खमीर - खमीर के प्रकार

खमीर क्या है

"खमीर" का क्या अर्थ है?

जीव विज्ञान में, खमीर मशरूम राज्य से संबंधित एकल-कोशिका वाले जीव हैं। दूसरी ओर, रसोई में, खमीर शब्द का एक व्यापक अर्थ है और इसे किसी भी सूक्ष्मजीव या रासायनिक पदार्थ तक बढ़ाया जाता है, जो गैसीय बुलबुले को शामिल करके एक आटे को "फुला" करने में सक्षम है।

खमीर के प्रकार

खमीर के दो मुख्य प्रकार हैं:

• प्राकृतिक खमीर या खमीर उचित: शराब बनानेवाला है खमीर, खट्टा या माँ खमीर, केफिर
• रासायनिक यीस्ट : टार्टरिक एसिड, टैटार की क्रीम, अमोनियम बाइकार्बोनेट या सोडियम आदि।

विशेषण "रसायन" के लिए जरूरी नहीं कि एक नकारात्मक अर्थ हो: प्रत्येक प्रकार के खमीर के अपने फायदे और नुकसान हैं, जो इसे दूसरों के बजाय विशेष उपयोग के लिए उपयुक्त बनाते हैं। यह बिना कहे चला जाता है कि खमीर एक वास्तविक लेवनिंग का नायक नहीं है, क्योंकि यह किसी भी माइक्रोबियल किण्वन का उत्पादन नहीं करता है।

"शारीरिक" उत्तोलन

प्राकृतिक और रासायनिक रिसाव के साथ, एक तथाकथित शारीरिक रिसाव भी है।

उदाहरण के लिए, पफ पेस्ट्री की तैयारी में, बेकिंग के दौरान एक रिसाव होता है क्योंकि मिश्रण का पानी वाष्पित हो जाता है और वसा की अभेद्य परतों में फंस जाता है, जो आटा की चादरें एक दूसरे का पालन करने से रोकते हैं।

व्हीप्ड अंडे की सफेदी पर आधारित meringues और अन्य तैयारियों में, व्हिस्किंग की यांत्रिक क्रिया में हवा के बहुत छोटे बुलबुले शामिल होते हैं, जो प्रारंभिक मात्रा में 6/8 गुना तक की वृद्धि करते हैं।

प्राकृतिक खमीर

शराब बनानेवाला का खमीर

शराब बनानेवाला का खमीर कैसे काम करता है?

तथाकथित शराब बनानेवाला है खमीर कुछ भी नहीं है, लेकिन Saccharomyces cerevisiae की संस्कृति, पाक क्षेत्र में सबसे महत्वपूर्ण सूक्ष्मजीव है; कभी-कभी Saccharomyces exiguus (जिसे Saccharomyces minor के नाम से भी जाना जाता है) का भी उपयोग किया जाता है, जो पर्यावरण में एक सामान्य कवक और फल, अनाज और सब्जियों की सतह पर सबसे ऊपर होता है।

जिज्ञासा

Saccharomyces cerevisiae, रसोई में सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला खमीर होने के अलावा, आर्सेनिक और अन्य औद्योगिक अवशेषों से शुद्धिकरण में एक बायोरेमेडिया के रूप में अध्ययन और लागू किया जाता है, जिस पर यह एक लिटर प्रभाव या निष्क्रियता या जैवअवशोषण को प्रभावित करता है।

रिसाव करने के अलावा, सैकरोमाइरेस सेरेविसिया बीयर और वाइन के उत्पादन में शामिल है; औद्योगिक स्तर पर, इसका उपयोग एथिल अल्कोहल के संश्लेषण के लिए किया जाता है। जल्दी किण्वन को बाधित करके, एक गैर-अल्कोहल किण्वित पेय प्राप्त किया जा सकता है (जैसे रूट बीयर, क्वास, माबी)।

यह खमीर ग्लूकोज और अन्य शर्करा (जैसे गैलेक्टोज और फ्रुक्टोज) से अपना पोषण प्राप्त करता है, जो अपशिष्ट पदार्थों के उत्पादन को चयापचय करता है जो हमारे लिए बहुत उपयोगी होते हैं। यदि कवक ऑक्सीजन की उपस्थिति में काम करता है, तो यह मुख्य रूप से कार्बन डाइऑक्साइड (रिसाव के लिए आवश्यक) पैदा करता है; यदि इसके बजाय यह ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में काम करता है तो यह मुख्य रूप से एथिल अल्कोहल (मादक किण्वन) पैदा करता है।

कार्बन डाइऑक्साइड के सभी उत्पादन से ऊपर उठने की चिंता क्या है; यह गैस, वास्तव में, एक बार मुक्त होने के बाद, उच्च तापमान के कारण मात्रा में बढ़ जाती है और आटे में फंस जाती है जिससे यह मात्रा में वृद्धि होती है और इसे नरम बनाती है; इस अर्थ में मौलिक - स्टार्च मैट्रिक्स के अलावा आंशिक रूप से आटा की प्रक्रियाओं के लिए धन्यवाद - ग्लूटेन की उपस्थिति है, एक प्रकार का लोचदार प्रोटीन नेट जो पानी के आटे के साथ प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप विकसित होता है।

नोट : सभी आटे का लस नहीं बनता है और यही कारण है कि कुछ खुद को बेकरी के लिए उधार नहीं देते हैं।

बाजार पर, शराब बनानेवाला का खमीर ताजे केक में या फ्रीज-सुखाने द्वारा प्राप्त पाउडर (या कणिकाओं) में पाया जाता है।

शराब बनानेवाला है खमीर के लाभ

• आर्थिक
• प्राकृतिक
• तैयारी के लिए विटामिन और खनिज प्रदान करता है
• खट्टे के उपयोग की तुलना में कम रिसाव समय।

शराब बनानेवाला के खमीर का नुकसान

• यह आंतों की सूजन के साथ समस्याएं दे सकता है। इन प्रभावों को एक अपूर्ण रिसाव और / या उत्पाद के अपर्याप्त पाक द्वारा प्रवर्धित किया जाता है। हालाँकि, व्यक्तिगत सहनशीलता और खपत की मात्रा पर निर्भर करता है।
• खट्टे के साथ प्राप्त उत्पाद की तुलना में, बीयर खमीर का उपयोग करने वाला कम सुपाच्य होता है और इसमें अधिक टरामाइन होता है।

शराब बनानेवाला है खमीर का उपयोग करने से पहले आपको क्या जानना चाहिए?

• शराब बनानेवाला खमीर ( Saccharomyces cerevisiae ) की गतिविधि अधिकतम 26/28 ° C के आसपास होती है। अधिकांश व्यंजनों के लिए, इसलिए लगभग 30/40 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ पर्यावरण में रिसाव होना चाहिए (ताकि मिश्रण के केंद्र में आदर्श तापमान पहुंच जाए); ध्यान रखें कि खमीर लगभग 55-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर मर जाता है, इसलिए - उदाहरण के लिए - मिश्रण के साथ सीधे संपर्क में एक गर्म रेडिएटर की गर्मी अत्यधिक है।
• शराब बनाने वाले की खमीर की गतिविधि पर्यावरणीय आर्द्रता से प्रभावित होती है, जो अत्यधिक या अपूर्ण नहीं होनी चाहिए (70/80% के आसपास आदर्श)। इस संबंध में, पेशेवर बेकर्स निरंतर सर्वोत्तम तापमान प्राप्त करने के लिए, निरंतर तापमान और आर्द्रता पर कमरे का उपयोग करते हैं। रिसाव के दौरान ड्राफ्ट के मिश्रण को उजागर करने से बचने के लिए भी महत्वपूर्ण है।
• शराब बनानेवाला का खमीर क्यूब्स में या ताजा पाउडर के रूप में दबाए गए खमीर के रूप में बाजार में है। गतिविधि के संदर्भ में कोई महान अंतर नहीं हैं, क्योंकि प्रतिकूल परिस्थितियों में खमीर (पानी से वंचित) वास्तव में नहीं मरता है; इसके बजाय, यह "स्पष्ट मौत" की स्थिति में प्रवेश करता है, जैसे ही पर्यावरण की स्थिति अनुकूल होती है, "पुनर्जन्म" के लिए तैयार होता है। खमीर के दो प्रकारों के बीच मुख्य अंतर हैं:
• सूखी बियर खमीर को लंबे समय तक रखा जाता है, लगभग एक साल तक अगर इसे ठंडे और शुष्क वातावरण में रखा जाए
• ताजा शराब बनानेवाला का खमीर, इसके बजाय, लगभग एक महीने के लिए रखा जाता है, बशर्ते इसे 2 से 8 ° C के तापमान पर फ्रिज में रखा जाए।
• सामान्य तौर पर, ध्यान रखें कि एक्सपायरी डेट के करीब या पहले से ही एक्सपायर हो चुके खमीर कम सक्रिय होते हैं और एक प्रतिकूल दिशा में आटा के ऑर्गेनोप्टिक विशेषताओं को बदलने के लिए जाते हैं।
• एक नियम के रूप में, गर्म पानी (40-45 डिग्री सेल्सियस) में खमीर को भंग करने की सलाह दी जाती है, कभी-कभी थोड़ी चीनी (या माल्ट निकालने) के साथ भंग कर दिया जाता है; इसका उद्देश्य सूक्ष्मजीवों की सक्रियता को बढ़ावा देना है। यदि पानी ठंडा है, तो खमीर की कोशिका भित्ति से ग्लूटाथियोन का नुकसान होता है, जिससे आटा अधिक चिपचिपा हो जाता है और संभालना मुश्किल हो जाता है। इसके अलावा, ठंड के साथ यीस्ट उनकी गतिविधि को धीमा कर देते हैं।
• मिश्रण के लिए उपयोग किए जाने वाले पानी का प्रकार भी महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह अंतिम परिणाम को प्रभावित करता है। उदाहरण के लिए, एक बहुत क्षारीय पानी बढ़ते समय को धीमा कर देता है।
• रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत ताजा शराब बनानेवाला का खमीर उपयोग से पहले कमरे के तापमान पर वापस आ जाना चाहिए।
• थोड़ी मात्रा में चीनी (सूक्रोज) या माल्टोज़ के आटे में मिलाया जाता है और शराब बनाने वाले के खमीर की क्रिया को तेज करता है।
• नमक या चीनी की उच्च सांद्रता के संपर्क में खमीर को सीधे रखें, उच्च आसमाटिक दबाव के कारण उसी की मृत्यु निर्धारित करता है (खमीर कोशिका को अपने चयापचय के लिए मौलिक पानी से वंचित करता है)। यहां तक ​​कि मक्खन और वसा की एक अतिरिक्त आम तौर पर खमीर की गतिविधि से समझौता करते हैं।

यह भी देखें:

घर का बना रोटी आटा

शराब बनानेवाला की खमीर पर आधारित वीडियो व्यंजनों

सूखे शराब बनानेवाला की खमीर पर आधारित वीडियो व्यंजनों

शराब बनाने वाले की खमीर की मात्रा और मात्रा

ताजा और सूखे शराब बनानेवाला है खमीर के उपयोग की खुराक अलग हैं; शुष्क एक, विशेष रूप से, थोड़ा कम किण्वन गतिविधि होती है (एक ही पुनर्जलीकृत वजन के साथ), लेकिन इसमें उत्पाद के प्रति ग्राम कई और कोशिकाएं होती हैं।

खमीर तुल्यता : ताजा शराब बनानेवाला है खमीर के 1g = सूखे शराब बनानेवाला है खमीर के 0.33g = सूखे खमीर के 4g।

एसिड आटा या माँ खमीर

खट्टे या माँ खमीर कैसे काम करता है?

खट्टा खमीर - जिसे मातृ खमीर, प्राकृतिक खमीर, खट्टे, बढ़ते पेस्ट या खट्टे के रूप में भी जाना जाता है - पिछले गैर-पकाया तैयारी से आटा (खमीर युक्त) का एक टुकड़ा लेने से प्राप्त होता है। इस यौगिक को एक निश्चित अवधि के लिए परिपक्व होने के लिए संग्रहीत और छोड़ दिया जाना चाहिए। यह नमूना - जिसे बेकिंग खमीर कहा जाता है - खमीर संस्कृति और आरक्षित के एक माध्यम के रूप में कार्य करेगा, और फिर अगले आटे में जोड़ा जाएगा (जिसमें से एक हिस्सा अगले प्रसंस्करण के लिए लिया जाएगा, और इसी तरह)।

यह सरल लगता है, लेकिन यह एक वास्तविक कला है, जिसके लिए बहुत अनुभव की आवश्यकता होती है।

खट्टे या माँ खमीर के लाभ

• बीयर खमीर के विपरीत, खट्टा आटा में हम विभिन्न प्रकार के सूक्ष्मजीवों, जैसे कि सैचरोमाइसेस, लैक्टिक और एसिटिक किण्वकों को पाते हैं जो सीधे पर्यावरण से "अवशोषित" होते हैं। इस कारण से, कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल के अलावा, किण्वन, एसिड और सुगंधित पदार्थों के उत्पादन को निर्धारित करता है (उदाहरण के लिए लैक्टिक, एसिटिक, प्रोपीनिक, ब्यूटिरिक, आदि), ऑर्गैनिक गुणों के लाभ के लिए।
• उच्च लेवनिंग समय की आवश्यकता यीस्ट में मौजूद यीस्ट एंजाइम्स - जैसे प्रोटीज़, लिपेस और एमाइलेज - प्रोटीन, लिपिड और स्टार्च मैक्रोमोलेक्यूल्स को सरल पोषक तत्वों में तोड़ने के लिए अधिक समय देता है। इसलिए माँ के खमीर से प्राप्त उत्पाद आमतौर पर अधिक सुपाच्य होता है। इन एंजाइमों के बीच, दाने के बाहरी आवरण में मौजूद फाइटेज भी होता है, जो कि लंबे समय तक लेवनिंग के दौरान - फाइटिक एसिड (एक एंटीन्यूट्रीएंट, ब्रान में मौजूद) को बेअसर करता है, जो अवशोषण द्वारा अवशोषण को रोकता है। कैल्शियम, लोहा, मैग्नीशियम और जस्ता सहित कुछ महत्वपूर्ण खनिजों की आंत); इस कारण से, माँ खमीर के साथ प्राप्त एक साबुत रोटी भी अधिक पौष्टिक और सुपाच्य है। खट्टे आटे में प्रोबायोटिक क्रिया भी हो सकती है और लेपयुक्त आटे के सेवन से संबंधित पेट की सूजन की समस्या को खत्म (या कम) कर सकती है।
• पॉलीमिक्रोबियल किण्वन से जुड़ी अम्लता की उच्च डिग्री भी उत्पाद के अधिक शेल्फ जीवन की गारंटी देती है।

खट्टे या माँ खमीर के नुकसान

• खट्टे के साथ उठना प्रक्रिया को मानकीकृत करने के लिए एक धीमी और कठिन है। इसलिए, यह वास्तविक कला अब बहुत कम परंपरावादियों और घर-निर्मित ब्रेडकमिंग के लिए बाध्य है।
• कई फायदे (और नुकसान) माइक्रोफ्लोरा से संबंधित हैं जो खट्टा बना देता है, अपने संरक्षण और ताजगी की स्थिति के लिए, आदि। उदाहरण के लिए, आटा बहुत अम्लीय हो सकता है या अनियमित धुंधला हो सकता है।

खट्टे या माँ के खमीर का उपयोग करने से पहले आपको क्या जानना चाहिए?

• खट्टा आटा का उपयोग करने के लिए आपको तथाकथित रिफ्रेशमेंट संचालन में बहुत परिचित होने की आवश्यकता है। इन्हें खट्टे आटे में नया आटा और पानी मिलाकर इसे "ताकत" और अम्लता की सही डिग्री देने के उद्देश्य से बनाया गया है।
• बाजार में सूखा खमीर होता है, जो इस तरह के खमीर के उपयोग के विशिष्ट कई फायदे बनाए रखते हुए, तैयारियों के सापेक्ष मानकीकरण की गारंटी देता है। आम तौर पर, यह एक स्टार्टर (शराब बनाने वाले की खमीर या दही की थोड़ी मात्रा) के साथ संयोजन में उपयोग किया जाता है।
• यदि आप अपने आप को खट्टा तैयार करना चाहते हैं, तो जब तक आप पर्याप्त अनुभव संचित नहीं करते हैं, तब तक कई दिवालिया हो जाएं।

खट्टा या माँ खमीर की तैयारी: उदाहरण

चरण 1 : एक नया खट्टा आटा प्राप्त करने के लिए, सबसे पहले यह पानी और आटे के मिश्रण का उत्पादन करने के लिए आवश्यक है, हवा के संपर्क में छोड़ दिया जाता है ताकि यह पर्यावरण में मौजूद खमीर से समृद्ध हो।

• आटे के 2 भाग (जैसे 200 ग्राम)
• गर्म पानी का 1 हिस्सा (जैसे 100 मिली)
• एक चम्मच चीनी (या माल्ट या शहद) जो स्टार्टर के रूप में काम करता है।

सामग्री को मिलाएं और एक नरम मिश्रण प्राप्त होने तक गूंधें। एक क्रॉस कट करें और एक साफ और नम कपड़े के साथ कवर किए गए ग्लास कंटेनर में 48 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर (जिस दौरान यह मात्रा में दोगुना हो जाएगा) सब कुछ छोड़ दें।

चरण 2 (तीसरे-चौथे दिन): 48 घंटे के आराम के बाद, मिश्रण का एक हिस्सा लें (जैसे 200 ग्राम) और जोड़ें:

• आटा का 1 हिस्सा (जैसे 200 ग्राम)
• गुनगुने पानी का आधा हिस्सा (जैसे 100 मिलीलीटर)।

सामग्री को मिलाएं और एक नरम मिश्रण प्राप्त होने तक गूंधें। फिर चरण 1 के लिए सूचीबद्ध समान प्रक्रियाओं के साथ 48 घंटों के लिए खड़े रहना छोड़ दें।

चरण 3 (5 वें -6 वें दिन): 48 घंटे के आराम के बाद, चरण 2 को दोहराएं।

चरण 4 (7 वें -13 वें दिन): 48 घंटे के आराम के बाद, चरण 3 को दोहराएं लेकिन केवल 24 घंटे के लिए छोड़ दें। एक और 7 दिनों के लिए हर 24 घंटे दोहराएं।

चरण 5 (14 वें दिन): चरण 1 की शुरुआत से दो सप्ताह के बाद, खट्टा तैयार हो जाएगा। यदि तैयारी बहुत अम्लीय है, तो कुछ और दिनों के लिए चरण 4 का विस्तार करें।

एक बार प्राप्त करने के बाद, खट्टा रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है और हर 2/6 दिनों में लगातार जलपान के माध्यम से जीवित और पुन: पेश किया जाता है।

खट्टे या माता खमीर का जलपान: उदाहरण

तैयारी से पहले शाम, फ्रिज से खट्टा ले लो। कमरे के तापमान पर कम से कम 15 मिनट के लिए आराम करना छोड़ दें और अनुपात में आटा और गर्म पानी डालें:

• खट्टे का एक हिस्सा
• आटे का एक टुकड़ा
• पानी का आधा हिस्सा
• यदि आवश्यक हो तो स्टार्टर के हर 150 ग्राम में थोड़ा चम्मच चीनी डालें।

गूंध और कम से कम एक रात के लिए कमरे के तापमान पर खड़े होने दें। अगले दिन:

• भविष्य की तैयारियों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखने के लिए एक हिस्सा लें
• खट्टी को तैयारी के विभिन्न अवयवों में जोड़ें और नुस्खा के अनुसार आगे बढ़ें।

यह भी देखें:

घर पर खट्टा कैसे बनायें

घर के बने खमीर के साथ रोटी

सूखे खमीर पर आधारित वीडियो व्यंजनों

प्राकृतिक खमीर के अन्य प्रकार

अन्य प्रकार के खट्टे हैं:

• Biga
• poolish
• lievitino
• आराम करने वाला आटा।

बेरी खमीर

रथ एक "कच्चा" आटा है, बहुत हाइड्रेटेड नहीं है और बहुत कम मात्रा में आटे, पानी और खमीर से बना है, जिसका उपयोग खमीर को बदलने के लिए अगले दिन किया जाता है।

पूलिश खमीर

पूलिश एक बेकिंग घटक है जिसे "लिक्विड बिगा" भी कहा जाता है। यह एक अर्ध-तरल खमीर है जो समान भागों में आटे के साथ पानी के मिश्रण के माध्यम से प्राप्त होता है और बहुत कम मात्रा में खमीर उठता है (बढ़ते हुए अनुपात में)। इसे अंतिम आटे से कई घंटे पहले तैयार किया जाता है और कमरे के तापमान पर छोड़ दिया जाता है ताकि खमीर की मात्रा कम हो। जब पूलिश पका हुआ होता है, तो आटा की सही स्थिरता और अन्य अवयवों को खोजने के लिए आवश्यक आटे की मात्रा को जोड़ा जाता है। खाना पकाने से पहले एक दूसरा रिसाव चरण होता है।

वीडियो देखें: घर का बना पूल

लिवरिटो खमीर

इसमें थोड़ा पानी में खमीर डालना, चीनी, शहद, माल्ट, आदि के साथ मीठा शामिल है। एक गर्म स्थान में आधे घंटे के आराम के बाद इसका उपयोग किया जाता है; जब यह तैयार हो जाएगा तो यह सतह पर एक हल्का झाग बनेगा।

रिपो रटो का खमीर आटा

आप पिछले दिन से छने हुए आटे का एक हिस्सा लेते हैं, आप इसे एक या दो दिन (अधिक नहीं) के लिए रखते हैं और आप इसे थोड़ी मात्रा में शराब बनाने वाले के खमीर के साथ अगले बेकरी में उपयोग करते हैं।

रासायनिक खमीर

अमोनियम बाइकार्बोनेट

अमोनियम बाइकार्बोनेट कैसे काम करता है?

अमोनियम बाइकार्बोनेट के साथ हम तथाकथित रासायनिक यीस्ट की सूची का उद्घाटन करते हैं; ये ऐसे पदार्थ हैं जो एक रासायनिक प्रतिक्रिया को ट्रिगर करने में सक्षम हैं जिनसे गैस निकलती है, आमतौर पर कार्बन डाइऑक्साइड। वे मुख्य रूप से खाना पकाने के दौरान डेसर्ट को लीक करने के लिए उपयोग किए जाते हैं, क्योंकि गैस आमतौर पर रासायनिक खमीर को गर्म करके और / या अधिक रासायनिक रिसाव एजेंटों की बातचीत से विकसित होती है।

आर्द्रता और पीएच भी बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। सटीक रूप से क्योंकि उन्हें खाना पकाने से पहले रिसाव के लिए आराम के समय की आवश्यकता नहीं होती है, रासायनिक खमीर को तत्काल खमीर भी कहा जाता है। उदाहरण के लिए, अमोनिया के साथ, बाइकार्बोनेट तीन गैसों में विघटित होता है: जल वाष्प, कार्बन डाइऑक्साइड और अमोनिया। यह मुख्य रूप से सूखे बिस्कुट के उत्पादन के लिए कन्फेक्शनरी उद्योग में उपयोग किया जाता है, जबकि घर पर इसका व्यापक रूप से उपयोग नहीं किया जाता है।

मक्खन के बिना पागल के साथ बिस्कुट

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अमोनियम बाइकार्बोनेट के लाभ

सभी रासायनिक खमीर की तरह, यह तेजी से रिसाव करता है और सुरक्षित रासायनिक खमीर उन लोगों को बेहतर सहन करता है जो असहिष्णुता या एलर्जी से खमीर तक पीड़ित हैं।

अमोनियम बाइकार्बोनेट के नुकसान

अमोनिया एक खट्टा-महक गैस है और जब यह पूरी तरह से वाष्पित नहीं होता है (रिसाव एजेंट या अधूरा खाना पकाने के एक ओवरडोज की स्थिति में) यह उत्पाद को एक कड़वा स्वाद प्रदान कर सकता है।

जब पके हुए, पके हुए उत्पादों को अमोनियम बाइकार्बोनेट के साथ तैयार किया जाता है, तो थोड़ा कड़वा संकेत और आफ्टरस्टैट हो सकता है, जो उत्पाद के ठंडा होने पर फीका पड़ जाता है। डेसर्ट के लिए आदर्श, यह बेकिंग के लिए अनुशंसित नहीं है; वास्तव में यह कम सुपाच्य, कम रूढ़िवादी और "कृत्रिम" स्वाद देता है।

अमोनियम बाइकार्बोनेट का उपयोग करने से पहले आपको क्या जानने की आवश्यकता है?

जब पकाया जाता है, तो हुड चालू करें और वाष्प से चेहरे को दूर रखते हुए ओवन खोलें; अमोनिया गैस की साँस लेना, वास्तव में, साथ ही साथ अस्वस्थ, लिपोथाइमिया के एपिसोड का कारण बन सकता है।

रासायनिक रिसाव एजेंटों के पाउडर को तरल में भंग नहीं किया जाना चाहिए, लेकिन सूखी सामग्री (आटा, चीनी, आदि) के साथ सीधे मिलाया जाता है। सामग्री समामेलित होने के बाद, आटा को तुरंत ओवन में रखना अच्छा है।

सामान्य तौर पर, रासायनिक खमीर वायुमंडलीय आर्द्रता के प्रति बहुत संवेदनशील होते हैं, इसलिए उन्हें ध्यान से एक वाटरटाइट कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

जब एक नुस्खा एक निश्चित प्रकार के रासायनिक खमीर के उपयोग के लिए प्रदान करता है, तो सुझाए गए खमीर की मात्रा और प्रकार के निर्देशों का पालन करें।

अमोनियम बाइकार्बोनेट पर आधारित वीडियो व्यंजनों

श्मशान तटर

क्रीम टैटार कैसे काम करता है?

क्रिम टार्टर पोटैशियम बिटारट्रेट को दिया जाने वाला फैंसी नाम है। यह एक बार फिर से एक रासायनिक खमीर है, जिसका इस्तेमाल मुख्य रूप से फेंटे हुए अंडे की सफेदी को स्थिर करने के लिए किया जाता है (इसकी थोड़ी अम्लता के कारण यह एल्बम के ग्लोब्युलिन के जमावट का समर्थन करता है)।

अन्य रासायनिक खमीर

अक्सर रासायनिक खमीर एक दूसरे के साथ संयोजन में उपयोग किया जाता है और स्वाद उपचार (जैसे वैनिलिन) के साथ जोड़ा जाता है; यह सब एक ओवरडोज के नकारात्मक प्रभावों को कम करने के लिए या खमीर को सभी गैसों से मुक्त करने से रोकने के लिए जबकि आटा अभी भी संसाधित किया जा रहा है।

टैटार क्रीम के अलावा, टैटारिक एसिड, सोडियम बाइकार्बोनेट, कैल्शियम और मैग्नीशियम कार्बोनेट और पायरोफॉस्फेट का भी उल्लेख किया गया है।

गैस रिलीज की गति एक मूलभूत पहलू है; यदि, उदाहरण के लिए, यह बहुत तेज़ है, तो गैस विकसित होगी इससे पहले कि आटा की संरचना गर्मी के कारण पर्याप्त रूप से कड़ी हो गई है; नतीजतन, उत्पाद जल्दी से सूज जाएगा और फिर ढह जाएगा।

जैसा कि अनुमान है, रासायनिक शब्द को डर नहीं होना चाहिए, क्योंकि ये उपभोक्ता सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए कानून द्वारा विनियमित खाद्य योजक हैं। उच्च खुराक पर प्रणालीगत उपयोग के मामले में केवल समस्याएं हो सकती हैं (यह हमेशा जहर बनाने के लिए खुराक है)।

उदाहरण के लिए, टैटार की क्रीम के साथ पके हुए उत्पादों को फॉस्फेट के साथ पकाए जाने वालों के लिए बेहतर है, खासकर यदि वे बच्चों द्वारा सेवन किए जाते हैं (फॉस्फेट कैल्शियम अवशोषण को कम करते हैं)। दूसरी ओर, सोडियम बाइकार्बोनेट, आहार में अधिक मात्रा में मौजूद इस खनिज के सेवन को बढ़ाता है।

झटपट खमीर पर आधारित वीडियो रेसिपी

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