वे क्या हैं?
बायोजेनिक अमीनो अमीनो एसिड के माइक्रोबियल डीकार्बोक्सिलेशन द्वारा निर्मित नाइट्रोजनयुक्त यौगिक हैं। चूंकि ये सूक्ष्म जीव आमतौर पर पर्यावरण में पाए जाते हैं, इसलिए खाद्य और पेय पदार्थों में बायोजेनिक अमीन शामिल हो सकते हैं। उनकी एकाग्रता उन खाद्य पदार्थों में अधिक होती है जो तेजी से खराब होते हैं, खासकर अगर किण्वित और विशेष रूप से अमीनो एसिड से समृद्ध होते हैं, जैसे कि मछली, मांस, मीट, फलों के रस, शराब, कोको, डेयरी उत्पादों और चीज।
प्रभाव और स्वास्थ्य
हिस्टामाइन एलर्जी का सबसे महत्वपूर्ण रासायनिक मध्यस्थ है और इस कारण से इस पदार्थ की बड़ी मात्रा से दूषित भोजन का सेवन एलर्जी की प्रतिक्रिया के समान लक्षण पैदा कर सकता है
कुछ बायोजेनिक एमाइन, जिनका नाम सभी एक प्रोग्राम (पुट्रेसिन, कैडवेरीन और स्पर्मिडाइन) है, में एक विकर्षक गंध है, जैसे कि किसी को भी हतोत्साहित करने के लिए जो उन खाद्य पदार्थों का उपभोग करने का इरादा रखते हैं जो उन्हें बड़ी मात्रा में होते हैं। अन्य, जैसे कि हिस्टामाइन (अमीनो एसिड हिस्टिडाइन से उत्पन्न) और टायरामाइन (टाइरोसिन से संश्लेषित), स्वाद या गंध के साथ नहीं माना जाता है, लेकिन भोजन की विषाक्तता का कारण बन सकता है, क्योंकि उनके पास मनोवैज्ञानिक क्रियाएं और / हैं या वासोएक्टिव।
इन बायोजेनिक एमाइन का उच्च अंतर्ग्रहण, खासकर अगर दवाओं के साथ जुड़ा हुआ है जो उनके अपचय के लिए जिम्मेदार आंतों के एंजाइम को बाधित करते हैं, तो शरीर के लिए विषाक्तता और हानिकारक परिणाम हो सकते हैं। सबसे आम लक्षण हैं माइग्रेन, फेशियल फ्लशिंग, पित्ती, दबाव बढ़ने, अस्थमा के दौरे और हृदय गति में बदलाव।
| बायोजेनिक amines, औषधीय प्रभाव और भोजन में उपस्थिति | ||
| प्रकार | औषधीय प्रभाव | खाद्य जोखिम में |
| हिस्टामिन | नि: शुल्क एड्रेनालाईन और नॉरएड्रेनालाईन; गर्भाशय की चिकनी मांसपेशियों को उत्तेजित करता है; मोटर और संवेदी न्यूरॉन्स को उत्तेजित करता है; गैस्ट्रिक स्राव को नियंत्रित करता है | खमीर के अर्क, विभिन्न प्रकार की पनीर, डिब्बाबंद मछली, लाल मदिरा, पालक, टमाटर |
| tyramine | vasoconstrictor; दिल की धड़कन बढ़ाना; फाड़ और लार, रक्त शर्करा और माइग्रेन में वृद्धि का कारण बनता है | संतरे, एवोकाडोस, केले, सॉकरोट, पनीर, रास्पबेरी, खमीर के अर्क, मछली, टमाटर, prunes, सॉसेज |
पुट्रेसिसिन, कैडवेरीन, शुक्राणु, शुक्राणु | अल्प रक्त-चाप; मंदनाड़ी; अन्य अमीनों की विषाक्त क्रिया को बढ़ाता है | उन्नत अपघटन में प्रोटीन खाद्य पदार्थ (पहली जगह में मांस और मछली) |
| phenylethylamine | यह नॉरएड्रेनालाईन जारी करता है; रक्तचाप बढ़ाता है; माइग्रेन का कारण | चॉकलेट, लाल मदिरा, किण्वित खाद्य पदार्थ |
चयापचय और दवाओं
सामान्य परिस्थितियों में जीव आंत में मौजूद विशेष एंजाइम की कार्रवाई के लिए बायोजेनिक एमाइन को बेअसर कर देता है (डायमिन ऑक्सीडेज -DAO- हिस्टामाइन को बेअसर करता है, जबकि मोनोअमीनोक्सिडेस -एमएओ- टाइरामाइन को बेअसर करता है) और लिवर के डिटॉक्सिफाइंग एक्शन। इस कारण से यह संभावना है कि बायोजेनिक एमाइन से समृद्ध खाद्य पदार्थ महत्वपूर्ण अभिव्यक्तियाँ पैदा कर सकते हैं, डिटॉक्सिफिकेशन सिस्टम की प्रभावशीलता पर निर्भर करता है, जो सामान्य परिस्थितियों में ऐसा होता है कि यह किसी भी लक्षण का कारण नहीं बनता है।
हालांकि, जैसा कि उल्लेख किया गया है, औषधीय मूल के कुछ पदार्थ (MAO- इनहिबिटर्स और DAO-अवरोधक) या भोजन (शराब का दुरुपयोग, पोटेशियम और कैडेवरिन से भरपूर खाद्य पदार्थों को कम करना), इस उन्मूलन तंत्र को काम नहीं कर सकते हैं। इसके अलावा, बायोजेनिक एमाइन के प्रति अलग-अलग सहिष्णुता के विभिन्न स्तर हैं, आमतौर पर एलर्जी वाले लोगों में कम होते हैं और उन लोगों में जो अक्सर माइग्रेन से पीड़ित होते हैं।
बायोजेनिक amines के गठन को रोकने के लिए, समय से पहले और बाद में संरक्षण के तौर-तरीकों के बारे में लेबल पर संकेतों का सम्मान करना उचित है। सामान्य तौर पर, जितनी जल्दी भोजन का सेवन किया जाता है, उतना ही बेहतर होता है, जबकि समाप्ति की तारीख बहुत दूर लगती है। अंत में, घरेलू स्वच्छता भी महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह बायोजेनिक amines के संश्लेषण में शामिल माइक्रोबियल प्रजातियों के प्रसार को कम करने में मदद करता है।
