आइसक्रीम में एसएलएनजी (बिना वसा वाले दूध के ठोस पदार्थ)
इस श्रेणी में वसा और पानी निकालने के बाद दूध के अवशेष, या प्रोटीन, लैक्टोज और खनिज लवण शामिल हैं, और स्किम्ड दूध पाउडर मुख्य घटक है।
इनसाइट: SLNG के प्रतिशत की गणना कैसे करें?
एक मिश्रण में SLNG की मात्रा उस आइसक्रीम के प्रकार के आधार पर भिन्न हो सकती है जिसे आप प्राप्त करना चाहते हैं।
एक गणितीय सूत्र के माध्यम से एक मिश्रण में SLNG के प्रतिशत की गणना करना संभव है:
[१००- (शुगर% + फैट% + अन्य ठोस%)] x ०.१५
इस सूत्र में, 0.15 को एक निश्चित संख्या माना जाना चाहिए, और मिश्रण में निहित गैर-वसा वाले दूध ठोस (लैक्टोज के रूप में व्यक्त) को ध्यान में रखना चाहिए।
एक सही संतुलन के लिए, हमें इस पर विचार करना चाहिए:
- स्किम्ड मिल्क पाउडर की मात्रा मिश्रण के कुल वजन के 11-12% से अधिक नहीं होनी चाहिए
- 100 ग्राम स्किम्ड मिल्क पाउडर में लगभग 50 ग्राम लैक्टोज होता है: इस मूल्य के अलावा, आप लैक्टोज क्रिस्टल के निर्माण के कारण अत्यधिक रेतीली आइसक्रीम प्राप्त करने का जोखिम उठाते हैं।
"सैंडनेस" की समस्याओं से बचने के लिए इस सूत्र को तैयार किया गया है, जो निम्नलिखित तर्क से उत्पन्न होता है: " एसएलएनजी अपने वजन के 6-7 गुना के बराबर मात्रा में पानी को अवशोषित कर सकता है "। दूसरे शब्दों में, 15 ग्राम स्किम्ड मिल्क पाउडर लगभग 100 ग्राम पानी को अवशोषित करने में सक्षम है: यह अनुपात 0.15 के आंकड़े के साथ व्यक्त किया गया है।
सूत्र से जो प्राप्त होता है वह ठीक SLNG का प्रतिशत होता है जिसका उपयोग मिश्रण में किया जा सकता है।
उदाहरण। एक आइसक्रीम बनाता है:
- 15% शक्कर
- 6% वसा
- अन्य ठोस पदार्थों का 3%
SLNGs की गणना इस तरह से की जाती है: [100- (15 + 6 + 3)] x0.15 = 11.4
यह मानते हुए कि सामान्य नियम 9 और 12% के बीच SLNG की मात्रा लगाता है, 11.4 मान मिश्रण के सही संतुलन के लिए आदर्श है।
सूखी आइसक्रीम के अवशेष (अन्य ठोस पदार्थ)
यह सब कुछ व्यक्त करता है जिसे चीनी, वसा, एसएलएनजी या पानी नहीं माना जा सकता है। इस श्रेणी में ऐसे पदार्थ शामिल हैं जो स्टेबलाइजर्स, थिकनेस और इमल्सीफायर्स के रूप में कार्य करने में सक्षम हैं, अर्थात वे सभी तत्व जो आइसक्रीम को पिघलाने के प्रतिरोध को बढ़ाने में सक्षम हैं, पानी में बांधने और सूजने के लिए।
इस श्रेणी में आने वाले मुख्य पदार्थ हैं:
- करौंदा के बीज का आटा
- सोडियम एल्गिनेट
- ग्वार गम
इस श्रेणी में आप लीनिंग सॉलिड्स को फ्लेवरिंग पेस्ट्स (जैसे कोको, हेज़लनट, आदि) और नॉन-शुगर फ्रूट सॉलिड्स में भी रख सकते हैं।
गहरीकरण: आइसक्रीम में कैरब का आटा
कैरब के बीज का आटा एक हाइड्रोकार्बोलाइड पॉलीसैकराइड है जो कैरब फली से निकाला जाता है: शायद, यह एक सामान्य घटक के रूप में सबसे अधिक है, जो कि गाढ़ा और आइसक्रीम स्टैबलाइज़र के घटक के रूप में होता है।
कैरब सीड का आटा गर्म और ठंडा दोनों तरह से फैलाया जाता है, और इसका ठंडा फैलाव समस्याओं को उत्पन्न नहीं करता है क्योंकि यह थक्के नहीं बनाता है। हालांकि, पूरी तरह से इसकी गाढ़ा करने की क्षमता का उपयोग करने के लिए, कैरब सीड के आटे को उच्च तापमान की आवश्यकता होती है: इस संबंध में, एक उत्कृष्ट घुलनशीलता के लिए, मिश्रण को 80 ° C पर लाने और कम से कम 2 मिनट तक तापमान बनाए रखने की सलाह दी जाती है। ।
कैरब सीड के आटे का उपयोग अकेले 0.5-1% के बराबर सांद्रता में किया जाता है या अन्य गाढ़ेपन के साथ किया जाता है, जैसे ग्वार गम और फैटी एसिड के मोनो / ग्लिसराइड (जैसे Aglumix®)।
आइसक्रीम मिश्रण में निहित स्टेबलाइजर की मात्रा 0.5-1% से अधिक नहीं होनी चाहिए। हालांकि, पायसीकारी और स्टेबलाइजर्स "फल-आधारित" आइस-क्रीम (शर्बत) में अपरिहार्य नहीं हैं, अर्थात्, सभी मिश्रणों में वसा शामिल नहीं है, जो केवल पानी, चीनी और फलों के गूदे / रस के साथ तैयार किए गए हैं।
फैटी एसिड के सोया लेसितिण और मोनो / ग्लिसराइड भी इस श्रेणी में शामिल हैं: इन इमल्सीफायरों का उपयोग ज्यादातर औद्योगिक आइस क्रीम (लंबे भंडारण समय की आवश्यकता होती है) की तैयारी में किया जाता है। पायसीकारी का कार्य मिश्रण में निहित पानी के अणुओं के लिए वसा कणों को बांधना है, आइसक्रीम के संरक्षण को बढ़ाने के लिए, बर्फ के क्रिस्टल के गठन को रोकने के लिए और तैयार उत्पाद की संरचनात्मक विशेषताओं (जैसे चिपचिपाहट) का अनुकूलन करना है।
यहां तक कि इंसुलिन का उपयोग आइस क्रीम के निर्माण के लिए भी किया जा सकता है। यह एक घुलनशील फाइबर है, मानव शरीर द्वारा अपचनीय है, जो लंबे फ्रुक्टोज श्रृंखलाओं से बना है। आइसक्रीम के मिश्रण में, inulin एक समान व्यवहार दिखाता है, कुछ तरीकों से, शर्करा के लिए: वास्तव में यह मिश्रण में निहित पानी के हिमांक को कम करने में मदद करता है, कुछ शर्करा की एंटी-फ्रीजिंग क्षमता को बढ़ाता है, उदाहरण के लिए, डेक्सट्रोज़। इसके अलावा, लंबी फ्रुक्टोज श्रृंखला से बना होने के कारण, इनुलिन योगदान देता है - भले ही बहुत कम - मिश्रण को मीठा करने के लिए: वास्तव में इसमें सुक्रोज की तुलना में लगभग 10% के बराबर मीठा शक्ति होती है। इसके अलावा, आइस क्रीम में, घुलनशील फाइबर का उपयोग "बॉडी कम्पेसाटर" (यानी निश्चित अवशेषों को बढ़ाने के लिए) के रूप में भी किया जाता है, जो सभी ठोस पदार्थों (जैसे फ्रूट आइस-क्रीम और सॉर्बेट) में मिश्रित होते हैं। फलों के शर्बत में इनुलिन का उपयोग अक्सर मिश्रण के वजन के 1-2% के प्रतिशत के रूप में किया जाता है। जब 2% से ऊपर की खुराक में उपयोग किया जाता है, तो इंसुलिन एक "वसा विकल्प" के रूप में कार्य करता है: वास्तव में, यह एक पास्ता और मलाईदार संरचना देने में सक्षम है (बस एक वसायुक्त पदार्थ की तरह काम करता है), हालांकि बिना नकारात्मक वजन के कुल कैलोरी (इनुलिन 9Kcal / g वसा के विरुद्ध 1Kcal / g प्रदान करता है)। इसलिए इंसुलिन मिश्रण में कुल वसा की मात्रा को सीमित करने की अनुमति देता है, जो कि वसायुक्त पदार्थों द्वारा बनाई गई आइसक्रीम के समान मलाईदार और पेस्टी स्थिरता सुनिश्चित करता है।
मिश्रण में इनुलिन की उपस्थिति आइसक्रीम को "कार्यात्मक" बनाती है: वास्तव में, इस महत्वपूर्ण फाइबर, आंतों के पारगमन में सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, रक्त में "खराब" कोलेस्ट्रॉल और ट्राइग्लिसराइड्स के निम्न स्तर में योगदान देता है और वनस्पतियों की संरचना का अनुकूलन करता है आंतों।
सारांश में, स्टेबलाइजर्स को इसके लिए चुना जाता है:
- मिश्रण के जमने के दौरान हवा के अवशोषण को सुगम बनाना (उगने के लिए प्रोत्साहित करना)
- तैयार उत्पाद में बर्फ के क्रिस्टल के गठन को रोकें
- आइसक्रीम की संगति में सुधार करें
- पायस को स्थिर करें
- आइसक्रीम की सुगंध बढ़ाएं
