बासी रोटी पुरानी रोटी है, या बल्कि, रोटी अब ताजा और कठोर नहीं है। अधिक सटीक रूप से, बासी रोटी में क्रस्ट नहीं होता है और यह जाहिरा तौर पर नरम (आंतरिक पानी के अवशोषण के कारण) होता है, जबकि क्रंब कठोर होता है, स्पर्श करने के लिए स्थिर होता है।

यह एक आम राय है कि, शुष्क हवा के संपर्क में आने के कारण, समग्र कैलोरी ऊर्जा में वृद्धि के साथ, पोषण संबंधी एकाग्रता के लाभ के लिए, मुफ्त पानी (AW - गतिविधि जल) की कमी के कारण रोटी बासी हो जाती है।

हालांकि, बासी रोटी में तब्दील पूरे-रोटी रूपों पर किए गए कई प्रयोगों ने निर्जलीकरण के स्तर को वांछित से बहुत कम दिखाया है; इस संबंध में, किसी के पास यह विश्वास करने का कारण है कि बासी रोटी से पानी का नुकसान ताजा रोटी को सख्त करने की प्रक्रिया में बिल्कुल भी योगदान नहीं करता है।

उन्नीसवीं सदी के मध्य में जीन बैप्टिस्ट बूसिंगॉल्ट द्वारा पहला परीक्षण किया गया था:

" 33cm, 14cm मोटी और 3.760 kg (sfornatura के समय का पता लगाने) के व्यास के साथ एक गोल रोटी को ध्यान में रखते हुए, एक थर्मामीटर रखा गया था, जिसके अंदर सतह से 7cm घुस गया था, इसने सिर्फ एक मुख्य तापमान का पता लगाया है 97 डिग्री सेल्सियस (हालांकि यह 250-300 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में बेक किया गया था)।

ब्रेड को एक कमरे में 19 ° C पर 12 घंटे तक रखने से, दिल में, ब्रेड ने 25 ° C का तापमान रखा है और, केवल 24 घंटों के अंत में, बाहर के तापमान के साथ संतुलन तक पहुँच गया है।

इस बिंदु पर, बासी रोटी में पहले से ही आंशिक परिवर्तन को ध्यान में रखते हुए, भोजन का एक दूसरा वजन किया गया था, जिसे 3.730 किलोग्राम मापा गया; निर्जलीकरण केवल 30g था।

6 वें दिन, रोटी पूरी तरह से बासी होने के साथ, एक तीसरी तौल की गई, जिसमें 3, 690 किग्रा का पता चला, जिसमें 40g के अतिरिक्त निर्जलीकरण पर प्रकाश डाला गया, जिसने पहले जोड़ा, एक प्रारंभिक ब्रेड पर 70g के कुल पानी का नुकसान हुआ। 3760g (1.86%) की।

खैर, एक घंटे के लिए 3, 690kg की बासी रोटी को ओवन में रखकर (उच्च तापमान पर, दिल में 70 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है), कुल बहाली के साथ संयोजन में 120 ग्राम पानी का एक और नुकसान हुआ। रोटी की ताजगी।

एक दूसरे प्रयोग में, वैज्ञानिक ने बासी ब्रेड के ब्रेडक्रंब को एक एयरटाइट कैन (अत्यधिक निर्जलीकरण से बचने के लिए) में सील कर दिया और देखा कि, इसे कई बार अनिश्चित समय तक गर्म और ठंडा करके, क्रंब ने आराम किया और लगातार लोच की अपनी विशेषताओं को खो दिया "।

अंत में, रोटी बासी हो जाती है और तापमान के आधार पर मूल स्थिरता पर लौट आती है; WHOLE ब्रेड बासी को फायर करना और इसे गर्म करने के लिए इसे जारी रखना मूल स्थिरता को ठीक करता है, जैसे कि इसे कमरे के तापमान पर छोड़ना एक सख्त प्रक्रिया से गुजरता है। यह सब कई बार दोहराया जा सकता है बिना हाइड्रेशन दर में काफी बदलाव किया जा सकता है। जाहिर है, उस मामले में जिसमें रोटी के "टुकड़े" या "स्लाइस" लिए गए थे, इसका परिणाम कम से कम, अलग-अलग होगा; ब्रेड में क्रस्ट की बाहरी कोटिंग नहीं होगी और निर्जलीकरण अधिक भड़काऊ हो सकता है (सिवाय हॉर्मेटिक क्लोजर में किए गए प्रयोग को छोड़कर)।

वास्तव में, यह पानी की मात्रा नहीं है जो बासी रोटी ताजा से अलग होती है, लेकिन स्टार्च (कोलाइडल प्रकृति) के एक प्रतिवर्ती आणविक परिवर्तन के कारण : जो ठंडा होने के दौरान शुरू होती है, बाद में विकसित होती है, और तब तक बनी रहती है तापमान एक निश्चित सीमा (कम से कम 70 ° C) से अधिक नहीं होता है। हालांकि यह अनुमान लगाने की संभावना है कि यह संरचनात्मक विकास पहले पाचन के दौरान भी हो सकता है, जटिल कार्बोहाइड्रेट के क्षरण में परिवर्तन और इसे कम या ज्यादा उपलब्ध करा सकता है।

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वीडियोसिटा पेन राफ़ेरमो

कितनी बार आपने कुछ रोटी खरीदी और उसके कुछ टुकड़े किए? यह मेरे साथ अक्सर होता है, लेकिन मुझे हमेशा इसे ठीक करने का एक तरीका मिल जाता है: मैं इसे पीस सकता हूं, मछली के गोले या पकौड़ी तैयार करने के लिए दूध में नरम कर सकता हूं या फिर से, हरी चटनी तैयार करने के लिए इसे सिरका में भिगो देता हूं! आज, हालांकि, उन्नत बासी रोटी के साथ मैं आपके लिए स्वादिष्ट सुपर-फास्ट पिज्जा तैयार करूँगा!

बहुत जल्दी ब्रेड पिज्जा

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