व्यापकता
सामान्य भाषा में, वेनिला के लिए हमारा मतलब है कि वनस्पति मूल का एक उत्पाद जिसमें अद्वितीय ऑर्गेनोलेप्टिक और ग्रसनी विशेषताएं हैं।
वेनिला फली उत्पन्न करने वाले पौधे मैक्सिकन ऑर्किड हैं जो वेनिला जीनस से संबंधित हैं; सबसे ज्ञात प्रजाति प्लैनिफोलिया है, जो कि फ्लैट-लीफ (द्विपद नामकरण वनीला प्लैनिफोलिया ) है।
शब्द "वेनिला" स्पेनिश से आता है; अधिक सटीक रूप से यह संज्ञा "vaina" के न्यूनता से उत्पन्न होता है, जिसका अर्थ है फली (वेनिला = छोटी फली)। वास्तव में, वेनिला शब्द पौधे, उसके फल या उनसे प्राप्त मसाले का उल्लेख कर सकता है।
पूर्व-कोलंबियाई समय में पहले से ही, मेसोअमेरिकन लोगों ने दाख की बारियां के समान समर्पित भूखंडों में वेनिला की खेती की, जो कि चढ़ने वाले पौधे की अपनी विशेषताओं के लिए उपयुक्त है ( एज़्टेक में टिल्लेक्सोचिटेल); वेनिला (लेकिन कोको के भी) की खोज की योग्यता, और अमेरिका से यूरोप तक अपने रिश्तेदार प्रसार के कारण, स्पेनिश विजेता हर्नान कोर्टेस (1520 ईस्वी) के लिए जिम्मेदार है।
प्रारंभ में, वैनिला की विदेशी खेती काफी कठिन थी। वास्तव में, फली (फल) के उत्पादन के लिए परागण आवश्यक है, जो - विशिष्ट कीटों की अनुपस्थिति में - होना मुश्किल है। केवल नौवीं शताब्दी के मध्य में फूलों के मैनुअल परागण की तकनीक की खोज की गई थी, जिसने विश्व स्तर पर वैनिला की खेती का विस्तार करने की अनुमति दी थी।
वर्तमान में दुनिया भर में पैदा होने वाले तीन प्रकार के वेनिला मेसोअमेरिकन मूल के हैं। प्लैनिफोलिया में से, सबसे आम उप-प्रजातियां सुगंधित या "बॉर्बन वेनिला" (मेडागास्कर, इंडोनेशिया, रियूनियन और दक्षिण-पश्चिम हिंद महासागर के अन्य उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में उत्पादित) हैं, लेकिन हमें मैक्सिकन वेनिला (उसी उप-प्रजाति) को नहीं भूलना चाहिए, लेकिन इसका उत्पादन किया जा रहा है मूल भूमि में, इसे "वेनिला ओरिजनल" के नाम से भी जाना जाता है। विश्व में फैली हुई वैनिला की अन्य दो प्रजातियां हैं: वेनिला तहितेंसिस (प्रशांत महासागर के दक्षिण में स्थित) और वेनिला पोम्पोना (विशेषकर वेस्टइंडीज, मध्य और दक्षिण अमेरिका में)।
केसर के बाद, वैनिला दुनिया का दूसरा सबसे महंगा मसाला है, क्योंकि इसका उत्पादन मात्रात्मक रूप से लाभहीन है और इसके लिए अभी भी बहुत अधिक श्रमशक्ति की आवश्यकता है।
भोजन का उपयोग
प्राकृतिक वैनिला बाजार में 4 अलग-अलग रूपों में उपलब्ध है:
- पूरी फली
- वेनिला पाउडर (चीनी, स्टार्च और अन्य सामग्री के साथ मिश्रित सूखे बेर)
- वेनिला अर्क (शराब या संभवतः ग्लिसरॉल में, कम से कम 35%)
- वेनिला चीनी (चीनी और वेनिला निकालने के अलावा कुछ नहीं)
भोजन में वैनिला का स्वाद बढ़ाने का कार्य विशिष्ट अर्क को मिलाकर या तरल उत्पादों को पकाते समय पूरी फली जोड़कर प्राप्त किया जा सकता है। वेनिला का प्रभाव फली के अनुदैर्ध्य उद्घाटन या बीज के साथ पूरे लुगदी को निकालकर बढ़ाया जाता है। प्राकृतिक वेनिला, भूरा होने के नाते, इसमें होने वाली तैयारियों को एक भूरा रंग देता है। यद्यपि गुणवत्ता की बहुत कम आवश्यकता होती है, जैसा कि अक्सर होता है, औद्योगिक स्तर पर रासायनिक अर्क (कम महंगा) का उपयोग पसंद किया जाता है।
सबसे प्रसिद्ध तैयारी में वेनिला का उपयोग शामिल है जिसे हम याद करते हैं: वेनिला आइसक्रीम, कैटलन क्रीम, वेनिला दही, चॉकलेट या कारमेल या वेनिला कॉफी, आदि।
वेनिला की सुगंध की विशेषता वाला सक्रिय संघटक वैनिलिन, एक फेनोलिक एल्डिहाइड है। खाद्य उद्योग में, एक समान संरचना वाले कृत्रिम सुगंधित पदार्थों का उपयोग किया जाता है, जैसे एथिलवेनिलिन और मिथाइलवेनिलिन । एथिलवेनिलिन अधिक महंगा है, लेकिन बहुत अधिक तीव्र है। " कुक की इलस्ट्रेटेड " पत्रिका द्वारा प्रकाशित एक परीक्षण में, कैसे ध्यान देने की उत्सुकता है, कुछ चींटियों ने कृत्रिम वेनिला अर्क के साथ अन्य की तुलना में वास्तविक वेनिला के साथ तैयारी को मान्यता नहीं दी है; केवल आइसक्रीम के मामले में, अंतर बहुत प्रासंगिक और बोधगम्य प्रतीत होता है।
एक ही संपादकीय कर्मचारियों द्वारा किए गए एक और हालिया प्रयोग में, प्राकृतिक वेनिला की तुलना में कृत्रिम वेनिला की विभिन्न प्रयोज्यता पर प्रकाश डाला गया। उदाहरण के लिए, अच्छी गुणवत्ता का कृत्रिम वेनिला बिस्कुट के लिए व्यंजनों के लिए अधिक उपयुक्त लगता है, जबकि असली केक जैसे अन्य डेसर्ट के लिए उपयुक्त है, लेकिन उन खाद्य पदार्थों के लिए भी जो तीव्र या लंबे समय तक थर्मल उपचार के अधीन नहीं हैं।
वेनिला का उपयोग रम और अन्य उत्पादों जैसे सिगार जैसे मादक पेय के स्वाद के लिए भी किया जाता है।
वैनिला रसायन
वेनिला फली में कई अलग-अलग यौगिक होते हैं। सबसे विशिष्ट और abbonant (साथ ही निष्कर्षण की वस्तु) वैनिलिन ( 4-हाइड्रॉक्सी-3-मेथॉक्सीबेंज़ल्डिहाइड ) है; एक अन्य मामूली घटक, हालांकि वेनिला के आवश्यक तेल में काफी प्रासंगिक है, पिपेरोन ( हेलियोट्रोपिन ) है, जो फली की विशिष्ट सुगंध को संरचना करने में मदद करता है। याद रखें कि वैनिलिन (अलग-अलग सांद्रता में) अन्य पौधों में भी पाया जाता है; इनमें से एक पाइन है, अधिक सटीक रूप से इसका सैप। आश्चर्य नहीं कि नौवीं शताब्दी के अंत में, प्राकृतिक वेनिला उद्योग ने बिक्री में बड़ी गिरावट दर्ज की।
आज, वैनिला का सार दो अलग-अलग रूपों में उपलब्ध है: वेनिला का वास्तविक अर्क (अणुओं का जटिल मिश्रण जैसे: एसिटाल्डिहाइड, एसिटिक एसिड, हेक्सानोइक एसिड, 4-हाइड्रॉक्सीबेन्जाल्डिहाइड, यूजेनॉल, मिथाइल दालचीनी और आइसोबूट्रिक एसिड ) और सिंथेटिक सार ( वैनिलिन और इथेनॉल ), विभिन्न कच्चे माल से निर्मित, उदाहरण के लिए गियाओकोल से ।
मतभेद
अपने आप से, वेनिला में कोई अणु विषाक्त या शरीर के लिए हानिकारक नहीं होता है, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि यह पूरी तरह से सुरक्षित माना जाने वाला उत्पाद है, खासकर इसके अर्क के मामले में।
कुछ मामलों में, वेनिला मानव स्वास्थ्य को गंभीर रूप से नुकसान पहुंचा सकता है। यह स्थिति मूल वेनिला फली की रासायनिक प्रोफ़ाइल के लिए जिम्मेदार नहीं है , लेकिन कुछ डेरिवेटिव पर मनुष्य के हस्तक्षेप के लिए। यह मैक्सिकन वेनिला अर्क का मामला है, विशेष रूप से स्थानीय रूप से बेचा जाने वाला (वैनिगलिया ओरिगेल)। नियंत्रण निकायों द्वारा जो पता लगाया गया है, उसके आधार पर, यह दुर्लभ नहीं है कि (लागत को कम करने और मुनाफे में वृद्धि के लिए) इन उत्पादों को "टोनका बीन" के अर्क के साथ काटा जाता है। खैर, इस आखिरी पौधे में कैमारिन ( 1-बेंजोप्प्रेन -2, एक, सुगंधित अणु) शामिल है, जो स्वास्थ्य पर इसके हानिकारक प्रभाव के लिए जाना जाता है। यह (गिनी सूअरों पर) दिखाया गया है कि Coumarin का जिगर की कोशिकाओं पर उल्लेखनीय रूप से विषाक्त प्रभाव पड़ता है, इसलिए, अमेरिका में भोजन में इसकी उपस्थिति पूरी तरह से निषिद्ध है। समानांतर में, यूरोप (स्विट्जरलैंड और जर्मनी) में शरीर के वजन के 0.1mg / kg के बराबर Coumarin की "अधिकतम सहनीय दैनिक खुराक" स्वीकार की जाती है, क्योंकि यह मनुष्यों के लिए पूरी तरह से सुरक्षित नहीं माना जाता है। याद रखें कि सभी गैर-यूरोपीय आयातित भोजन को सख्ती से नियंत्रित किया जाता है और व्यवस्थित रासायनिक विश्लेषण के अधीन किया जाता है, ताकि वेनिला अर्क जो इटली में खरीदा जा सके, में "टोनका बीन" के निशान न हों।
