर, सोया, ल्यूपिन, मूंगफली * आदि।

मूंगफली को अन्य फलियों की तरह नहीं पकाया जाता है, लेकिन केवल टोस्ट किया जाता है।

सब्जियों को पकाने से पहले ...

जैसा कि परिचय में बताया गया है, खाना पकाने के फलियां एक नाजुक ऑपरेशन है जिसमें कुछ विशेष उपायों की आवश्यकता होती है। सबसे पहले, याद रखें कि फलियों को अलग-अलग रूपों में विपणन किया जा सकता है: ताजे (केवल मौसम में), जमे हुए, कैन में (पकाया और डिब्बाबंद तरल में) और सूखे (निर्जलित)। तार्किक रूप से, वे जो सबसे अधिक पोषण मूल्य बनाए रखते हैं और ऑर्गेनोलेप्टिक और ग्रसनी विशेषताओं में ताजा होते हैं, उनके बाद जमे हुए होते हैं, फिर सूखे और अंत में सब्जियां एक जार में। जाहिर है, केवल पहले तीन प्रकारों के लिए फलियां पकाना आवश्यक है, जबकि पहले से पकाये गए बीजों को किसी भी गर्मी उपचार की आवश्यकता नहीं है; समानांतर में, जिन सावधानियों की हम पहले से ही आवश्यकता का अनुमान लगा चुके हैं, उन्हें केवल SECCHI फलियों पर लागू किया जाना है, जबकि ताजा और जमे हुए लोगों को इसके उपयोग की आवश्यकता नहीं है। एनबी । जमे हुए सब्जियों, खाना पकाने से पहले, डीफ़्रॉस्ट नहीं किया जाना चाहिए और कमरे के तापमान पर लाया जाना चाहिए।

सूखे सब्जियों को पकाने से पहले

हम अंततः उस उपचार पर पहुंचते हैं जो सूखे सब्जियों को पकाने से पहले होता है; इन बीजों को बड़े पैमाने पर निर्जलित और पैक किया जाता है, हमेशा प्रसंस्करण कचरे (फली के टुकड़े, पेटीओल, आदि) से पूरी तरह से रहित नहीं होते हैं, अशुद्धियां (धूल, पत्थर के टुकड़े, आदि) या दोष (एट्रोफिक, अंधेरे, आदि)। इसलिए, एंटीकेडेंट उपचार का पहला चरण बीजों का विश्लेषण (अधिक या कम पूरी तरह से), और अवांछित घटकों को अलग करना है; इस प्रक्रिया को, जिसे समय को कम करने के लिए, सूखा भी किया जा सकता है, दूसरे मार्ग से एक साथ किया जा सकता है, अर्थात बहते पानी में धोया जा सकता है। भिगोने से पहले सब्जियों को धोना धूल, पहली अशुद्धियों, एंटी-फंगल एडिटिव्स को अतिरिक्त रूप से खाना, सूक्ष्म जीवों को पहले से ही भोजन आदि पर समाप्त करने के लिए उपयोगी है। फिर हम सूखे सब्जियों को पकाने से पहले उपचार के अंतिम चरण में पहुंचते हैं; ये, जो स्पष्ट रूप से अपने संरक्षण को लंबा करने के लिए निर्जलित हैं, संतोषजनक खाना पकाने के लिए आवश्यक तरल पदार्थों के पुन: अधिग्रहण की आवश्यकता होती है। इसलिए बीज के अंदर का पानी तैयारी की सफलता के लिए निर्णायक होता है, क्योंकि फलियां के भीतर मौजूद स्टार्च और घुलनशील फाइबर, यदि पुनर्जलीकृत नहीं होते हैं (तो गल जाते हैं) और सीधे गर्मी उपचार की गर्मी के अधीन होते हैं, सख्त होकर प्रतिक्रिया करें आगे और भोजन को अप्रिय बनाना। यह उभरता है कि सब्जियों को बीज (कुछ घंटों या पूरी रात) के आकार और विविधता के आधार पर उन्हें पुन: सक्रिय करने के लिए आवश्यक समय के लिए भिगोना आवश्यक है। उदाहरण के लिए, एक छोटे (छोटे) बीन का भिगोने का समय हमेशा स्पैनिश बीन (बहुत बड़ा) की तुलना में कम होगा। इसका मतलब यह नहीं है कि कम आयाम वाले कुछ सूखे फलियां और विशेष रूप से पारगम्य छिलके को ऊपर बताए गए भिगोने पर ध्यान दिए बिना पकाया जा सकता है; दाल, मटर और घास मटर एक काफी सामान्य उदाहरण हैं। इसके अलावा, भले ही यह सुव्यवस्थित रूप से चयनित हो और फलियां धोता हो, जब भी संभव हो, तो बेवजह बैक्टीरिया के किण्वन को कम करने के लिए भीगे हुए पानी को बदलना एक अच्छी आदत होगी। अन्य सावधानियां हैं: कमरे के तापमान पर पानी का उपयोग करें और सूखे सब्जियों के वजन के बारे में 3 गुना (कंटेनर में तरल को बीज को कम से कम 3 सेमी तक ढंकना चाहिए), भिगोने के लिए सही पानी का चयन करें (आमतौर पर नमक में कम) (मूल रूप से क्षारीय) और सोडियम बाइकार्बोनेट (एक चम्मच सूखे सब्जियों का एक चम्मच) के साथ सही है, कुछ आंतरिक रेशेदार घटकों के "ब्रेकिंग" की सुविधा के लिए और खाना पकाने के दौरान बीज को नरमता देना।

कैसे करें?

आइए यह निर्दिष्ट करके शुरू करें कि खाना पकाने के फलियां आवश्यक हैं, क्योंकि गर्मी उपचार बीज को पाचनशक्ति देता है और कुछ पोषण-विरोधी घटकों को नष्ट कर देता है (ताजा, सुखद और काफी सुपाच्य मटर के लिए एक छोटा अपवाद बनाया जा सकता है - लेकिन पूरी तरह से कच्चा भी नहीं) । दूसरी ओर, खाना पकाने के फलियां का अर्थ उनके थर्मोलैबाइल विटामिन सामग्री का हिस्सा खोना भी है।

एक बार चयनित, धोया और भिगोने के बाद, फलियों को हल्के, लंबे समय तक और COLD वाटर में (लेख देखें: पानी में खाना पकाने के प्रकार) से अधिक पकाना चाहिए। पाठक गलतफहमी न पालें; ठंडे पानी में खाना बनाना एक विरोधाभास या भविष्य की पाक तकनीक नहीं है, बल्कि एक सरल शब्द खेल है जो बहुत ही मूल प्रकार के उपचार का संकेत देता है। यह अभी भी ठंडे पानी वाले बर्तन के अंदर फलियां डालकर किया जाता है, जिससे वे फिर धीरे-धीरे तापमान तक पहुंच जाते हैं। इसके विपरीत, गर्म पानी में खाना बनाना (जैसे पास्ता या परिष्कृत अनाज, उदाहरण के लिए) में तरल में भोजन का विसर्जन शामिल है, जिसे एक उबाल में लाया जाता है। फलियों को सही तरीके से पकाने के लिए, इसलिए संभव है कि गर्मी को सबसे नाजुक तरीके से संचारित किया जाए और ऐसा करने के लिए, प्रकाश या सोबोलिटुरा का उपयोग करना आवश्यक है। संक्षेप में:

1. एक सॉस पैन या एक टेराकोटा सॉस पैन ALTO का उपयोग करें और एक मोटी SPESSO के साथ, लंबे समय तक खाना पकाने के लिए उपयुक्त है
2. लगातार लगभग 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान को बनाए रखें, कुछ छिटपुट बुलबुले की रिहाई से पहचाने जाने योग्य
3. पहले से मिली फलियों के दो या तीन बार के आधार पर खाना पकाने के लिए आवश्यक पानी की गणना करें
4. वाष्पित तरल को लगातार जोड़ने से बचने के लिए एक ढक्कन, शायद कांच का उपयोग करें
5. जब आवश्यक हो तब मिलाएं

दाल - कम वसा के साथ उन्हें कैसे पकाने के लिए

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विचार

सबसे पहले, याद रखें कि अधिक बिकारबोनिट (इसके अलावा भिगोने के लिए) को जोड़ने के लिए आवश्यक हो सकता है केवल दृढ़ता से क्लोरीनयुक्त या अम्लीय पानी की उपस्थिति में, ध्यान रखना कि तैयारी के स्वाद में बदलाव न करें।

दूसरे, मैं खाना पकाने के साथ सूखे दालों के पोषण संबंधी नुकसान पर एक अंतिम अवलोकन करूंगा; इस तथ्य की परवाह किए बिना कि कुछ ताजा प्रेशर कुकर में पकाया जा सकता है (जो आपको पानी में घुलनशील पोषक तत्वों को रखने की अनुमति देता है), मैं यह निर्दिष्ट करूंगा:

"इलेक्ट्रोलाइट्स (कैल्शियम, लोहा, फास्फोरस, पोटेशियम, मैग्नीशियम आदि) में पोषण की हानि उनके फैलाव और पानी में कमजोर पड़ने के लिए आनुपातिक है, जिनमें से भाग को भिगोने से निष्कासित किया जाता है (जिससे यह अस्वीकार करना संभव नहीं है), जबकि ए। खाना पकाने के पानी में मिश्रण का आगे का हिस्सा बाद के मामले में, यदि तकनीक उचित उबल रही है (जिसमें अतिरिक्त तरल तब समाप्त हो जाती है) उपरोक्त लवण छितराए जाते हैं, इसके विपरीत, अगर उबलते हुए उत्तरोत्तर होता है एक स्टू में विकसित (निश्चित रूप से, प्रारंभिक ब्राउनिंग के बिना), तरल का वाष्पीकरण होता रहता है, लेकिन इलेक्ट्रोलाइट्स शेष भोजन में केंद्रित होते हैं। बाद की तकनीक उबलते उचित के संबंध में निश्चित रूप से सलाह दी जाती है "।