R.Borgacci का जिगर

क्या

सूअर का मांस यकृत क्या है?

सूअर का मांस यकृत पशु उत्पत्ति का एक उत्पाद है जो ऑफल फ़ूड ग्रुप का हिस्सा है; जानवर की पांचवीं तिमाही के भीतर - जिसमें यह भी शामिल है: कोरेटेला, ट्रिप्प, पोर्क रिंड्स, दिल भोजन के रूप में, मस्तिष्क भोजन के रूप में, तिल्ली भोजन के रूप में, भाषा भोजन के रूप में, नसों आदि - यह संभवतः सबसे अधिक खपत में से एक है।

पोर्क लिवर को खाद्य पदार्थों के पहले मौलिक समूह में वर्गीकृत किया जाता है, क्योंकि इसमें उच्च जैविक मूल्य, खनिज और विशिष्ट विटामिन के प्रोटीन होते हैं। यह महत्वपूर्ण पोषण संबंधी सांद्रता से भी अधिक का उपयोग करता है: अन्य पानी में घुलनशील विटामिन - प्रश्न में खाद्य पदार्थों के समूह के विशिष्ट से अलग, जैसे कि फोलिक एसिड और विटामिन बी 12 या कोबालिन - वसा में घुलनशील विटामिन - विटामिन ए / रेटिनॉल और विटामिन डी या कैल्सिफेरोल। - प्रश्न में खाद्य पदार्थों के समूह के उन विशिष्टों के अलावा अन्य खनिज - उदाहरण के लिए जस्ता, सेलेनियम और फास्फोरस - कोलेस्ट्रॉल, प्यूरी आदि। पोर्क लीवर ग्लाइकोजन की एक छोटी सांद्रता भी प्रदान करता है - एक आरक्षित कार्बोहाइड्रेट, हालांकि अजीब रूप से घुलनशील कार्बोहाइड्रेट के रूप में पाया जाता है - और विटामिन सी या एस्कॉर्बिक एसिड का। सुअर के जिगर की पोषण संबंधी विशेषताएं इसके जैविक कार्यों को दर्शाती हैं; अधिक जानकारी के लिए यह भी पढ़ें: भोजन के रूप में जिगर

सूअर का मांस यकृत लगभग सभी खाद्य व्यवस्थाओं में डाला जा सकता है; एक अपवाद हैं, या अधिक सावधानी बरतने की आवश्यकता होती है, आहारशास्त्र के खिलाफ आहार और गर्भवती महिला के पोषण संबंधी आहार। औसत भाग मांसपेशी के बराबर या उससे कम होता है और खपत की आवृत्ति को मांस के लिए बताई गई सिफारिशों का पालन करना चाहिए। उत्पाद की स्वच्छता सुरक्षा के स्तर पर ध्यान देना हमेशा उचित होता है।

सूअर का मांस यकृत भोजन प्रयोजनों के लिए सबसे अधिक उपयोग नहीं किया जाता है; हालाँकि, यह केवल चिकन जिगर (fegatini) और गोजातीय जिगर से आगे निकल जाता है। यह एक ऐसा भोजन है जो पूरे प्रायद्वीप के गैस्ट्रोनोमिक परंपरा के भीतर आता है, दक्षिण में भी एक उचित खपत के साथ - जहां वील और गोमांस यकृत कम आम हैं।

जिज्ञासा

सुअर द्वारा हम मुख्य रूप से सूअरों का मतलब है - यहां तक ​​कि जंगली - सीमा संकर में, लेकिन जंगली सूअर नहीं।

सूअरों में से एक (सूइडे) एक जैविक परिवार है, जो सबरोड सुइडीफॉर्म और मैमलिया क्लास से संबंधित है। जीनस, बोना प्रजाति और उप-प्रजाति घरेलू है ।

पोषण संबंधी गुण

पोर्क लीवर के पोषक गुण

सूअर का मांस यकृत खाद्य पदार्थों के पहले मूल समूह से संबंधित है - आवश्यक अमीनो एसिड, खनिज लवण और विशिष्ट विटामिन का पोषण स्रोत।

इसमें एक औसत ऊर्जा की खपत होती है, जो मुख्य रूप से प्रोटीन द्वारा आपूर्ति की जाती है, इसके बाद लिपिड और अंत में कुछ कार्बोहाइड्रेट द्वारा। पेप्टाइड्स उच्च जैविक मूल्य के होते हैं, अर्थात उनमें मानव प्रोटीन मॉडल के संबंध में सभी आवश्यक अमीनो एसिड सही मात्रा और अनुपात में होते हैं। सूअर का मांस यकृत का अमीनो एसिड प्रोफाइल काफी हद तक से बना है: ग्लूटामिक एसिड, एसपारटिक एसिड, ल्यूसीन और लाइसिन; उल्लेखनीय फेनिलएलनिन की उपस्थिति। सूअर का मांस यकृत ऊर्जा वसा में समृद्ध है - ट्राइग्लिसराइड्स में फैटी एसिड - केवल सुपरचार्ज होने पर। सुअर के जिगर की लिपिड प्रोफाइल संतृप्त पर असंतृप्त वसा की व्यापकता को दर्शाती है - फिर भी प्रासंगिक। कार्बोहाइड्रेट जटिल और अधिक सटीक रूप से ग्लाइकोजन से बने होते हैं।

सूअर का मांस जिगर में कोई फाइबर नहीं होता है और यह कोलेस्ट्रॉल में समृद्ध होता है - चाहे वह वध किए गए जानवर की पोषण स्थिति की परवाह किए बिना हो। इसमें लैक्टोज, लस और हिस्टामाइन शामिल नहीं हैं; शुद्ध इसके बजाय लाजिमी है।

विटामिन के बारे में, सुअर के जिगर में समूह बी के सभी घोल होते हैं: थायमिन (विट बी 1), राइबोफ्लेविन (विट बी 2), नियासिन (वीटी पीपी), पैंटोथेनिक एसिड (विट बी 5), पाइरिडाइनिन (विट बी 6), बायोटिन ( vit B8 or vit H), फोलिक एसिड और कोबालिन (vit B12); जिज्ञासु और अपनी तरह का अनोखा, लेकिन मात्रात्मक रूप से दुर्लभ, एस्कॉर्बिक एसिड (वीट सी) की उपस्थिति। दो लाइपोसोल घुलनशील विटामिन का योगदान भी उत्कृष्ट है: रेटिनोल (विट ए) और कैल्सीफेरॉल (विट डी)। नोट : फोलिक एसिड और विटामिन सी थर्मोलैबाइल हैं, यही कारण है कि वे खाना पकाने के लिए "प्रतिरोध" नहीं करते हैं और ज्यादातर निष्क्रिय होते हैं।

जहां तक ​​खनिजों का संबंध है, पोर्क लीवर की महत्वपूर्ण एकाग्रता से प्रतिष्ठित है: बायोअवेबल्ड आयरन, जस्ता, फास्फोरस, सेलेनियम, पोटेशियम, तांबा और मोलिब्डेनम।

स्वच्छता

भोजन के रूप में सूअर का मांस जिगर के स्वच्छ पहलुओं

चूंकि अंग मुख्य रूप से चयापचय प्रक्रियाओं के लिए जिम्मेदार होते हैं, लिवर में अवांछित अणु हो सकते हैं, दोनों औषधीय व्युत्पत्ति के, और पर्यावरणीय या एलिमेंट्री मूल के हो सकते हैं - उदाहरण के लिए डाइअॉॉक्सिन, मिथाइलमेरकरी, सेलेनेट्स, आदि।

यह वध किए गए जानवर की जीवन शैली पर निर्भर करता है। वध सूअरों को मुख्य रूप से जानवरों की खेती की जाती है - ज्यादातर जंगली बीज - इसलिए एंटीबायोटिक्स और एनाबोलिक का उपयोग आपूर्ति के स्रोत के आधार पर काफी भिन्न होता है। यही बात पर्यावरणीय प्रदूषकों पर भी लागू होती है, खासकर तब जब जानवर भूमि पर या समझौता किए गए एक्वीफर्स से पानी और चारा खाते हैं। यह दूरस्थ है, लेकिन असंभव नहीं है, यहां तक ​​कि परिकल्पना भी जो फ़ीड करती है उसमें प्रदूषणकारी पदार्थ शामिल हैं - सभी कुछ धातुओं के ऊपर।

इसके अलावा, सूअर भी परजीवियों से प्रभावित हो सकते हैं; इन जानवरों में बीमारी के लिए सबसे अधिक जिम्मेदार जीव जो मनुष्यों के लिए हानिकारक साबित हो सकते हैं: एस्केरिस सुम, इचिनोकोको, फासिकोला हेपेटिक । इस कारण से, व्यापार से पहले, खेती वाले जानवरों का पशु चिकित्सा निरीक्षण आवश्यक है।

सामान्य तौर पर, गारंटीकृत उत्पादों और ट्रेसबिलिटी के साथ, गारंटीकृत उत्पादों का चयन करना उचित है; घर पर वध करने वाले जानवरों से लिया गया सूअर का मांस जिगर खरीदना एक दाने की पसंद हो सकता है। हमें याद रखें कि इस आकार के एक जानवर को पर्याप्त वृद्धि और उपज के लिए समय और धन की आवश्यकता होती है। "अच्छा किसान", हालांकि, ईमानदार, हमेशा एक संक्रमित जानवर के मांस का उपयोग करके खर्च किए गए धन को पुनर्प्राप्त करने का प्रयास करेगा। ये कीट खाना पकाने में पूरी तरह से मर जाते हैं, लेकिन सुरक्षा कारणों से उन उत्पादों से हमेशा बचने की सलाह दी जाती है जो पौष्टिक नहीं होते हैं।

भोजन

आहार में भोजन के रूप में सूअर का मांस जिगर

सूअर का मांस यकृत एक सस्ता और बहुत पौष्टिक भोजन है जो सभी स्वस्थ विषयों के आहार के लिए उधार देता है। वजन घटाने के आहार में खाना पकाने, तेल या मक्खन में उपयोग किए जाने वाले किसी भी वसा को कम करने की सलाह दी जाती है, ताकि एक आदर्शवादी और हाइपोकैलिक सेवन सुनिश्चित किया जा सके।

फैटी एसिड के अच्छे अनुपात के बावजूद (संतृप्त: असंतृप्त = <1), कोलेस्ट्रॉल की उच्च सामग्री के कारण, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के मामले में सूअर का मांस यकृत विशेष रूप से उपयुक्त नहीं है। पोर्क लीवर के एक हिस्से में अनुशंसित दैनिक कोलेस्ट्रॉल के 75% से अधिक और एक हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिक के लिए 130% है।

उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन से भरपूर पोर्क लीवर उन लोगों के आहार में बहुत उपयोगी है जो प्रोटीन की बढ़ी हुई आवश्यकताओं की स्थिति में हैं; उदाहरण के लिए: गर्भावस्था और स्तनपान, विकास, बहुत तीव्र और / या लंबे समय तक खेल अभ्यास, बुढ़ापे - भोजन विकार और कुपोषण की प्रवृत्ति के लिए - कुपोषण, विशिष्ट या सामान्यीकृत कुपोषण से वसूली, क्षय।

सूअर का मांस यकृत फेनिलएलनिन की एक महत्वपूर्ण मात्रा प्रदान करता है और फेनिलकेटोनुरिया के लिए एक उपयुक्त भोजन नहीं है।

यह बायोअवेलेबल आयरन का एक उत्कृष्ट खाद्य स्रोत है और, नियमित रूप से आहार में सेवन किया जाता है, अनुशंसित राशन के कवरेज का अनुकूलन करता है। यह अधिक है, और उपजाऊ महिलाओं में, विशेष रूप से गर्भवती महिलाओं में - मैराथन धावकों में, विशेषकर शाकाहारी में - सिडरोपेनिक एनीमिया से संबंधित है। यह फॉस्फोरस की आवश्यकता के कवरेज में योगदान देता है, जीव में प्रचुर मात्रा में और विशेष रूप से हड्डियों और फॉस्फोलिपिड में - कोशिका झिल्ली के, तंत्रिका ऊतक में और इतने पर। जस्ता और सेलेनियम सामग्री प्रशंसनीय से अधिक है; इन दो एंटीऑक्सिडेंट खनिजों के कई अन्य कार्य भी हैं: जिंक हार्मोनल और एंजाइमी उत्पादन के लिए आवश्यक है, थायरॉयड ग्रंथि के स्वास्थ्य के लिए सेलेनियम। इसे पोटेशियम का एक प्राथमिक स्रोत नहीं माना जाता है, लेकिन फिर भी विशिष्ट आवश्यकताओं के कवरेज में योगदान देता है - पसीने में वृद्धि के मामले में अधिक से अधिक, उदाहरण के लिए खेल में, बढ़े हुए दस्त और दस्त; कमी ऐंठन और कमजोरी की शुरुआत की ओर जाता है। यह झिल्ली क्षमता के कामकाज के लिए आवश्यक एक क्षारीय एजेंट है जो धमनी उच्च रक्तचाप के खिलाफ लड़ाई में उपयोगी हो सकता है।

पोर्क का जिगर बी विटामिन में बहुत समृद्ध है, सेलुलर प्रक्रियाओं में बहुत महत्व के सभी कोएंजाइमेटिक कारक हैं। यह इसलिए सभी शरीर के ऊतकों के सही कामकाज के लिए एक उत्कृष्ट समर्थन माना जा सकता है। विटामिन डी सामग्री बहुत महत्वपूर्ण और बहुत उपयोगी है; कैल्सीफेरॉल भी कहा जाता है, यह आम तौर पर भोजन में दुर्लभ होता है - क्योंकि यह गर्मियों में त्वचा में बड़े पैमाने पर उत्पन्न होता है - लेकिन प्रतिरक्षा प्रणाली और हड्डियों के चयापचय के कामकाज के लिए आवश्यक है। पोर्क लिवर की सिफारिश की जाती है कि यह आहार के विकास में और निवारक ऑस्टियोपोरोसिस में भी हो। विटामिन ए में समृद्ध, यह दृश्य समारोह, सेल प्रतिकृति, प्रजनन समारोह, आदि के समर्थन में योगदान देता है। हालांकि, इस विटामिन के अत्यधिक पोषण मूल्य से जुड़े संभावित टेराटोजेनिक प्रभावों पर विचार करना और विचार करना, गर्भवती महिलाओं को अधिकतम खुराक से अधिक नहीं होने पर ध्यान देना उचित है।

जानवरों की उत्पत्ति के खाद्य पदार्थों के लिए आमतौर पर विटामिन की सामग्री दिलचस्प है, भले ही माध्यमिक महत्व की हो; हम फोलिक एसिड के बारे में बात कर रहे हैं - न्यूक्लिक एसिड की प्रतिकृति के लिए आवश्यक है और गर्भावस्था में बहुत महत्वपूर्ण है - और विटामिन सी - एंटीऑक्सिडेंट और प्रतिरक्षा प्रणाली के लिए आवश्यक है। सूअर का मांस यकृत एक ऐसा भोजन है जो - स्वच्छता, ऑर्गेनोप्टिक और स्वाद के लिए - एक गहरी खाना पकाने की जरूरत है, भोजन के दिल तक, पाश्चुरीकरण की तुलना में अधिक तापमान के साथ। फोलेट और विटामिन सी उच्च तापमान के लिए बहुत कमजोर हैं, जिसके परिणामस्वरूप वे नीचा दिखाते हैं, इसलिए सूअर का मांस यकृत को इन पोषक तत्वों का एक प्रासंगिक स्रोत नहीं माना जा सकता है।

प्यूरीन के महत्वपूर्ण स्तरों से युक्त, हाइपरयुरिसीमिया से पीड़ित लोगों के लिए सुअर के जिगर की सिफारिश नहीं की जाती है - विशेष रूप से गंभीर, गाउटी हमलों के साथ - और यूरिक एसिड / लिथियम यूरोलिथियासिस की अधिक प्रवृत्ति वाले लोगों के लिए।

यह लैक्टोज के लिए असहिष्णुता में, सीलिएक रोग में और हिस्टामाइन असहिष्णुता में प्रासंगिक है। यह शाकाहारी और शाकाहारी आहार में शामिल नहीं है। यह मुस्लिम, यहूदी, हिंदू और बौद्ध भोजन के लिए अपर्याप्त है।

उपर्युक्त हाइजीनिक पहलुओं के लिए, यह आवश्यक है कि जिन विषयों में समझौता प्रतिरक्षा प्रणाली के साथ या विशेष परिस्थितियों में हो - उदाहरण के लिए गर्भवती महिलाएं - सूअर का मांस जिगर की पाक कला पर विशेष ध्यान दें - जो कुल और गहरा होना चाहिए - लेकिन पसंद से ऊपर आपूर्ति के स्रोत के लिए, जो आवश्यक रूप से एक नियमित और प्रमाणित प्रकार का होना चाहिए, और संभवतः उच्च गुणवत्ता का मानक।

पोर्क लिवर का औसत भाग 100-150 ग्राम (लगभग 140-210 किलो कैलोरी) है।

रसोई

सूअर का मांस जिगर की खरीद के लिए सलाह

खराब गुणवत्ता से एक अच्छे पोर्क जिगर को पहचानने के लिए, हमें पहचानना चाहिए:

1. शानदार, थकाऊ और निर्जलित उपस्थिति नहीं
2. विशिष्ट रंग (मूल की पशु प्रजातियों पर निर्भर करता है), धब्बेदार या बिंदीदार नहीं।

अत्यधिक खराब होने के कारण, सूअर का मांस यकृत को हमेशा प्रशीतित या जमे हुए रखा जाना चाहिए।

सूअर का मांस जिगर के पाक पहलुओं

सूअर का मांस सबसे तीव्र जिगर है, बाजार के विभिन्न प्रकारों के बीच, देखने के बिंदु से। स्वाद शुरू में मीठा होता है, दूसरे को स्पष्ट रूप से कड़वा नोट द्वारा बदल दिया जाता है। यह सभी लीवर की विशेषता है कि इसमें लैप होने का अहसास होता है।

पोर्क लीवर खाने के लिए एक विशेष रूप से पकाया जाने वाला भोजन है। पसंदीदा प्रसंस्करण विधियां चालन के लिए होती हैं, एक पैन में या एक पुलाव में; इसे ओवन में भी तैयार किया जाता है।

पोर्क लीवर के साथ सबसे प्रसिद्ध व्यंजनों में हम उल्लेख करते हैं: वेनेटियन लीवर, ब्रेडेड लीवर, फ्राइड लिवर, मक्खन और ऋषि के साथ लिवर सॉटेड, आदि।

लीवर भी एक बहुत ही सामान्य घटक था, भले ही आज सॉसेज की तैयारी में आंशिक रूप से छोड़ दिया गया हो। सॉसेज ताजा हैं या जिगर, सल्मे दा सुगो फेरारीज़ आदि के साथ सुखाया जाता है।