रोटी की तैयारी

रोटी कैसे बनाये

रोटी की तैयारी में विभिन्न चरण होते हैं।

मिश्रण : आटा में पानी के अलावा, फिर प्रोटीन का जलयोजन - लस गठन के साथ - और स्टार्च ग्रैन्यूल के साथ, जो लसदार हो जाते हैं।

छोड़ना : खमीर ग्लूकोज को कार्बन डाइऑक्साइड और एथिल अल्कोहल में बदल देता है, जिससे छोटी मात्रा में सुगंधित पदार्थ निकलते हैं। खमीर का पहला पोषण आटे में निहित डेक्सट्रिन और ग्लूकोज के छोटे प्रतिशत (1.5%) द्वारा दिया जाता है; उत्तरार्द्ध में एंजाइम भी होते हैं, विशेष रूप से अल्फा-एमाइलेसेस में, जो कि रिसाव के दौरान स्टार्च को पचाते हैं, किण्वन बनाने के लिए आवश्यक ग्लूकोज के साथ खमीर की आपूर्ति करते हैं।

इसलिए सही रिसाव समय की स्थापना करना बहुत महत्वपूर्ण है; यदि यह बहुत छोटा है, वास्तव में, आटा पर्याप्त रूप से नहीं बढ़ता है, जबकि जब यह बहुत लंबे समय तक रहता है, तो स्टार्च का अत्यधिक क्षरण उत्पाद को अनियमित संरचना का कारण बनता है, जिसकी विशेषता बहुत ढीली ढलान है। रिसाव की स्थितियों को भी सावधानीपूर्वक जांचना चाहिए; सामान्य तौर पर, एक औद्योगिक स्तर पर, कोशिकाओं का उपयोग किया जाता है, जिसमें तापमान 23 से 25 डिग्री सेल्सियस के बीच होता है, जिसमें सापेक्ष आर्द्रता 80-85% होती है।

FORMATURA : स्थानीय आदतों के संबंध में आटे को विशिष्ट आकृतियों में बदलना, इसके बाद एक छोटी और आगे की उठाव अवधि।

कुकिंग : आम तौर पर इलेक्ट्रिक ओवन में होता है, जिसे 200 - 300 ° C के तापमान पर नियंत्रित किया जाता है, जो इस आधार पर 15 '- 60' के लिए बनाए रखा जाता है।

खाना पकाने के दौरान, बहुत महत्वपूर्ण परिवर्तन होते हैं। बेकिंग के बाद, रोटी का तापमान पर्यावरणीय मूल्यों से उच्च स्तर तक गुजरता है, उत्पाद के अंदर और बाहर समान रूप से बढ़ रहा है; 35-40 डिग्री सेल्सियस तक यीस्ट का प्रसार जारी रहता है और इसलिए आटे में वृद्धि होती है, ठीक उसी तरह जैसे केक के बेक होने पर होता है। 45-50 डिग्री सेल्सियस के बाद, खमीर मरना शुरू हो जाता है और रिसाव बंद हो जाता है; एक ही समय में, पानी वाष्पित हो जाता है, ग्लूटेन बॉन्ड कठोर हो जाता है और स्टार्च जम जाता है, जिससे आटा अधिक सुसंगत हो जाता है। 100 डिग्री सेल्सियस के आसपास, सतह पर पपड़ी बनना शुरू हो जाती है, बहुत महत्वपूर्ण है क्योंकि यह आंतरिक पानी को बाष्पीकरण जारी रखने से रोकता है, जिससे क्रंब की कोमलता बनी रहती है। बाद में बाहरी तापमान में वृद्धि जारी है, लेकिन आंतरिक एक निरंतर क्रस्ट के अलगाव के लिए धन्यवाद बना हुआ है। सतह पर, इस बीच, शर्करा का कैमेरलाइजेशन होता है, जो क्रस्ट को भूरापन में लाता है और रोटी को पका हुआ गंध देता है। इसके अलावा, शर्करा और प्रोटीन के अमीनो समूहों के बीच एक प्रतिक्रिया होती है (जिसे माइलार्ड प्रतिक्रिया या गैर-एंजाइमिक ब्राउनिंग कहा जाता है), जिससे पीले-भूरे रंग के यौगिकों की उत्पत्ति होती है जो उत्पाद को पका हुआ रोटी का क्लासिक रंग देते हैं। यह प्रतिक्रिया, बहुत जटिल होती है, सभी खाना पकाने की प्रक्रियाओं में होती है, जिसमें मांस भी शामिल है (विशेषकर अगर ग्रिल्ड) और कई यौगिकों के गठन की ओर जाता है जो अभी तक पूरी तरह से पहचाने नहीं गए हैं।

ब्रैड: ट्रांसफ़रिंग ड्यूरिंग कुकिंग
30 ° से	किण्वन की तीव्रता और स्टार्च से शुरू होने वाले सरल शर्करा के एंजाइमैटिक उत्पादन के लिए धन्यवाद, जो नरम बनाता है और प्लास्टिसिन, गैस का विस्तार शुरू होता है;
45 ° - 50 ° C	निष्क्रिय करने और रिसाव (saccharomyces) के लिए जिम्मेदार सूक्ष्मजीवों की मृत्यु;
50 ° - 60 ° C	स्टार्च जमना शुरू हो जाता है और प्रोटीन इनकार करना शुरू कर देता है;
60 ° - 80 ° C	स्टार्च पहले से ही ठोस है और एंजाइम की गतिविधि बाधित है। शराब का वाष्पीकरण हो जाता है और शर्करा का कैरामलाइज़ेशन शुरू हो जाता है;
100 ° से	आटा कठोर हो जाता है, जल वाष्प का उत्पादन और क्रस्ट का निर्माण शुरू करता है;
110 ° -120 डिग्री सेल्सियस	क्रस्ट पर हल्के पीले रंग का निर्माण (डेक्सट्रिन के कारण);
130 ° -140 डिग्री सेल्सियस	क्रस्ट पर एक भूरा रंग का गठन;
140 ° - 50 ° C	कारमेलाइजेशन (क्रस्ट का कमाना);
150 डिग्री -200 डिग्री सेल्सियस	सुगंधित कुरकुरे उत्पादों का निर्माण।

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रोटी के प्रकार

विशेष पैन: मक्खन, जैतून का तेल या लार्द को सूखे पदार्थ पर 4.5% से कम नहीं, बल्कि दूध और दूध पाउडर, अंगूर, किशमिश, अंजीर, जैतून, आदि में जोड़ा जा सकता है। ।

आम ब्रेड के संबंध में विशेष ब्रेड को अलग-अलग अलमारियों में रखा जाना चाहिए और अतिरिक्त घटक को इंगित करना चाहिए।

CASSETTA O PANCARRE 'BREAD: नमी की एक मध्यम मात्रा में होता है, लंबे समय तक इसकी ताजगी को बनाए रखने के लिए महत्वपूर्ण है।
रोस्टेड ब्रैड: पानी की अधिकांश सामग्री (4-8%) समाप्त हो जाती है।
GRISSINI, CRACKERS
प्रोटीन की रोटी

स्वच्छता की परिभाषा
70 ग्राम तक	आर्द्रता अधिकतम 29%
100 से 250 ग्राम तक	आर्द्रता अधिकतम 31%
300 से 500 ग्राम तक	आर्द्रता अधिकतम 34%
600 से 1000 ग्राम तक	आर्द्रता अधिकतम 38%
1000 ग्राम से अधिक	आर्द्रता अधिकतम 40%
साबुत रोटी के मामले में + 2%

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