व्यापकता
टमाटर की चटनी एक तरल पदार्थ है लेकिन मोटी यौगिक है, जो टमाटर के पौधे के पूरे फल से - लुगदी के कच्चे या पके - निष्कर्षण द्वारा प्राप्त किया जाता है।
पारंपरिक प्रक्रिया सरल है:
- फल से पत्तियों और पेटियोल को हटा दें।
- उन्हें धो लें।
- उन्हें दूर धो लें।
- विशिष्ट मशीन (बिजली, मैनुअल या सब्जियों के साथ) के साथ छील और बीज को छोड़कर उन्हें बारीक पीस लें।
- बर्तन में रखो।
- उबलते पानी से भरे एक बड़े बर्तन में बर्तन को पास्चुरीकृत / निष्फल करें।
ऐलिस की विधि देखें: टमाटर का पेस्ट "एक क्रूड"।
टमाटर प्यूरी - कच्चा टमाटर संरक्षित करता है
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"टोमैटो सॉस" शब्द जरूरी नहीं कि संरक्षित भोजन का संकेत देता है और, यदि यह स्व-निर्मित है, तो इसे ताजा भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
वाणिज्यिक टमाटर प्यूरी को लंबे समय तक संरक्षित किया जाता है, गर्मी उपचार के लिए धन्यवाद जो पहले से ही अधीन है। एक बार कच्चा पास प्राप्त करने के बाद, इसे 65 ° C के तापमान पर पानी को वाष्पित करके गाढ़ा किया जा सकता है। यह तब पैक और पास्चुरीकृत (कांच या धातु के कंटेनरों में) किया जाता है।
यह प्रणाली "पका हुआ" और "कच्चे" घर का बना उत्पादन तकनीकों के बीच "मध्यवर्ती" है।
एंग्लो-सैक्सन देशों में टमाटर सॉस को इटैलियन नाम से जाना जाता है। इसके विपरीत, यह " टमाटर प्यूरी " से भिन्न होता है, जो अधिक घने उत्पाद प्राप्त करने के लिए अधिक से अधिक खाना पकाने और बहुत ही बढ़िया निस्पंदन के माध्यम से प्राप्त किया जाता है।
संरक्षित टमाटर के अन्य रूप हैं: छिलका, गूदा, टुकड़े और ध्यान केंद्रित (टमाटर का पेस्ट)।
आमतौर पर, " टमाटर की चटनी " का मतलब अधिक घना, पका हुआ और / या स्वाद वाला नुस्खा है, इसलिए अधिक विस्तृत (नीचे देखें)।
टमाटर के गूदे में एक औसत नरम स्थिरता होती है; स्वाद की विशेषता है और स्वाद काफी मीठा है।
टमाटर प्यूरी का उपयोग पास्ता व्यंजन, मुख्य पाठ्यक्रम, सूप, स्टॉज, सॉस और किसी भी अन्य नुस्खा में किया जा सकता है जिसमें टमाटर का स्वाद प्रासंगिक है।
टमाटर में पानी का एक उच्च प्रतिशत होता है, जो पास में लगभग 90% या थोड़ा कम (उत्पाद के आधार पर) से मेल खाता है। इसका एक मध्यम ऊर्जा सेवन है और कुछ लवण और विटामिन की महत्वपूर्ण मात्रा की आपूर्ति करता है।
पोषण संबंधी विशेषताएं
चेतावनी! निम्नलिखित टिप्पणी वाणिज्यिक टमाटर प्यूरी की पोषण सामग्री को संदर्भित करती है। इसमें तीन तत्व शामिल हैं: टमाटर, नमक (सोडियम क्लोराइड) और साइट्रिक एसिड (अम्लता नियामक)।
नीचे दी गई तालिका में कुछ रासायनिक विशेषताओं का सत्यापन नहीं किया जा सकता है।
टमाटर की चटनी टमाटर (खाद्य पदार्थों के VII मौलिक समूह) से तैयार की जाती है, फल जो पूरी सब्जी के होते हैं।
इन सब्जियों में कम ऊर्जा की मात्रा होती है, जो मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट द्वारा आपूर्ति की जाती है। प्रोटीन और लिपिड सामग्री नगण्य है।
कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से सरल होते हैं और फ्रुक्टोज से बने होते हैं; पेप्टाइड्स कम जैविक मूल्य और असंतृप्त वसा अम्ल के होते हैं।
टमाटर प्यूरी में कोई कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है; फाइबर मौजूद हैं, लेकिन पूरे टमाटर की तुलना में कम है।
विटामिन के बारे में, टमाटर सॉस विशेष रूप से लाइकोपीन (अपने एंटीऑक्सिडेंट, एंटीट्यूमोर और मानव चयापचय के लिए फायदेमंद) के लिए प्रसिद्ध सी (एस्कॉर्बिक एसिड) और प्रो विटामिन ए के उत्कृष्ट स्तर प्रदान करता है। यह निर्दिष्ट करना आवश्यक है कि विटामिन सी थर्मोलेबल है और आसानी से ऑक्सीकरण योग्य है, यही कारण है कि प्यूरी में इसकी सामग्री ताजा कच्चे टमाटर की तुलना में कम है। ताजा टमाटर में फोलिक एसिड भी होता है, जिसकी सघनता विटामिन C के समान कारण के लिए कम हो जाती है।
जहां तक खनिजों का संबंध है, पास में पोटेशियम और सोडियम की अच्छी सांद्रता होती है (बाद में भंडारण के लिए आवश्यक नमक के अतिरिक्त ताजे टमाटर की तुलना में अधिक होने के कारण)।
टमाटर की चटनी सभी खाद्य व्यवस्थाओं के लिए उपयुक्त भोजन है। यह चयापचय रोगों और अधिक वजन के लिए कोई मतभेद नहीं है। कुछ पाचन संबंधी कठिनाई की शिकायत करते हैं, विशेष रूप से गैस्ट्रिक विकारों की उपस्थिति में जैसे कि हाइपरसिटी, गैस्ट्र्रिटिस, हेटल हर्निया और / या गैस्ट्रोओसोफेगल रिफ्लक्स रोग; दूसरी ओर, यह सोचना मुश्किल है कि यह भोजन की अम्लता से जुड़ी समस्या हो सकती है (पेट को टमाटर की तुलना में पीएच से बहुत कम सहन किया जाता है)।
इसमें लैक्टोज और ग्लूटेन नहीं होता है।
अतीत को शाकाहारी और शाकाहारी दर्शन द्वारा सहन किया जाता है; इस गारंटी के साथ कि प्रसंस्करण तापमान 42 डिग्री सेल्सियस के बराबर या उससे कम है, यह कच्चे भोजन के लिए भी उपयुक्त है। स्वास्थ्यकर कारणों से, वाणिज्यिक पास इस आवश्यकता का सम्मान नहीं करते हैं।
मैक्रोबायोटिक फीडिंग में, यिन-यंग बैलेंस (यिन एनर्जी की अधिकता) की कमी के कारण टमाटर प्यूरी को एक अनहद उत्पाद माना जाता है।
यदि ठीक से प्रमाणित है, तो टमाटर प्यूरी यहूदी और मुस्लिम भोजन के लिए उपयुक्त है; हिंदू धर्म के लिए भी इसमें कोई मतभेद नहीं है।
टमाटर सॉस का औसत हिस्सा उस नुस्खा के अनुसार भिन्न होता है जिसमें इसका उपयोग किया जाता है; 100 ग्राम कट (<20 किलो कैलोरी) एक पास्ता डिश (80 ग्राम वजन वाले कच्चे) में पर्याप्त है।
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| खाद्य भाग | 100.0% | |
| पानी | 90, 8g | |
| प्रोटीन | 1, 3g | |
| प्रचलित अमीनो एसिड | - | |
| अमीनो एसिड कम मौजूद | - | |
| लिपिड टीओटी | 0.2g | |
| संतृप्त वसा अम्ल | -mg | |
| मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड | -mg | |
| पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड | -mg | |
| कोलेस्ट्रॉल | 0, 0mg | |
| टीओ कार्बोहाइड्रेट | 3.0g | |
| स्टार्च | 0.0g | |
| घुलनशील शर्करा | 3.0g | |
| आहार फाइबर | जी | |
| घुलनशील फाइबर | जी | |
| अघुलनशील फाइबर | जी | |
| शक्ति | 18, 0kcal | |
| सोडियम | 160, 0mg | |
| पोटैशियम | -mg | |
| लोहा | -mg | |
| फ़ुटबॉल | 16, 0mg | |
| फास्फोरस | 35, 0mg | |
| जस्ता | -mg | |
| thiamine | -mg | |
| राइबोफ्लेविन | -mg | |
| नियासिन | -mg | |
| ख़तम | -mg | |
| फोलेट | -μg | |
| विटामिन ए | 530, 0μg | |
| विटामिन सी | 8, 0mg | |
| विटामिन ई | -mg | |
टमाटर सॉस: क्या यह अलग है?
"टोमेटो सॉस" शब्द का इस्तेमाल पहली बार 1790 में रोमन शेफ फ्रांसेस्को लियोनार्डी द्वारा लिखे गए इटालियन कुज़ीन टेक्स्ट "L'Apicio Moderno" में एक ग्रंथ सूची में किया गया था।
टोमेटो सॉस (विदेश में "नैपकिन सॉस" के रूप में जाना जाता है) एक सामान्य शब्द है जो टमाटर के पेस्ट से युक्त विभिन्न प्रकार के व्यंजनों को संदर्भित करता है आमतौर पर COTTA। यह विभिन्न मौसम और सुगंध के साथ समृद्ध किया जा सकता है। दुनिया के कुछ हिस्सों में टमाटर सॉस शब्द केचप के समान एक उत्पाद को संदर्भित करता है।
टमाटर सॉस समृद्ध और स्वाद के साथ सही एक असली "टमाटर सॉस" है।
पैन में पकाने से वसीयत में टमाटर सॉस पर ध्यान केंद्रित करना संभव है (ध्यान रखें कि इसे जला न जाए)। हीट ट्रीटमेंट से गाढ़े अवयवों को जोड़ने की अनुमति नहीं मिलती है और भंडारण में आसानी होती है।
टमाटर सॉस का उपयोग कुछ अधिक संरचित तैयारियों के लिए एक घटक के रूप में किया जाता है, जो इसके बीच आते हैं: ऐपेटाइज़र, पहले पाठ्यक्रम, मुख्य पाठ्यक्रम, अद्वितीय व्यंजन, पिज्जा आदि।
टमाटर की चटनी अपने आप साथ देती है: पास्ता, ब्रेड, आलू, मांस, मछली, अंडे, चीज और सब्जियाँ।
टमाटर सॉस के लिए सबसे अधिक उपयोग किया जाने वाला मसाला है: अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, नमक, काली मिर्च, लहसुन, काली मिर्च, प्याज, अजवाइन, गाजर, प्याज, तुलसी, अजवायन और अन्य सुगंधित जड़ी बूटियां।
टमाटर की चटनी के साथ और कुछ व्यंजनों को विशिष्ट बनाने के लिए विशेष रूप से उपयुक्त अन्य सामग्री हैं: केपर्स, एंकोवी, ब्लैक या ग्रीन जैतून, और सफेद शराब। वास्तव में, टमाटर सॉस और अतीत दोनों को अन्य अधिक जटिल सॉस के लिए एक आधार के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है: मारिनारा, रागो या बोलोग्नीज़, पुटनेस्का, जिप्सी आदि।
