जाम रखो

चीनी: एक प्राकृतिक परिरक्षक

जाम एक खाद्य उत्पाद है जिसे चीनी के साथ जोड़े गए फल के गूदे को पकाकर प्राप्त किया जाता है;

बाद की शीतलन एक जिलेटिन के समान एक सजातीय द्रव्यमान को जन्म देती है, जो अपनाए गए उत्पादन विधियों (संभवत: गेलिंग एजेंटों के संभावित जोड़) के अनुसार एक चर स्थिरता को मानती है। यदि फल, जिसे उसकी त्वचा से छीन लिया जाता है, को एक खसखस मैश कर दिया जाता है, तो इसे आमतौर पर जाम के रूप में संदर्भित किया जाता है, जब इसके बजाय पूरे टुकड़े रखे जाते हैं, तो इसे जाम कहा जाता है। विधायी दृष्टिकोण (20 फरवरी 2004, सं। 50) से, प्रश्न इतना सरल नहीं है:

एक या अधिक फलों के गूदे और / या प्यूरी से तैयार उत्पादों को जाम माना जा सकता है। अधिक सटीक रूप से, जाम में 35% से कम गूदा और फल नहीं होना चाहिए; अतिरिक्त जाम के लिए फलों के गूदे का कानूनी न्यूनतम 45% तक बढ़ जाता है। जामुन के लिए विशेष फल जैसे रोवनबेरी, समुद्री हिरन का सींग, काजू सेब आदि। अन्य प्रतिशत इंगित कर रहे हैं।
जाम की परिभाषा इसके बजाय लुगदी, प्यूरी, जूस, जलीय अर्क और साइट्रस छिलके से तैयार उत्पाद है, जिसमें न्यूनतम 20% फल होते हैं, जिनमें से कम से कम 7.5% एंडोकार्प से आते हैं।

फलों के साथ-साथ मुख्य घटक शुगर को ऑर्गेनिक गुणों में सुधार और भंडारण के समय को बढ़ाने के दोहरे उद्देश्य के साथ जोड़ा जाता है। इस बिंदु पर एक सवाल उठ सकता है ... लेकिन यह कैसे संभव है कि सूक्ष्म पोषक तत्वों सहित कोशिकाओं के चीनी, पौष्टिक तत्व बराबर उत्कृष्टता उनके विकास को बाधित कर सकते हैं? इस प्रश्न का उत्तर देने के लिए, आसमाटिक दबाव की अवधारणा पर ब्रश करना आवश्यक है, बल जो समाधान से पानी के पारित होने को कम एकाग्रता के साथ उस ओर उच्च एकाग्रता के साथ नियंत्रित करता है। अगर हम इस कानून को लागू करते हैं, तो बीच में प्रमुख एकाग्रता होने के नाते, यह कोशिका है जो पानी छोड़ देती है, जीवन के लिए आवश्यक तत्व से खुद को वंचित करती है, और इसके विपरीत नहीं। इसलिए, हाइपरटोनिक समाधानों का उपयोग खाद्य भंडारण समय को बढ़ाता है क्योंकि यह पानी की उपलब्धता को कम करता है, जो अपक्षयी खाद्य प्रक्रियाओं के लिए एक आवश्यक तत्व है।

क्लासिक पाश्चराइजेशन

जाम को सबसे अच्छी तरह से संरक्षित करने के लिए, चीनी के उपयोग को कम करने के लिए पेस्टुराइजेशन नामक एक दूसरे ऑपरेशन को करना महत्वपूर्ण है, जो अन्य चीजों के साथ अनुमति देता है; इस तकनीक में पानी में जाम से भरे जार को विसर्जित करना शामिल है, जिसे बाद में लगभग तीस मिनट तक उबाला जाएगा (यह अवधि जार के प्रकार और जार के आकार पर निर्भर करती है)। परिरक्षण की यह विधि अधिकांश कीटाणुओं को नष्ट कर देती है और जार के अंदर एक वैक्यूम बनाता है जिससे यह सुनिश्चित करता है कि हॉर्मेटिक क्लोजर (गर्म हवा इसकी मात्रा को बढ़ाती है जो तब चूषण प्रभाव पैदा करके ठंडा हो जाती है)। पाश्चराइजेशन भी ढक्कन के नीचे बूंदों के गठन को रोकता है, जहां चीनी के कुछ हिस्सों को घोल दिया जाता है, जो कुछ माइक्रोबियल बीजाणुओं के विकास के पक्ष में होता है। यह तकनीक बोटुलिनम को छोड़कर अधिकांश रोगाणुओं को खत्म करने की अनुमति देती है जो हवा की अनुपस्थिति में भी जीवित रह सकते हैं।

एक बार खोलने के बाद, जाम को रेफ्रिजरेटर में रखा जाना चाहिए।

जाम को कैसे रोकना है

जार को अच्छी तरह से बंद कर दें (पहले खुला छोड़ दिया ताकि ताजे पके जाम को ठंडा होने दिया जाए), फिर उन्हें एक लम्बे, क्षमता वाले बर्तन में रख दें जिसमें पानी का स्तर जार के कैप्सूल से 2-5 सेमी अधिक होना चाहिए।

बर्तन के तल पर टिन को सीधे गर्मी से उजागर करने से बचने के लिए चाय के तौलिये को डालना अच्छा है; उसी तरह एक जार और दूसरे के बीच कुछ स्ट्रिप्स डालना अच्छा है।

गर्मी, एक उबाल लाने के लिए और पानी के स्तर की जांच करने के लिए लगभग 20-40 मिनट के लिए उबालने की अनुमति दें ताकि नीचे जाने पर इसे ऊपर किया जा सके।

बंद करें और जार को हटा दें केवल जब पानी ठंडा हो गया है, तो उन्हें सूखा और भंडारण के लिए एक शांत, हवादार और अंधेरी जगह में संग्रहीत करें।

शास्त्रीय पास्चुरीकरण के विकल्प

एक विशेष विधि है जो जाम से भरे जार के उबलने से बचाती है, जबकि अभी भी भोजन के इष्टतम संरक्षण की गारंटी देती है।

सबसे पहले, कैप सहित खाली ग्लास कंटेनर, प्रारंभिक और लंबी उबलते (नसबंदी) से गुजरना चाहिए, और पूरी तरह से पानी में डूबे रहना चाहिए, जबकि जाम के जिलेटिनाइजेशन के लिए आवश्यक पूरी अवधि के लिए उबालना जारी रखना चाहिए। दूसरे शब्दों में, जार को उबलने के क्षण से कठोर थर्मल परिवर्तनों से नहीं गुजरना चाहिए जब तक कि वे जाम से भर न जाएं। इससे बचने के लिए, जार - साथ ही स्टॉपर्स - उबलते जाम से भरे जाने से पहले उबलते पानी से हटा दिया जाना चाहिए। इसका मतलब यह है कि फलों को स्टोर करने के लिए फलों को भरने से पहले जार को ठंडा नहीं किया जाना चाहिए: इसी कारण से, जो आमतौर पर डिशवॉशर या माइक्रोवेव में जार को निष्फल करते हैं, उन्हें अभी भी क्लासिक पोस्ट-इनवेसिव पेस्टिलेशन के साथ आगे बढ़ना होगा क्योंकि जार ठंडा होते हैं जल्दी से। यह भी याद रखें कि गर्म जाम डालने से पहले, जार को पानी से सावधानीपूर्वक डालना चाहिए, बैक्टीरिया के प्रसार के लिए उपयुक्त वातावरण बनाने से बचने के लिए किसी भी बूंद को हटाने का भी ध्यान रखना चाहिए।

दूसरी ओर, शास्त्रीय पास्चराइजेशन, कुछ परिस्थितियों में अपरिहार्य है:

जाम ठंडा होने पर जार भर जाते हैं;
ग्लास कंटेनर प्रारंभिक नसबंदी प्रथाओं से नहीं गुजरते हैं;
जाम से भरे जाने से पहले जार को कमरे के तापमान पर ठंडा करने की अनुमति दी जाती है;
डिब्बाबंद फल की तैयारी: जाम के विपरीत, सिरप में फल - जिसे उबला नहीं जाना चाहिए - कच्चे, ठंडे और संभवतः टुकड़ों में काट दिया जाता है। इस कारण से, किसी भी मामले में उबलते पानी में खाली कंटेनरों को निष्फल करने के बाद, इनवेसिव पेस्टुराइजेशन सिरप में फल के सही संरक्षण के लिए आवश्यक साबित होता है।

निष्कर्ष निकालने के लिए, यदि ग्लास जार (रिश्तेदार कैप के साथ) पानी में लंबे समय तक उबाले जाते हैं और उन्हें अभी भी स्टीम जाम से भरने से पहले हटा दिया जाता है, तो क्लासिक पोस्ट-इनवेसिव पास्चराइजेशन जाम के सही संरक्षण के लिए एक शानदार प्रक्रिया होगी।