अनाज और डेरिवेटिव

रोटी के प्रकार

ब्रेविसिमो में ब्रेड

ब्रेड गेहूं के आटे (या अन्य अनाज) और पानी के आधार पर एक पका हुआ आटा पकाकर प्राप्त किया जाने वाला खाद्य उत्पाद है; यह सरल हो सकता है, जैसा कि वर्णन किया गया है, या इसमें कई अन्य सामग्री (आटे का मिश्रण, मसाला वसा, दूध, सब्जियां, मसाले, नमक, बीज, एसेन, ड्रूप, आदि) शामिल हैं।

ब्रेड एक काफी कैलोरी उत्पाद है और इसमें ऊर्जावान-पोषण संबंधी संरचना मुख्य रूप से जटिल कार्बोहाइड्रेट से जुड़ी है।

गेहूं के आटे, जौ, राई या जई से बने ब्रेड के प्रकार में ग्लूटेन (ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन) होते हैं, इसलिए वे सीलिएक भोजन के लिए उपयुक्त नहीं हैं; दूसरी ओर, कुछ प्रकार की रोटी हैं, जो प्राकृतिक रिसाव के लिए वैकल्पिक प्रणालियों के माध्यम से प्राप्त की जाती हैं, जो सीलिएक रोग के मामले में एक वैध खाद्य पदार्थ का प्रतिनिधित्व करती हैं।

इतालवी कानून के अनुसार, "सामान्य" रोटी होनी चाहिए:

  • केवल आवश्यक सामग्री (पानी, शीतलन एजेंट और नरम या कठोर गेहूं का आटा) शामिल करें;
  • पकाया जाना (कुल या आंशिक)।

किसी अन्य घटक के अलावा, ऊपर वर्णित आवश्यक लोगों के अलावा, उत्पाद को " विशेष रोटी " के बीच वर्गीकृत करता है; कुछ सबसे अच्छे उदाहरण हैं: तेल के साथ रोटी, अखरोट के साथ रोटी, दूध के साथ रोटी, 5 अनाज के साथ रोटी, मक्खन के साथ रोटी, तिल की रोटी, आदि। दूसरी ओर, खाना पकाने और पकाने की सामग्री और तरीकों के संभावित संयोजन असंख्य प्रकार की रोटी को जीवन देते हैं। इनमें ब्रेड के प्रकार भी माने जाते हैं, जैसे कि पियाडाइन, टाइगेल, पिन्जिनी, अर्धचंद्राकार, पटाखे, ब्रेडस्टिक्स, रस्क, ब्रेड कारसाउ, फ्रिसेल, तरल्ली ... जैसे उत्पाद, हालांकि, मेरे विचार में, इनमें काफी अंतर दिए गए हैं। उपस्थिति और स्थिरता, उन्हें एक पूरे में वर्गीकृत किया जाना चाहिए जिसे "रोटी में समान" या अधिक सामान्यतः "पके हुए सामान" के रूप में परिभाषित किया जा सकता है।

नीचे, इटली के विभिन्न क्षेत्रों में वितरित किए गए रोटी के प्रकारों को सूचीबद्ध करने के बजाय, मैं रेखांकित करूंगा कि सामग्री बनाने वाले विभिन्न उत्पादों के आधार पर पोषण संबंधी अंतर क्या हैं।

मूल आटे में अंतर

"मूल" आटा (और रिश्तेदार मिश्रण) जो कि रोटी के उत्पादन के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है, वास्तव में कई हैं; क्लासिक गेहूं के अलावा, हम दूसरों को ग्लूटेन (जैसे कि जौ, राई और जई) से युक्त और ग्लूटेन के बिना भी याद करते हैं (अन्य अनाज या फलियां से मिलाया जाता है, रासायनिक एजेंटों के साथ मिलाया जाता है)।

फिर, एक ही उत्पादों के संबंध में, साबुत और परिष्कृत आटे को विभेदित किया जाता है, संभवतः ठीक या मोटे पीस द्वारा आगे की कसौटी के साथ प्रतिष्ठित किया जाता है; जाहिर है, एक पतली पीस समामेलन की अधिक आसानी और ग्लूटेनिन के साथ ग्लियाडिन की बेहतर सक्रियता से मेल खाती है।

मूल आटे के भेदभाव का एक अतिरिक्त स्तर "ताकत" (डब्ल्यू), अर्थात ग्लूटेन की सापेक्ष एकाग्रता और गैसों को बनाए रखने के लिए आटा की परिणामी क्षमता (कठोरता और विस्तार के बीच संबंध) का संबंध है। जाहिर है, लस की एकाग्रता जितनी अधिक होगी, सीलिएक के लिए असुविधा उतनी ही अधिक होगी।

रासायनिक-पोषण के दृष्टिकोण से, विभिन्न आटे के बीच का अंतर मुख्य रूप से आहार फाइबर के हिस्से से संबंधित है और, कुछ हद तक, कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और लिपिड के बीच के रिश्ते के लिए। साबुत आटे कार्बोहाइड्रेट में उपलब्ध सबसे अमीर हैं और आंतों के पेरिस्टलसिस का एक बड़ा प्रीबायोटिक, संतृप्त और उत्तेजक कार्य करते हैं। दूसरी ओर, पाचन और पोषण अवशोषण की गति में कुछ असमानताओं को उजागर किया जा सकता है; अगर यह सच है कि फाइबर (लेकिन प्रोटीन) की अधिक आपूर्ति भी अंधाधुंध रूप से इन प्रक्रियाओं की गति को कम कर देती है, तो यह भी स्पष्ट है कि स्टार्च संरचना की असमानता इन प्रतिक्रियाओं को तेज या धीमा कर सकती है। एक तुच्छ उदाहरण देने के लिए, राई की रोटी और गेहूं की पूरी रोटी उनकी विशिष्ट पाचन और इंसुलिन "आलस्य" (वजन घटाने के लिए उपयुक्त स्थिति और टाइप 2 मधुमेह रोगियों के आहार उपचार के लिए) के लिए जानी जाती है।

अंत में, याद रखें कि, रेशेदार घटक के साथ, साबुत आटे में उच्च मात्रा में कुछ खनिज (जैसे मैग्नीशियम), कुछ विटामिन (जैसे नियासिन) और कुछ एंटी-न्यूट्रिशनल घटक शामिल होते हैं।

पानी, खमीर और पाक कला नमक में अंतर

इसके अलावा विभिन्न प्रकार के पानी, खमीर और नमक की पसंद रोटी की भौतिक-रासायनिक विशेषताओं में एक निश्चित बदलाव ला सकती है।

पानी के लिए, दुर्भाग्य से, यह स्पष्ट नहीं है कि यह अंतिम उत्पाद को कैसे प्रभावित कर सकता है; तथ्य यह है कि रचना को बदलना (खनिजों के एक निश्चित अवशेष और संतुलन के रूप में समझा जाता है) खाना पकाने में रिसाव और व्यवहार में कई अंतर हैं (शायद कैल्शियम और क्लोरीन जैसे कुछ सूक्ष्म और मैक्रो तत्वों को निहित किया गया है)। एनबी । जब दूध का उपयोग आटे में किया जाता है, तो यह पानी के हिस्से को लगभग पूरी तरह से अतिव्यापी बनाता है।

इसके विपरीत, खाना पकाने के नमक की उपस्थिति या अनुपस्थिति बहुत अधिक ज्ञात और परीक्षित चर है। मैं यह निर्दिष्ट करने से शुरू करता हूं कि खाना पकाने (सोडियम क्लोराइड के रूप में समझा जाता है) उच्च रक्तचाप या उच्च रक्तचाप के जोखिम वाले विषयों के आहार में एक एलिमिनेरी घटक है; इस तरह के विषयों को ब्रेड इनसिपिड के प्रकार पसंद करना चाहिए, जैसे कि चिता या अरबी। इसके बजाय आटे पर प्रभाव के लिए, नमक, जैसा कि हम जानते हैं, एक प्राकृतिक परिरक्षक है; इसका मतलब यह है कि मिश्रण में इसके अलावा saccharomycetes (खमीर) के प्रसार पर एक निरोधात्मक प्रभाव हो सकता है। वास्तव में, इसे जोड़ने या न करने पर, आप तेजी से बढ़ सकते हैं या आटा की धीमी गति से धीमी हो सकती है। हालांकि सावधान रहें! यह हमेशा नहीं कहा जाता है कि एक त्वरित रिसाव (आटा के "पतन" के जोखिम पर) एक प्रगतिशील (धीमी लेकिन प्रबंधनीय) से बेहतर है; इसलिए नमक की माप विभिन्न प्रकार की रोटी की सफलता के लिए मौलिक है।

अंत में, विभिन्न प्रकार के खमीर का उल्लेख कैसे न करें; ये अनिवार्य रूप से तीन हैं: माँ खमीर या खट्टा, शराब बनानेवाला का खमीर (संपीड़ित या सूखा) और रासायनिक खमीर (आमतौर पर मलाईदार तीखा, लेकिन कई प्रकार हैं)। चुनाव कुछ महत्वपूर्ण संगठनात्मक परिवर्तनों को प्रेरित करता है, जैसे कि पारंपरिक नुस्खा की तुलना में एक वैकल्पिक उत्पाद को पहचानने योग्य बनाने के लिए।

रासायनिक खमीर मुख्य रूप से लस मुक्त रोटी प्रकारों में उपयोग किया जाता है और हाइड्रेटेड मिश्रण में एक एसिड के साथ क्षारीय आधार के मिश्रण के बाद गैस रिलीज तंत्र का उपयोग करता है।

दूसरी ओर, बीयर खमीर, प्राकृतिक खमीर का सबसे आम है और इसे क्यूब्स में सूखा या संपीड़ित किया जाता है; वे वास्तविक जीवित और सक्रिय saccaromycetes हैं, जो मिश्रण में दोहराने और छोड़ने के लिए छोड़ दिया जाता है, स्टार्च को हाइड्रोलाइज करता है, कार्बन डाइऑक्साइड, शराब और पानी को छोड़ता है। सीओ 2 ब्रेड को दोगुना करके ग्लूटेन रेटिकुल में फंस जाता है - और खाना पकाने के दौरान जल वाष्प और अल्कोहल के साथ मिलकर - रोटी में विशिष्ट बुलबुले के निर्माण में योगदान देता है। रिसाव को कई चरणों में विभाजित किया जा सकता है और इसके लिए रासायनिक एजेंटों के साथ अधिक समय की आवश्यकता होती है, जो इसके विपरीत, तात्कालिक है; यह शराब की एक सुखद सुगंध छोड़ देता है।

अंत में, प्राकृतिक खमीर, जिसे माँ खमीर या खट्टा भी कहा जाता है। इसे बिना किसी रुकावट के "जीवित" रखा जाना चाहिए, क्योंकि इसमें सूक्ष्मजीवविज्ञानी कालोनियों की निरंतर प्रतिकृति का मिश्रण होता है। यह क्षेत्र, संरक्षण और एक हजार अन्य कारकों के आधार पर भिन्न होता है, जिनमें से हम अस्तित्व की उपेक्षा करते हैं; इसकी गुणवत्ता विभिन्न प्रकार की रोटी के उत्पादन में प्रमुख भेदभावकारी कारक का प्रतिनिधित्व करती है जिसके लिए इसकी आवश्यकता होती है। पिछले एक की तुलना में, शराबी नोट के अलावा, यह लैक्टिक बैक्टीरिया की उपस्थिति के कारण थोड़ा अधिक अम्लीय सुगंध देता है।

कुछ प्रकार की अखमीरी रोटी भी हैं; इनमें से, सबसे अच्छा ज्ञात निस्संदेह अखमीरी रोटी है।

अन्य अवयवों में अंतर

सभी सामग्री जो गेहूं का आटा नहीं है, पानी, खमीर और नमक इस समूह में आते हैं।

पहले हम सीज़निंग वसा, एक तत्व का उल्लेख करते हैं जो समग्र तालुमूलकता में सुधार करता है, क्रंब की कोमलता, क्रस्ट की कुरकुराता और उत्पाद के संरक्षण। वे विभिन्न प्रकार के हो सकते हैं, अर्थात्: अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, बीज के तेल, लार्ड और मक्खन। जाहिर है वे भोजन के ऊर्जा सेवन को बढ़ाने में महत्वपूर्ण योगदान देते हैं और कुछ मामलों में, इसे हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के खिलाफ भोजन के लिए अयोग्य बनाते हैं। सटीक होने के लिए, इस परिस्थिति के लिए अनुपयुक्त रोटी के प्रकार संतृप्त वसा और कोलेस्ट्रॉल की उच्च एकाग्रता के कारण लार्ड या मक्खन के साथ होते हैं।

अन्य वैकल्पिक अवयवों में, वनस्पति और पशु मूल के दोनों खाद्य पदार्थों पर प्रकाश डाला गया है। सब्जियों में, सबसे महत्वपूर्ण (पोषण के दृष्टिकोण से) निश्चित रूप से फलियां (सोया, छोले, मटर, आदि) के आटे हैं। इनमें अनाज के सीमित अमीनो एसिड होते हैं। लेकिन वे पूरी तरह से लस मुक्त होते हैं, इस प्रकार कुल जैविक मूल्य की वृद्धि के पक्ष में क्षमता को कम कर सकते हैं; यह कहे बिना जाता है कि उनका प्रतिशत लसदार आटा की तुलना में कम होना चाहिए और रिसाव में खर्च होने वाले समय के अनुपात में होगा।

हाल ही में सूखे फल वाले ब्रेड के प्रकार काफी "फैशनेबल" हैं। सबसे अच्छे रूप में हम निम्नलिखित सामग्रियों का उल्लेख करते हैं: तिल, खसखस, अखरोट, हेज़लनट्स, बादाम, पाइन नट्स, पिस्ता, पेकान, सूरजमुखी के बीज, आदि। वे विशेष रूप से छीलने या खाना पकाने को प्रभावित नहीं करते हैं लेकिन, इस मामले में भी, सावधान रहना आवश्यक है कि अति न करें। बहुत सारे तेल के बीज - यहां तक ​​कि कीमती क्योंकि वे विटामिन ई और फैटी एसिड से भरपूर होते हैं जो जीव के लिए फायदेमंद होते हैं - ऊर्जा का सेवन बहुत बढ़ाते हैं; इसके अलावा, वे टुकड़े टुकड़े की एक अतिरंजित भंगुरता का कारण बनेंगे जो अलग हो जाएगा।

फिर, अन्य सामग्री जैसे जैतून, सुगंधित जड़ी बूटी (दौनी, अजवायन की पत्ती, आदि), अंडे, पनीर, बेकन क्यूब्स, टमाटर और अन्य सब्जियां काफी आम हैं। अंडे, पनीर और ठीक किए गए मांस अमीनो एसिड प्रोफाइल को समृद्ध करने में योगदान करते हैं, कुछ विटामिन (ए, समूह बी, आदि) और कुछ लवण (लोहा, कैल्शियम, आदि) का योगदान; हालांकि वे ब्रेड की कोलेस्ट्रॉल और संतृप्त वसा की मात्रा बढ़ाते हैं। दूसरी ओर, वनस्पति तत्व, अन्य विटामिन (प्रो-विट-ए, विटामिन सी, विटामिन ई आदि) और कुछ खनिजों (मैग्नीशियम और पोटेशियम) के एंटीऑक्सिडेंट (फेनोलिक पदार्थ) के सेवन के पक्ष में हैं, लेकिन बिना किसी प्रकार के साइड इफेक्ट (जैतून को छोड़कर जो बहुत ऊर्जावान हैं)।

वीडियो व्यंजनों - रोटी के प्रकार

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