मिठास

tagatose

लक्षण और उपयोग एक स्वीटनर के रूप में

टैगाटोस एक केटोहेक्सोज मोनोसैकेराइड, फ्रुक्टोज आइसोमर है, जिसमें दिलचस्प गुण हैं: इसमें 92% सूक्रोज के बराबर एक मीठा शक्ति है, एक कम कैलोरी की मात्रा, कैरोसीन नहीं है, इसमें प्रीबायोटिक प्रभाव होता है और यह एक सुगंध बढ़ाने वाला होता है।

अर्ध-संश्लेषण द्वारा प्राप्त किए जाने के बावजूद, टैगैटोज़ गर्म गाय के दूध और विभिन्न डेयरी उत्पादों में कम मात्रा में मौजूद एक प्राकृतिक चीनी है। टैगटोज़ का औद्योगिक उत्पादन एक चरणबद्ध प्रक्रिया है जो लैक्टोज से होती है; यह विशिष्ट दूध डिसैकराइड एंजाइमेटिक उपचार और शोधन तकनीकों के अधीन है। इस तरह ग्लूकोज और गैलेक्टोज का मिश्रण प्राप्त किया जाता है जिसे बाद में क्रोमैटोग्राफी द्वारा अलग किया जाता है; क्रोमैटोग्राफिक रूप से बरामद गैलेक्टोज को फिर क्षारीय स्थितियों में टैगैटोज में परिवर्तित किया जाता है; बाद में 99% शुद्ध उत्पाद प्राप्त होने तक अंत में शुद्ध किया जाता है।

चीनी की तुलना में उपयोग और फायदे की सुरक्षा

रासायनिक समानता के बावजूद, फ्रुक्टोज और टैगैटोज को मानव जीव द्वारा अलग-अलग रूप से चयापचय किया जाता है। छोटी, वाहक-मध्यस्थता आंत में फ्रुक्टोज के लिए परिवहन प्रणाली वास्तव में टैगैटोज के लिए आत्मीयता से रहित है; इसलिए, केवल 20% अंतर्ग्रहण टैगैटोज़ वास्तव में आंत में अवशोषित होता है और यकृत में चयापचय होता है (एक ही चयापचय फ्रुक्टोज मार्ग के साथ)। गैर-अवशोषित प्रतिशत बैक्टीरिया में माइक्रोफ्लोरा द्वारा बृहदान्त्र में किण्वित होता है, जिसमें ब्यूटायरेट सहित शॉर्ट चेन फैटी एसिड गठन (एससीएफए) होता है, और बृहदान्त्र उपकला कोशिकाओं के प्रसार और भेदभाव में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, जिससे स्थानीय विकास को रोका जाता है। कार्सिनोमा)। टैगैटोज़ की शूल की किण्वन अच्छे जीवाणु वनस्पतियों (लैक्टोबैसिली और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया) की वृद्धि को खराब करने के लिए अनुकूल बनाता है; इसके अलावा, कम अवशोषण और किण्वन डी-टैगैटोज़ के कैलोरी मान को अधिकतम 1.5 Kcal / g (सूक्रोज के 4 Kcal / g के विरूद्ध) लाता है।

डी-टैगेटोज़ की खपत रक्त शर्करा के स्तर या इंसुलिन के स्तर को बढ़ावा नहीं देती है और रक्त शर्करा के स्तर को कम करती है जब ग्लूकोज या सूक्रोज से पहले लिया जाता है; इसलिए इसका उपयोग मधुमेह रोगियों द्वारा भी किया जा सकता है। यह बहुत ही धीरे-धीरे दंत पट्टिका बैक्टीरिया द्वारा कार्बनिक अम्ल में परिवर्तित हो जाता है, इसलिए यह क्षरण का कारण नहीं बनता है।

Tagatose, सूक्रोज के समान, लेकिन फ्रुक्टोज के विपरीत, हाइग्रोस्कोपिक नहीं है, इसलिए इसे विशेष भंडारण की स्थिति की आवश्यकता नहीं होती है और आंतों के स्तर पर कम समस्याओं का कारण बनता है। यह सुक्रोज के समान एच 2 ओ में घुलनशीलता है; उच्च तापमान पर यह चीनी की तुलना में तेजी से (कारमेलिज़) कम हो जाता है, चरम पीएच पर कम स्थिर होता है और इसे विभिन्न यौगिकों में परिवर्तित किया जा सकता है।

कुछ अध्ययनों ने यह निर्धारित करने के लिए कमीशन किया कि क्या टैगटॉज में अन्य सुगंधों और अन्य मिठास की तुलना में सहक्रियात्मक गुण हैं, उन्होंने दिखाया है कि यह स्वीटनर एस्पार्टेम और ऐससुल्फाम की क्रिया को बढ़ाता है। ऐसे मिश्रण में, टैगेट की मिठास की सनसनी को ट्रिगर करता है और कड़वा स्वाद कम कर देता है; यह संवेदी विशेषताओं में भी सुधार करता है: शुष्क मुँह की उत्तेजना कम हो जाती है, कमज़ोर आफ्टरस्टैस कम हो जाता है और कड़वा ऑफ्टेस्ट कम हो जाता है।

टैगटोज़ के जैविक गुणों और ऑर्गेनोप्टिक विशेषताओं का उपयोग कम कैलोरी (कन्फेक्शनरी उत्पादों, शीतल पेय, नाश्ते के उत्पादों, च्युइंगम) के साथ गैर-कारियोजेनिक मीठे उत्पादों में मधुमेह रोगियों, प्रीबायोटिक और स्वीटनर के लिए एक स्वीटनर के रूप में किया जाता है।

टैगटोज़ के उपयोग के खिलाफ कोई रिकॉर्ड नहीं हैं; इस कारण से एफडीए ने 1999 में इसे मंजूरी दे दी, प्रति कैलोरी 1.5 किलो कैलोरी प्रति कैलोरी की मात्रा को परिभाषित किया। इन सभी गुणों के संबंध में, टैगेटोज़ भविष्य के सबसे आशाजनक मिठासों में से एक है।