हरपीज: वे क्या हैं और क्या हैं
नीली चीज वे हैं जो पास्ता के अंदर, साँप की कॉलोनियों को दिखाते हैं जो हरे, भूरे या नीले नसों के रूप में दिखाई देते हैं।
शब्द "एरोबिनैटो" मिलानीस बोली शब्द " एरोबिन " से निकला है, जिसका अर्थ है अजमोद (ठेठ हरी सुगंधित जड़ी बूटी)।
सूक्ष्म जीव जो हरे या नीले फूल पैदा करते हैं वे कवक हैं, हालांकि प्रचुर मात्रा में, लैक्टिक बैक्टीरिया (हालांकि पनीर बनाने के लिए आवश्यक) के साथ हस्तक्षेप नहीं करते हैं। जीनस पेनिसिलम (प्रजाति ग्लुकोम, रेकफोर्टी, वेडेमेनी आदि) से संबंधित, इन सूक्ष्मजीवों को दही से पहले दूध में जोड़ा जाता है, "बीजाणु" के रूप में, जो कि विशिष्ट मोल्डों के इलाज, विस्तार और निर्माण के दौरान अंकुरित होगा। अतीत में, नीली चीज केवल प्राकृतिक रूप से इन माइसेट्स (जैसे फ्रांस की कुछ गुफाएं) के कब्जे वाले स्थानों में उत्पन्न होती थीं; चूंकि ऐसी स्थितियों में सूक्ष्मजीव केवल सतही रूप से विकसित होते हैं, वे केवल पनीर के अंदरूनी हिस्से को उपनिवेश कर सकते हैं जब पेस्ट को दरार या छेद या सुई के साथ चरवाहों द्वारा छेदा जाता है (बीजाणुओं के मजबूर टीकाकरण के बावजूद आज भी उपयोग किया जाता है)।
सबसे महत्वपूर्ण इटैलियन ब्लू चीज़ है gorgonzola (PDO), जो बड़ी मात्रा में औद्योगिक स्तर पर भी उत्पादन किया जाता है (मुख्यतः लोम्बार्डी क्षेत्र में); फिर भी, इटली में कई अन्य छोटे ज्ञात ब्लू चीस हैं (जैसे कि पीडमोंटिस "बकरी नीला")।
दूसरी ओर, विदेश में फ्रेंच रोक्फोर्ट (एओसी), इंग्लिश स्टिल्टन, डेनिश डैनाब्लू आदि है। कहा जाता है कि नीली नस वाली (या एक "फूलदार छिलका" नहीं) भी उसी श्रेणी की होती है, जो सतही सफेद साँपों की उपनिवेशों जैसे ब्री और कैमेम्बर्ट से होती है ।
सामान्य तौर पर, नीली चीज में बहुत तीव्र स्वाद और सुगंध होती है, जिसे प्रोटियोलिसिस और लिपोलिसिस द्वारा प्रदान किया जाता है - जो मिथाइल कीटोन्स की रिहाई को बढ़ावा देकर - परिपक्वता को दर्शाता है।
पोषक स्वच्छता संबंधी पहलू
नीले चनों का पोषण सेवन मूल रूप से दूध (ट्राइग्लिसराइड्स का%) और पकने का स्तर (अवशिष्ट पानी का%) पर निर्भर करता है। सामान्य तौर पर, ये बहुत ऊर्जावान डेयरी उत्पाद हैं जो संतृप्त लिपिड, साथ ही साथ कोलेस्ट्रॉल से समृद्ध हैं; इसलिए उनके लगातार और / या प्रचुर मात्रा में सेवन को अधिक वजन और / या हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के मामले में अनुशंसित नहीं किया जाता है। इसके अलावा प्रोटीन अच्छी मात्रा में (उच्च जैविक मूल्य, ग्लूटामिक एसिड, प्रोलिन और ल्यूसीन के प्रसार के साथ) मौजूद हैं, जबकि लैक्टोज (दूध चीनी) लैक्टिक किण्वक की गतिविधि को और अधिक तीव्र है; लैक्टोज असहिष्णु के आहार में नीली चीज की पात्रता या उपयुक्तता प्रश्न में भोजन की असहिष्णुता और भोजन की कुल संरचना पर निर्भर करती है।
विटामिन के दृष्टिकोण से, नीली चीज में रेटिनॉल (विटामिन ए), राइबोफ्लेविन (विटामिन बी 2) और नियासिन (विटामिन पीपी) की अच्छी मात्रा होती है। खनिज लवण के संबंध में, ये उत्पाद कैल्शियम और फास्फोरस (हड्डी के रखरखाव के लिए आवश्यक) की उत्कृष्ट मात्रा का उपयोग करते हैं, लेकिन सोडियम भी जो अगर अधिक मात्रा में होता है, तो धमनी रक्तचाप के संतुलन के लिए हानिकारक है।
नीली चीज की पाचनशीलता ट्राइग्लिसराइड्स और प्रोटीन की प्रचुरता से सीमित है, भले ही मोल्ड के प्रोटियोलिटिक और लिपोलाइटिक हस्तक्षेप इसकी विशेषताओं में सुधार करते हैं।
जैसा कि नीली चीज के स्वच्छ पहलू के संबंध में, हमें याद रखना चाहिए कि (इसके विपरीत जो कोई सोच सकता है) रोगज़नक़ों द्वारा जीवित और सक्रिय माइक्रोबियल कालोनियों की रोकथाम प्रदूषण की उपस्थिति। हालांकि, "वेटिनारिया इटालियाना, 46 (2), 221-231" पत्रिका में प्रकाशित एक काम में, यह हाइलाइट किया गया है कि: " ब्लू और मॉटेड चीज (ब्री, कैमेम्बर्ट, गोरगोन्जोला, टेलिगो ) लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेनस द्वारा संदूषण के लिए अधिक उजागर हैं। छह प्रकार के पनीर की जांच की गई औसत व्यापकता 2.4% (असिगो और 0.2% से तालेगियो के 6.5% तक) थी, जबकि संदूषण का स्तर परिवर्तनशील था (460 एमपीएन / से कम) छ) ”। एल। मोनोसाइटोजेनेस एक जीवाणु है जो खाद्य विषाक्त पदार्थों के लिए जिम्मेदार है; हालांकि आम तौर पर यह अत्यधिक खतरनाक नहीं है, लेकिन यह गर्भवती महिला में भ्रूण को प्रभावित करता है जो इसे अनुबंधित करता है।
