व्यापकता
मोर्टाडेला सूअर का मांस, वसा (लार्ड) पर आधारित "पका हुआ" पकाया जाता है और, इसके विभिन्न प्रकारों में, गोमांस और यकृत का भी; मोर्टाडेला में विभिन्न सुगंध, मसाले और एचेनेस (जैसे पिस्ता) हो सकते हैं।
मोर्टाडेला बोलोग्ना क्षेत्र का एक विशिष्ट उत्पाद है; यह क्षेत्र, जो प्राचीन काल में Etruscans ( Felsina ) द्वारा उपनिवेशित किया गया था, फिर गली बोई ( बोनोनिया ) और अंत में रोमनों द्वारा, सूअरों ( सुसाइड स्क्रू घरेलू ) और जंगली सूअरों ( Sus scrofa majori ) की उच्च उपस्थिति के लिए हमेशा धन्यवाद दिया गया है या इसी तरह)। संभवतः इस क्षेत्र में मोर्टडेला पैदा हुआ था, जिसकी संज्ञा को ढूंढना मुश्किल है; प्रशंसनीय परिकल्पनाएं दो हैं (शायद पूरक), जिसके अनुसार शब्द क्रमशः मुर्तुम ( मोर्टार, कीमा बनाया हुआ मांस में इस्तेमाल किया जाने वाला उपकरण) या मायराटम ( मर्टल, बेरी मूल रूप से सॉसेज के सुगंध में उपयोग किया जाता है) से होगा। मोर्टाडेला का पुरातन शब्द इसलिए हो सकता है: मायरैटम या फारसीमेन मुर्टाटम को दूर करना ।
मोर्टैडेला का पहला आधिकारिक नुस्खा 1600 में बोलोग्नी विन्सेन्ज़ो तानारा द्वारा प्रकट किया गया था, जिन्होंने समकालीन एक के समान ही एक विस्तार का प्रस्ताव दिया था; पुरातन और आज की मोर्टाडेला (कुछ मसालों और सुगंधों की पसंद के अलावा) के बीच मुख्य अंतर सूत्रीकरण में उपयोग की जाने वाली वसा / लार्ड की मात्रा है: एक समय के 30-33% से 15% तक का उपयोग किया जाता है।
उत्पादन
बोलोग्ना पेप मोर्टाडेला शुद्ध पोर्क मांस से बना है; इसका एक अंडाकार या बेलनाकार आकार है और, विशिष्ट विनिर्देश के अनुसार, पूरे एमीलिया-रोमाग्ना में, पिडमॉन्ट में, लोम्बार्डी में, वेनेटो में और ट्रेंटिनो, टस्कनी, मार्चे और लाज़ियो के कुछ प्रांतों में उत्पादित किया जा सकता है।
बोलोग्ना पेप मोर्टैडेला दुबला और वसायुक्त कच्चे मांस से बना है, बारीक कटा हुआ लगातार 3 चरणों में, जिसके बाद आटा को नमकीन, नमकीन, मिर्च, स्वाद, मसालेदार और छीलने वाले पिस्ता में जोड़ा जाता है; सब कुछ संसाधित और 500g से 50kg तक अलग-अलग आकार के प्राकृतिक या सिंथेटिक रैपर के अंदर रखा जाता है। मोर्टाडेला डी बोलोग्ना आईजीपी को तब तक सूखी हवा के स्टोव में पकाया जाता है जब तक कि यह तापमान पर "भोजन के केंद्र में" लगभग 70 डिग्री सेल्सियस तक नहीं पहुंच जाता है, फिर इसे पानी की बौछारों (मोर्टाडेला के आंतरिक तापमान को 10 डिग्री सेल्सियस तक) तक ठंडा किया जाता है। ) और कोल्ड स्टोरेज रूम में संग्रहीत।
मोर्टेडेला डी बोलोग्ना आईजीपी को काटकर, आटा की एक उल्लेखनीय कॉम्पैक्टनेस की सराहना करनी चाहिए, हालांकि, इसमें कोई लोच नहीं होना चाहिए; रंग - जिस पर सफेद क्षेत्र दिखाई देते हैं जिसमें लॉर्ड (कुल वजन का न्यूनतम 15% जोड़ा जाता है) - गुलाबी है। बोलोग्ना पेप मोर्टाडेला का स्वाद मीठा और कभी खट्टा नहीं होता है।
मोर्टाडेला एक सॉसेज है जिसके बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए कुछ खाद्य योजक के उपयोग की आवश्यकता होती है; इनमें से हम उदाहरण के लिए याद करते हैं: नाइट्रेट्स और नाइट्राइट, एस्कॉर्बिक एसिड, दूध पाउडर और मोनोसोडियम ग्लूटामेट।
पोषण संबंधी विशेषताएं
मोर्टाडेला एक उच्च संरक्षित मांस है; यह लिपिड में समृद्ध है, कोलेस्ट्रॉल की अच्छी मात्रा प्रदान करता है और, सभी संभावना में, फैटी एसिड के बीच टूटने संतृप्त लोगों के पक्ष में बदल जाता है। ये पहलू मोर्टाडेला को हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया और / या अधिक वजन वाले या मोटापे से पीड़ित लोगों के प्रथागत आहार के लिए अन्नित भोजन बनाते हैं।
इसके अलावा, सॉसेज होने के नाते, मोर्टैडेला सोडियम में भी समृद्ध है, इसमें जोड़ा खाना पकाने के नमक में निहित है; यह स्थूल तत्व, अगर आहार में अधिक मात्रा में मौजूद है, लंबे समय में उपस्थिति या उच्च रक्तचाप के विकास का पक्ष ले सकता है।
मोर्टाडेला प्रोटीन अमीनो एसिड की प्रबलता के साथ उच्च जैविक मूल्य के होते हैं: ग्लूटामिक एसिड, एसपारटिक एसिड, ल्यूसीन और लाइसिन।
मोर्टाडेला में सरल कार्ब्स की छोटी सांद्रता मिश्रण में पाउडर दूध को जोड़ने का संकेत देती है।
एक नमकीन और विटामिन के दृष्टिकोण से, मोर्टाडेला में लोहे, फास्फोरस, थियामिन (विटामिन बी 1) और नियासिन (विटामिन पीपी) की अच्छी मात्रा होती है।
मोर्टाडेला की खपत (विशेष रूप से चयापचय के विकृति के मामले में) कभी-कभार होनी चाहिए या, यदि व्यवस्थित रूप से, समय के साथ विधिवत वितरित की जाती है और अक्सर नहीं; मोर्टडेला के औसत अंश 60 और 80 जी के बीच हैं।
एनबी । खिलाड़ी मोर्टडेला का बड़े हिस्से में सेवन कर सकता है और गतिहीनता की तुलना में अधिक आवृत्ति के साथ।
पोषण का महत्व
मोर्टडेला की पोषण संबंधी संरचना - रतन खाद्य संरचना सारणी के संदर्भ मूल्य
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ग्रंथ सूची:
- इटली के मीट - जी बल्लारिनी, एफ। मलेरबा - इटालियन टूरिंग क्लब - पेज। 91:93।
