नकली मक्खन

परिचय

"उनके पास मार्जरीन का सामान्य और अनिवार्य संप्रदाय है जो जानवरों और वनस्पति वसा, मक्खन और सुअर की वसा के अलावा अन्य से बना है, जिसमें 2% से अधिक नमी और वसा सामग्री 80 से कम नहीं है। % "

मार्जरीन तेल में पानी का एक पायस है; अधिक सटीक रूप से यह एक लिपिड अंश, एक जलीय अंश और कुछ मामूली घटकों (प्राकृतिक उत्पत्ति के रंग, रोगाणुरोधी, पायसीकारी और संरक्षक) से बनता है। जलीय अंश में पानी या दूध होता है (इटली में इसे इस घटक को जोड़ने की अनुमति नहीं है), जबकि लिपिड अंश में वनस्पति तेल और वसा होते हैं, जिसमें मूंगफली का तेल, मकई के कीटाणु, अंगूर के बीज, सोयाबीन शामिल हैं, सूरजमुखी, कनोला। वसा का मिश्रण जो कि इस्तेमाल किया जा सकता है, सबसे अलग हैं; कुछ एक या दो घटकों से बना हो सकता है, लेकिन कई तेलों और वसा का उपयोग असामान्य नहीं है। चुनाव मार्जरीन की लागत, गुणवत्ता और प्रकार पर निर्भर करता है जिसका आप उत्पादन करना चाहते हैं।

बाजार पर मौजूद मार्जरीन सब्ज़ी मूल के होते हैं, जबकि पशु वसा वाले ओलेओमगैरिन के नाम से जाते हैं और केवल उद्योग में उपयोग किए जाते हैं, खासकर उस पेस्ट्री में।

चूंकि तेल और पानी कमरे के तापमान पर तरल पदार्थ होते हैं, मार्जरीन के अर्ध-ठोस स्थिरता को प्राप्त करने के लिए एक रासायनिक हाइड्रोजनीकरण ऑपरेशन करना आवश्यक है। संतृप्त डबल बांड की संख्या के आधार पर, कम या ज्यादा कॉम्पैक्ट मार्जरीन प्राप्त किए जाएंगे। हीटिंग टैंक, गैसीय हाइड्रोजन और उत्प्रेरक के रूप में निकल का उपयोग करने से सुसज्जित, विशेष टैंकों में अपर्याप्तता से हाइड्रोजनीकरण होता है। पारंपरिक हाइड्रोजनीकरण के लिए इंटरसेस्टरिफिकेशन और अंशांकन वैकल्पिक तकनीकें हैं।

पारंपरिक तैयारी

दो चरणों को तैयार किया जाता है (पानी और चिकना): एक तरफ पानी और अन्य सभी पानी में घुलनशील तत्व (सोडियम क्लोराइड, साइट्रिक एसिड, टार्टरिक एसिड और फॉस्फोरिक एसिड ...), दूसरी तरफ तेल पहले जोड़ा गया। पायसीकारी, हाइड्रोजनीकृत और पिघलने के तापमान पर लाया गया। इन दो चरणों को फिर संयुक्त और गर्म पायसीकृत किया जाता है; बाद की शीतलन एक ठोस स्थिरता पायस को जन्म देगी। अंतिम सानना संचालन का उद्देश्य उत्पाद को सजातीय बनाना और इसकी प्रसार क्षमता में सुधार करना है। मौलिक भी शीतलन चरण है, जो प्रक्रिया की गति के अनुसार विभिन्न विशेषताओं को देने वाले पायस के क्रिस्टलीकरण का कारण बनता है।

मार्जरीन में हमारे पास पामिटिक और स्टीयरिक एसिड की व्यापकता होती है, जो पैलेटिमोलिक एसिड के हाइड्रोजनीकरण और वनस्पति तेलों में मौजूद ओलिक एसिड के संतृप्ति से क्रमशः प्राप्त होती है।

घर का बना मार्जरीन

घर का बना मार्जरीन - वेजिटेबल बटर

वर्गीकरण

• मार्जरीन मोनोसेमे (यदि वे एक ही पौधे की प्रजाति से प्राप्त होते हैं, उदाहरण के लिए मकई मार्जरीन, मूंगफली मार्जरीन, आदि);
• पॉलीसेम या मिश्रित मार्जरीन (यदि वनस्पति तेलों के मिश्रण से प्राप्त होता है)।

मार्जरीन मोनोसेमे और पोलीसेम तथाकथित टेबल मार्जरीन हैं, जो कि सुपरमार्केट में मौजूद हैं और रोजमर्रा की खपत के लिए लक्षित हैं।

उत्पाद के दृष्टिकोण से, हम भेद करते हैं:

• टेबल मार्जरीन।
• औद्योगिक या पेस्ट्री marinades: वे मछली के तेल सहित पशु मूल के वसा भी शामिल कर सकते हैं।
• आहार मार्जरीन: पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के उच्च प्रतिशत की विशेषता है, और इसलिए थोड़ा अधिक तरल है।
• कम वसा वाली हल्की मार्जरीन, जिसमें 80% या अधिक के बराबर एक लिपिड प्रतिशत 60 - 62% तक जोड़ा जाता है।
• हल्के कम वसा वाले मार्जरीन (केवल 40 - 42%)।

विधान

• नि: शुल्क अम्लता, ओलिक एसिड के रूप में व्यक्त, 1% से अधिक नहीं
• वसा की मात्रा 80% से कम नहीं
• खनिज मूल (दूध) के दूध या हाइड्रोकार्बन से वसा की अनुपस्थिति
• उत्प्रेरक के निशान की अनुपस्थिति

इसे जोड़ने की अनुमति है:

• रोगाणुरोधी योजक (सोर्बिक एसिड और उसके लवण)
• एंटीऑक्सिडेंट, पायसीकारी, गाढ़ा
• प्राकृतिक रंग (जैसे करक्यूमिन, कैरोटीन, एनाट्टो)
• सोडियम क्लोराइड, एक रूढ़िवादी पदार्थ के रूप में, लेकिन एक स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ के रूप में (उत्तरी यूरोप में नमकीन मार्जरीन का सेवन किया जाता है, जो इटली में उपभोक्ताओं के स्वाद को पूरा नहीं करता है)
• एक स्वाद बढ़ाने के रूप में, Neohesperidin DC

विश्लेषण

मार्जरीन पर किए गए विश्लेषण विशेष रूप से कानूनी आवश्यकताओं के मूल्यांकन से संबंधित हैं, क्योंकि, पदार्थों के बहुत विषम मिश्रणों के साथ तैयार होने में सक्षम होने के कारण, कोई विशिष्ट विश्लेषणात्मक संकेत नहीं हैं। यह ऑपरेशन फैटी एसिड और स्टेरोल्स की गैस क्रोमैटोग्राफी द्वारा किया जाता है, विशेष रूप से मोनोसिम मार्जरीन के नियंत्रण के लिए।

इस प्रकार के उत्पादों के लिए और अन्य सभी के लिए, नमी की सामग्री और निकल के किसी भी निशान पर एक जांच की जाएगी (जिसे हमने उत्प्रेरक हाइड्रोजनीकरण उत्प्रेरक के रूप में देखा है)।

मक्खन या नकली मक्खन?

पोषण संबंधी दृष्टिकोण से, मक्खन मार्जरीन की तुलना में अधिक वास्तविक भोजन है और इसमें कम ट्रांस फैटी एसिड होते हैं। यह पहलू, पामिटिक एसिड की कम सामग्री (एक अणु जो कोलेस्ट्रॉल के संश्लेषण को बढ़ावा देता है) के साथ जुड़ा हुआ है, मक्खन को मार्जरीन की तुलना में एक सस्ता कोलेस्टरोलमिज्ज़ेंट बनाता है। मक्खन में खनिज लवण और विटामिन भी शामिल हैं जो शुरुआती दूध के हैं।

आज, बाजार पर "हाइड्रोजनीकृत फैटी एसिड के बिना" मार्जरीन को खोजने के लिए भी संभव है (ट्रांस फैटी के एक नगण्य सामग्री के साथ); इतना ही नहीं, हम प्लांट स्टेरोल और ओमेगा-थ्री के साथ फोर्टिफाइड मार्जरीन भी पा सकते हैं, दोनों ही रक्त में कोलेस्ट्रॉल और ट्राइग्लिसराइड्स के स्तर पर सकारात्मक प्रभाव के साथ, बल्कि विटामिन डी के साथ भी, जो हड्डी के स्वास्थ्य के लिए ज्ञात प्रभाव के अलावा हृदय जोखिम को कम करने में योगदान कर सकते हैं। । इन नई पीढ़ी के उत्पादों को एक प्रकार का "मार्जरीन बदला" माना जा सकता है जो इस तरह से चयापचय प्रभाव और हृदय स्वास्थ्य के मामले में मक्खन की तुलना में एक बेहतर भोजन बन जाता है। हालांकि, उनके उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले तेलों की गुणवत्ता के बारे में अभी भी संदेह है, जो कम से कम सिद्धांत में नारियल और ताड़ के तेल के एक निश्चित प्रतिशत के उपयोग की उपेक्षा नहीं कर सकते हैं। अधिक आम तौर पर, मार्जरीन की अम्लता, भौतिक मुद्दों के कारण, संतृप्त फैटी एसिड की एक निश्चित मात्रा की उपस्थिति के कारण होती है। इसलिए, अतिरिक्त कार्यात्मक अणुओं (ओमेगा-तीन, स्टेरोल्स, विटामिन डी, विटामिन ई आदि) की अनुपस्थिति में, मक्खन से बेहतर गैर-हाइड्रोजनीकृत वनस्पति मार्जरीन पर विचार करना संदिग्ध है, इसकी अत्यधिक विस्तृत प्रकृति (रासायनिक निष्कर्षण और शोधन) पर भी विचार करना चाहिए। तेल, रासायनिक उत्प्रेरक के साथ ब्याज, आदि)।