खाद्य पदार्थों का स्वाद अणुओं और रासायनिक यौगिकों के उनके धन पर निर्भर करता है। सबसे विशिष्ट उदाहरण चीनी के मीठे स्वाद द्वारा दिया जाता है, जो रासायनिक दृष्टिकोण से अधिक सही ढंग से सुक्रोज के रूप में जाना जाता है। यह यौगिक फ्रुक्टोज अणु के साथ एक ग्लूकोज अणु के संघ से निकलता है; उत्तरार्द्ध चीनी की तुलना में मीठा होता है और पके फल में abounds होता है, जिससे यह विशिष्ट मीठा स्वाद देता है। फ्रुक्टोज की असतत मात्रा भी मिर्च और प्याज में निहित होती है, जो संयोग से, कुछ सब्जियों में से एक मीठा स्वाद है। मांस, इसके बजाय, शर्करा (सरल और जटिल दोनों) से मुक्त है, भले ही ग्लाइकोजन (एक जटिल चीनी) के छोटे निशान घोड़े के मांस में मौजूद हों, जिससे वे एक मीठे स्वाद के बाद देते हैं। मत्स्य उत्पादों के लिए, क्रस्टेशियंस में सरल कार्बोहाइड्रेट की एक निश्चित मात्रा मौजूद होती है।
यदि तब, चीनी के बारे में बात करना जारी रखता है, तो सुक्रोज को एक निश्चित तापमान तक गर्म करें, जब तक कि यह कारमेल के उस विशिष्ट हिस्से को ग्रहण नहीं कर लेता, तब तक इसका स्वाद दृढ़ता से बदल जाएगा। खाना पकाने, वास्तव में, कच्चे भोजन के स्वाद को दृढ़ता से बदलने में सक्षम है, क्योंकि गर्मी के कारण नए रसायनों का विकास होता है। आखिरकार, यहां तक कि चबाने वाला भी भोजन में मौजूद कुछ पदार्थों को मुक्त करने में सक्षम है; यह ज्ञात है, उदाहरण के लिए, लंबे समय तक चबाने वाली रोटी का एक टुकड़ा विशेष रूप से मीठा कैसे हो जाता है, लार एंजाइम एंजाइम के लिए धन्यवाद जो स्टार्च को ग्लूकोज में विभाजित करता है।
मसालों की ओर मुड़ते हुए, मिर्च का मसालेदार "स्वाद" कैपसाइसिन और अन्य कैप्साइसिनोइड्स द्वारा दिया जाता है, जबकि काली मिर्च पिपेरिन के लिए बहुत अधिक मसालेदार होती है। लहसुन में हमें एलिसिन होता है, जबकि अदरक में हम जिंजेरोन पाते हैं। लौंग और दालचीनी में सुगंध को यूजेनॉल द्वारा प्रदान किया जाता है, जबकि सिरका में अम्लीय स्वाद एसिटिक एसिड द्वारा सभी के ऊपर प्रदान किया जाता है।
कुछ च्युइंगम का ताज़ा प्रभाव ज़ाइलिटोल की उपस्थिति से जुड़ा हुआ है, कुछ फलों में पाया जाने वाला एक पॉलोल, जैसे स्ट्रॉबेरी और प्लम; मेन्थॉल के लिए अनुरूप भाषण, पेपरमिंट के आवश्यक तेल से निकाला जाता है, लेकिन अक्सर कृत्रिम रूप से उत्पादित किया जाता है। एक अपंग सेब का खट्टा स्वाद मैलिक और टार्टरिक एसिड की प्रचुर उपस्थिति द्वारा दिया जाता है, जबकि साइट्रस में हम मुख्य रूप से साइट्रिक एसिड पाते हैं।
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि, दुर्लभ अपवादों को छोड़कर, शुद्ध राज्य में एकल रासायनिक यौगिकों से बने खाद्य पदार्थ नहीं होते हैं और यह विभिन्न यौगिकों का संघ है जो प्रत्येक भोजन को अलग-अलग संवेदी बारीकियां देता है। विचार बनाने के लिए बस एक वैनिला बीन की तुलना इसके सार (वैनिलिन) से करें; हालांकि उत्तरार्द्ध वेनिला के स्वाद और गंध के लिए जिम्मेदार मुख्य अणु है, ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं वास्तव में सुपरइमोफुल नहीं हैं।
यहां तक कि भोजन की उपस्थिति, बनावट और गंध स्वाद की धारणा को प्रभावित करती है। उदाहरण के लिए, मनोवैज्ञानिक दृष्टिकोण से, यह दिखाया गया है कि एक गुलाबी वेनिला दही को चखने से स्ट्रॉबेरी के स्वाद को समझने का आभास होता है, भले ही उत्पाद पूरी तरह से रहित हो। ऐसा इसलिए होता है क्योंकि भोजन का आकार और रंग जायके की एक सटीक श्रेणी की अपेक्षा करने के लिए मस्तिष्क को प्रबल करता है।
दृष्टि के लिए किया गया वही प्रवचन, गंध की भावना पर भी लागू होता है; जरा सोचो कि जब हम ठिठुरते हैं तो भोजन का स्वाद कितना सपाट हो जाता है।
स्थिरता के लिए, मौखिक श्लेष्मलता तंत्रिका अंत में समृद्ध होती है, जो स्पर्श संबंधी संवेदनाओं का पता लगाने में सक्षम होती है, जो भोजन की स्थिरता, गरिमा और चिपचिपाहट से संबंधित है। उदाहरण के लिए, गर्म मिर्च का मसालेदार स्वाद विशिष्ट स्वाद रिसेप्टर्स के साथ बातचीत के कारण नहीं होता है, बल्कि रिसेप्टर्स पर कैप्सैसिन के उत्तेजक प्रभाव के कारण होता है जो घर्षण या गर्मी से थर्मल घावों को अवशोषित करते हैं। दूसरी ओर, अरीपे फल और वृद्ध रेड वाइन में, लैपिंग की विशिष्ट अनुभूति "देने" के लिए टैनिन की प्रचुर उपस्थिति है: ये अणु, वास्तव में, लार की चिकनाई क्षमता को कम करते हैं, जिससे मुंह खुरदरा, सूखा और गूंध हो जाता है।
