व्यापकता
Taleggio एक विशिष्ट लोम्बार्ड पनीर है। यह तालेगियो की बर्गामो घाटी का एक विशिष्ट डेयरी उत्पाद है, जिसने 1988 में, "विशिष्टता" की अपनी विशेषताओं के लिए धन्यवाद, मूल (पीडीओ) का संरक्षित पदनाम प्राप्त किया है।
उत्पत्ति के क्षेत्र का नाम प्राप्त करने से पहले, दूध के इस व्युत्पन्न को बस "स्ट्रैचिनो" कहा जाता था।
तलेगियो का विवरण: तलेगियो एक गाय का दूध पनीर है जो पाश्चुरीकृत पूरे दूध से और कच्चे पास्ता के साथ बनाया जाता है। यह हल्के हरे रंग की लाल और रंजित सतह की पपड़ी के साथ 1.7-2.2 किलोग्राम वजन के समान, समतल आकार में चपटा होता है। पनीर के दिल में आटा अधिक सुसंगत है, जबकि क्रस्ट की ओर यह अधिक मलाई प्राप्त करता है। Taleggio जैविक स्टार्टर inoculating द्वारा प्राप्त किया जाता है, लेकिन ठेठ परिपक्व होने की प्रक्रिया (बस एक महीने से अधिक) के कारण देशी जीवाणु और कवक के पकने वाले क्षेत्रों के उपनिवेशण के कारण होता है।
टेलिगो प्रोडक्शन: टेलगेजियो के उत्पादन की प्रक्रिया में दूध को गर्म करना (लगभग 35 डिग्री सेल्सियस पर), जैविक स्टार्टर की ग्राफ्टिंग (पिछले दिन अम्लीकृत सीरम के एक भाग से युक्त या स्ट्रेप्टोकोकस के साथ लैक्टोबैसिलस का तकनीकी चयन शामिल है) ) और फिर गाय की रेनेट के अलावा।
| Taleggio की पोषण संबंधी संरचना - खाद्य संरचना सारणी के संदर्भ मान - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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पोषण संबंधी मान (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)
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इस बिंदु पर, दही का गठन होता है और, एक अच्छी तरह से बनाई गई जमावट के साथ, पेस्ट के दो "टूटने" में से पहला लागू होता है; शुरू में यह बड़े टुकड़ों में विभाजित हो जाता है और लगभग एक घंटे के लिए आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है (क्रम में सीरम को ब्लॉक से बाहर निकलने की अनुमति देने के लिए), जबकि दूसरा ब्रेक "टैस" (एक अच्छी तरह से तेज पीतल के साधन) के माध्यम से होता है।
इसके तुरंत बाद, दही को (छोटे टुकड़ों में घटाया जाता है) को ढलान वाले सांचों में रखा जाता है और प्राकृतिक या सिंथेटिक मैट (लगभग 20 सेमी x 20 सेमी x 6 सेमी चौड़ा) के साथ कवर किया जाता है, फिर उच्च आर्द्रता और लगभग तापमान वाले कमरों में लगभग 18 घंटे के लिए स्टू के लिए छोड़ दिया जाता है 28 डिग्री सेल्सियस इस प्रक्रिया के दौरान लीजेंडगियो को कई बार चालू और चिह्नित किया जाता है।
अंत में, टेलगेजियो के आकार नमकीन (नमक या नमकीन के साथ) होते हैं और सीजनिंग के लिए कम तापमान के वातावरण (बस> 0 डिग्री सेल्सियस) में स्थानांतरित होते हैं। यह एक, जो लगभग एक महीने तक रहता है, ब्राइन (साप्ताहिक ताल) के "स्पॉन्गिंग" के लिए एक और नमकीन बनाना और आर्द्रीकरण प्रदान करता है, साथ ही साथ एक लगातार लगातार मोड़ भी।
नायब : नमकीन के साथ नमकीन और स्पंज में फेजेगियो क्रस्ट को नम रखने का कार्य होता है और, समानांतर में, मोल्ड की शुरुआत (विशेष रूप से पेनिसिलियम ) और कुछ रोगजनकों ( लिस्टेरिया सहित) को वांछित जीवाणु प्रसार के अनुकूल बनाने के लिए किया जाता है। सतह का ( स्टैफिलोकोकस, माइक्रोबैक्टीरियम आदि)।
रसोई में टेलिगो
टेलिगो एक "टेबल" पनीर है। इसमें लगभग 48% वसा की मात्रा होती है, आटा नरम, मलाईदार और पतला क्रस्ट होता है। यह एक मजबूत गंध है जो कभी-कभी एक सुखद ट्रफल गंध को संरक्षित करता है।
स्वयं के उद्देश्य से खपत के अलावा, टैल्गियो को अक्सर पोलंटा पर पिघलाया जाता है, सामान्य रूप से पास्ता व्यंजन में और ग्रील्ड सब्जियों पर। टेल्गेजिओ के लिए आदर्श ओनोलॉजिकल मैच वेरडीचियो डी कैस्टेली डि जेस्सी के साथ एक सफेद या लाल ऑल्ट्रेप पावेस पिनोट नीरो के साथ होता है।
पोषण संबंधी गुण
Taleggio एक अत्यधिक ऊर्जावान पशु भोजन है, शायद संतृप्त फैटी एसिड और कोलेस्ट्रॉल (भले ही कोई सटीक संदर्भ मूल्य न हों) में समृद्ध है, यही कारण है कि यह लगातार उपयोग के लिए और बड़े हिस्से में सभी विषयों में अनुशंसित नहीं है अधिक वजन और / या हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया से पीड़ित।
Taleggio सोडियम में भी समृद्ध है, एक तत्व जो संभावित रूप से धमनी उच्च रक्तचाप के बढ़ते जोखिम के लिए जिम्मेदार है। दूसरी ओर, नमकीन और विटामिन के दृष्टिकोण से, पनीर विटामिन बी 2 (राइबोफ्लेविन) और कैल्शियम में घुल जाता है।
