व्यापकता
विवरण: प्रोवोलोन एक स्पून पेस्ट पनीर है - गाय के दूध (फ्राइज़ियन नस्ल) से निर्मित - मध्यम अनुभवी (कम से कम 3 महीने), मीठा या मसालेदार, एक शंक्वाकार आकार या नाशपाती के आकार का या तरबूज या सलामी या फ्लास्क आकार के साथ।
प्रोवोलोन का स्वाद और सुगंध, उपयोग किए जाने वाले रीनेट के प्रकार और मसाला के आधार पर भिन्न होता है; युवा खाने के लिए तैयार है, इसमें दूध, मीठा, मक्खन स्वाद (वील रेनेट) और एक नाजुक गंध के साथ एक नरम और लोचदार (लेकिन रबड़ नहीं) पेस्ट है। इसके विपरीत, अनुभवी-मसालेदार प्रोवोलोन में मजबूत, मसालेदार, काफी दिलकश स्वाद (बकरी या भेड़ का बच्चा) और तीखी गंध के साथ दृढ़, सुसंगत, गैर-लोचदार आटा होना चाहिए।
उत्पत्ति और उत्पादन क्षेत्र: प्रोवोलोन "वालपडाना" क्षेत्र का एक विशिष्ट पनीर है; यह मुख्य रूप से लोम्बार्डी और वेनेटो के क्षेत्रों में निर्मित होता है, विशेष रूप से प्रांतों में: क्रेमोना, ब्रेशिया, वेरोना, रोविगो, पडुआ और पियासेंज़ा। इसमें बर्गमो, मंटुआ और मिलान के प्रांतों की पड़ोसी नगरपालिकाएं शामिल हैं, लेकिन ट्रेंटो प्रांत भी शामिल है।
"प्रोवोला कैंपाना" के अनुकरण से प्रोवोलोन की उत्पत्ति संभवत: 1800 के कारण होती है, भले ही उत्तरी मैदानों का पनीर आज ओरिजनल डिजाइन ऑफ ओरिजिन (पीडीओ) का प्रमाण पत्र रखता हो।
प्रोवोलोन का उत्पादन और मसाला: प्रोवोलोन गाय के दूध से बना एक स्पून पेस्ट पनीर है। कच्चे माल, पहले कम (या धीमी गति से) पेस्टिसिएशन के अधीन, 37 डिग्री सेल्सियस पर लाया जाता है और फिर वील रनेट (प्रोवोलोन डोल्से) या बकरी / भेड़ के बच्चे को जोड़ा जाता है। दही के रूप में यह फर्म बन जाता है; यह तब टूट जाता है, 50 डिग्री सेल्सियस पर पकाया जाता है, 40 घंटे के लिए किण्वित किया जाता है और उबलते पानी (स्वचालित प्रक्रिया) में विसर्जन द्वारा काता जाता है। प्रोवोलोन को तब आकार दिया जाता है, ठंडा किया जाता है, कभी-कभी धूम्रपान किया जाता है और नमकीन पानी में रखा जाता है; मीठा 1 से 3 महीने तक परिपक्व होता है जबकि मसालेदार एक और भी अधिक।
गैस्ट्रोनोमिक पहलू
प्रोवोलोन प्राकृतिक रूप से या सफेद ब्रेड के साथ चखने के लिए एक पनीर है; प्रशंसनीय खाद्य संयोजन हैं:
- प्रोवोलोन डोलस: सलाद के साथ (एंडिव बेल्जियन, एस्केरोल, रेडिकियो, लेट्यूस, रॉकेट, सोनसिनो आदि) और मौसमी सब्जियां (पालक, आंगेट, चार्ड, आदि)
- मसालेदार प्रोवोलोन: पिनज़िमोनियो, पेपरोनाटा, केपोनेट, नाशपाती और सूखे फल के साथ।
प्रोवोलोन कठोर है, यही कारण है कि यह अक्सर gratinated तैयारी (बेक्ड या समन्दर), पिज्जा, फ़ोकैसिया, पाईज़, आदि के साथ होता है; शानदार ढंग से मोज़ेरेला की जगह। प्रोवोलोन भी अपने आप में एक तैयारी का दावा करता है, जैसे कि डिश, या "ग्रिल्ड" (कटा हुआ) या "फ्राइड" (कटा हुआ या ब्रेडेड स्टिक्स)। मसालेदार प्रोवोलोन का उपयोग पहले पाठ्यक्रमों पर बहुत मजबूत स्वाद के साथ किया जाता है।
प्रोवोलोन डोल्से का ऑन्कोलॉजिकल मिलान सफेद और नाजुक मदिरा के साथ है, जबकि मसालेदार पूरी तरह से नरम और नरम सफेद वाइन या डेसर्ट के साथ है।
स्वच्छता और पोषण संबंधी गुण
| प्रोवोलोन की पौष्टिक संरचना - INRAN खाद्य संरचना सारणी | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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पोषण संबंधी मान (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)
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हाइजीनिक पहलू
प्रोवोलोन एक पनीर है जो उत्पादन के दौरान प्रमुख स्वच्छ जोखिम नहीं पेश करता है; दूसरी ओर, गृह संरक्षण में, यह एक मध्यम आकार की गिरावट से गुजरता है। इस घटना में कि प्रोवोलोन गर्मी के संपर्क में रहता है और इसे रेफ्रिजरेटर में ठीक से संग्रहीत नहीं किया जाता है, जियोट्रीचम कैंडिडेट की उपस्थिति आसानी से होती है। यह शुरू में एक पतली पेटीना के रूप में प्रकट होता है और, स्पोरुलेशन के बाद, एक सफेद महसूस को जन्म देता है। स्पोरोट्रीचियम ऑरियम की उपस्थिति से प्रोवोलोन क्रस्ट का पीलापन होता है।
योजक
प्रोवोल्नी के उत्पादन में दिए गए एडिटिव्स एक से अधिक हैं, हालांकि इटली में (कई उत्तरी यूरोपीय देशों के विपरीत) नाइट्रेट्स का उपयोग डेयरी उद्योग में एबोलिटो रहा है। विशेष रूप से, हेक्सामेथिलनेटेट्रामाइन को प्रोवोलोन में कताई पानी में जोड़ा जाता है; यह फॉर्मिक एल्डिहाइड को मुक्त करता है, प्रोटियोलिसिस की किण्वन प्रक्रियाओं को कम करता है और पेस्ट की सूजन (प्रारंभिक और देर) पर सकारात्मक रूप से हस्तक्षेप करता है। हानिरहित होने के कारण, यह योगात्मक contraindications प्रस्तुत नहीं करता है और पनीर के ऑर्गेनोलेप्टिक और ग्रसनी संरचना से भी समझौता नहीं करता है; यह इस तथ्य से उचित ठहराया जा सकता है कि प्रोवोलोन गुलदस्ता पैदा होता है और इसमें शामिल सूक्ष्मजीवों के लिपोलाइटिक और गैर-प्रोटियोलिटिक कार्रवाई के लिए सभी के ऊपर धन्यवाद बढ़ जाता है।
प्रोवोलोन में यह क्लोस्ट्रीडिया ब्यूटिरियम, क्लोस्ट्रिडिया टायरोबूट्रिकम, लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेनस स्कॉट ए आदि के प्रसार के खिलाफ प्रभावी एंटीबायोटिक के रूप में लाइसोजाइम का उपयोग करने की भी अनुमति है।
पोषक तत्वों
प्रोवोलोन एक ऊर्जा से घना भोजन है; यह पानी में खराब है, वसा में उच्च है, प्रोटीन में है और इसमें केवल कुछ ग्राम घुलनशील कार्बोहाइड्रेट हैं।
बड़ी मात्रा में मौजूद लिपिड, ज्यादातर संतृप्त फैटी एसिड से बने होते हैं; यह पहलू, कोलेस्ट्रॉल की उपस्थिति के साथ जुड़ा हुआ है, हाइपरकोलेस्टेरोलेमिक को खिलाने के लिए उपयुक्त नहीं प्रोवोलोन पोषण संबंधी विशेषताओं को देता है।
प्रोटीन उच्च जैविक मूल्य के होते हैं और घुलनशील कार्बोहाइड्रेट दुर्लभ होते हैं, भले ही वे लैक्टोज से युक्त हों; यह चीनी असहिष्णु विषयों में प्रतिकूल प्रतिक्रियाओं के लिए संभावित रूप से जिम्मेदार है।
समग्र कैलोरी का सेवन काफी अधिक है और यह (कुल लिपिड शेयर को ध्यान में रखते हुए) अधिक वजन के खिलाफ हाइपोकलोरिक आहार में प्रोवोलोन के उपयोग को जटिल करता है।
खारेपन के दृष्टिकोण से बड़ी मात्रा में सोडियम (उच्च रक्तचाप के खिलाफ भोजन के लिए उपयुक्त नहीं), कैल्शियम और फास्फोरस हैं। विटामिन के बीच, राइबोफ्लेविन (विटामिन बी 2) और रेटिनोल (विटामिन ए) की अच्छी सांद्रता; इन विटेंट में सराहनीय सामग्री। ई (टोकोफेरोल)।
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