अंडे

इन्हें भी देखें: अंडे और कोलेस्ट्रॉल और ताजे अंडे

कुछ उन्हें दुनिया में सबसे पौष्टिक भोजन मानते हैं, तो दूसरे उन्हें अपनी कोलेस्ट्रॉल सामग्री के लिए डरते हैं, दूसरों को खाना पकाने में उनकी बहुमुखी प्रतिभा की सराहना करते हैं ... यह प्रोटीन, अच्छा वसा, लोहा, जस्ता और विटामिन में समृद्ध होने के कारण हो सकता है, लेकिन कोई भी संबंध हमें उनके साथ बांधें, हम निश्चित रूप से मानव भोजन में उनके सार्वभौमिक महत्व से इनकार नहीं कर सकते।

लगभग 50 ग्राम के औसत वजन के साथ, मुर्गी के अंडे को मोटे तौर पर तीन भागों में विभाजित किया जा सकता है: बाहरी शेल, जिसमें मुख्य रूप से कैल्शियम होता है, पतला, नाजुक और छिद्रपूर्ण होता है, इसलिए पर्यावरण के साथ गैसीय आदान-प्रदान की अनुमति देता है; एल्बमेन या अंडे का सफेद, अधिक आंतरिक, एक डबल झिल्ली द्वारा खोल से अलग किया जाता है, जिनमें से एक पूरी तरह से इसका पालन करता है जबकि दूसरा एल्बमेन के अधिक पालन करता है; अंत में, अधिक आंतरिक रूप से, हम जर्दी का पता लगाते हैं, एक अन्य झिल्ली द्वारा ऐल्बम से अलग किया जाता है, जिसके सिरों पर दो प्रजातियां होती हैं, जिन्हें कैलाज़ कहते हैं, जो इसे अंडे के केंद्र में पूरी तरह से रहने की अनुमति देती हैं।

ये डोरियां उस अंतरतम झिल्ली से जुड़ती हैं जो एल्बम से शेल को अलग करती है।

जमाव के बाद, तापमान के कम होने के साथ (जो मुर्गी के शरीर से पर्यावरण एक तक जाता है), अंडे का सफेद की मात्रा कम हो जाती है; यह दो झिल्ली का कारण बनता है जो इसे खोल से अलग करने के लिए नीचे की ओर आता है, एक छोटे से विभाजन को जन्म देता है जिसे एक वायु कक्ष कहा जाता है। पानी के नुकसान के कारण, इस स्थान की चौड़ाई, जो आमतौर पर 3 मिमी है, दिनों के बीतने के साथ आकार में बढ़ जाती है और इसलिए अंडे की ताजगी का मूल्यांकन करने के लिए व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला सूचकांक है।

पोषण का महत्व

	पूरा अंडा	पानी	प्रोटीन	लिपिड	कार्बोहाइड्रेट	खनिज पदार्थ	किलो कैलोरी
खोल	8, 5-10, 5	1	4	-	-	95	-
अंडे की सफ़ेदी	60-66	87-89	10.7	-	0.4-0.5	0.5-0.7	43
जर्दी	24-30	46.5 करने के लिए 48.5	15.8	29.1	0.15-0.25	1.1 करने के लिए 1.6	325
एल्बूम + योक	90-92	74-76	12.4	8.7	0.3-0.4	0, 8-1	128

इनसाइट्स

अंडे की जर्दी अंडे का सफेद अंडा कार्यात्मक गुण अंडा संरक्षण लेबल ताज़े अंडे और कोलेस्ट्रॉलएगर अंडे अंडे

अंडे की जर्दी

जर्दी को जलीय द्रव्यमान या प्लाज्मा में लिपोप्रोटीन कोशिकाओं के फैलाव के रूप में माना जा सकता है; इसलिए यह प्रोटीन, लिपिड में समृद्ध है, लेकिन लेसितिण में भी; इसकी रचना सजातीय नहीं है लेकिन इसमें कम या ज्यादा घनी परतें होती हैं।

प्रोटीन: α और ov लिपोविटेलिन (वे अंडे में सबसे प्रचुर मात्रा में लिपोप्रोटीन होते हैं), फोसविटिन (यह प्रोटीन है जो लोहे को बांधता है) और लिक्टीन (जर्दी के प्लाज्मा अंश में मौजूद घुलनशील प्रोटीन)।

लिपिड : अधिकांश खाद्य पदार्थों के विपरीत, केवल 65% अंडे के लिपिड ट्राइग्लिसराइड्स होते हैं (अन्य खाद्य पदार्थों के 98% की तुलना में)। अंडा वास्तव में लेसिथिन और सामान्य रूप से फॉस्फोलिपिड्स (30%) में बहुत समृद्ध है, जो इसे स्वस्थ और कार्यात्मक गुणों को ध्यान देने योग्य देता है (पायसीकारी शक्ति की अनुमति देता है, उदाहरण के लिए, मेयोनेज़ की तैयारी)। अंडों की एक और विशेषता यह है कि उनके वसा, भले ही वे पशु मूल के हों, मुख्य रूप से मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड (जो जीव के लिए फायदेमंद माना जाता है) से मिलकर बनता है।

कोलेस्ट्रॉल : 5% (लगभग 200 मिलीग्राम / अंडा): यह निश्चित रूप से एक उच्च मात्रा है, बस सोचें कि दैनिक आवश्यकता 300 मिलीग्राम पर अनुमानित है और इसलिए दो अंडे इस सीमा को पूरा करने के लिए पर्याप्त होंगे। हालांकि यह कहा जाना चाहिए कि लेसिथिन में उच्च सामग्री एचडीएल (तथाकथित अच्छे कोलेस्ट्रॉल) की गतिविधि को बढ़ाकर कोलेस्ट्रॉल के रिवर्स परिवहन (धमनियों से जिगर तक) का पक्षधर है। लेसितिण, जैसा कि हमने कहा कि लिपिड के उत्कृष्ट पायसीकरण की अनुमति देते हैं, मस्तिष्क के प्रदर्शन और भोजन की पाचन प्रक्रियाओं को भी बढ़ावा देते हैं: दो नरम-उबले अंडे मांस के एक हिस्से के लिए तीन की तुलना में दो घंटे में पेट छोड़ देते हैं; पाचन का समय वास्तव में उपयोग की जाने वाली वसा की मात्रा और आनुपातिक के अनुपात में होता है, और भी अधिक, अगर मसालों को उच्च तापमान पर लाया जाता है (जैसे तले हुए अंडे के मामले में)। Zabaioni और omelettes भी द्विपक्षीय कैल्सी (तथाकथित जिगर गणना) से पीड़ित लोगों के लिए अनुशंसित नहीं हैं, क्योंकि बड़ी मात्रा में लिपिड पित्त मूत्राशय के संकुचन को उत्तेजित करता है और इसलिए दर्दनाक शूल का कारण बन सकता है। अंत में, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि अंडे में पहले की तुलना में आज कम कोलेस्ट्रॉल होता है, बिछाने वाली नस्लों के निरंतर चयन के लिए।