व्यापकता
गाय के दूध से प्राप्त लिपिड (लगभग 35%) में ताज़ी क्रीम बहुत समृद्ध है। यह इटली में विपणन किए गए "दूध की क्रीम" (पशु) के तीन प्रकारों में से एक का प्रतिनिधित्व करता है; अन्य दो कॉफी क्रीम और क्रीम हैं। पास्चुरीकृत होने के कारण, खाना पकाने के बराबर की तुलना में, ताजी क्रीम लंबे समय तक संरक्षित नहीं होती है और इसका सीमित शैल्फ-जीवन (कुछ दिन) होता है।
ताजा क्रीम फ्रेम के लिए आदर्श है (उच्च whippeability ); गर्मी उपचार या संरक्षण के कारण किसी भी पर्याप्त रासायनिक-भौतिक संशोधन से गुजरना नहीं, ताजा क्रीम प्रोटीन फोम की एक उत्कृष्ट स्थिरता की गारंटी देता है। इसके अलावा, ताजा क्रीम (लगभग 35%) की उच्च वसा सामग्री के लिए धन्यवाद, उत्तरार्द्ध एक उल्लेखनीय स्थिरता का उपयोग करता है।
ताजा क्रीम, रसोई क्रीम और कॉफी दूध की क्रीम के बीच पर्याप्त अंतर फ्रेम के लिए सटीक स्थिति में होता है।
वीडियो रेसिपी - अपने घर में वेजिटेबल क्रीम बनाना सीखें
दूध की क्रीम का पोषण प्रोफ़ाइल, जो कुछ भी है, अनिवार्य रूप से वसा प्राप्त करने की विधि पर निर्भर करता है। यह सबसे पहले देखने योग्य है कि दूसरों की तुलना में ताजा क्रीम (विशेष रूप से कॉफी क्रीम) में उच्च लिपिड अंश होता है, जिसके लिए यह मट्ठा और पानी में घुलनशील अणुओं (पानी, लैक्टोज, पानी में घुलनशील विटामिन और खनिज लवण) की एक कम सामग्री के विपरीत होता है; फिर, लिपोफिलिक अणुओं के संबंध की जांच से, ग्लिसराइड के आंशिक मात्रा में एक निश्चित अंतर भी सामने आता है।
| क्रीम का प्रकार | वसा का% |
| स्वास्थ्य मंत्रालय के परिपत्र के अनुसार (n.40 / 1974) * | |
| कॉफी क्रीम | ≥ 10% |
| खाना पकाने के लिए क्रीम | ≥ 20% |
| व्हिपिंग या पेस्ट्री क्रीम | ≥ 30% |
| अन्य प्रकार की वाणिज्यिक क्रीम | |
| डबल क्रीम | ≥ 48% |
इसी सिद्धांत के लिए, कुल बैक्टीरियोलाजिकल चार्ज और इसमें शामिल सूक्ष्म जीवों के प्रकार में काफी अंतर होता है (सिर्फ यह सोचें कि आरईएसटी के लिए बचा हुआ कच्चा दूध लागू होता है, जिसमें कुछ बैक्टीरिया को दोहराने का समय होता है)।
याद रखें कि ताजा क्रीम (और अन्य प्रकार की क्रीम) की भौतिक स्थिति तापमान के आधार पर काफी भिन्न होती है। ट्राइग्लिसराइड्स हमेशा + 40 डिग्री सेल्सियस पर तरल होते हैं, जबकि वे -18 डिग्री सेल्सियस पर क्रिस्टलीकृत होते हैं; इसलिए चिपचिपाहट और स्थिरता तापमान के कम होने के अनुपात में होती है।
* क्रीम में कोई रासायनिक योजक नहीं हो सकता है, हालांकि "व्हीप्ड क्रीम" के लिए गैर विषैले गैसों को प्रणोदक के रूप में उपयोग करना संभव है।
ताजा क्रीम ऊपर क्यों जाता है?
हम पूरी तरह से समझने योग्य शब्दों में समझाने की कोशिश करते हैं कि ताजा क्रीम कैसे इकट्ठा होती है।
ताजा क्रीम पानी, वसा, प्रोटीन, खनिज और विटामिन का एक निलंबन-समाधान है। तरल को सरगर्मी और स्लैम करने से (जैसे कि किचन व्हिस्क का उपयोग करके) कैसिइन प्रोटीन का एक संयोजन होता है, हवा के बुलबुले के सापेक्ष फंसने के साथ। यह प्रोटीन नेटवर्क, जो संभावित रूप से अस्थिर होना चाहिए, स्वयं प्रोटीन का पालन करने वाले वसा ग्लोब्यूल्स की उपस्थिति से समेकित होता है। अंत में, ताजी क्रीम केवल एक ही फ्रेम के लिए तैयार की जानी है क्योंकि यह उपयोग करता है:
- बरकरार कैसिइन प्रोटीन (यूएचटी उपचार के कारण क्रीम में अदरक के बजाय);
- लिपिड की मात्रात्मक रूप से उपयुक्त भाग (खाना पकाने की क्रीम से अधिक और कॉफी क्रीम से भी अधिक)।
क्रीम के विपरीत, ताजा में कोई योजक नहीं होता है।
गैस्ट्रोनॉमी में ताजा क्रीम का उद्देश्य
ताजा क्रीम व्यापार के लिए उपयोग की जाने वाली सामग्री से मक्खन प्राप्त करना भी संभव है; हालांकि, यह उच्च गुणवत्ता का है, अगर इसे सेंट्रीफ्यूजेशन द्वारा प्राप्त फैटी हिस्से से प्राप्त किया जाता है, क्योंकि आउटक्रॉपिंग तकनीक का मतलब कुल अम्लता में वृद्धि के साथ अत्यधिक जीवाणु प्रसार है।
वीडियो रेसिपी - जानिए कैसे ताज़ी क्रीम से घर का बना मक्खन
ताजा क्रीम पेस्ट्री (मीठा और नमकीन), और रसोई घर दोनों में बहुत उपयोग किया जाने वाला घटक है। जब फ्रेम के लिए नहीं, तो इसे क्रीम से बदला जा सकता है (भले ही स्वाद थोड़ा अलग हो सकता है)।
ताजे क्रीम का शोषण वसा की उपस्थिति के आधार पर किया जाता है; ये, जिसे हम कॉफी क्रीम और क्रीम से अधिक याद करते हैं, उस रेसिपी के आधार पर अलग-अलग प्रभाव डाल सकते हैं जिसमें वे जोड़े जाते हैं। सॉस और सॉस में, ताजा क्रीम मलाईदारपन, स्वाद के समरूपता और समग्र तालमेल को बढ़ावा देता है; अन्य बातों के अलावा, ताजा क्रीम का उपयोग नमक या मसालों की किसी भी अतिरिक्त मात्रा को ठीक करने की अनुमति देता है और हल्का रंग देता है। लीवेड केक के अंदर, ताजा क्रीम कोमलता बढ़ाती है और अधिक समय तक आटे की कोमलता बनाए रखती है।
ताजा क्रीम पर आधारित वीडियो व्यंजनों की सूची
| क्रीम या दूध की क्रीम की पौष्टिक संरचना - रतन खाद्य संरचना सारणी के संदर्भ मूल्य | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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पोषण संबंधी मान (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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कभी-कभी ताजे क्रीम को पूरे दूध के उपयोग से बदल दिया जाता है; यद्यपि यह एक अच्छा विकल्प लग सकता है (समग्र लिपिड की कमी के लिए), याद रखें कि दूध में जमावट और गर्मी और अम्लीय घटकों की उपस्थिति में अलग होने की अधिक प्रवृत्ति है। दूसरी ओर, ताजा क्रीम का अत्यधिक उपयोग नुस्खा के स्वाद को खत्म करने के लिए जाता है और, सबसे चरम मामलों में, एक-दूसरे से बहुत अलग तैयारी भी करता है।
पेस्ट्री उद्योग में, ताजे क्रीम का उपयोग कई व्यंजनों के लिए कई तरीकों से किया जाता है। तरल आटा (जैसे पन्ना कत्था) में जोड़ा जाता है, लेकिन व्हीप्ड (जैसे सेमीफ्रेड्डी), मीठा या प्राकृतिक।
ताजा क्रीम की पोषण संरचना
ताजा क्रीम एक उच्च कैलोरी युक्त भोजन है (इसलिए वजन घटाने के लिए अनुपयुक्त) इसकी उच्च ट्राइग्लिसराइड सामग्री के कारण; ये, मुख्य रूप से संतृप्त फैटी एसिड से मिलकर, कोलेस्ट्रॉल की प्रचुर मात्रा में उपस्थिति के साथ, ताजी क्रीम को एक ऐसा भोजन बनाते हैं जो हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के खिलाफ भोजन के लिए उपयुक्त नहीं है।
हम यह भी याद करते हैं कि ताजा क्रीम में मट्ठा का एक हिस्सा होता है जिसमें वे घुल जाते हैं: प्रोटीन, लवण, पानी में घुलनशील विटामिन एमए भी लैक्टोज (ग्लूकाइड)। बाद का पोषक तत्व विशिष्ट और निदानित खाद्य असहिष्णुता द्वारा विशेषता वाले व्यक्तियों में प्रतिकूल प्रतिक्रिया का विषय हो सकता है।
जहां तक खनिज लवणों का संबंध है, ताजी क्रीम में कैल्शियम और फास्फोरस (दूध का विशिष्ट) होता है, भले ही, पानी के आयनों में घुलनशील होने के नाते, उनकी उपस्थिति निश्चित रूप से उच्चतम नहीं है। विटामिन के बारे में, समूह ए (रेटिनोल समकक्ष) के वसा-घुलनशील वाले बाहर खड़े होते हैं।
याद रखें कि ताजा क्रीम दूध का एक व्युत्पन्न है जिसे मौसमी वसा माना जाता है; इसके उपयोग, यदि छिटपुट, को तेल के सेवन को कम करके मुआवजा दिया जा सकता है, भले ही, पोषण के दृष्टिकोण से, यह हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिक वाले के पक्ष में शरीर के लिए स्वास्थ्यप्रद फैटी एसिड की कमी को जन्म दे सकता है।
