मसाले

मोनोसोडियम ग्लूटामेट

मोनोसोडियम ग्लूटामेट क्या है?

मोनोसोडियम ग्लूटामेट एक स्वाद बढ़ाने वाला पदार्थ है, जिसे अन्य सुगंधों में जोड़ा जाता है ताकि उच्च खुराक पर उनका उपयोग न किया जा सके।

खाद्य उत्पादों, मांस, मछली और कुछ प्रकार की सब्जियों के स्वाद को बढ़ाने के लिए खाद्य उद्योग द्वारा ग्लूटामेट की स्वाद क्षमता का दोहन किया जाता है।

कुछ साल पहले संयुक्त राज्य में एक शोध किया गया था जिसमें बच्चों के एक समूह को ग्लूटामेट के साथ इलाज किए गए फ्राइड चिकन पैरों का स्वाद लेने के लिए बनाया गया था और नहीं। 95% से अधिक बच्चों ने ग्लूटामेट-समृद्ध चिकन के लिए अपनी प्राथमिकता व्यक्त की। वास्तव में, हमारी जीभ पर इस पदार्थ के प्रति विशिष्ट संवेदनशीलता के साथ विशिष्ट स्वाद रिसेप्टर्स हैं; मिठाई, नमकीन, खट्टा और कड़वा द्वारा दिए गए क्लासिक चौकड़ी के अलावा, उनके अस्तित्व की हाल की खोज निर्विवाद रूप से एक पांचवें स्वाद की उपस्थिति साबित होती है।

विशेषताएं

रसायन विज्ञान और मोनोसोडियम ग्लूटामेट का उत्पादन

मोनोसोडियम ग्लूटामेट एक क्रिस्टलीय सफेद पाउडर है, जो ग्लूटामिक एसिड से प्राप्त होता है, एक गैर-आवश्यक अमीनो एसिड है जो प्रकृति में बेहद आम है (विशेष रूप से समुद्री शैवाल, सब्जियों और चीनी बीट में)।

यह एक जापानी वैज्ञानिक द्वारा 20 के दशक में खोजा गया था और आज भी "राइजिंग सन" मोनोसोडियम ग्लूटामेट के प्रमुख उत्पादकों में से है।

इस योज्य की विश्व खपत प्रति वर्ष लगभग दो लाख टन अनुमानित है, सम्मानजनक संख्या, विशेष रूप से यह देखते हुए कि केवल कुछ मिलीग्राम एक भोजन के स्वाद को बढ़ाने के लिए पर्याप्त हैं। एक सामान्य भोजन में हम आम तौर पर भोजन में मौजूद लोगों की तुलना में बीस गुना अधिक मात्रा में ले सकते हैं।

1925 में एक अमेरिकी मिलिंग उद्योग के मालिक ने गुड़, बोरलैंड और ग्लूकोज सिरप के किण्वन से निकलने वाले अपशिष्ट जल से ग्लूटामेट निकालने के लिए एक अभिनव विधि की खोज की।

खाद्य पदार्थों में

सोडियम ग्लूटामेट के सबसे अमीर खाद्य पदार्थ क्या हैं?

जिन खाद्य पदार्थों में सोडियम ग्लूटामेट का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है वे शोरबा नट्स, डिब्बाबंद मांस और सब्जियां, मीट, जमे हुए या फ्रीज-ड्राय उत्पाद और कुछ तैयार भोजन हैं।

अक्सर, इस योगात्मक के उपयोग को ई 620 से लेकर ई 625 तक के सिचुएशन द्वारा मास्क किया जाता है । एक प्रकार का पनीर पनीर, कैन्ड नट्स और डिब्बाबंद मटर के साथ, मोनोसोडियम ग्लूटामेट के सबसे प्रचुर खाद्य पदार्थों में से एक है।

पेर्मिगियानो रेजिगो मोनो मोनोडियम ग्लूटामेट के सबसे अमीर खाद्य पदार्थों में से एक है। 100 ग्राम परमिगियानो में औसत मात्रा लगभग 1.6 ग्राम है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि यह प्राकृतिक ग्लूटामेट है, जो मूल रूप से पनीर बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले दूध में निहित है; Parmigiano ग्लूटामेट, इसलिए, उत्पादन के दौरान एक योजक नहीं है।

चीनी भोजन, विशेष रूप से, एक अल्गा का व्यापक उपयोग करता है जिसमें सक्रिय घटक के रूप में ग्लूटामिक एसिड का सोडियम नमक होता है।

मोनोसोडियम ग्लूटामेट के उपयोग को कौन सीमित करना चाहिए?

मोनोसोडियम ग्लूटामेट, नमकीन स्वाद के लिए नमक की एक ही सीमा होने के बावजूद, इसमें एक तिहाई से भी कम सोडियम होता है। किसी भी मामले में, जो लोग कम नमक वाले आहार का पालन करते हैं, उन्हें भी प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों का सेवन कम करना चाहिए।

मोनोसोडियम ग्लूटामेट को एस्पिरिन वाले दमा या एलर्जी वाले व्यक्तियों से भी बचना चाहिए।

साइड इफेक्ट

क्या मोनोसोडियम ग्लूटामेट से चोट लगती है?

आज ग्लूटामेट एक सुरक्षित योजक माना जाता है, भले ही अतीत में इसकी सुरक्षा को लेकर विवाद रहा हो। उदाहरण के लिए, 1960 के दशक में, तथाकथित " चीनी रेस्तरां सिंड्रोम " फैल गया, जिससे इस घटक के प्रति संदेह बढ़ने लगा। उन वर्षों में यह वास्तव में ग्लूटामेट की खपत और सिरदर्द, चक्कर आना, घबराहट और पूर्वनिर्मित विषयों में गर्म चमक जैसे लक्षणों की उपस्थिति के बीच एक संबंध के अस्तित्व का प्रदर्शन करता था।

ग्लूटामेट की "एलर्जीकारी" शक्ति न्यूरॉन्स की उत्तेजना की सीमा को कम करने की क्षमता से निकलती है।

1950 के दशक की शुरुआत में, एक अन्य अध्ययन के परिणामों को ज्ञात किया गया था जो ऑक्यूलर रेटिना के प्रगतिशील पतलेपन के साथ मोनोसोडियम ग्लूटामेट के लंबे समय तक उपयोग से जुड़ा था; हाल के शोध के परिणामों के अनुसार, इस योज्य का पुराना सेवन तंत्रिका संबंधी विकारों का कारण भी होगा, जिससे न्यूरोडीजेनेरेटिव रोगों की शुरुआत होती है।

हालाँकि, इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि अब तक किए गए अधिकांश शोधों ने इस लेख के योज्य वस्तु के लंबे समय तक उपयोग से उत्पन्न होने वाली पुरानी विषाक्तता और कार्सिनोजेनिक समस्याओं से इनकार किया है।

सावधानियाँ और चेतावनी

चीनी रेस्तरां सिंड्रोम: क्या यह मौजूद है?

"मुझे हर बार चीनी रेस्तरां में खाने पर सिरदर्द क्यों होता है?"

चीनी खाना पकाने में, बड़ी मात्रा में मोनोसोडियम ग्लूटामेट का उपयोग व्यंजनों के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए किया जाता है; कई लोग, हालांकि, इस योजक के लिए एक खराब सहिष्णुता दिखाते हैं, अक्सर सिरदर्द और गर्दन के पीछे की सुन्नता की शिकायत करते हैं, जो हथियारों को विकीर्ण कर सकते हैं। अन्य लोग थोड़े अलग लक्षणों की रिपोर्ट करते हैं, जिनमें हमेशा सिरदर्द (हल्के से गंभीर तक), छाती में कसाव की भावना, गाल और जबड़े पर दबाव, मूड में मामूली बदलाव, कमजोरी, झुनझुनी, जलन आदि होते हैं। दिल की धड़कन या नींद में बदलाव। कुछ ने दावा किया है कि मोनोसोडियम ग्लूटामेट की थोड़ी मात्रा का सेवन करने के बाद भी अस्थमा जैसे लक्षण दिखाई देते हैं।

ये अस्थायी लेकिन अप्रिय लक्षण अक्सर इतने मामूली होते हैं कि वे किसी का ध्यान नहीं जाते हैं, जिससे यह अनुमान लगाना मुश्किल हो जाता है कि कितने लोग मोनोसोडियम ग्लूटामेट के प्रति संवेदनशील हैं। इसके अलावा, किसी भी लक्षण की उपस्थिति मोनोसोडियम ग्लूटामेट के प्रभाव से जुड़ी नहीं होनी चाहिए; वास्तव में, एक और बहुत लगातार जटिलता है जो छींकने के साथ त्वचा लाल होना, खुजली, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल विकारों, हाइपोटेंशन, चक्कर आना, टैचीकार्डिया और राइनाइटिस जैसे लक्षणों की उपस्थिति का कारण बनती है। हिस्टामाइन के लिए यह असहिष्णुता है, जो हिस्टामाइन से समृद्ध खाद्य पदार्थों का सेवन करके खुद को प्रकट कर सकता है (जैसे बुरी तरह से संरक्षित मछली, नीली चीज, बीयर, शराब, आदि) और जो मुक्त कर रहे हैं (चॉकलेट, समुद्री भोजन, स्ट्रॉबेरी, दूध, अंडे)।, शराब, आदि)।

दूसरी ओर, चीनी व्यंजनों के मोनोसोडियम ग्लूटामेट और विशिष्ट लक्षणों की उपस्थिति के बीच प्रतिक्रिया इतनी व्यापक है और इसे चीनी रेस्तरां सिंड्रोम कहा जाता है।

मोनोसोडियम ग्लूटामेट के प्रति संवेदनशीलता के मामले में एडिटिव का सेवन कम करना या इसे पूरी तरह से समाप्त करना आवश्यक है। डॉक्टरों ने अभी तक एक अधिकतम सुरक्षा खुराक की स्थापना नहीं की है क्योंकि सहनशीलता बेहद व्यक्तिगत है। सामान्यतया, आहार में मोनोसोडियम ग्लूटामेट की मात्रा जितनी अधिक होती है, उतने ही अधिक लक्षण दिखाई देते हैं। इसके अलावा, प्रत्याशित रूप से, सोडियम-संवेदनशील प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप से पीड़ित लोगों को आहार में मोनोसोडियम ग्लूटामेट की मात्रा को कम या समाप्त करना चाहिए।

यदि लक्षण इतने कष्टप्रद हो जाते हैं कि वे सामान्य मनोचिकित्सा भलाई को प्रभावित करते हैं, तो एक एलर्जी विशेषज्ञ से परामर्श करने और कम से कम दो सप्ताह तक मोनोसोडियम ग्लूटामेट युक्त सभी खाद्य पदार्थों को खत्म करने की सिफारिश की जाती है। यह अंतिम हस्तक्षेप सरल नहीं हो सकता है, खासकर उन लोगों के लिए जो अक्सर घर के बाहर खाते हैं और / या पैकेज्ड उत्पादों का उपयोग करते हैं; यह पोषण लेबल और / या खानपान कर्मचारियों को उनकी स्थिति के बारे में सावधानी से परामर्श करने के लिए अनुशंसित है।

घरेलू अवयवों में, जो सबसे अधिक शामिल हैं वे हैं ब्रोथ नट और सोया सॉस।

खाद्य लेबल में, समान स्वाद बढ़ाने वाले या ग्लूटामेट-युक्त की उपस्थिति का भी शब्दों द्वारा अनावरण किया जा सकता है: खमीर निकालने, हाइड्रोलाइज्ड या एचवीपी वनस्पति प्रोटीन, पोटेशियम ग्लूटामेट, सोडियम कैसिनेट, शोरबा, प्राकृतिक स्वाद या बस स्वाद।

मोनोसोडियम ग्लूटामेट और शिशु आहार

वर्तमान में, यूरोप में, छोटे बच्चों के लिए खाद्य उत्पादों में मोनोसोडियम ग्लूटामेट का उपयोग विवेकपूर्ण रूप से मना किया गया है।

मोनोसोडियम ग्लूटामेट का भ्रामक उपयोग

इसकी अनुमानित या वास्तविक विषाक्तता से परे (स्वास्थ्य पेशेवरों, उपभोक्ताओं, रेस्तरां और उद्योगपतियों के बीच बहस अभी भी जारी है), ग्लूटामेट का उपयोग अनिवार्य रूप से एक "उपभोक्ता के लिए धोखा" है, क्योंकि इसका उपयोग अक्सर स्वाद में सुधार के लिए किया जाता है। खराब गुणवत्ता वाले कच्चे माल से तैयार खाद्य उत्पाद।