Speck क्या है?
स्पेक एक स्मोक्ड सॉसेज है जिसे "नमकीन मांस" समूह में शामिल किया जा सकता है। यह दक्षिण टायरॉल का एक विशिष्ट उत्पाद है, जिसे तेरहवीं शताब्दी ईस्वी के आसपास स्थानीय आबादी द्वारा बनाया गया था ताकि अधिक उन्नत उपकरणों की अनुपस्थिति में मांस को संरक्षित किया जा सके।
शुरुआती सामग्री पोर्क लेग (द्विपद नामकरण: सुस स्क्रोफा डोमेस्टिकस ) है, जो हैम ही है; हालांकि, स्पेक को एक अलग और विशेषता प्रसंस्करण प्रक्रिया द्वारा उत्तरार्द्ध से अलग किया जाता है, जो इसे अपनी तरह के अद्वितीय संगठनात्मक लक्षण देता है।
पोषण संबंधी गुण
पोषण के दृष्टिकोण से, स्पेक एक बहुत ऊर्जावान भोजन है, जिसकी कैलोरी विशेष रूप से प्रोटीन (उच्च जैविक मूल्य) और लिपिड से आती है। इसके ट्राइग्लिसराइड्स में निहित फैटी एसिड मुख्य रूप से असंतृप्त होते हैं, इसलिए उन्हें लिपिड चयापचय को बहुत कम नहीं करना चाहिए। हालांकि, संतृप्त फैटी एसिड की पूर्ण मात्रा काफी अधिक है (कुल 1/4, उत्पाद की 5g / 100g के बराबर) और इस पहलू पर, कोलेस्ट्रॉल की उपस्थिति से जोर दिया, एक निश्चित स्वस्थ महत्व (विशेष रूप से हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिक विषयों के आहार में) मानता है )।
ग्लूकोज (बाहरी हिस्से में सुक्रोज के निशान को छोड़कर), साथ ही साथ फाइबर भी अनुपस्थित हैं; इसके विपरीत, कोलेस्ट्रॉल महत्वपूर्ण लगता है।
जहां तक नमकीन प्रोफाइल का सवाल है, इसमें सोडियम की मात्रा कम होती है। इस मैक्रोलेमेंट की पोषण संबंधी अधिकता धमनी उच्च रक्तचाप की शुरुआत और / या वृद्धि में शामिल है, यही वजह है कि स्पेक, अन्य नमकीन खाद्य पदार्थ और विवेकाधीन नमक को समग्र संतुलन की गारंटी देने के लिए सही ढंग से प्रासंगिक होना चाहिए । जैव-उपलब्ध लोहे के एक उत्कृष्ट हिस्से को याद नहीं करना, विशेष रूप से उपजाऊ महिलाओं के लिए उपयोगी माइक्रोलेमेंट, गर्भावस्था के दौरान (इस अवधि के दौरान, हालांकि यह ताजा या थोड़ा ठीक मीट, जैसे सॉसेज, या कारीगर उत्पादन के सेवन को contraindicated है; इसके बजाय, यह गर्भवती महिलाओं के लिए भी अपेक्षाकृत सुरक्षित माना जाता है। इसके अलावा पोटेशियम कोटा प्रासंगिक है।
विटामिन के संबंध में, समूह बी (थियामिन, नियासिन, कोबालिन, आदि) के पानी में घुलनशील अणुओं का योगदान सराहनीय है।
| के लिए रचना: 100 ग्राम Speck - INRAN खाद्य संरचना सारणी के संदर्भ मूल्य | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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पोषण संबंधी मान (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)
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स्मरण करो कि स्पेक धूम्रपान के अधीन एक खाद्य पदार्थ है, जो निश्चित रूप से स्वस्थ संरक्षण का तरीका नहीं है। अनावश्यक अलार्मवाद को ट्रिगर किए बिना, यह निर्दिष्ट करना आवश्यक है कि स्मोक्ड खाद्य पदार्थों की उच्च खपत को पेट के कैंसर की शुरुआत के लिए कई जोखिम कारकों में से एक माना जाता है।
इसके अलावा, चूंकि यह एक संरक्षित मांस है, इसलिए वाणिज्यिक स्पेक में मध्यम मात्रा में नाइट्राइट और नाइट्रेट होते हैं। ये भोजन के पूर्णता (बोटुलिनम के विकास को रोकना) को बनाए रखने के लिए महत्वपूर्ण अणु हैं, लेकिन जो अधिक मात्रा में लेने पर पेट के कैंसर की शुरुआत में भी फंस जाते हैं।
यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि एसोसिएशन, एक ही भोजन में, ताजे सब्जियों में समृद्ध पकवान के साथ स्पेक का, फिर एक एंटीऑक्सिडेंट और आहार फाइबर के साथ अणु, इन संभावित कैंसरकारी पदार्थों के हानिकारक प्रभावों को कम करने में सक्षम है। हालांकि, यह एक अनुमानित संकेत है जिसकी कोई "आनुपातिक" विश्वसनीयता नहीं है।
पीजीआई ब्रांड - दक्षिण टायरॉल स्पेक "स्यूदिरोल" के विशिष्ट मामले में और अन्य सभी प्रमाणित उत्पादों के लिए सामान्य रूप से - न केवल बेहतर ऑर्गेनोप्टिक विशेषताओं की गारंटी देता है, बल्कि उपभोक्ता के स्वास्थ्य के लिए अधिक से अधिक सुरक्षा (उदाहरण के लिए संरक्षक का कम उपयोग) स्वाद बढ़ाने, व्यापक रूप से खाद्य उद्योग द्वारा कच्चे माल की खराब गुणवत्ता को छलनी करने के लिए उपयोग किया जाता है)।
सभी संरक्षित मांस की तरह, स्पेक का भी सही मॉडरेशन के साथ सेवन किया जाना चाहिए, फिर छोटे हिस्से (ताजे मांस की तुलना में) और सप्ताह में एक या दो बार की अधिकतम आवृत्ति के साथ। खाना पकाने के नमक की भारी उपस्थिति और कोलेस्ट्रॉल और संतृप्त वसा की महत्वपूर्ण मात्रा यह एक ऐसा उत्पाद बनाती है जो चयापचय संबंधी बीमारियों (विशेष रूप से, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया और धमनी उच्च रक्तचाप) से पीड़ित लोगों के आहार के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त है, जो बस पूर्वनिर्मित है और कौन सामान्य से अधिक हृदय जोखिम है।
यदि एक डिश के रूप में उपयोग किया जाता है, तो स्पेक का औसत भाग (यदि बेहतर वसा से वंचित है), उत्पाद के 50 और 100 ग्राम के बीच होना चाहिए।
गैस्ट्रोनोमिक पहलू
स्पेक का उपयोग एक डिश के रूप में किया जा सकता है (कटा हुआ, अन्य ठीक किए गए मीट के समान), या ऐपेटाइज़र में एक घटक के रूप में, पहले पाठ्यक्रम, अद्वितीय व्यंजन, पिज्जा, विशेष ब्रेड, आदि; इस मामले में, स्पेक छोटे क्यूब्स में फैले हुए पारंपरिक पेनेटा के एक उत्कृष्ट विकल्प (निश्चित रूप से कम मूल्यवान नहीं) साबित होता है, वसा, कोलेस्ट्रॉल और कैलोरी में बहुत समृद्ध होता है।
चेतावनी! स्पेक-आधारित व्यंजनों में कच्चा या पकाया जा सकता है; इस अंतिम मामले में मैं दृढ़ता से खाना पकाने के नमक के अतिरिक्त लाभ का सुझाव देता हूं।
स्पेक पर आधारित कुछ प्रसिद्ध रेसिपीज हैं: वॉल्यू ए टू वेंट टू टायरोलीन, स्पेज़ल विथ क्रीम एंड स्पीक, विभिन्न पीज़ विद स्पीक, रिसोट्टो विद रेडीचियो रैप इन स्पीक आदि।
व्यंजनों
रेडकियो के साथ रिसोट्टो, स्पीक में लिपटे हुए
रेडिकियो और स्पेक के साथ रिसोट्टो
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उत्पादन
सबसे पहले, सूअर का मांस पैर सावधानी से चुना जाता है, बंधुआ और बिना दुम के साथ छंटनी की जाती है; विशिष्ट उत्पादों के मामले में - जैसे कि ऑल्टो अडिग पीजीआई के स्पेक - इन शुरुआती चरणों से, निर्माताओं को आवश्यक रूप से एक सख्त उत्पादन विनिर्देश का पालन करना चाहिए।
बोनलेस और ट्रिम किए गए पोर्क के पैर को नमकीन और "सूखी" स्वाद के अधीन किया जाता है। संक्षेप में इस मार्ग में, उत्पादन अनुशासन कम बाध्यकारी हो जाता है; वास्तव में वे सुगंधित मिश्रण हैं (आम तौर पर शामिल हैं: नमक, लहसुन, काली मिर्च, जुनिपर बेरीज और शर्करा) विभिन्न ब्रांडों की विभिन्न प्रस्तुतियों को अलग करने के लिए। यह मौका नहीं है कि व्यक्तिगत उत्पादकों ने पिता से पुत्र तक अपनी खुद की बेकन की "गुप्त नुस्खा" को सौंप दिया। चूंकि यह परंपरागत रूप से हाथ से होता है, इसलिए पूरे ऑपरेशन को सावधानीपूर्वक ध्यान देने की आवश्यकता होती है और यह ब्राइन की एक समान पैठ को सुविधाजनक बनाने के लिए उत्पाद को कई बार मोड़ने की सुविधा प्रदान करता है।
20-30 दिनों की अवधि के बाद, पोर्क लेग को नियंत्रित वातावरण में सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है। बाद में, इसे 20 ° C से ऊपर के तापमान पर स्मोक्ड और ठीक किया जाता है। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि जारी किए गए धुएं का तापमान (गैर-राल वाली लकड़ी से उत्पादित) इस मूल्य से अधिक नहीं है और यह कि भोजन को हवा में उजागर किया जाता है, फिर इसे वापस धुएं में डाल दिया जाता है। केवल इस तरह से, वास्तव में, आप एक संतुलित और अचूक स्वाद के साथ एक स्पेक प्राप्त कर सकते हैं। यह चरण लगभग बीस दिनों तक रहता है और लगभग 22 सप्ताह की परिपक्वता अवधि के बाद होता है, जो पर्याप्त रूप से हवादार कमरों में आयोजित किया जाता है, 10 से 15 डिग्री सेल्सियस के बीच और 60 से 90% के बीच भिन्नता वाले आर्द्रता पर। इस अवधि के दौरान, स्पेक की सतह पर मोल्ड की एक पतली परत बनती है; यह विशिष्ट स्मोक्ड aftertaste के साथ सही संतुलन में आर्द्रता, मिठास और उसके मांस की कोमलता को बनाए रखने के लिए बहुत महत्वपूर्ण है।
ऊपर वर्णित उत्पादन चरण, "स्पेक डेलेल'अल्तो पीजीआई" ब्रांड से - कारीगरों के उत्पादन के तरीके के साथ-साथ उपयुक्त परिवर्धन के साथ प्रमाणित करते हैं। जाहिर है, कच्चे माल की पसंद में और सख्त उत्पादन नियमों के अनुपालन में एक ही देखभाल अन्य औद्योगिक उत्पादों के प्रमाणन के बिना पालन नहीं की जाती है।
