टूना
टूना एक पेलजिक और शिकारी मछली है जो ग्रह के अधिकांश समुद्रों / महासागरों का उपनिवेश करती है। ईमानदार होने के लिए, "टूना" एक सामान्य शब्द है, जो मछली के एक जीनस थुन्नुस के इतालवीकरण से प्राप्त होता है, जो मछली की कई प्रजातियां हैं। जैविक रूप से सही तरीके से इन मछलियों को परिभाषित करने के लिए, इसलिए रिश्तेदार वैज्ञानिक वर्गीकरण को निर्दिष्ट करना आवश्यक है।
ध्यान ! अक्सर, "छोटा टूना" या "टूना" शब्द का उद्देश्य अलग-अलग प्रकार से संबंधित प्रजातियां हैं, जैसे "एलिटराटो", बेहतर परिभाषित यूथिनस एलेटेरैटस ; इन मछलियों का व्यावसायिक मूल्य ब्लूफिन टूना की तुलना में लगभग कम है।
डिब्बाबंद टूना
डिब्बाबंद टूना मछली की मांसपेशियों और उसके टुकड़ों के काटने, खाना पकाने, टपकने, कैनिंग और नसबंदी के संचालन से प्राप्त एक उत्पाद है। इस प्रकार प्राप्त विभिन्न प्रकार के उत्पादों को दो बड़ी शाखाओं में विभेदित किया जाता है: तेल में टूना और प्राकृतिक में ट्यूना (या नमकीन पानी में); दोनों मामलों में, ये अर्ध-परिरक्षकों के रूप में परिभाषित उत्पाद हैं। दो खाद्य पदार्थों में क्या अंतर है, जाहिर है, शासी तरल; हालाँकि, जहां तक मांस के QUALITATIVE पहलुओं का सवाल है, मूल्यांकन मानदंड बिल्कुल समान हैं।
गुणवत्ता वाले ब्रांड, ज्यादातर मामलों में, बड़े बक्से (टिन या कांच) का उपयोग करते हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि एक छोटा कंटेनर मांसपेशियों के एक वास्तविक ब्लॉक को आवास देने के लिए खुद को उधार नहीं देता है, बल्कि सबसे अधिक कैपेसिटिव कंटेनरों में कैनिंग से बने हुए टुकड़े होते हैं। व्यवहार में, यदि आप एक कैन खोलते हैं और अंदर आप पके हुए टूना का "ग्राउंड" पाते हैं, तो यह खराब गुणवत्ता का भोजन है।
यहां तक कि फूड लेबल कम गुणवत्ता वाले डिब्बाबंद टूना को धोखा देता है। हालांकि मांसपेशियों को नमकीन पानी में पकाया जाता है और इसमें अन्य अवयवों (स्वाद) को शामिल किया जाता है, यदि आइटम "मोनोसोडियम ग्लूटामेट ई 621" उपयुक्त बॉक्स में दिखाई देता है, तो बॉक्स को स्टोर करना और इसके बिना एक को प्राथमिकता देना बेहतर होता है। यह मछली, वास्तव में, पहले से ही एक स्वाद है (यदि वास्तव में टूना है) स्वाद बढ़ाने वाले के अतिरिक्त की आवश्यकता नहीं है।
हमेशा लेबल पर, ताज़े की तुलना में जमे हुए मछली से प्राप्त उत्पादों की अवहेलना करने वाला शब्द दिखाई देना चाहिए। इसे कुंद करने के लिए, बोर्ड पर एक अच्छा जमे हुए भोजन की गोली मारना हमेशा बेहतर होता है एक ताजा "थोड़ा ठंडा"; दूसरी ओर, दो प्रणालियों के बीच चयन करने में सक्षम होने के नाते (यह मानते हुए कि वे त्रुटिहीन हैं) हमेशा ताजा होने की पूर्ववर्तीता होती है, क्योंकि यह मांसपेशियों को अधिक संरक्षित करने और सुगंधित रंग (भूरे रंग के बजाय) की अनुमति देता है। ।
एक आर्थिक दृष्टिकोण से, तब, डिब्बाबंद टूना अक्सर गुमराह करता है। कम खर्चीला हमेशा सबसे सुविधाजनक और कई बार नहीं होता है, जिससे सकल वजन और शुद्ध (सूखा हुआ) के बीच अंतर होता है, हम महसूस करते हैं कि तरल का हिस्सा इतना अधिक है कि यह कम खर्चीले के लिए अधिक असुविधाजनक है।
जबकि टूना प्राकृतिक या नमकीन है, सरकार के तरल की चिंता के लिए, यह विभिन्न कंपनियों के बीच कम या ज्यादा समान है, तेल में भी काफी विविधता है। उत्पादकों की "शुद्धता" को मानते हुए, "एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑइल" में टूना हमेशा गुणात्मक रूप से इस बात से बेहतर होता है कि "ऑलिव ऑयल ऑफ़ संसा" या सीड ऑइल (जो भी हो) में।
घर पर बने तेल में टूना
तेल में टूना
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तेल में डिब्बाबंद टूना के बारे में बात करना जारी रखना, खाद्य धोखाधड़ी के बहुत उच्च जोखिम का उल्लेख करना असंभव नहीं है! चूंकि कई उत्पादकों, यहां तक कि असंगत कम गुणवत्ता वाले, "अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल" का उपयोग करने का दावा करते हैं, यह पूछना तर्कसंगत है कि संरक्षित भोजन की तुलना में अधिक लागत वाले परिरक्षक का उपयोग करने में क्या फायदा हो सकता है; वास्तव में, कोई नहीं! यही कारण है, सक्षम निकायों की नियमित जांच में, खाद्य परिष्कार और जालसाजी के विभिन्न मामलों का अनावरण किया गया है; सटीक होने के लिए, डिफ़रेंट तेलों की उपस्थिति का पता लगाया गया था (बीज, हेज़लनट्स, आदि), शायद चमकीले हरे रंग हासिल करने के लिए क्लोरोफिल के साथ समृद्ध है।
सामान्य रुचि में, एक प्राकृतिक बॉक्स में टूना और तेल में एक के बीच, कच्चे माल का उपयोग किया जाता है। कानून में जीनस थुननस से संबंधित जानवरों के उपयोग की आवश्यकता है, प्रजातियों को परिभाषित करने की आवश्यकता नहीं है, लेकिन केवल एक का उपयोग करने के लिए बाध्य है; व्यवहार में, एक ही पैकेज के अंदर अधिक प्रजाति से प्राप्त मांस की अनुमति नहीं है। एक बार फिर से बुरे लोग इंतजार नहीं करते थे, लेकिन सौभाग्य से, पिछले वर्षों में सामने आए अनजाने घोटालों ने कम गंभीर घोटालों के लिए जगह छोड़ दी है। उदाहरण के लिए, 12 यूरोपीय और गैर-यूरोपीय देशों (इटली सहित) से 165 बक्से पर किए गए एक हालिया सर्वेक्षण से पता चला कि तीन पैकेटों में से एक में यह नहीं है कि इसमें क्या होना चाहिए, अर्थात इसमें विभिन्न ट्यूना प्रजातियों के कई कटिंग शामिल हैं (स्रोत: www .greenpeace.it / tonnointrappola / समाचार-novembre.html)।
Univocal सम्मान की, यह दोनों प्राकृतिक ट्यूना में और तेल में ट्यूना में पता लगाने योग्य contaminants की एकाग्रता है। सबसे प्रसिद्ध प्रदूषक निश्चित रूप से पारा है, पर्यावरण प्रदूषण के कारण बड़ी मछली में बहुत प्रचुर मात्रा में; इस अतिरिक्त खपत को "एक-बंद" तक सीमित करना चाहिए, विशेष रूप से यह देखते हुए कि टिन टूना पैकेजिंग से जारी लीड के निशान भी रह सकते हैं। कैसे उल्लेख नहीं है, फिर, हिस्टामाइन की अधिकता (अमीनो एसिड हिस्टिडाइन के कार्बोक्जिलाइज़ेशन से प्राप्त एक अणु) जो मानव शरीर में, न्यूरोट्रांसमीटर और सूजन के रासायनिक मध्यस्थ की भूमिका निभाता है। माइक्रोबियल प्रसार और आंतरिक एंजाइमेटिक गिरावट (खराब संरक्षण सूचकांक) के कारण खाद्य पदार्थों में अक्सर मौजूद, अतिरिक्त हिस्टामाइन एलर्जी जैसी प्रतिक्रियाओं के लिए जिम्मेदार हो सकता है जिसे "सगोम्ब्रोइड सिंड्रोम" के रूप में जाना जाता है; बहुत समय पहले, सबसे प्रसिद्ध डिब्बाबंद टूना ब्रांडों में से एक का एक पूरा बैच बाजार से वापस ले लिया गया था क्योंकि हिस्टामाइन की अधिकता के कारण इसे मानव उपभोग के लिए अनुपयुक्त माना जाता था।
पोषण संबंधी विशेषताएं
डिब्बाबंद टूना एक ऐसा भोजन है जो 100 और 190kcal के बीच एक कैलोरी का सेवन प्रदान करता है, इस प्रकार up 90% (तेल की तुलना में अधिक) तक चर होता है। भले ही तेल एक में लिपिड अंश प्राकृतिक एक (10.1g बनाम 0.3g) की तुलना में अधिक होता है, उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन द्वारा सभी के ऊपर ऊर्जा प्रदान की जाती है। दोनों के लिए, कार्बोहाइड्रेट और फाइबर अनुपस्थित हैं, जबकि कोलेस्ट्रॉल मध्यम मात्रा में निहित है। फैटी एसिड का टूटना (तालिका में दिखाई नहीं देना) स्वाभाविक रूप से ओमेगा 3 पॉलीअनसेचुरेट्स के पक्ष में है, जबकि तेल में ट्यूना में यह शासी तरल की संरचना के अनुसार भिन्न होता है।
खनिज लवणों में, सबसे अधिक मौजूद निश्चित रूप से सोडियम, पोटेशियम और फास्फोरस हैं, लेकिन उनकी एकाग्रता केवल तेल में ट्यूना में पता लगाने योग्य है। यहां तक कि लोहा भी नगण्य नहीं है और यह विचार करने योग्य है कि आयोडीन की मात्रा संतोषजनक है।
सोडियम, जो एक अवांछनीय तत्व है, जैसा कि अक्सर दैनिक पोषण में अधिक होता है, अचारयुक्त टूना में उल्लेख नहीं किया गया है। हालांकि, पहले से ही मांस पकाने में उपयोग किया जाता है (तेल संस्करण में भी इसकी अच्छी उपस्थिति का कारण), प्राकृतिक ट्यूना में सरकार के तरल में काफी केंद्रित है; इसलिए इसकी मात्रा संरक्षित मांस (कम मीट, सॉसेज, आदि) की तुलना में कम या अधिक सुपरमॉडल होनी चाहिए।
विटामिन के बारे में, डिब्बाबंद टूना में नियासिन (विटामिन पीपी) और फाइबर की महत्वपूर्ण मात्रा होती है। एक; दुर्भाग्य से, टूना मांस में निहित कोबालमिन (वीटी। बी 12) की मात्रा मांस के प्रारंभिक खाना पकाने के साथ और यहां तक कि डिब्बे को ऑटोक्लेव करने के बाद भी सामान्य रूप से नीचा दिखाया गया है।
| प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग टूना में पोषक संरचना, नमकीन पानी में (सूखा): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग टूना की पौष्टिक संरचना, s '™ तेल (सूखा): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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टूना का सेवन
सुअर की तरह टूना को भी नहीं फेंका जाता!
औसत उपभोक्ता (जो समुद्री परंपराओं से असंबंधित हैं) "सामान्य" पर विचार करने से बहुत सारी तैयारियाँ हैं; इनमें से, सबसे अच्छी तरह से जाना जाता है बगरगा (महिला नमूनों का अंडाकार बैग), लेकिन कोई कम स्वादिष्ट नहीं हैं: बज़ोनगेलिया (या बुज़ोनेसिया, या मांस के "लाल" कटिंग, विशेष रूप से वह जो हड्डी से जुड़ा रहता है), या अंजीर, पुरुष नमूनों के सेमल बैग), ट्यूना ट्रिप (पेट), ट्यूना यकृत, आदि। यहां तक कि कंकाल, खोपड़ी, त्वचा और पंख, का उपयोग मछुआरों के उत्पादन के लिए भी किया जाता है, हालांकि, दुर्भाग्य से, इस उर्वरक-उर्वरक के उत्पादन के लिए सब्सट्रेट हमेशा मछली प्रसंस्करण के कचरे से उत्पन्न नहीं होते हैं।
दुर्भाग्य से, इटली में ट्यूना की खपत पर आंकड़ों का विश्लेषण, कोई मदद नहीं कर सकता है लेकिन काफी हैरान रह गया है। पहली जगह में, पट्टिका या पेट के पट्टियों की बिक्री से परे, डिब्बाबंद टूना (जैतून का तेल और प्राकृतिक दोनों) में रखा जाता है। जाहिर है, यह कोई संयोग नहीं है कि "बेल पेस" इन खाद्य पदार्थों के उत्पादन के लिए दूसरा यूरोपीय स्थान रखता है; हालाँकि, गर्व से अधिक, यह एक सुंदर और अच्छा वैराग्य है। इतना ही नहीं, सभी लोगों के बीच जो लंबे समय से चली आ रही गॉथिक-न्यूट्रॉनोमिक परंपरा को बनाए रखते हैं, यह प्रधानता निरंतर मज़ाक का विषय है। तब यह कहा जाना चाहिए कि प्रत्येक राष्ट्र का अपना "नव" है; जापानी, उदाहरण के लिए, जो निश्चित रूप से वर्ग में मछली के सबसे बड़े विशेषज्ञ हैं, वे टूना के इतने लालची हैं कि वे लगातार (भूमध्य सागर सहित) हर नमूना क्षेत्र में मछली की आबादी के ट्रॉपिज़्म को खतरे में डालते हैं।
टूना: संसाधन और भोजन
पोषण संबंधी दृष्टिकोण से, ट्यूना खाद्य पदार्थों के पहले मौलिक समूह का हिस्सा है, क्योंकि इसका मांस लाता है: उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन और बी विटामिन (विशेष रूप से थियामिन, राइबोफ्लेविन, नियासिन और कोबालिन)। यह नीली मछली के समूह का भी हिस्सा है, इसलिए, इसे बनाने वाले ट्राइग्लिसराइड्स ओमेगा 3 समूह के आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के उच्च प्रतिशत के साथ संपन्न होते हैं।
कौन टूना को परिभाषित करता है एक दुबली मछली का उसके मांस से कोई परिचय नहीं है! स्थलीय जानवरों (उदाहरण के लिए प्रकाश सुअर) की तरह, मछली भी शरीर के जिलों और ऊतकों को अधिक या कम लिपिड में समृद्ध रखती है; जबकि, सुअर के लिए, ट्यूना का पेट जानवर का मोटा हिस्सा होता है, पीठ की मांसपेशियां बेहद पतली होती हैं (क्योंकि वे जानवर के प्रणोदन के लिए ज़िम्मेदार होते हैं, इसी तरह जांघों, कंधों और चतुर्भुजों के जोड़)।
मनुष्यों के लिए, टूना एक अत्यंत सामान्य मत्स्य उत्पाद है, जो इसे आर्थिक सहायता का एक महत्वपूर्ण स्रोत बनाता है। टूना मछली पकड़ने का काम खुले पानी में किया जाता है, जो कि खुले समुद्र में होता है, क्योंकि (पेल्जिक होने के नाते) असली ichthyulture का कोई स्थायी या लागू रूप नहीं है। दूसरी ओर, इटली में यह व्यापक रूप से (सिसिली और सार्डिनिया में) है, मछली पकड़ने के अलावा, टूना मछली का भी प्रचलन है; वे विशाल जाल हैं जो ट्यूना पर कब्जा करते हैं और रहने की जगह का परिसीमन करते हैं; इन के भीतर, यह तब सरल हो जाता है जब तक आवश्यक हो।
हम इस लेख को याद करते हुए कहते हैं कि कुछ टूना प्रजातियों को "जोखिम में" के रूप में प्रतिष्ठित किया जाता है, जैसे कि ब्लूफिन टूना और बिगेय टूना; इसके अलावा, हम निर्दिष्ट करते हैं कि इस मछली को पकड़ने के लिए सबसे व्यापक विधि (जिसे एफएडी कहा जाता है) को आज तक ज्ञात सबसे हानिकारक प्रणालियों में से एक माना जाता है, क्योंकि यह कई अन्य प्रजातियों के लिए चयनात्मक और अनावश्यक रूप से घातक नहीं है। भले ही कम से कम इटली में, पारिस्थितिक संरक्षण ऊपर शौकिया मछली पकड़ने को प्रभावित करने के लिए सीमित हो; इसके विपरीत, विनाशकारी प्रणालियों का उपयोग करते हुए पेशेवर मछली पकड़ने, विशेष रूप से विदेशी, विरोधाभासी रूप से मछुआरों द्वारा बनाई गई, कम सीमित है।
उपभोक्ताओं की ओर से, अभी भी संभव है कि पर्यावरण का सम्मान करने वाली कंपनियों के पक्ष में एक सूचित खरीद की जाए और केवल नरकटों के साथ मछलियों का उपयोग किया जाए (स्रोत: //www.greenpeace.it/tonnointrappola/); विस्तार तेल में और प्राकृतिक में ट्यूना पर कम से कम दिखाई देना चाहिए।
